麥麩膳食纖維在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

朱衛(wèi)華，陳紹華

（1.山西大同大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院，山西 大同 037009；2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

小麥（triticum）作為世界許多國(guó)家和地區(qū)主要的主食谷物之一，在五大洲包括100 多個(gè)國(guó)家均有種植，其中歐洲、印度以及我國(guó)是小麥的主要產(chǎn)區(qū)。我國(guó)小麥生產(chǎn)和消費(fèi)總體穩(wěn)步增長(zhǎng)，已經(jīng)成為人們生活和飲食中不可或缺的組成部分。麥麩是小麥加工的主要副產(chǎn)品，是小麥籽粒的最外層結(jié)構(gòu)，通常占谷物質(zhì)量的15%～20%。2020 年我國(guó)麥麩的年產(chǎn)量為3 200 萬(wàn)t[1]。麥麩的主要成分包括纖維素（32.1%）、半纖維素（29.2%）、木質(zhì)素（16.4%）和提取物（22.3%）。麥麩的化學(xué)成分見(jiàn)表1[2]。

表1 麥麩的化學(xué)成分Table 1 Chemical composition of wheat bran

從表1 可以看出，麩皮中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等化學(xué)成分更加集中，其中包括人體必需的氨基酸[3]。研究表明，麥麩具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有阿魏酸、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）、植酸等大量植物活性物質(zhì)，與降低肥胖、心血管疾病、2 型糖尿病以及結(jié)腸癌的發(fā)生等生理功能存在密切關(guān)系，是功能性食品的優(yōu)良原料。然而，我國(guó)麥麩85%以上僅用于釀造和飼料工業(yè)，其潛在價(jià)值未得到充分開(kāi)發(fā)與利用，研究其營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分的提取及應(yīng)用，對(duì)于提高副產(chǎn)品麥麩的深加工和高值化利用具有重大意義。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of The United Nations） 發(fā)布的纖維食品指南規(guī)定，健康人的日常飲食中應(yīng)含有30～50 g/d（干重）的纖維素。在許多國(guó)家，人們的纖維攝入量嚴(yán)重不足。在我國(guó)，人均膳食纖維的實(shí)際每日攝入量?jī)H為14 g 左右。隨著食品加工水平的提高，膳食纖維的攝入量逐漸減少。麥麩是一種很好的膳食纖維補(bǔ)充劑，該膳食纖維在人體生理功能的許多方面都具有優(yōu)異的性能，它主要致力于預(yù)防心血管疾病、胃腸道健康以及調(diào)節(jié)糖脂代謝[4]。

本文綜述麥麩中膳食纖維的生理作用。同時(shí)，總結(jié)添加麥麩或全谷物面粉對(duì)各種谷物食品的影響，以及改善不利影響的措施，有助于麥麩作為膳食纖維補(bǔ)充劑在食品工業(yè)中的進(jìn)一步應(yīng)用。

1 麥麩中的膳食纖維

膳食纖維是植物的可食用部分或類(lèi)似碳水化合物，在大腸中完全或部分發(fā)酵，在人體小腸中不易消化和吸收，包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素和相關(guān)的植物物質(zhì)。然而，膳食纖維能夠在結(jié)腸中發(fā)酵生成短鏈脂肪酸。麥麩中總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）的總量約占其總質(zhì)量的50%以上，其中90%以上是不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）。

