不同干燥方式制得的新疆恰瑪古粉的成分、加工特性和香氣比較

王 靜，吳江超,，李汴生,2,

（1.喀什大學(xué)生命地理科學(xué)學(xué)院，新疆喀什 844000；2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

恰瑪古（Brassica rapaL.）學(xué)名蕪菁或蔓菁，系維吾爾文名稱[1]。恰瑪古是十字花科蕓苔屬，兩年生草本植物，是世界上最古老的栽培蔬菜之一[2]。恰瑪古外形酷似扁型蘿卜，個(gè)頭較小，呈白色，藥食同源，營(yíng)養(yǎng)豐富。恰瑪古在我國(guó)新疆種植廣泛，是新疆人民喜愛的并有較長(zhǎng)食用歷史的藥食同源植物[3]。恰瑪古主要含有多糖、黃酮、硫代葡萄糖苷類和脂肪酸等化合物，不僅具有降血糖[4]、增強(qiáng)免疫[5]、抗輻射[6]、抗癌[7]、抗菌、抑制甲狀腺素合成[8]、抗突變[9]、抗衰老的作用[10]，而且還具有抗缺氧[5]、清熱解毒[7]和緩解疲勞的作用[11]。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于恰瑪古的研究多集中于功能成分含量的測(cè)定及其提取工藝的優(yōu)化、恰瑪古復(fù)合果蔬汁的研究[12]、抗氧化多糖片劑的制備[13]和提取功能性物質(zhì)[14]的工藝優(yōu)化[15]以及脆片品質(zhì)[16]，也有對(duì)其根汁和葉汁、極性部位水提物、種子等功能成分方面的研究。

新鮮的恰瑪古散發(fā)著芥辣味，且采后在常溫環(huán)境中容易失水，不便長(zhǎng)途運(yùn)輸。對(duì)恰瑪古進(jìn)行（脫水）干燥處理、改善風(fēng)味是近些年的研究方向，然而對(duì)于恰瑪古粉方面的研究工作尚未見報(bào)道。因此恰瑪古粉加工將成為恰瑪古加工的主要方向。本研究對(duì)產(chǎn)自新疆帕米爾高原的恰瑪古，采用5 種干燥方式進(jìn)行干燥，然后制成恰瑪古粉，對(duì)所得的恰瑪古粉的品質(zhì)進(jìn)行較為全面的對(duì)比分析，以期揭示上述干燥方法對(duì)恰瑪古干燥品質(zhì)的影響規(guī)律，為優(yōu)化恰瑪古粉的加工提供理論依據(jù)，為恰瑪古資源的合理利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

恰瑪古 新疆喀什市塔什庫(kù)爾干縣種植戶，選取新鮮采摘的帶葉且大小勻稱的鮮恰瑪古；氯化鈉、檸檬酸、蔗糖、硝酸、異抗壞血酸鈉、考馬斯亮藍(lán)G250 等 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

YCFZD-2A 冷風(fēng)干燥機(jī) 杭州文門特有限公司；DHG-9053A 電熱恒溫干燥箱 上海喆鈦機(jī)械制造有限公司；DZF-6020 真空干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；ALPHR1-2LD plus 冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ 公司；5810R 多功能離心機(jī) 齊楠?dú)W萊伯電子商務(wù)有限公司；UDKl52 全自動(dòng)凱氏定氮儀 意大利VELP 公司；550PD 馬弗爐 美國(guó)VULCAN公司；SuperNose 電子鼻 上海瑞芬智能科技有限公司；QP2010 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；100 μm 聚二甲基硅氧萃取頭 美國(guó)Supelc 公司；手動(dòng)頂空固相微萃取進(jìn)樣器 美國(guó)珀金-埃爾默公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 恰瑪古干燥前處理 取新鮮恰瑪古，洗凈泥土，去皮，切分薄厚為0.5 mm。

1.2.2 干燥工藝 自然晾曬：放置于室外陽(yáng)面進(jìn)行晝夜連續(xù)晾干，氣溫30 ℃，晝夜溫差為3 ℃，空氣濕度13%～25%，無(wú)持續(xù)風(fēng)向，風(fēng)力：一級(jí)，風(fēng)速：11 km/h；冷風(fēng)干燥：設(shè)定箱內(nèi)溫度為37 ℃，箱內(nèi)濕度為20%，溫差為2 ℃，風(fēng)速為自動(dòng)；熱風(fēng)干燥：烘箱溫度設(shè)定為55 ℃；真空干燥：真空度為0.08 MPa，烘箱溫度為55 ℃；冷凍干燥：冷阱溫度-45～-40 ℃，真空度不高于70 Pa。以上均干制到恰瑪古切片的含水率降至安全含水率（5%，wb）。

