雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸品質(zhì)的影響

潘婷婷，吉胡史里,，周鵬翔，曹 進，李春紅，戴 妍,，張 靜

（1.重慶化工職業(yè)學院環(huán)境與質(zhì)量檢測學院，重慶 401228；2.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

臘腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，川味臘腸因其風味獨特、香氣濃郁而備受消費者青睞[1]。據(jù)統(tǒng)計，川味臘腸年加工總量可達千萬噸，作為中國傳統(tǒng)特色“年貨”暢銷各地[2]。傳統(tǒng)川味臘腸以豬肉為原料，按比例加入脂肪、白酒、鹽、糖、辣椒粉、胡椒粉、香辛料、紅曲米粉等，經(jīng)絞切、混合后，灌入豬或羊腸衣中，經(jīng)自然風干后加熱熟制而成[3]，四川調(diào)料本身對于川味臘腸獨特品質(zhì)與風味形成則發(fā)揮了重要作用。為了實現(xiàn)良好發(fā)色、抑菌效果，川味臘腸制作過程中常會加入亞硝酸鹽[4-8]。另外采用微生物干預法[9]、添加抗氧化劑[10]、改善臘腸加工腸衣[11]等也可間接提升臘腸品質(zhì)和安全特性。

然而，國內(nèi)外臘腸/香腸類產(chǎn)品加工不可避免要使用大量脂肪“增香”，在干腌過程會使用大量食鹽、少量亞硝酸鹽“抑菌”和“發(fā)色”，流行病學調(diào)查顯示，脂肪總量在膳食中占比較少的國家，患慢性疾病的概率偏低，一般膳食含15%～20%脂肪即可滿足人體能量供給，同時可避免患心血管和肥胖等慢性疾病的發(fā)生，長期食用高脂肪含量的臘腸可能會提高患慢?。ㄈ缧哪X血管疾病、癌癥）的風險[12]。部分研究涉及開發(fā)高品質(zhì)低鹽（亞硝酸鹽）[13-14]、低脂腸類產(chǎn)品[15]，平衡其營養(yǎng)價值。還有部分研究在原有腸類產(chǎn)品配方基礎上，定量添加不同種類肉（雞肉[16]、兔肉[17]）、或魚油及其他食用油[18]平衡其營養(yǎng)價值，減輕高含量固體脂肪攝入引起的慢病風險，彌補日常膳食中n-3 長鏈不飽和液體脂肪的匱乏，雞肉[19]、兔肉[20]、水產(chǎn)品[21]等富含較高含量的n-3 長鏈多不飽和脂肪酸，對預防慢性疾病發(fā)生，平衡日常膳食營養(yǎng)，提高產(chǎn)品品質(zhì)具有一定作用。

然而，如何在不改變川味臘腸原有品質(zhì)（風味）與安全的前提下，最大限度地利用現(xiàn)有條件，有效提高其營養(yǎng)價值（膳食平衡），開發(fā)高附加值川味臘腸產(chǎn)品，仍然需要做大量工作。本試驗主要以豬肉為原料，添加去骨雞胸肉、兔肉和馬面鲀[22]（N.Septentrionalis，脊索動物門、硬骨魚綱、鲀形目、革鲀科，是我國一種常見的經(jīng)濟魚類）制備川味臘腸，對添加去骨雞胸肉、兔肉和馬面鲀的川味臘腸基本理化指標、pH、水分活度、顏色、質(zhì)構(gòu)、TBARS，蛋白羰基值、游離巰基值、脂肪酸組成進行測定比較，考慮能否通過添加不同種類肉/魚肉改善臘腸固體油脂含量高，平衡臘腸營養(yǎng)，提升臘腸品質(zhì)，從而為高附加值川味臘腸工業(yè)化生產(chǎn)提供更多理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬背最長肌、新鮮兔肉（去骨）、冰鮮雞大胸、豬肥膘肉 重慶市長壽區(qū)食品有限責任公司；馬面鲀 福州坤興水產(chǎn)有限公司；天然豬腸衣 江蘇毅成生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；5,5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB）、Tris、十二烷基硫酸鈉（SDS）、牛血清白蛋白（分析純）上海麥克林生化科技有限公司；MDA 試劑盒 南京建成生物工程研究所；鹽酸胍、2,4-二硝基苯肼 上海百舜生物科技有限公司；SUPELCO 37 種脂肪酸甲酯混標（CRM47885）Sigma 公司。