1.1 纖維素和木質(zhì)素

纖維素作為IDF 形成了大多數(shù)植物的細(xì)胞壁。纖維素是IDF 的主要成分，也是自然界中含量最豐富的天然聚合物。作為與1，4-位相連的β-D-葡萄糖分子的線性聚合物，它不容易在人體系統(tǒng)中消化。纖維素是麥麩中最豐富的成分，也是麥麩綜合利用的關(guān)鍵之一，但其降解較為困難。纖維素不溶于水、稀酸和稀堿，不溶性使其在食品工業(yè)中沒(méi)有得到充分利用。加工麥麩中的纖維素可以提高其綜合利用效率，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對(duì)食品工業(yè)具有重要意義。為此，已經(jīng)有許多關(guān)于通過(guò)物理、化學(xué)和酶法將纖維素糖化以生產(chǎn)木糖、阿拉伯糖和葡萄糖等小分子糖的研究[5]。基于纖維素的酶處理，從纖維素中生產(chǎn)生物乙醇被認(rèn)為是一種可行的能源利用方式。另一方面，可降解、高性能復(fù)合膜和納米纖維的生產(chǎn)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)[6]。木質(zhì)素是TDF 的重要組成部分，它能夠使纖維疏水，以抵抗小腸和大腸中的酶分解和細(xì)菌分解。然而，當(dāng)食用麥麩時(shí)，木質(zhì)素可能會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生不良影響。木質(zhì)素的主要成分是多功能酚與醚和酯鍵的聚合，這些酚與細(xì)胞壁中的纖維素緊密結(jié)合并滲透到細(xì)胞壁中，形成硬基質(zhì)。

研究表明，膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但其仍然具有多種生理功能。例如，可以抑制人體膽固醇的吸收[7]、維持人體正常的血糖平衡[8]、降低血脂[9]、控制體重[10]、預(yù)防高血脂以及高血壓等疾病的發(fā)生[11]；腸道中的有益細(xì)菌還可以分解麥麩中的膳食纖維，生成短鏈揮發(fā)性脂肪酸（包括乙酸、丁酸等）。這些脂肪酸可以降低pH 值、抑制腸道中致病菌的生長(zhǎng)、減少致癌物的產(chǎn)生，從而減少腸道癌的發(fā)生[12]。

1.2 阿拉伯木聚糖

阿拉伯木聚糖是位于小麥細(xì)胞壁上的主要非淀粉多糖，根據(jù)溶解度可分為兩類(lèi)：水溶性阿拉伯木聚糖和水不溶性阿拉伯木聚糖[13]，這種差異可能與多糖鏈的取代度以及AX 在麥麩中的分布有關(guān)。AX 通常由β-（1，4）連接的木糖基單元的線性骨架組成。阿拉伯呋喃糖通過(guò)α 鍵連接，其中一些殘基被A-L-阿拉伯呋喃?；鶜埢ò⒗牵┤〈?，阿魏酸在阿拉伯糖中通過(guò)酯連接。AX 的結(jié)構(gòu)通常決定其理化作用、發(fā)酵過(guò)程和腸道菌群的調(diào)節(jié)。由于小麥品種不同，AX 的組成和結(jié)構(gòu)存在差異，主要體現(xiàn)在分子量、阿拉伯糖/木糖比和阿魏酸含量的差異。AX 的結(jié)構(gòu)特征決定了其物理和化學(xué)性質(zhì)，如黏度、剪切稀化行為和凝膠能力，這些特性會(huì)影響面團(tuán)的流變性和最終產(chǎn)品的質(zhì)量，尤其是烘焙產(chǎn)品。

阿拉伯木聚糖具有益生元，可以起到降血糖、降血脂、治療肥胖作用以及提高免疫、抗氧化、抗腫瘤等作用[14]。阿拉伯木聚糖的分子量較大，分支結(jié)構(gòu)多，具有持水力強(qiáng)，溶液黏度高特性[15]。目前，對(duì)于阿拉伯木聚糖主要研究集中在生理活性、加工特性、以及提取等方面。為了研究阿拉伯木聚糖對(duì)水包油乳液的物理和氧化穩(wěn)定性的影響，Li 等[16]將小麥麩皮、玉米麩皮、米糠或黑麥麩皮中的AX 摻入乳清蛋白分離物穩(wěn)定乳液的生產(chǎn)中。ζ 電位和粒徑測(cè)量結(jié)果表明，在所有含0.1%～0.5% AX 的新鮮乳液中，界面電荷減少，平均粒徑增加，表明AX 吸附在油滴上。在黑暗中儲(chǔ)存了14 d后，在所有乳液中均未觀察到相分離現(xiàn)象。分光光度檢測(cè)表明，所有AX 均降低了乳狀液中的過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)濃度。因此，AX 有可能用作乳液中的天然界面抗氧化劑。

