中國人為什么越來越愛“重口味”？

鄭藝陽

在今天，吃什么健康，我們有前所未有的豐富選擇。但人們還是想吃點(diǎn)“重口味”。

《中國心血管健康與疾病報告2019概要》指出，1982—2012年的30年間，中國居民主要食物攝入量發(fā)生了明顯變化，其中，動物性食物、食用油明顯增加，家庭烹調(diào)用鹽仍然超標(biāo)，且新鮮蔬菜攝入量呈減少趨勢，人均水果攝入量每天不足50克。

重油重鹽之外，無辣不歡：過去二三十年間，湘菜、川菜在八大菜系里脫穎而出，“老干媽”成為國民辣醬，辣條、泡椒鳳爪、辣鴨脖成為最流行的零食；麻辣燙、小龍蝦與燒烤搶占著沙縣小吃的快餐地位，在各大外賣平臺上數(shù)據(jù)亮眼，螺螄粉、酸辣粉等重口速食輪番出圈。

在吃東西這件事情上，中國人為什么越來越愛“重口味”？

一、口味越來越重的中國人

中國人對油鹽的熱愛一部分是烹飪方式影響、塑造的結(jié)果。中式烹飪方式以煎、炒、炸、燉為主，這些烹飪方式都離不開食用油的使用。而“油多才香”的烹飪觀念讓我們吃進(jìn)去了更多的油。除了油炸食品，紅燒、糖醋、干煸類的菜往往也要先油炸過，比如松鼠魚、糖醋排骨、干煸豆角等。中餐愛好者心心念念的“鍋氣”也少不了猛火寬油。

從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，中國人確實(shí)吃油太多了。從全國營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)來看，1982年和近年數(shù)據(jù)相比，我國居民平均每人每天蛋白質(zhì)攝入量總體變化不大，碳水化合物攝入量呈下降趨勢，脂肪攝入量則大幅超標(biāo)。飲食中脂肪的功能比在1982年僅為18.6%，2020年這個數(shù)字已經(jīng)增長到34.7%，部分城市甚至達(dá)到了36%以上，遠(yuǎn)超《中國居民膳食指南（2022）》推薦的20%～30%。

近年來火遍全國的川菜更是用油王者。2019年，國家食品營養(yǎng)發(fā)展研究所展開了一項(xiàng)全國調(diào)查，對8種主要菜系里的302種主要菜肴進(jìn)行分析，既有肉類，又有蔬菜；既有熱菜，又有冷菜。

調(diào)查結(jié)果顯示，每100克中國菜中所用食用油平均為8.1克。熱菜中的平均食用油用量高于冷菜（10.0克 vs 4.2克），冷菜用油量排名第一的是淮揚(yáng)菜（7.8克），熱菜用油量第一名的是四川菜（11.8克）。

作為百味之首，鹽在各地菜肴中更是被用到極致。魯菜的一大特色就是咸鮮；東北菜一直以“鹽重好色”著稱，餐桌上常見到蘸醬菜、咸菜等；湘菜和川菜雖以麻辣、香辣聞名，但用鹽量絕對不少。中式烹飪方式帶來的鹽分超標(biāo)導(dǎo)致多年來我國居民鈉鹽攝入量一直居高不下。數(shù)據(jù)顯示，中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，過去40年期間，中國成年人平均每天吃10.9克鹽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過世界衛(wèi)生組織的推薦量每日6克。

在外就餐也讓人們吃進(jìn)去了更多的鹽。2021年，國家衛(wèi)健委調(diào)查了全國7個省市的126家餐館，發(fā)現(xiàn)就餐的消費(fèi)者平均吃下了4.58克的鹽，一頓就把一天的額度用得差不多了。

除了老生常談的重油重鹽之外，學(xué)者曹雨在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，辣味在中國的盛行伴隨著中國食品的工業(yè)化和城市化進(jìn)程而快速推進(jìn)，成為近30年來突出的飲食現(xiàn)象。

數(shù)據(jù)顯示，湖北、湖南、江西、四川、云南、貴州、重慶這七個中國主要吃辣地區(qū)，同時也是中國勞動力輸出最大的省市，占據(jù)了勞動力輸出總數(shù)的40%以上。麻辣燙、川味火鍋、辣椒炒肉、小龍蝦……這些重口味的菜肴隨著人口流動逐漸傳至全國各地。

《川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究報告2022》顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數(shù)量32萬家，遠(yuǎn)高于排名第二、三位的江浙菜及粵菜。

從門店數(shù)量TOP15的城市中可以發(fā)現(xiàn)，川菜餐廳以重慶、成都為基地，大范圍滲透到全國，北上廣深等一線城市餐廳較多，蘇州、杭州、寧波、南京等以清淡著稱的城市也進(jìn)入榜單，進(jìn)一步說明川菜已成為國民最喜歡的菜系。

辣味逐漸成為國民口味?！?019年調(diào)味品消費(fèi)報告》顯示，75.35%的人在常用的中式調(diào)味醬種類中選擇辣醬?！洞ú水a(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究報告2022》呈現(xiàn)出了同樣的趨勢：關(guān)于食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯。

二、口味重一點(diǎn)，生活輕一點(diǎn)

為什么偏愛重口味？理由很簡單，就是快樂。從進(jìn)化的角度來說，這是刻入人類基因里的欲望。在人類進(jìn)化史中，絕大部分時間都處于要忍饑挨餓的狀態(tài)，在自然選擇壓力下，人們只有拼命攝入脂肪來建立能量儲備，才能夠在食物與能量不足的時候存活下去。因此當(dāng)我們攝入高熱量食物時，大腦的獎勵中心會活躍起來，分泌出令人快樂的多巴胺。與之相似的還有人們對甜食的天然偏好。而一旦我們能糖、油兼得，就會產(chǎn)生超越只吃一類食物的快感。這就是為什么“糖油混合物”讓人如此快樂。用現(xiàn)在的話來說，我們?nèi)巳硕际恰疤怯突旌衔铩蹦X袋。

