甜味油茶的開發(fā)和工藝優(yōu)化

陳丹 鄧秀蝶 黃水雯 黃修蓮 黃傲

摘 要：以茶葉、姜和白砂糖的添加量為考察因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定甜味油茶的最佳配方。結(jié)果表明，甜味油茶的最佳配方為茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，該配方下的油茶湯色濃郁、呈黃綠色、茶香宜人，不失傳統(tǒng)油茶特征的同時(shí)大大降低了苦澀味，口感甘醇，甜味與油茶原本的味道達(dá)到了平衡。本文簡(jiǎn)化了油茶制作的工藝流程，增加了油茶的甜味味型，使油茶的口味更加柔和和易于接受，有利于對(duì)油茶進(jìn)行推廣。

關(guān)鍵詞：油茶；配方；研究

Development and Process Optimization of Sweet Oil Tea

CHEN Dan1，2， DENG Xiudie1， HUANG Shuiwen1， HUANG Xiulian1， HUANG Ao1*

（1.School of Management， Xiangsihu College of Guangxi Minzu University， Nanning 530225， China;

2.College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510641， China）

Abstract： The optimal formula for sweet oil tea was determined through single factor and orthogonal experiments， with the addition of tea， ginger， and white granulated sugar as the evaluation factors and sensory scores as the evaluation indicators. The results showed that the optimal formula for sweet oil tea was tea leaves of 24 g， ginger of 12 g， white granulated sugar of 105 g， oil of 10 g， and water of 1 000 mL. Under this formula， the sweet oil tea soup had a rich color， a yellow green color， and a pleasant tea aroma， while greatly reducing the bitterness and astringency of traditional oil tea. The taste was sweet and mellow， achieving a balance with the original taste of oil tea. This article simplifies the production process of sweet oil tea and increases its sweet taste， making its taste softer and easier to accept， which is beneficial for promoting oil tea .

Keywords： oil tea; formula; research

油茶是以茶葉、姜、油為基礎(chǔ)，并配合其他多種原料加工制作而成的特色小吃，其主要分布于廣西壯族自治區(qū)柳州市三江侗族自治縣、融水苗族自治縣，廣桂林市恭城瑤族自治縣、灌陽(yáng)縣、全州縣、資源縣、平樂(lè)縣、龍勝各族自治縣以及賀州市富川瑤族自治縣。油茶是晉唐“吃茶”“茶粥”習(xí)俗的傳承和延伸，在嶺南地區(qū)可以祛濕避瘴，因此逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗[1]。除了祛濕避障的功效外，油茶還具有健胃消食、下氣止泄痢、解毒等功效，現(xiàn)代研究也表明油茶具有抗氧化、降脂護(hù)肝和提供多種維生素等功能[2]。在桂東北地區(qū)的日常交際、婚俗禮儀等方面也能普遍發(fā)現(xiàn)獨(dú)特的油茶文化[3]。本文通過(guò)工藝優(yōu)化旨在開發(fā)出可簡(jiǎn)便制作的甜味油茶，使油茶更受消費(fèi)者青睞，促進(jìn)油茶產(chǎn)業(yè)更進(jìn)一步發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

安溪鐵觀音烏龍茶、魯花5S壓榨一級(jí)花生油、舒可曼白砂糖，均購(gòu)自京東超市；黃姜，購(gòu)自龍歸鎮(zhèn)菜市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

本文使用的儀器與設(shè)備信息見表1。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 甜味油茶的制備流程

參考相關(guān)文獻(xiàn)并結(jié)合本試驗(yàn)需求，將甜味油茶的制備流程確定為泡茶→洗茶→炒干茶葉→倒油加姜翻炒→加糖和水煮茶→破壁→過(guò)濾茶渣→燒開茶湯→盛出食用。

制備過(guò)程中的操作要點(diǎn)如下。

（1）選擇品質(zhì)良好的原料。選擇無(wú)霉變、不受潮的茶葉，購(gòu)買外觀整齊無(wú)明顯破損的姜，花生油確認(rèn)在質(zhì)保期內(nèi)，白砂糖不受潮。

（2）原料處理。所有原料按配方用電子秤稱好；茶葉應(yīng)剔除硬梗和雜質(zhì)，用70 ℃水浸泡0.5 h，用清水洗凈濾干備用；姜清洗后用刀拍碎待用。

（3）煮茶。茶葉煸炒至茶香溢出，加入碎姜加油爆香翻炒并不時(shí)拍打茶葉，倒入1 000 mL水和適量白砂糖攪拌均勻后熬煮1 min。茶葉炒制過(guò)程中要注意避免茶葉炒焦。