JR5-250 蘇泊爾絞肉機 浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司；PHS-3C 臺式pH 計 上海儀電科學儀器股份有限公司；WA-60A 水分活度儀 青島慧美科電子有限公司；FSH-2 均質(zhì)機、YXJ-A 離心機常州市金壇區(qū)環(huán)宇科學儀器廠；Puxi T6-紫外可見分光光度計 江蘇福曼斯儀器有限公司；JK9830 全自動凱氏定氮儀 濟南精銳分析儀器有限公司；TA HD Plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems 公司；Digieye 色差計 英國Verivide 公司；Aglient 7890A氣相色譜儀 蘇州市萊頓科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 川味臘腸制作工藝 川味臘腸制作流程參考文獻[7]略有改動。對照組：原輔料為豬瘦肉83%、豬肥膘肉17%；雞肉混合組：原輔料為豬瘦肉41.5%、去骨雞胸肉41.5%、豬肥膘肉17%；兔肉混合組：原輔料為豬瘦肉41.5%、去骨兔肉41.5%；魚肉混合組：原輔料為豬瘦肉41.5%、去骨綠鰭馬面鲀41.5%。將豬瘦肉、去骨雞胸肉、去骨兔肉、去骨馬面鲀和豬肥膘肉絞肉機攪碎，與1.3%鹽、5%老白干、0.56%五香粉、0.8%白胡椒粉和1%辣椒粉混合，后用灌腸機灌入豬小腸腸衣，將灌好的臘腸放置于85 ℃熱水中10 s 后撈出，用細針在腸衣表面隨機扎氣孔，懸掛于4 ℃冰箱自然風干（26 d）后取出，待蒸鍋水開后，蒸40 min 后取出檢測。

1.2.2 川味臘腸品質(zhì)指標測定

1.2.2.1 水分含量 參照AOAC（2000）中的直接干燥法測定[23]。

1.2.2.2 粗脂肪含量 參照AOAC（2000）的索氏提取法測定[23]。

1.2.2.3 粗蛋白含量 參考AOAC（2000）的凱氏定氮法測定[23]。

1.2.2.4 pH 測定 參考文獻[23]略有改動，稱取2 g煮熟后的臘腸樣品，攪碎后與20 mL 去離子水混合，使用均質(zhì)機以10000 r/min 的轉(zhuǎn)速均質(zhì)20 s 后用pH 計進行測定。

1.2.2.5 水分活度（Aw）的測定 參考文獻[2]，將臘腸樣品粉碎，稱取1.5 g 粉碎后的樣品，置于樣品皿中鋪平，放入水分活度儀中，待儀器穩(wěn)定后記錄水分活度值。

1.2.2.6 色差測定 參考文獻[2]，將臘腸切成約1 cm的薄片，用Digieye 色差計進行色度值的測定，記錄亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值。

1.2.2.7 質(zhì)構(gòu)特性測定 應用TA HD Plus 質(zhì)構(gòu)儀，測定參數(shù)參照文獻[24]，略有改動。將臘腸樣品（直徑2 cm、高度1 cm）放在質(zhì)構(gòu)儀臺面上，用P50A 探頭壓縮臘腸樣品，壓縮比50%，初始力為70 kg,壓縮速度為5 mm/s，測定指標包括硬度（kg）、恢復力（%）、凝聚力、彈性（%）、咀嚼性（kg）和凝膠性（kg）。

