湖北鐘祥美食文化資源與長(zhǎng)壽文化宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)

摘 要：依照湖北省政府關(guān)于“加強(qiáng)楚菜品牌建設(shè)和推廣”的工作部署，武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)從湖北鐘祥歷史文化淵源著手，深入發(fā)掘鐘祥美食文化資源，努力打造長(zhǎng)壽養(yǎng)生筵宴精品，有力地推進(jìn)了當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：鐘祥長(zhǎng)壽宴；美食文化資源；長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化；創(chuàng)意設(shè)計(jì)

Hubei Zhongxiang Food Culture Resources and Creative Design of Longevity Culture Banquet

HE Xiyao

（Wuhan Business University， Wuhan 430056， China）

Abstract： According to the work deployment of the Hubei provincial government on “Strengthening the Construction and Promotion of Chu Cuisine Brands”， the research and development team of Wuhan Business Universitys Jingchu Flavor Banquet has started from the historical and cultural origins of Zhongxiang in Hubei， deeply explored the cultural resources of Zhongxiang cuisine， and worked hard to create high-quality longevity and wellness banquets， effectively promoting the development of the local longevity culture industry.

Keywords： Zhongxiang longevity banquet; food and cultural resources; longevity and health preservation culture; creative design

湖北省鐘祥市位于湖北中部，漢江中游，北接襄陽(yáng)，南臨江漢平原，古為楚國(guó)郊郢，現(xiàn)屬湖北荊門市管轄。鐘祥市是中國(guó)歷史文化名城、世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市和楚文化的重要發(fā)祥地，其美食文化資源豐富多彩，長(zhǎng)壽養(yǎng)生筵宴遐邇聞名[1]。

為叫響“養(yǎng)生山水，長(zhǎng)壽鐘祥”品牌，推進(jìn)鐘祥長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展，湖北鐘祥近年啟動(dòng)了“鐘祥長(zhǎng)壽宴”研發(fā)推廣工作，擬在長(zhǎng)壽文化底蘊(yùn)挖掘與養(yǎng)生文化傳承、養(yǎng)生食材開(kāi)發(fā)與長(zhǎng)壽菜品研制、長(zhǎng)壽文化宴品牌創(chuàng)建與長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面取得突破性進(jìn)展。依照湖北省政府關(guān)于“加強(qiáng)楚菜品牌建設(shè)和推廣”[2]的工作部署，武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)從湖北鐘祥歷史文化淵源著手，深入發(fā)掘鐘祥美食文化資源，努力打造長(zhǎng)壽養(yǎng)生筵宴精品，有力地推進(jìn)了當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 湖北鐘祥美食文化資源

湖北鐘祥美食文化是指湖北鐘祥民眾在食物原料開(kāi)發(fā)利用、美食加工制作與餐飲消費(fèi)過(guò)程中所積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。其美食文化資源積淀深厚，多姿多彩，主要涵蓋鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生食材、特色佳肴美點(diǎn)、歷史文化遺產(chǎn)、尚禮文化習(xí)俗、旅游養(yǎng)生資源以及長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化等內(nèi)容。充分發(fā)掘并合理利用這些文化資源，可為鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的創(chuàng)意設(shè)計(jì)提供豐富素材，有利于打造長(zhǎng)壽養(yǎng)生筵宴精品，推進(jìn)當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)更好、更快地發(fā)展。

1.1 品質(zhì)優(yōu)良的長(zhǎng)壽養(yǎng)生食材

湖北鐘祥是全國(guó)小康建設(shè)百?gòu)?qiáng)縣市之一，這里物產(chǎn)豐饒，農(nóng)耕發(fā)達(dá)，以“江湖水鮮和山鄉(xiāng)土產(chǎn)”為主體的長(zhǎng)壽養(yǎng)生食材譽(yù)滿江南。當(dāng)?shù)刂B(yǎng)生食材有產(chǎn)自大洪山的“亞洲人參”——野生葛根和葛粉；米粒色澤亮晶、柔軟香糯的鐘祥長(zhǎng)壽米（曾被列為皇室貢品）；香甜味美，具有保健、抗癌功效的“八月炸”水果；被明嘉靖皇帝列為“貢茶”的鐘祥云霧茶；“中國(guó)豆腐之鄉(xiāng)”——石牌鎮(zhèn)以“石牌豆制品制作技藝”（湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）加工的石牌豆制品等。例如，鐘祥野生葛根粉富含葛根素、大豆黃酮苷等黃酮類化合物，以及胡蘿卜甙、氨基酸和人體必需的礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅、硒等，具有排毒抗衰、降糖降壓等功能，對(duì)冠心病、高血壓、腦偏癱、糖尿病患者具有良好的食療效果[3]。除上述名優(yōu)特產(chǎn)外，鐘祥市還盛產(chǎn)張集香菇、客店黑木耳、大口蜜桃、官莊湖西瓜、豐樂(lè)皮蛋、長(zhǎng)壽生態(tài)牛肉、溫峽有機(jī)魚(yú)、鐘祥泉水柑和石牌板栗等養(yǎng)生食材。這些食材不僅風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)良，市場(chǎng)供應(yīng)充裕，還具有顯著的保健功效，經(jīng)常應(yīng)用于當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽養(yǎng)生宴中，深深地吸引著一批又一批前來(lái)觀光旅游的中外游客。