1.3 β-葡聚糖

β-葡聚糖是一種可溶性膳食纖維，是調(diào)節(jié)人類(lèi)健康的功能因子。在小麥中的含量通常占到0.5%～1.5%，低于大麥和燕麥的含量。β-葡聚糖主要存在于小麥的糊粉層和亞糊精層中，經(jīng)過(guò)碾磨等一系列操作后，被收集到麩皮中（2.5%～3.0%）。

谷物中的β-D-葡聚糖是對(duì)人類(lèi)健康有益的活性成分，已被證明具有抗氧化、抗癌和心血管疾病預(yù)防等作用[17]。此外，從麥麩中提取可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）后，它可以用作食品中的增稠劑和粘合劑，從而保持凝膠和乳液的穩(wěn)定性[18]。

2 麥麩膳食纖維的生理功能

麥麩對(duì)人體有良好生理作用的原因是存在2 種生理活性物質(zhì)：活性多糖和酚類(lèi)化合物（酚酸、黃酮、木脂素等）。膳食纖維主要與人體消化和胃腸功能有關(guān)。酚類(lèi)化合物主要具有抗氧化和抗癌作用。值得注意的是，膳食纖維只有與其他全谷物成分結(jié)合才能最有效地預(yù)防疾病，其可以調(diào)節(jié)腸道菌群、降低血膽固醇水平、降低血糖反應(yīng)和胰島素水平[19]。

2.1 麥麩膳食纖維對(duì)血脂和肥胖的影響

超重和肥胖已成為人類(lèi)社會(huì)日益嚴(yán)重的問(wèn)題。血液中過(guò)多的血脂或膽固醇會(huì)帶來(lái)一系列并發(fā)癥，如動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病，甚至慢性腎病。關(guān)于麥麩攝入對(duì)人體血脂水平和體重的影響，已經(jīng)進(jìn)行了大量研究[7]。膳食纖維攝入與肥胖之間存在反比關(guān)系，這與飽腹感增加、能量攝入減少以及糞便能量損失增加有關(guān)。然而，關(guān)于麥麩攝入量與血脂水平之間關(guān)系的結(jié)論較為復(fù)雜，同時(shí)，對(duì)于麥麩攝入是否對(duì)血脂水平和膽固醇水平有積極影響，目前存在不同的看法[20]。

學(xué)者們認(rèn)為，麥麩中的β-葡聚糖是調(diào)節(jié)血脂的谷物產(chǎn)品的重要組成部分。作為一種可溶性膳食纖維，葡聚糖在腸道中的黏度被認(rèn)為是主要因素。β-葡聚糖調(diào)節(jié)身體脂質(zhì)主要是因?yàn)棣?葡聚糖抑制身體對(duì)膽汁酸的吸收，并與小腸中的膽汁酸結(jié)合，從而影響膽固醇的合成。通過(guò)食用β-葡聚糖，膽汁酸和膽固醇的排泄會(huì)增加。此外，β-葡聚糖可以降低人體胰島素濃度，改善胰島素抵抗，進(jìn)而減少膽固醇的合成。然而，麥麩的含量在所有谷物中并不占優(yōu)勢(shì)。Hui 等[21]在網(wǎng)絡(luò)薈萃分析中分析了不同谷物對(duì)血脂的調(diào)節(jié)。結(jié)果表明，與富含β-葡聚糖的燕麥和燕麥麩相比，小麥麩對(duì)血脂的調(diào)節(jié)作用不明顯。

此外，小麥纖維中的AX、麥麩油中的多不飽和脂肪酸和植物甾醇也對(duì)身體的膽固醇合成和血脂水平有抑制作用。這些與膽汁酸的代謝以及膽汁酸和膽固醇的排泄有關(guān)[22]。