1.2.2.8 TBARS 測定 參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》和MDA 試劑盒法進行測定[25]，TBARS 值可表示為mg MDA/kg。

1.2.2.9 蛋白羰基值測定 臘腸中肌原纖維蛋白質(zhì)的提取和總蛋白羰基值的測定參考文獻[26]，準備2 份肌原纖維蛋白溶液，一份加入2 mL 2 mol/L HCl 溶液作為對照組，另一份加入2 mL 2 mol/L HCl（含10 mmol/L DNPH），在室溫下放置1 h，向兩份溶液加入2 mL 20% TCA 溶液，樣品液用1 mL 緩沖液（乙醇:乙酸乙酯=1:1）沖洗，沉淀溶解于2 mL 的6.0 mol/L 鹽酸胍緩沖液（溶于pH6.5，20 mmol/L 磷酸二氫鉀）中，使用紫外可見分光光度計比色（370 nm），蛋白腙的吸光系數(shù)為2.2×104mol-1·L-1·cm-1，羰基值表示為nmol DNPH/mg 蛋白。

1.2.2.10 蛋白游離巰基測定 參照文獻[26]的方法測定，采用DTNB 染色法分析臘腸中蛋白游離羰基含量，采用紫外可見分光光度計比色（412 nm），吸光系數(shù)為11400 mol-1·L-1·cm-1來計算，蛋白游離巰基含量的結(jié)果表示為nmol/mg 蛋白。

1.2.2.11 脂肪酸組成測定 將臘腸粉碎后，肉中油脂提取、甲酯化與氣相色譜分析條件參考國標GB 5009.168-2016[27]，肉中脂肪酸甲酯采用SUPELCO 37 種脂肪酸甲酯混標定性，歸一化法定量。

1.2.2.12 感官評定 參考文獻[2]的方法，略有改動。待臘腸蒸煮后，迅速切成厚度為 2 mm 左右的薄片，然后盛放到盤中，隨機邀請18 位熟悉臘腸風味的本校老師和學生進行感官評價，然后取平均值進行統(tǒng)計顏色、氣味、質(zhì)構(gòu)和總體可接受程度，不同處理組間感官評價時要用水漱口以保持評價的準確性。該試驗采用9 分制，顏色評價標準：1 分為褐色，9 分為亮粉色。分數(shù)越高越接近亮粉色；氣味評價標準：1 分為沒有明顯臘腸氣味（或出現(xiàn)不良異味），9 分為具有明顯臘腸的濃郁氣味。分數(shù)越高濃郁氣味越明顯；質(zhì)構(gòu)評價標準：1 分為比較軟，表面有發(fā)黏的情況，9 分為臘腸質(zhì)構(gòu)堅硬，表面未出現(xiàn)發(fā)黏的情況。分數(shù)越高質(zhì)構(gòu)越堅硬；總體可接受程度評價標準：1 分為不好，9 分為非常好。分數(shù)越高整體評價得分越高。待18 名品評員評價完成后，收集評定表，然后進行統(tǒng)計與計算分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個處理進行3 次重復結(jié)果用平均值±標準誤差表示。實驗結(jié)果以平均值±標準誤差（SE）的方式表示。采用SPSS 16.0 對各指標進行單因素方差分析（one-way ANOVA），并采取多重比較法，P<0.05代表該指標存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸基本理化指標的影響

4 個實驗組川味臘腸基本理化指標分析如表1所示。豬肉組和兔肉混合組臘腸水分含量顯著（P<0.05）低于魚肉混合組。文獻[28-31]顯示，一般豬肉含水量（71%）、雞肉含水量（74%）、兔肉含水量（68.5%～72%）、水產(chǎn)品類（馬面魚）含水量高于80%，因此當雞肉、兔肉、魚肉與豬肉1:1 混合后，最終會影響臘腸水分含量。

表1 各實驗組川味臘腸基本理化指標分析Table 1 Basic proximate chemical analysis of all experiment group Sichuan sausages