1.2.3 恰瑪古粉基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；淀粉含量測(cè)定：參照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的測(cè)定》；總糖含量測(cè)定：參照王聯(lián)珠等[17]的方法；灰分的測(cè)定：參照GB 5009-2010《食品中灰分的測(cè)定》高溫灼燒法；VC含量測(cè)定：參照趙曉梅等[18]的方法；可溶性膳食纖維（SDF）和不溶性膳食纖維（IDF）含量的測(cè)定：參照GB 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》以及Prosky等[19]的方法。

1.2.4 恰瑪古粉物理特性的測(cè)定

1.2.4.1 色澤的測(cè)定 測(cè)量恰瑪古粉樣品的L*、a*和b*。色差結(jié)果以 ?E表示，采用式（1）計(jì)算。?E值表示在干燥過(guò)程中恰瑪古粉的顏色變化。?E值越小，表明恰瑪古粉的色澤變化程度越小。

1.2.4.2 堆積密度測(cè)定 參照陳啟聰?shù)萚20]的測(cè)定方法。將恰瑪古粉裝入10 mL 量筒（m1）中，振實(shí)至粉體填充至量筒刻度，稱量恰瑪古粉和量筒的總質(zhì)量m2（g）。恰瑪古粉的堆積密度（d0）表示為10 mL 恰瑪古粉的質(zhì)量，采用式（2）計(jì)算。

式中：m1為容量瓶的質(zhì)量，g；m2為恰瑪古粉和容量瓶的總質(zhì)量，g。

1.2.4.3 復(fù)水性的測(cè)定 參照Kim 等[21]的方法，采用式（3）計(jì)算。

式中：M1和M2分別為恰瑪古粉復(fù)水前和復(fù)水后的質(zhì)量，g。

1.2.4.4 分散性的測(cè)定 參照劉釗等[22]的方法。精密稱取1.25 g 恰瑪古粉置于100 mL 燒杯中，加入50 mL 蒸餾水，放于恒溫磁力攪拌器中，溫度設(shè)置為25 ℃，轉(zhuǎn)速設(shè)置為40 r/min，從開始到全部溶解的時(shí)間（s）即為恰瑪古粉的分散性。

1.2.4.5 濕潤(rùn)下沉性的測(cè)定 參照侯小楨等[23]的方法。取5 g 恰瑪古粉，均勻分散于50 mL 蒸餾水的水面上，記錄恰瑪古粉全部濕潤(rùn)下沉的時(shí)間（s）。

1.2.4.6 吸濕性的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[24-26]，采用式（4）計(jì)算。

式中：Δm 為恰瑪古粉質(zhì)量的變化量，g；m 為恰瑪古粉的初始質(zhì)量，g；mi為恰瑪古粉放進(jìn)干燥器前的水分含量，g。

1.2.4.7 流動(dòng)性的測(cè)定 參照薛雪萍[27]的方法。將一個(gè)漏斗垂直固定在鐵架臺(tái)上，使漏斗嘴距桌面高度為10 cm，在桌面鋪一張潔凈的白紙，取50 g 恰瑪古粉從漏斗加入，測(cè)定恰瑪古粉在白紙上形成錐形的底部直徑。

