發(fā)酵食品究竟有多少營(yíng)養(yǎng)？

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，發(fā)酵食品有不少好處。首先，食物發(fā)酵后，不易被胃腸道消化吸收的大分子蛋白質(zhì)或碳水等，都會(huì)被分解為各種小分子肽、單糖、寡糖、氨基酸等，比較適合消化功能差的老年人和兒童吸收。其次，發(fā)酵的食物在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生很多酶，如蛋白酶、淀粉酶等，它們能幫助人體更好地消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。產(chǎn)生的有益細(xì)菌，更有利于保持人體菌群的穩(wěn)定，增強(qiáng)人體的免疫力。最后，經(jīng)過發(fā)酵的食物，還會(huì)產(chǎn)生一些新的營(yíng)養(yǎng)素，如B族維生素和某些礦物質(zhì)等，部分營(yíng)養(yǎng)素更是正常食用肉類或蔬菜無法獲取的。

生活中常見的發(fā)酵食品有很多，不同的發(fā)酵食品所含的營(yíng)養(yǎng)元素也不同。

1.發(fā)酵豆制品（豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等）。發(fā)酵過程中，在保留大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質(zhì)的基礎(chǔ)上，能將大豆中存在的不溶性高分子物質(zhì)降解為可溶性的低分子化合物，生成大豆原來不具有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

2.發(fā)酵谷類食物（饅頭、面包、米醋、醪糟等）。經(jīng)過發(fā)酵后，谷類所含的植酸鹽會(huì)被分解為肌醇和無機(jī)磷酸鹽，這些物質(zhì)在被人體吸收后，不僅不會(huì)影響其他物質(zhì)的吸收，還能提高人體對(duì)磷元素的吸收利用率。同時(shí)，谷物經(jīng)過發(fā)酵后還會(huì)生成大量的生理活性成分，如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族維生素和功能性脂類等。

3.發(fā)酵乳制品（酸奶、奶酪等）。乳品經(jīng)過發(fā)酵后，會(huì)合成一些水溶性維生素，增加了可溶性磷和鈣的含量，與鮮奶相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。尤其是酸奶含有大量乳酸菌，經(jīng)常食用可以調(diào)整腸道環(huán)境，防止病原體侵入體內(nèi)棲息與繁殖；也可以防止毒素的生成，強(qiáng)化免疫機(jī)能，刺激免疫反應(yīng)。而純牛奶在經(jīng)過發(fā)酵后，其乳糖也會(huì)被降解為乳酸，去除了有些人因乳糖不耐受而引起的腹脹、腹瀉等影響。

4.發(fā)酵蔬菜制品（酸菜、泡菜、榨菜等）。因蔬菜種類不同，在經(jīng)過發(fā)酵后所含有的營(yíng)養(yǎng)元素也會(huì)不同，但大體上蔬菜類發(fā)酵制品多含有人體所需的鈣、鐵、磷等元素，同時(shí)還包含豐富的維生素B1和膳食纖維素。

需要提醒的是，日常對(duì)發(fā)酵食品的攝取要控制好量，尤其是一些發(fā)酵制品含有酒精和高鹽，從健康角度考慮，不宜攝入過多。營(yíng)養(yǎng)專家建議，一般成年人每天攝取的發(fā)酵乳制品宜控制在酸奶300克左右、奶酪30克左右。如果用餐時(shí)選擇了高鹽的發(fā)酵食物，則建議搭配清淡的餐食。