一般豬肉脂肪含量為7.3%[28],雞肉脂肪含量為12.5%[29]，兔肉脂肪含量（7.9%～10.9%）[30]，水產(chǎn)品類（馬面魚）脂肪含量為6.4%[31]；雞肉、兔肉、馬面魚與豬肉混合及后續(xù)加工工藝會對臘腸總粗脂肪含量有一定影響[23]，雞肉混合組粗脂肪含量（32.53%）最高，兔肉混合組中粗脂肪含量（20.77%）顯著（P<0.05）低于其他3 組臘腸。兔肉混合組中粗蛋白含量（35.16%）顯著高于（P<0.05）其他處理組，可能與該組較低的脂肪含量有關[32]。

兔肉混合組和魚肉混合組的pH 顯著（P<0.05）高于其他2 組，可能在前期風干過程中，兔肉混合組與魚肉混合組可能更容易受到內(nèi)源酶的影響，水解部分蛋白，從而升高其pH[33]。雞肉混合組、兔肉混合組與魚肉混合組的Aw顯著（P<0.05）高于豬肉組，魚肉混合組的Aw為最高。高Aw可能與較高的水分含量有關，還可能受到前期混合原料等因素影響[34],所有實驗組臘腸樣品Aw低于0.9，可以抑制微生物污染引起的腐敗變質(zhì)[3]。

2.2 雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸顏色的影響

圖1 顯示的是4 個實驗組川味臘腸顏色指標的分析。L*、a*和b*分別表示亮度、紅度和黃度。其中4 個臘腸組的L*和b*無顯著（P>0.05）差異，對于中西式臘腸而言，a*是影響臘腸色澤的最重要參數(shù)[23]。雞肉混合組臘腸的a*（25.92%）顯著高于（P<0.05）豬肉組。可能由于雞肉本身富含較高含量的血色素，當臘腸配方中添加部分雞肉，有助于臘腸深紅色澤的產(chǎn)生[16]。而兔肉混合組和魚肉混合組與豬肉組的a*無顯著（P>0.05）差別。同樣文獻[17]也發(fā)現(xiàn)，添加兔肉的臘腸產(chǎn)品貯藏0 d 時顏色參數(shù)與豬肉臘腸無明顯差別。

2.3 雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

硬度、凝膠性和咀嚼性都是模擬衡量食物是否易于破碎、易于后續(xù)吞咽過程的參數(shù)[35]。4 個實驗組川味臘腸質(zhì)構(gòu)分析如表2 所示。雞肉、兔肉、魚肉添加顯著影響質(zhì)構(gòu)指標中的硬度、凝聚力、咀嚼性和凝膠性。豬肉組和兔肉混合組硬度顯著（P<0.05）高于其他2 組臘腸，豬肉組的咀嚼性（33.42 kg）顯著（P<0.05）高于雞肉混合組和魚肉混合組，豬肉組凝膠性顯著（P<0.05）高于其他3 組臘腸，由于本身魚肉和雞肉偏軟，從而降低了混合組臘腸的硬度，但可能會易于后續(xù)咀嚼吞咽。

表2 各實驗組川味臘腸基本理化指標分析Table 2 Texture profiles of all experiment group Sichuan sausages

凝聚力體現(xiàn)食物保持結(jié)構(gòu)完整性的能力[35]。而魚肉混合組的凝聚力（0.53）顯著高于（P<0.05）雞肉混合組（0.47）。高凝聚力的熟肉制品（臘腸）可能在某種程度會影響消費者的感官評價得分[36]?；謴土蛷椥栽? 組臘腸中無顯著（P>0.05）差異。文獻[37]發(fā)現(xiàn)，超高壓處理的香腸質(zhì)構(gòu)較軟，凝聚力較高，與本文魚肉混合組研究結(jié)果相似。因此添加兔肉可以維持原有臘腸質(zhì)構(gòu)特性。