2.2 2 型糖尿病的血糖調(diào)節(jié)與治療

研究表明，在調(diào)節(jié)血糖的過(guò)程中，機(jī)體內(nèi)往往伴隨著血脂的調(diào)節(jié)。糖脂代謝通常同時(shí)發(fā)生，都是代謝綜合征在人體內(nèi)的表現(xiàn)，具有相似的發(fā)病機(jī)制，這些影響可能與膳食纖維的物理化學(xué)性質(zhì)有關(guān)。膳食纖維的攝入將減緩胃排空和葡萄糖吸收，同時(shí)改善飽腹感。大量研究已經(jīng)證明麥麩及其阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖對(duì)血糖調(diào)節(jié)的生理作用[23]。β-葡聚糖對(duì)血糖的影響與胃排空時(shí)間和胰島素水平密切相關(guān)。β-葡聚糖的降血糖活性與肝臟胰島素抵抗和腸道菌群有關(guān)。關(guān)于進(jìn)一步的機(jī)制表明鈉-葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)體1、肝臟中PEPCK 的表達(dá)和JNK 信號(hào)傳導(dǎo)是至關(guān)重要的因素。

同樣，AX 可以調(diào)節(jié)人體餐后血糖水平。已經(jīng)證明富含AX 的纖維可以顯著改善2 型糖尿病患者的血糖水平。Lu 等[24]研究發(fā)現(xiàn)每天補(bǔ)充15 g 富含AX 的纖維可以顯著改善2 型糖尿病患者的血糖，餐后血糖、胰島素、甘油三酯均得到改善[25]。AX 可以改善身體的葡萄糖耐受性，這與改善胰島素敏感性和腸道菌群發(fā)酵有關(guān)[26]。關(guān)于AX 對(duì)2 型糖尿病的作用機(jī)制，Nie 等[27]通過(guò)代謝組學(xué)分析分析了21 種與其相關(guān)的代謝物，揭示了AX 在緩解2 型糖尿病中的作用。阿拉伯木聚糖處理顯著改善了三羥酸循環(huán)（tricarboxylic acid cycle，TCA）、色氨酸代謝、脂質(zhì)和酮體代謝等生理代謝過(guò)程。

2.3 心血管疾病和冠心病

隨著人們生活水平的不斷提高，世界范圍內(nèi)心血管疾病的發(fā)病率逐漸上升，并呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì)。高密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯水平與冠心病之間存在強(qiáng)烈相關(guān)性。由于膳食纖維對(duì)調(diào)節(jié)血脂和血清膽固醇有積極作用，因此攝入麥麩可以降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，降低冠心病發(fā)病率。

研究表明，長(zhǎng)期攝入谷物纖維可以降低患心血管疾病和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。許多研究人員針對(duì)不同年齡組和不同性別進(jìn)行了大量相關(guān)研究[28-29]。Jensen 等[30]對(duì)40～75 歲的健康男性進(jìn)行了為期7 年的記錄實(shí)驗(yàn)。通過(guò)分析冠心病的發(fā)病率，證明了全谷物飲食與冠心病之間的有益關(guān)系。有研究通過(guò)記錄實(shí)驗(yàn)對(duì)健康女性和老年人進(jìn)行冠心病監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)了高纖維攝入可降低冠心病的風(fēng)險(xiǎn)[31]。

2.4 腸道細(xì)菌與腸道健康

在現(xiàn)代社會(huì)，不規(guī)律的飲食、不合理的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和不健康的生活方式等各種問(wèn)題導(dǎo)致胃腸道疾病更為常見(jiàn)。食用膳食纖維可以促進(jìn)胃腸運(yùn)動(dòng)，從而緩解便秘問(wèn)題。此外，膳食纖維在結(jié)腸中的發(fā)酵對(duì)影響微生物組成和繁殖以及維持腸道內(nèi)穩(wěn)態(tài)具有積極作用。

糞便是人體產(chǎn)生的代謝廢物。糞便是否正常是衡量腸道健康的重要指標(biāo)之一。已經(jīng)證明，小麥膳食纖維（主要是麥麩膳食纖維）可以改善腸道功能[32]。