1.2 種類繁多的特色佳肴美點(diǎn)

湖北鐘祥的佳肴美點(diǎn)款式豐繁，風(fēng)格各異。其傳統(tǒng)風(fēng)味名肴主要有蟠龍菜、三元蹄髈、金砂鱔魚(yú)、喜沙肉、清蒸槎頭鳊、燒胡集麻鴨、繡球雞、沙罐蹄花、油燜小龍蝦、宮廷烤仔鴨、干雪菜扣肉、臘蹄鮮火鍋、荷湖炒三鮮、臘腸炒蒜薹、石牌千張鍋?zhàn)泻图遽劧垢灥?，一直傳承著“取材新鮮，力求原生態(tài)；就地施烹，注重鄉(xiāng)土化；原汁原味，突出養(yǎng)生性”的優(yōu)良傳統(tǒng)[4]。例如，鐘祥蟠龍菜具有“多料合烹”之特色，賦“嘉靖中興”之寓意。除各式菜肴外，鐘祥的點(diǎn)心（主食）有長(zhǎng)灘焦切、葛粉餅、橡粉餅、米茶、長(zhǎng)壽米粑和豐樂(lè)河陀螺包等，烹調(diào)風(fēng)格別具一格。武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)研資料顯示，湖北鐘祥現(xiàn)有各色美食近2 000種，其中用于筵席宴會(huì)的佳肴美點(diǎn)不下500種，部分傳統(tǒng)名肴在《中國(guó)郢州菜》《中國(guó)鄂菜》《中國(guó)楚菜大典》中有專門記述。

1.3 積淀深厚的歷史文化遺產(chǎn)

作為中國(guó)歷史文化名城，湖北鐘祥擁有豐富的歷史文化遺產(chǎn)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖北鐘祥曾是楚國(guó)別邑（號(hào)稱郊郢），共有5位楚王在此定都。楚辭文學(xué)家宋玉和楚歌舞藝術(shù)家莫愁女出生、成長(zhǎng)于鐘祥地區(qū)，他們?yōu)楹笫懒粝铝恕扒吆凸选薄瓣?yáng)春白雪”等大量歷史典故和遺跡[5]。文物普查表明鐘祥境內(nèi)有各類文物保護(hù)單位和文物點(diǎn)近千處，僅鐘祥郢中區(qū)傳承至今的楚文化遺址就多達(dá)19處，不愧為楚文化的重要發(fā)祥地。姚偉鈞說(shuō)：“湖北飲食文化是伴隨著楚文化的掘起而興旺發(fā)達(dá)起來(lái)的”[6]。楚文化源自荊楚大地，興盛于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，它將中原華夏文化與本土蠻夷文化相互交融，從而形成了“亦夷亦夏”的荊楚地域文化[7]。關(guān)于楚文化對(duì)荊楚筵宴的影響，著名飲食文化專家陳光新教授認(rèn)為荊楚民俗筵席起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，以農(nóng)耕文化為主體、以崇巫重祀為特質(zhì)的楚文化為其成長(zhǎng)壯大注入了活力[8]。除楚文化遺產(chǎn)外，湖北鐘祥還有世界文化遺產(chǎn)明顯陵、興王府等明代宮苑陵寢建筑群，這里傳承著“崇德尚禮”“敬老重孝”等荊楚地域文化，極具發(fā)掘利用價(jià)值。

1.4 傳承千載的尚禮文化習(xí)俗

《論語(yǔ)·堯曰》說(shuō)：“人無(wú)禮，無(wú)以立”。向來(lái)推崇“耕讀傳家”的鐘祥民眾自古就是崇儒重教的忠實(shí)信徒，尚禮重孝的文化習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“忠孝兩全”“百善孝為先”等思想觀念根深蒂固。湖北鐘祥居民從事宴請(qǐng)接待，無(wú)論是策劃酒宴、設(shè)計(jì)菜單、美化餐室、制作菜點(diǎn)，還是迎奉賓客、安排席位、敬煙獻(xiàn)茶、敬酒布菜，都以賓客為中心，以尚禮為準(zhǔn)則。當(dāng)?shù)孛裰V“禮多人不怪，無(wú)禮不設(shè)宴”，道出了鐘祥人民待客以禮的傳統(tǒng)習(xí)俗。例如，鐘祥民間舉辦紅白喜宴，向來(lái)秉承“宴以豐為敬”的飲食觀念，奉行“長(zhǎng)幼有序，尊者為先”的宴客禮俗，講究“右高左低、中坐為尊、面門為上”的席位排列規(guī)則，遵照“主不請(qǐng)，客不飲”等宴飲規(guī)程。這些傳承千載的文化習(xí)俗代代相傳，為鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)提供了豐富的素材，賦予了當(dāng)?shù)匚幕黝}宴獨(dú)特個(gè)性。