2.4 雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸TBARS、蛋白羰基、游離巰基含量的影響

4 個實驗組川味臘腸TBARS、蛋白羰基、游離巰基含量分析如圖2 所示。TBARS 是衡量脂肪氧化的常見指標[26,38]。雞肉混合組和魚肉混合組的TBARS 值顯著（P<0.05）高于兔肉混合組。由于雞肉混合組臘腸中粗脂肪含量較高，雞肉、魚肉中的不飽和脂肪酸、血紅素等更容易引發(fā)脂質(zhì)過氧化反應，引起TBARS 的升高[39]。蛋白羰基、游離巰基是衡量蛋白質(zhì)氧化的參數(shù)[26]，蛋白質(zhì)氧化往往伴隨著羰基值的增加和游離巰基的減少[26,40]。4 個實驗組川味臘腸蛋白羰基無顯著（P>0.05）差異，而雞肉混合組的游離巰基含量（18.36 nmol/mg 蛋白）顯著（P<0.05）高于兔肉混合組和魚肉混合組，說明雞肉添加并不能引起游離巰基含量的下降，表明該組蛋白質(zhì)氧化水平較低。相比雞肉添加組，兔肉、魚肉的添加會引發(fā)游離巰基的顯著（P<0.05）減少，加劇臘腸蛋白質(zhì)氧化。雞肉、魚肉添加引起臘腸TBARS 明顯升高，可能與雞肉、魚肉中含有較高含量的多不飽和脂肪酸有關[41]。相比雞肉混合組，兔肉混合組中低TBARS 與高游離巰基含量則說明該組脂肪氧化水平較低，而蛋白質(zhì)氧化程度略高，可能會影響硬度。魚肉添加可能會同時引起TBARS 和蛋白質(zhì)氧化升高的趨勢，在一定程度上影響臘腸整體食用品質(zhì)。

圖2 各實驗組川味臘腸TBARS（A）、羰基值（B）和游離巰基（C）含量分析Fig.2 Analysis of TBARS (A),carbonyl value (B),and free sulfhydryl content (C) of Sichuan style sausage in each experimental group

2.5 雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸脂肪酸組成的影響

4 組川味臘腸脂肪酸組成如表3 所示。僅雞肉混合組檢出微量辛酸、二十一烷酸、肉豆蔻烯酸、二十四烯酸和γ-亞麻酸，而未檢出十三烷酸。僅豬肉組未檢出十五碳烯酸、全順-11,14,17-二十碳三烯酸。僅魚肉混合組檢出微量花生五烯酸和二十二碳六烯酸?；ㄉ逑┧岷投剂┧釋儆谒a(chǎn)中常見的n-3 多不飽和脂肪酸，而其他肉類則鮮有發(fā)現(xiàn)，它可有助于減少慢性疾病的發(fā)生（如高血壓、高血脂），利于平衡膳食，但其不飽和程度較高，容易引發(fā)脂肪氧化[42]。

主要飽和脂肪酸為肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸。豬肉組硬脂酸含量（12.35%）最高，雞肉混合組最低（11.32%）。豬肉組∑飽和脂肪酸總量最高（38.43%），兔肉混合組最低（37.16%），而豬肉組和雞肉混合組∑飽和脂肪酸（除硬脂酸外）總量顯著高于（P<0.05）其他2 組臘腸。食用過多含飽和脂肪酸（除硬脂酸外）的膳食，可能會引發(fā)患慢性疾?。ㄈ绺哐┑娘L險[43]。

主要單不飽和脂肪酸以棕櫚油酸和油酸為主。豬肉組和兔肉混合組的油酸含量顯著高于（P<0.05）其他2 組臘腸。兔肉混合組∑單不飽和脂肪酸總量最高（45.65%），雞肉混合組最低（42.30%）。

文獻[44]也發(fā)現(xiàn)，臘腸中脂肪酸組成中單不飽和脂肪酸含量最高，其次是飽和脂肪酸，與本文研究結(jié)論類似。在日常膳食中∑單不飽和脂肪酸總量的提升有助于降血脂[43]。