1.2.5 恰瑪古粉加工特性的測(cè)定

1.2.5.1 持水性測(cè)定 參照Singh 等[28]的方法，采用式（5）計(jì)算。

式中：M 為恰瑪古粉的質(zhì)量，g；M1為離心管質(zhì)量，g；M2為恰瑪古粉和離心管的總質(zhì)量，g。

1.2.5.2 持油性測(cè)定 參照文獻(xiàn)[29]的方法，采用式（6）計(jì)算。

式中：M 為恰瑪古粉的質(zhì)量，g；M1為離心管質(zhì)量，g；M2為恰瑪古粉和離心管的總質(zhì)量，g。

1.2.5.3 溶解度的測(cè)定 與Iwuoha[30]的方法一致，采用式（7）計(jì)算。

式中：M1為恰瑪古粉的質(zhì)量，g；V 為上清液體積，mL；M2為恒重的鋁盒質(zhì)量，g；M3為干燥至恒重的恰瑪古粉和鋁盒的總質(zhì)量，g。

1.2.5.4 乳化性和乳化穩(wěn)定性的測(cè)定 與Elkhalifa等[31]的方法一致，分別采用式（8）和（9）計(jì)算。

式中：H1為離心后乳化層高度；H2為離心后總高度；H3為水浴后乳化層高度；H4為水浴后總高度。

1.2.5.5 凍融穩(wěn)定性 同Badin 等[32]的方法一致，用凍融析水率來(lái)反映試樣凍融穩(wěn)定性的高低。采用式（10）計(jì)算。

式中：m1離心管質(zhì)量，g；m2未凍結(jié)樣品的離心析出物質(zhì)量（帶離心管）質(zhì)量，g；m3凍融樣品的離心析出物質(zhì)量（帶離心管）質(zhì)量，g；

1.2.6 恰瑪古粉香氣成分的測(cè)定

1.2.6.1 電子鼻測(cè)定方法 電子鼻采用 Airsense Analytical Software 軟件控制儀器并處理數(shù)據(jù)；穩(wěn)定性分析儀的數(shù)據(jù)采用Origin 2022 作圖。取適量不同干燥方式處理下的恰瑪古粉置于電子鼻的試樣瓶中，加蓋密封，待儀器啟動(dòng)預(yù)熱后，采用頂空取樣進(jìn)行風(fēng)味測(cè)試，PEN3 電子鼻傳感器敏感物質(zhì)如表1 所示，每組樣品平行測(cè)三次。

表1 PEN3 電子鼻傳感器敏感物質(zhì)Table 1 Sensitive materials of PEN3 electronic nose sensor

1.2.6.2 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定方法 取0.3 g 恰瑪古粉于頂空瓶中，70 ℃恒溫水浴條件下頂空萃取40 min，解析5 min。

GC 條件：DB-5MS 色譜柱；升溫程序：60 ℃保持2 min，以10 min 內(nèi)升至150 ℃，保持2 min，由150 ℃升至230 ℃，用時(shí)4 min；進(jìn)樣口溫度230 ℃；采用不分流方式進(jìn)樣。

MS 條件：電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；全掃描模式。

通過(guò)檢索和查閱，用峰面積歸一化法計(jì)算所得不同樣品中的香氣成分的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)三次，采用IBM SPSS Statistics 19.0 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA（LSD）差異顯著性分析(P<0.05)以及香氣成分的相對(duì)含量的分析，使用Origin 2022 版軟件進(jìn)行雷達(dá)圖繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)恰瑪古粉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

恰瑪古粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分以及各組分的含量是研發(fā)恰瑪古加工品和估算其食用價(jià)值的依據(jù)。本研究測(cè)定分析了以下五組恰瑪古粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果如表2。

表2 恰瑪古粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 2 Basic nutrients of Qiamagu (Brassica rapa L.) powder

表2 的結(jié)果顯示，5 組恰瑪古粉的水分含量均低于5%，達(dá)到了安全貯藏條件，其中冷凍干燥所制得的恰瑪古粉水分含量?jī)H為2.93%，低于其他組，而自然晾曬所制得的恰瑪古粉含水量臨界安全貯藏含水量，因此經(jīng)自然晾曬干燥方式所制得的恰瑪古粉不利于貯藏。冷風(fēng)干燥組產(chǎn)品總糖含量較高于其他組，自然晾曬組總糖含量最低。冷凍干燥組的恰瑪古粉淀粉含量最高，高于其他組，而自然晾曬組淀粉含量最低。冷凍干燥組和冷風(fēng)干燥組蛋白質(zhì)含量均高于其他組，二者在蛋白質(zhì)含量方面相差不大。冷凍干燥組中抗壞血酸含量最高，冷風(fēng)干燥組僅次之，自然晾曬和真空干燥對(duì)抗壞血酸的影響較大，但二者相比相差不大；熱風(fēng)干燥組抗壞血酸的含量最少?？箟难釋?duì)溫度和氧氣較為敏感，在較高溫度和氧氣濃度中易發(fā)生變化，故而不同干燥方式下恰瑪古粉抗壞血酸含量的差異與其干燥過(guò)程中溫度、氧含量和持續(xù)干燥時(shí)間有關(guān)。真空干燥和熱風(fēng)干真空干燥組和熱風(fēng)干燥組的恰瑪古粉灰分含量較低，考慮到可能與二者干燥過(guò)程溫度較高有關(guān)?？傮w而言，冷凍干燥對(duì)于各營(yíng)養(yǎng)成分的保存都較好，尤其是對(duì)于抗壞血酸的保留；分析考慮冷凍干燥過(guò)程恰瑪古處于低溫條件，對(duì)恰瑪古粉的營(yíng)養(yǎng)成分保護(hù)較好；而冷風(fēng)干燥條件下的總糖含量最高，對(duì)于蛋白質(zhì)和淀粉的保存也相對(duì)較好。表明冷凍干燥可作為制備高質(zhì)量恰瑪古粉的最優(yōu)干燥方式，考慮到成本投入，冷風(fēng)干燥為較優(yōu)干燥方式。