（4）破壁和混勻。將茶湯全部倒入破壁機(jī)中，手動(dòng)選擇破壁模式，破壁時(shí)長(zhǎng)2 min。

（5）濾渣。破壁后的混合物用濾網(wǎng)篩過(guò)濾茶湯，若茶渣堵塞篩孔可用筷子慢慢攪動(dòng)使茶湯過(guò)濾順暢，反復(fù)過(guò)濾3次。

（6）品嘗。經(jīng)過(guò)過(guò)濾的茶湯再次倒入鍋中燒開后即可倒入碗中食用，可根據(jù)自身情況選擇入口的溫度。

1.3.2 甜味油茶基礎(chǔ)配方

參考何江梅等[4]和龐月蘭等[5]的試驗(yàn)結(jié)果，將本試驗(yàn)的基礎(chǔ)配方設(shè)置為茶葉（烏龍茶）20 g、姜10 g、花生油10 g、水1 000 mL、白砂糖100 g。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

設(shè)置兩個(gè)定量因素，即花生油的用量為10 g、水的用量為1 000 mL。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，考察茶葉添加量（20 g、22 g、24 g、26 g和28 g）、姜添加量（12 g、14 g、16 g、18 g和20 g）、白砂糖添加量（90 g、95 g、100 g、105 g和110 g）對(duì)油茶感官評(píng)分的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以茶葉添加量、姜添加量、白砂糖添加量為甜味油茶的主要影響因素，每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平，利用3因素3水平正交試驗(yàn)確定最佳的甜味油茶配方，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。正交因素水平表見表2。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取10人組成感官評(píng)價(jià)小組，每次評(píng)定都需要評(píng)議組成員進(jìn)行獨(dú)立評(píng)估，以避免造成影響。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 茶葉添加量的確定

從圖1可以看出，隨著茶葉添加量的增加，甜味油茶的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，主要是由于茶葉添加量過(guò)少則茶味淡、風(fēng)味不足，過(guò)多則過(guò)于苦澀。茶葉添加量為20 g時(shí)整體風(fēng)味雖較和諧，但茶味不足；添加量為24 g時(shí)，茶味較濃厚、茶香宜人，且不會(huì)太苦澀；添加量為28 g時(shí)油茶苦澀味較重。因此，本文選擇22 g、24 g、26 g這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 姜添加量的確定

由圖2可知，隨著姜添加量的逐漸增多，甜味油茶的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)榻砑恿窟^(guò)多導(dǎo)致油茶太過(guò)辛辣，使人難以接受。姜添加量超過(guò)16 g時(shí)油茶姜辣味明顯。因此本文選取12 g、14 g、16 g這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，油茶感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量為90 g時(shí)甜度相對(duì)較低，茶葉苦味較明顯；當(dāng)白砂糖添加量為100 g、105 g、110 g時(shí)，白砂糖的甜味與油茶其他原料融合得較好，甜度適宜不搶味。因此本文選取100 g、105 g、110 g這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用3因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表4。3個(gè)因素對(duì)甜味油茶感官評(píng)分影響的程度依次為A＞C＞B，即茶葉添加量＞白砂糖添加量＞姜添加量。分析K值可得甜味油茶配方的最佳配方組合為A2B1C2，即茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g。但正交表中未出現(xiàn)該組合，因此與正交表中試驗(yàn)5組（A2B2C2）進(jìn)行比較，得出A2B1C2組合的感官得分為33.2分，優(yōu)于A2B2C2，因此確定A2B1C2為甜味油茶制作的最優(yōu)配方。

3 結(jié)論

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)甜味油茶配方進(jìn)行優(yōu)化，得出甜味油茶最優(yōu)配方為茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，該配方制作的甜味油茶湯色濃郁、呈黃綠色，茶香宜人，在保留傳統(tǒng)油茶特征的同時(shí)降低了苦澀味，口感甘醇，甜味與油茶原本的味道達(dá)到了平衡。本研究簡(jiǎn)化了油茶制作的各項(xiàng)工藝流程，而且在制作工具上選用了普通的家用器具，方便大眾在家庭進(jìn)行制作。此外，文章還創(chuàng)新性地引入白砂糖，增加了油茶的味型，減弱了油茶本身苦澀的風(fēng)味，使大眾更易于接受。

參考文獻(xiàn)

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[4]何江梅，劉東陽(yáng)，陳偉玲.油茶制作工藝及其配方的研究[J].現(xiàn)代食品，2021（22）：120-123.

[5]龐月蘭，楊春，陳三弟，等.油茶制作方法及其配方的試驗(yàn)研究[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2017，37（4）：42-43.