腸道健康與腸道菌群密切相關(guān)。腸道菌群由大約2 000 種不同的細(xì)菌組成，數(shù)以百萬(wàn)計(jì)，它們存在于胃腸道中，在調(diào)節(jié)宿主的生理過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。據(jù)報(bào)道，麩皮中的膳食纖維有助于細(xì)菌的增殖和發(fā)酵，進(jìn)而促進(jìn)腸道健康，麩皮纖維可增加結(jié)腸糞便中的β-葡萄糖苷酶活性、脲酶活性和短鏈脂肪酸濃度[33]。膳食纖維在腸道中的發(fā)酵促進(jìn)了結(jié)腸有益菌落的增殖，維持了腸道生態(tài)環(huán)境，極大地促進(jìn)了宿主的健康。合理的營(yíng)養(yǎng)比例和飲食多樣性對(duì)腸道健康同樣重要。

短鏈脂肪酸是防止結(jié)腸癌的關(guān)鍵物質(zhì)。除了增加糞便，短鏈脂肪酸（尤其是丁酸）的產(chǎn)量增加也是預(yù)防結(jié)腸癌的另一個(gè)原因。飼喂膳食纖維后，糞便中的次生膽汁酸濃度和糞便的致突變活性顯著降低，而短鏈脂肪酸濃度升高。麥麩中的化學(xué)活性物質(zhì)對(duì)結(jié)腸癌的預(yù)防和治療也很重要[34]。

3 麥麩在面食和烘焙食品中的應(yīng)用與改進(jìn)

作為小麥的副產(chǎn)品，麥麩中的膳食纖維成分具有良好的利用潛力。小麥副產(chǎn)品將轉(zhuǎn)化為具有高商業(yè)價(jià)值的食品補(bǔ)充劑。在過(guò)去幾年中，麥麩在食品和飼料行業(yè)的使用量顯著增加，這是實(shí)現(xiàn)資源再利用的一個(gè)重要途徑。不同谷物產(chǎn)品中添加不同量的麥麩對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有較大的影響。隨著更多關(guān)于健康功能和疾病預(yù)防能力的支持性數(shù)據(jù)可用，高纖維食品的市場(chǎng)需求將繼續(xù)增加。

雖然在食品生產(chǎn)中使用麥麩會(huì)改變食品的營(yíng)養(yǎng)特性，但最終產(chǎn)品的感官特性會(huì)隨著膳食纖維含量的增加而降低，這種變化可能會(huì)影響消費(fèi)者的接受度。因此，確保其感官質(zhì)量不會(huì)發(fā)生實(shí)質(zhì)性變化是應(yīng)用過(guò)程中的主要挑戰(zhàn)。為了解決這個(gè)問(wèn)題，許多研究人員進(jìn)行了各種嘗試。例如控制麥麩的含量；尋找滿足感官和營(yíng)養(yǎng)需求的配方；改善麥麩產(chǎn)品質(zhì)量的多種處理方法，包括物理、化學(xué)和酶處理。

3.1 麥麩在面團(tuán)中的應(yīng)用

面團(tuán)是大多數(shù)谷物產(chǎn)品的半加工產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)切割、發(fā)酵、烘焙、烹飪和干燥，可以用來(lái)獲得各種各樣的食物，例如烘焙產(chǎn)品、面條、面食、饅頭等。面團(tuán)的質(zhì)地在一定程度上決定了產(chǎn)品的質(zhì)量，添加麥麩會(huì)改變面團(tuán)和面筋的結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的延展性、保水性和黏度會(huì)變差，面筋結(jié)構(gòu)也會(huì)被破壞，許多研究分析了用麥麩或全麥面粉制成的面團(tuán)的流變學(xué)特性[35-36]。面團(tuán)中添加麥麩的量是最重要的因素，面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度增加，而黏度、延展性和強(qiáng)度降低，同時(shí)提高了吸水率和持水性。麥麩中纖維蛋白的相互作用阻止了面團(tuán)中蛋白質(zhì)的水合作用，導(dǎo)致面筋被替換或稀釋?zhuān)瑥亩鴮?dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)松散和破壞，面團(tuán)的形成和捏合特性受到影響[37]。據(jù)報(bào)道，麥麩的粒度對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的變化有顯著影響。與粗麥麩相比，細(xì)粒麥麩降低了面團(tuán)的混合耐受性，縮短了混合時(shí)間，這是因?yàn)檩^小的谷物麥麩對(duì)麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的破壞較小[38]。