2.2 干燥方式對(duì)恰瑪古粉色澤的影響

色差是果蔬最重要的性質(zhì)之一[33]。不同干燥方式處理所制得的恰瑪古粉所發(fā)生的顏色變化如表3所示。由表3 可看出，自然晾曬組恰瑪古粉亮度L*最小，為77.81，b*值高于其他組，說(shuō)明自然晾曬這種干制方式對(duì)恰瑪古片的色澤影響最大，呈黃褐色，無(wú)光澤感。而冷凍干燥組正好相反，L*為90.53，a*值和b*值低于其他組，恰瑪古粉顏色最符合新鮮恰瑪古的顏色，粉體整體呈現(xiàn)乳白色，鮮亮，有光澤。熱風(fēng)干燥組和真空干燥組的a*值和b*值都高于冷凍干燥組，這可能是因?yàn)榍‖敼牌诟邷貤l件下發(fā)生反應(yīng)而造成產(chǎn)品顏色更為偏紅或黃褐色。不同干燥方式下恰瑪古粉的色差值?E，從小到大順序依次為：冷凍干燥、真空干燥、冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥和自然晾曬。冷凍干燥對(duì)恰瑪古粉顏色的影響最小，色差值?E為1.158，推斷冷凍干燥通過(guò)減少色差來(lái)保留抗壞血酸，二者有一定的相關(guān)性；真空干燥次之，色差值?E為4.689，自然晾曬和熱風(fēng)干燥對(duì)恰瑪古色澤的影響都較大。故冷凍干燥方式下恰瑪古粉顏色最接近新鮮恰瑪古的顏色，冷凍干燥是對(duì)恰瑪古粉顏色影響最小的一種干燥方式。自然晾曬所得恰瑪古片的?E值最大，考慮到當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?，氣溫較高，但晝夜溫差較大，而自然晾曬使物料暴露在外界環(huán)境中，在干燥過(guò)程中條件不易控制，可能發(fā)生了一些反應(yīng)使產(chǎn)品色澤劣化，自然晾曬產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量不易保證，很可能影響后續(xù)進(jìn)一步加工。故而自然晾曬不是一種理想的恰瑪古干制方式。

表3 不同干燥方式恰瑪古粉的色差值Table 3 Color deviation of Qiamagu (Brassica rapa L.) made by different drying methods

2.3 干燥方式對(duì)恰瑪古粉功能特性的影響

不同干燥方式所制得恰瑪古粉的物理特性由表4 可知，冷凍干燥組的恰瑪古粉堆積密度最大，為0.5694g/mL，而冷風(fēng)干燥組堆積密度最小，為0.3930 g/mL；冷凍干燥組的復(fù)水性最大，高于其他組，為8.84%，而真空干燥組復(fù)水性僅為7.55%；考慮到可能與干燥過(guò)程中物料所處溫度和真空度有關(guān)。熱風(fēng)干燥組分散性最大，真空干燥組分散性最小；真空干燥粉潤(rùn)濕下沉性最大，而吸濕性最小，五組粉的吸濕性差異不是很大；真空干燥組的流動(dòng)性最大，為2.90 cm，自然晾曬組流動(dòng)性最小，為2.34 cm。