人類天生就愛脂肪與甜食，卻對鹽不感興趣。有研究發(fā)現(xiàn)，新生兒在喝到糖水時，相較于白開水會吞咽得更加起勁，而且甜度越高，就越開心。而鹽味則需要新生兒到四個月大時才能慢慢接受。

但鹽對于食物是否好吃起到非常關(guān)鍵的作用。它能刺激味覺，掩蓋不悅的氣味。普利策獎獲得者邁克爾·莫斯在他的著作《鹽糖脂》中，將鹽與糖、脂肪并列，稱為食品工業(yè)誘人上癮的三大詭計。多項(xiàng)關(guān)于食品科學(xué)如何影響情緒和幸福感的研究結(jié)果顯示，高鹽的食物同高糖、高脂肪一樣，會給人帶來更多的滿足感和快樂。

現(xiàn)代生活的各種壓力讓人透不過氣，想要自己好受點(diǎn)，吃點(diǎn)好吃的可以說是最簡單同時能最快獲得滿足感的事情了。在昏昏欲睡的午休或結(jié)束了加班的深夜，效仿都市麗人吃水煮雞胸肉、沙拉輕食，價格高還吃不飽，而香辣入味的小龍蝦、滋滋冒油的烤肉、沸騰的火鍋在滿足了我們口腹之欲的同時，也紓解了一天的煩悶和焦躁。

人們對這種快樂上癮。而對于食品企業(yè)來說，上癮意味著復(fù)購?！尔}糖脂》指出，為了滿足消費(fèi)者快感，全球各大食品企業(yè)會在產(chǎn)品中大量加入這三種成分，并嘗試用科學(xué)計算、調(diào)整它們之間的配比，從而創(chuàng)造出讓人進(jìn)食欲望更強(qiáng)烈的產(chǎn)品。

現(xiàn)代食品工業(yè)將大量高鹽、高糖、高脂食品以足夠低廉的價格送到了每個人的嘴邊。每500毫升的可樂中就有46克糖。而世界衛(wèi)生組織建議每日糖攝入量為50克以下，且最好在25克以內(nèi)。吃進(jìn)去100克魷魚絲時，你攝入的鹽就已經(jīng)達(dá)到健康飲食要求每人每天所需的鹽總量了。

人們在重口味的路上越走越遠(yuǎn)。重口味的食物會對味蕾細(xì)胞產(chǎn)生刺激，降低它們對化學(xué)分子的敏感度，造成味覺細(xì)胞需要重口味飲食才能激發(fā)味覺感受的假象。因此當(dāng)我們習(xí)慣了重口味的飲食，再去吃口味清淡的食物時只會感到無趣，口味也會變得越來越重。

三、口味太重，身體很傷

盡管本能與壓力呼喚我們尋找糖與脂肪，但進(jìn)入現(xiàn)代社會后，大部分人都能享受到充裕的食物，早已不再需要那么高的熱量了。高鹽高糖高脂食品的泛濫讓人們在不知不覺中攝入過量，從而引發(fā)眾多健康問題。

如今，肥胖和糖尿病這兩個與糖有著密切聯(lián)系的疾病正嚴(yán)重危害著中國人的健康。據(jù)目前全球有5.4億成人糖尿病患者，中國占據(jù)四分之一（近1.4億），是糖尿病第一大國。

近期學(xué)術(shù)期刊《糖尿病、肥胖與代謝》上一篇名為《中國肥胖患病率及相關(guān)并發(fā)癥：1580 萬成年人的橫斷面真實(shí)世界研究》的論文，統(tǒng)計出了中國的整體發(fā)胖情況：在1580萬成年受試者中，近一半人屬于超重或肥胖（超重人群占比34.8%，肥胖人群占比14.1%），其中，近六成（59.3%）是男性。這是迄今為止在中國進(jìn)行的最大規(guī)模的關(guān)于超重和肥胖患病率及相關(guān)并發(fā)癥的研究。

吃油太多，同樣會引發(fā)肥胖問題，與此同時，還會升高血液中的膽固醇，增加血管堵塞的概率，誘發(fā)“三高”。鹽的攝入量超標(biāo)，同樣容易誘發(fā)高血壓、心臟病等心腦血管疾病。此外，鹽還會在不知不覺中“消耗”體內(nèi)的鈣，人體每排泄1000毫克鈉，約耗損26毫克鈣，久而久之易誘發(fā)骨質(zhì)疏松。

哈醫(yī)大腫瘤醫(yī)院發(fā)布的2萬多名胃癌患者大數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，近年來胃癌早期患者比重越來越大，過半患者偏愛重口。

想要抵制重口味的誘惑并不容易，但如果你想，戒掉重口味的方法也并不難。最佳解決方案就是吃得更清淡、更簡單。一開始或許會不習(xí)慣，但適應(yīng)以后，就能逐漸感受到不同食物天然的鮮美。而適應(yīng)所需要的時間也并不漫長。研究表明，味蕾細(xì)胞平均每隔8～12天就會更新?lián)Q代。這意味著只要堅持1～2周的清淡飲食，原本被重口味刺激到“麻木”的味覺細(xì)胞就會被換掉，味覺的敏感性會重新恢復(fù)。