為了改善麥麩對(duì)面團(tuán)和面筋的不良影響，Zhang等[39]研究了不同的加工方法可以增加可溶性膳食纖維的比例，改善麥麩的口感。發(fā)酵法或酶解法處理面團(tuán)中常見(jiàn)的功能物質(zhì)能夠分解成SDF 或水解成IDF。面筋持水能力的變化是重要因素，處理后SDF/IDF 會(huì)增加，面筋網(wǎng)絡(luò)的損傷會(huì)減少。

3.2 麥麩在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用

在制造過(guò)程中，烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生獨(dú)特而誘人的香味，受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。主要烘焙產(chǎn)品包括面包、蛋糕、餅干、餅干等。在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中添加麥麩是最常見(jiàn)的應(yīng)用方法，它可以增加烘焙產(chǎn)品中的纖維含量。

在面包制作中添加麥麩或使用全麥面粉已非常普遍。麩皮相關(guān)組織中麩質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，以及它們的有效性和活力，顯著影響面團(tuán)和面包的性質(zhì)。隨著纖維素添加量的增加，直接添加會(huì)對(duì)面包的柔軟度和比體積產(chǎn)生影響。通過(guò)處理麩皮來(lái)優(yōu)化面包的質(zhì)地和口感已經(jīng)得到了廣泛的研究。

小麥麩皮的類(lèi)型、碾磨工藝、添加比例和粒度都會(huì)顯著改變面包的質(zhì)地。與較大的粒度相比，粒度較小的麩皮將使面包卷體積更大、顏色更深、外觀更光滑、口感更硬、更軟[40]。適量的麥麩對(duì)面包的體積有積極的影響，但過(guò)量的麥麩會(huì)產(chǎn)生相反的影響。張逢溫等[41]采用酵母發(fā)酵麥麩來(lái)分析麥麩發(fā)酵過(guò)程中纖維素酶活力變化，比較膳食纖維組成及烘焙特性的差異。結(jié)果表明：添加發(fā)酵麥麩的面包效果最明顯。相比未發(fā)酵麥麩面包，添加發(fā)酵麥麩的面包體積、彈性及持水力都顯著提升（p＜0.05），氣孔結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，添加發(fā)酵麥麩及木聚糖酶都能促進(jìn)面包中總膳食纖維和阿拉伯木糖醇溶解。

為了平衡添加麩皮對(duì)面包品質(zhì)的負(fù)面影響，人們廣泛研究了通過(guò)處理麩皮來(lái)優(yōu)化面包的質(zhì)地和口感。目前常用的方法有預(yù)處理、發(fā)酵、酶處理等。這些加工方法的效果是增加面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。麩皮經(jīng)過(guò)濕熱處理（水合、濕氧化處理）后，面包的質(zhì)量顯著提高。

4 總結(jié)

本文綜述了麥麩在谷物食品工業(yè)中的應(yīng)用，以及麥麩中膳食纖維的組成和生理效應(yīng)。作為食物中的膳食纖維補(bǔ)充劑，麥麩對(duì)人體的心血管和腸道健康有積極的作用。然而，這種補(bǔ)充劑對(duì)食物的感官和質(zhì)地有負(fù)面影響，在一定程度上降低了消費(fèi)者的接受度。麥麩的預(yù)處理和加工在一定程度上可以使其更好地應(yīng)用于食品生產(chǎn)和加工中?？梢灶A(yù)見(jiàn)，控制添加麥麩的物理性質(zhì)，結(jié)合一些新的創(chuàng)新加工技術(shù)，如酶技術(shù)和微生物技術(shù)，可以確保食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深入研究麥麩的營(yíng)養(yǎng)特性，探索麥麩在面制品中以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用，解決應(yīng)用中存在的問(wèn)題，更加充分地利用麥麩資源，研制出適合中國(guó)人飲食習(xí)慣的麥麩類(lèi)食品，不僅可以豐富食品市場(chǎng)，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，還可使農(nóng)副產(chǎn)品得以增值。