不同方式干燥的恰瑪古粉的加工特性由表4 可知，熱風(fēng)干燥和真空干燥方式下得到的恰瑪古粉溶解度較高，分別為0.127 和0.096 g/g，冷凍干燥溶解度最低，僅為0.055 g/g，其原因可能是真空干燥和熱風(fēng)干燥所制得的恰瑪古粉處于較高的溫度進(jìn)行干燥，改變了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，使原本細(xì)胞中的物質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，也對(duì)淀粉的分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同程度的改變，使得游離淀粉較多，故而二者所制得的恰瑪古粉的淀粉含量和對(duì)應(yīng)的溶解度也較高，反之冷凍干燥工藝制得的恰瑪古粉溶解度較低。恰瑪古粉的持水性和持油性存在明顯差異，其中冷凍干燥組的持水值最低，為0.035 g/mL；真空干燥組的持油值最高，為0.31 g/mL；真空干燥粉雖然持水值較小，但其持油值最高（0.037 g/mL）；冷凍干燥組次之（0.035 g/mL），熱風(fēng)干燥最低（0.029 g/mL）。持油性除了與恰瑪古中親油物質(zhì)密切相關(guān)外，還可能與溫度有關(guān)，低溫可以使恰瑪古粉質(zhì)地疏松、多孔，顆?？障蹲兇?，而油脂分子相對(duì)較大，容易被截堵和滯留。五組恰瑪古粉的持油值都很低，可能與恰瑪古在干燥加工過(guò)程中大分子物質(zhì)發(fā)生變化、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化等有關(guān)。熱風(fēng)干燥組的乳化性和乳化穩(wěn)定性分別為0.59%和0.47%，高于其他四種干燥方式，可能是此種干燥工藝改變了恰瑪古中相關(guān)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和疏水基團(tuán)。而真空干燥的乳化穩(wěn)定性為0.43%，原因可能在于溫度和真空度的影響。五組恰瑪古粉的凍融析水率也有較大差異，熱風(fēng)干燥組與真空干燥組的凍融析水率分別為0.073%和0.075%，冷凍干燥為0.068%，表明冷凍干燥所制得的恰瑪古粉凍融穩(wěn)定性較好，適合于作為冷凍食品輔料配方進(jìn)行添加。

2.4 對(duì)不同干燥方式下所制得的恰瑪古粉香氣成分的分析

由圖1 可知，五組樣品粉所含香氣味成分種類沒(méi)有明顯差異，但編號(hào)S7 和S9 對(duì)樣品的響應(yīng)值都較大，表明恰瑪古粉中含硫的化合物和芳烴化合物的氣味組分濃度較高。其中冷凍干燥組和真空干燥組硫的化合物濃度明顯高于其他組。由于電子鼻技術(shù)對(duì)于各氣味組分測(cè)定以及定量分析的局限，運(yùn)用HSSPME-GC-MS 法對(duì)上述五種不同干燥方式所制得的恰瑪古粉的香氣成分進(jìn)一步檢測(cè)和分析，計(jì)算所得不同樣品中的香氣成分的相對(duì)含量見表5。

異硫氰酸鹽的硫代葡萄糖苷產(chǎn)物在恰瑪古中很常見[34]，恰瑪古中的硫代葡萄糖苷被芥子苷酶促降解可以產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、硫氰酸鹽、惡唑烷硫酸鹽和烷腈類等多種重要含硫的化合物[35]。芥子苷酶可以從完整的植物組織中的硫代葡萄糖苷中分離出來(lái)[36]，但是當(dāng)組織被壓碎或者植物內(nèi)發(fā)生自溶時(shí)也會(huì)釋放出來(lái)。故而不同加工處理后的恰瑪古滋氣味也會(huì)有所不同[37]?？紤]可能干燥方式影響芥子苷酶等多種酶的活性，產(chǎn)生出多種芳香物質(zhì)，從而賦予了恰瑪古粉特殊的氣味。由上表可知測(cè)出5 種干燥方式所制得的恰瑪古粉中有60 種香氣物質(zhì)，其中包括醇類7 種，醛類9 種，酯類13 種，腈類4 種，醚類7 種，自然晾曬中含有風(fēng)味物質(zhì)42 種，冷風(fēng)干燥含有風(fēng)味物質(zhì)49 種，熱風(fēng)干燥含有風(fēng)味物質(zhì)37 種，真空干燥含有風(fēng)味物質(zhì)49 種，冷凍干燥含有風(fēng)味物質(zhì)51 種。分析考慮與干燥過(guò)程中溫度、真空度、氧含量和持續(xù)干燥時(shí)間有關(guān)。自然晾曬中含有的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為33.18%，冷風(fēng)干燥中含有的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為92.29%，熱風(fēng)干燥含有中含有的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為87.1%，真空干燥中含有的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為115.68%，冷凍干燥中含有的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為137.66%。