主要多不飽和脂肪酸以亞油酸、α-亞麻酸、花生二烯酸和花生四烯酸為主。雞肉混合組的亞油酸含量（17.86%）最高，豬肉組最低（14.06%）。雞肉和魚肉混合組中∑多不飽和脂肪酸總量顯著（P<0.05）高于其他2 組臘腸。雞肉混合組∑n-6:∑n-3 最高（22），而魚肉混合組最低（8.11）。雞肉混合組中∑多不飽和脂肪酸: ∑飽和脂肪酸和∑多不飽和脂肪酸: ∑飽和脂肪酸（除硬脂酸）最高（0.53、0.76），而豬肉組含量最低（0.42、0.62）。文獻[43]認為，日常∑多不飽和脂肪酸: ∑飽和脂肪酸和∑多不飽和脂肪酸: ∑飽和脂肪酸（除硬脂酸）在0.4～1.5 為最佳配比，膳食中高∑n-6:∑n-3 值可能會引發(fā)心血管疾病、癌癥、炎癥和免疫系統(tǒng)疾病，因此魚肉混合組最接近膳食∑n-6:∑n-3 推薦量（4），后續(xù)研究可能需要進一步增加液體油脂占比來進一步降低兔肉混合組的∑n-6:∑n-3 值，從而提升臘腸營養(yǎng)價值。

2.6 雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸感官評定的影響

由表4 可以看出，各組川味臘腸顏色、氣味、質(zhì)構(gòu)感官評定得分無顯著（P>0.05）差異。魚肉混合組的總體可接受程度得分顯著（P<0.05）低于雞肉和兔肉混合組。豬肉、雞肉混合組與兔肉混合組總體可接受程度無顯著（P>0.05）差異。由于部分感官評定員接受不了魚肉混合組的腥味，因此該組的總體可接受程度得分較低。同樣文獻[45]也發(fā)現(xiàn)感官評定員不能普遍接受添加魚肉的香腸類產(chǎn)品而引起的特殊氣味。雞肉混合組總體可接受程度較高，可能因為該組粗脂肪含量較高，有助于臘腸中多汁性、風味特征的形成。文獻[46]也發(fā)現(xiàn)，在羊肉腸中添加30%～60%的去骨雞肉，確實能夠提升腸類產(chǎn)品的感官評定得分，可能雞肉原料本身更為容易被消費者接受。

表4 各實驗組川味臘腸感官評定分析（分）Table 4 Sensory scores of all experiment group Sichuan sausages (scores)

3 結(jié)論

該文初步研究雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸品質(zhì)特性改良的影響。以純豬肉組為對照組，研究雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸品質(zhì)指標（水分、粗脂肪、粗蛋白、Aw、pH、顏色、質(zhì)構(gòu)、TBARS、蛋白羰基值、游離巰基含量、脂肪酸構(gòu)成）及感官評定得分的影響。雞肉混合組粗脂肪含量（32.53%）、a*（25.92）較高，豬肉組（76.37 kg）和兔肉混合組（68.01 kg）臘腸硬度較高，魚肉混合組TBARS（0.63 mg MDA/kg）較高、游離巰基含量（12.46 nmol/mg 蛋白）較低，說明魚肉添加可能會引起臘腸脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的趨勢。脂肪酸結(jié)果顯示，豬肉組和雞肉混合組∑飽和脂肪酸（除硬脂酸外）總量（38.43%，37.74%）較高，長期食用高飽和脂肪酸為主的膳食，可能會引發(fā)慢病風險，魚肉混合組的∑n-6:∑n-3（8.11）最優(yōu)，更接近營養(yǎng)膳食推薦量，雞肉和兔肉混合組臘腸總體可接受程度（7.33 分,7.05 分）較高。因此，在川味臘腸中添加一定比例的兔肉可在不改變原有食用品質(zhì)的前提下改善臘腸營養(yǎng)價值，后續(xù)研究將考慮結(jié)合臘腸出品率的要求，添加液體油脂（植物油、魚油）進一步優(yōu)化其脂肪酸組成，平衡其營養(yǎng)價值。魚肉添加到臘腸中，可能會引起較為明顯的脂肪氧化，但它的脂肪酸構(gòu)成模式較優(yōu)，后續(xù)研究可考慮探索不同原料肉/魚肉添加臘腸適宜風干時間，以此為基礎添加抗氧化劑、去腥物質(zhì)等，進一步改善魚肉混合組臘腸品質(zhì)及消費者可接受程度。