五種干燥方式下恰瑪古粉香氣成分含量既有相似性，也有差異性，共同含有26 種香氣成分，但其含量差異很大，恰瑪古粉的主要揮發(fā)性物質(zhì)為腈類和酯類物質(zhì)，其中5-甲硫基戊腈、苯代丙腈和5-己腈的相對(duì)含量居多，五種干燥方式下測(cè)得恰瑪古粉中含有烷烴類物質(zhì)種類較多，其中4-甲基十四烷、2,6,10-三甲基十三烷和2-溴十二烷相對(duì)含量較多。醇類和醛類物質(zhì)含量在冷凍干燥和真空干燥中都較高，考慮可能與真空度和低溫有關(guān)，低溫和真空有利于酮類和醛類物質(zhì)的增加[38]；五組恰瑪古粉中含有的酮類物質(zhì)的種類差異較大，其中真空干燥粉檢出N-（4-溴正丁基）-2-哌啶酮，而其他組未檢出；自然晾曬粉中檢出4-羥基-α-寧酮，而其他組未檢出；冷凍干燥粉檢出左旋香芹酮，而其他組均未檢出。對(duì)此有待進(jìn)一步深入而全面的研究分析。綜上分析，冷凍干燥所制得的恰瑪古粉中的香氣成分種類最多，風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量也最多；冷凍干燥對(duì)恰瑪古風(fēng)味物質(zhì)有更好的保留。

3 結(jié)論

五組恰瑪古粉中的淀粉含量相近，冷凍干燥組中蛋白質(zhì)和總糖含量最多；真空干燥組和熱風(fēng)干燥組的灰分含量相比較冷凍干燥組低，冷風(fēng)干燥組的總糖含量最高，對(duì)于蛋白質(zhì)和淀粉的保留僅次于冷凍干燥；冷凍干燥對(duì)恰瑪古粉顏色的影響最小，熱風(fēng)干燥對(duì)粉色澤的影響最大。綜合分析，冷凍干燥可以保留較多恰瑪古粉基本營(yíng)養(yǎng)成分，也對(duì)恰瑪古色澤影響最小。

熱風(fēng)干燥組和真空干燥組的恰瑪古粉溶解度較高，冷凍干燥組的持水能力和溶解度都最低，熱風(fēng)干燥組乳化性和乳化穩(wěn)定性最高,冷凍干燥組的恰瑪古粉凍融穩(wěn)定性較好，可以考慮用于冷凍食品。

運(yùn)用電子鼻檢測(cè)后的氣味雷達(dá)圖顯示出恰瑪古粉中散發(fā)出較濃的含硫的化合物的氣味，結(jié)合氣質(zhì)分析，其中含硫化合物主要2-苯基乙基異硫代氰酸酯、硫代異氰酸環(huán)戊酯、異硫氰酸苯乙酯、5-甲硫基戊腈、5-（甲基）異硫氰酸、6-甲硫基己腈和異硫氰酸丁酯等。檢測(cè)出5 種干燥方式所制得的恰瑪古粉含有60 種香氣物質(zhì)，相比較后得出冷凍干燥含有的香氣成分種類最多，風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量也最大，冷凍干燥對(duì)恰瑪古風(fēng)味物質(zhì)有更好地保留。

綜上所述，冷凍干燥處理的恰瑪古粉含水量最低，也能夠較完整的保存恰瑪古的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此冷凍干燥可作為恰瑪古粉產(chǎn)品生產(chǎn)上值得推介的干燥方式。考慮到實(shí)際生產(chǎn)中成本耗資方面，冷風(fēng)干燥也不失為恰瑪古粉產(chǎn)品生產(chǎn)上值得推廣的干燥方式。恰瑪古粉的加工有較大的發(fā)展創(chuàng)新空間，后期還需進(jìn)一步研究其他加工和干制方式，以便為恰瑪古粉開辟更為合適的加工和干制方式。