1.5 得天獨(dú)厚的旅游養(yǎng)生資源

作為中國(guó)優(yōu)秀旅游城市，湖北鐘祥擁有廣闊的森林、豐潤(rùn)的草地、綠色的植被、適宜的氣候、優(yōu)美的環(huán)境和充沛的食材，這里的文物古跡星羅棋布，山川湖泊風(fēng)光秀麗，人文景觀與自然景觀交相輝映，旅游養(yǎng)生資源得天獨(dú)厚。統(tǒng)計(jì)資料顯示，湖北鐘祥現(xiàn)有4A景區(qū)3家、全國(guó)鄉(xiāng)村旅游示范點(diǎn)1家、湖北省旅游名鎮(zhèn)1家，現(xiàn)已打造出以郢中城區(qū)為主體，大明文化為核心的“帝王之鄉(xiāng)、文化鐘祥”歷史文化景區(qū)；以大洪山為主體，“養(yǎng)生山水、長(zhǎng)壽鐘祥”為主題的養(yǎng)生長(zhǎng)壽文化景區(qū)；以“美麗鄉(xiāng)村、魅力田園”為主題，彭墩鄉(xiāng)村世界旅游區(qū)為代表的鄉(xiāng)村旅游示范區(qū)等三大精品旅游板塊[9]。當(dāng)?shù)夭吐眯袠I(yè)正結(jié)合鐘祥世界文化遺產(chǎn)、大洪山生態(tài)休閑度假、莫愁湖浪漫、鄉(xiāng)村民俗體驗(yàn)、旅游名鎮(zhèn)長(zhǎng)壽探秘和紅色旅游經(jīng)典等旅游資源，推出系列融飲食養(yǎng)生、旅游賞景、文化體驗(yàn)于一體的長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化宴，助力長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1.6 特色鮮明的長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化

鐘祥長(zhǎng)壽宴有別于其他地區(qū)的民俗風(fēng)情宴，一個(gè)重要的特征就是它集養(yǎng)生、賞景、文化于一體，形成了獨(dú)具鐘祥地方特色的長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化。湖北鐘祥自古便是長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，擁有深厚的長(zhǎng)壽文化淵源。公元470年，該地因長(zhǎng)壽人口眾多而冠名“長(zhǎng)壽縣”，享“長(zhǎng)壽”之美譽(yù)達(dá)千年之久。湖北鐘祥與廣西巴馬、新疆和田被遴選為中國(guó)三大長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，被聯(lián)合國(guó)老齡所認(rèn)證為“世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”。這里既擁有物產(chǎn)豐饒的長(zhǎng)壽養(yǎng)生美食、積淀深厚的歷史文化遺產(chǎn)、得天獨(dú)厚的旅游文化資源，又傳承著科學(xué)的膳食調(diào)配理論、合理的飲食消費(fèi)行為。長(zhǎng)期以來(lái)，鐘祥民眾視古中醫(yī)“辯證施食，飲食有節(jié)”“以食治疾，食治同功”等長(zhǎng)壽養(yǎng)生理論為重要的養(yǎng)生之術(shù)，民間一直流傳著“類比取象，以臟補(bǔ)臟”“三分治，七分養(yǎng)”“魚(yú)生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”“寧可食無(wú)肉，不可宴無(wú)蔬”“食無(wú)美惡，過(guò)則生害”等長(zhǎng)壽養(yǎng)生謠諺。這些有關(guān)膳食調(diào)配的長(zhǎng)壽養(yǎng)生理論規(guī)范了一代又一代鐘祥人的飲食消費(fèi)行為，豐富了鐘祥長(zhǎng)壽宴的美食文化內(nèi)涵。

2 鐘祥長(zhǎng)壽文化宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求

湖北鐘祥長(zhǎng)壽文化宴又稱“鐘祥長(zhǎng)壽宴”“鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生宴”，是指以湖北鐘祥養(yǎng)生美食資源為根基，以其長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化為特質(zhì)，具有鐘祥地方飲膳特色的各式筵席與宴會(huì)。此類筵宴接待主題鮮明，表現(xiàn)形式多樣，主要有展示地方民俗風(fēng)情，突顯長(zhǎng)壽養(yǎng)生效能的文化主題宴，如鐘祥益壽延年壽慶宴；弘揚(yáng)“養(yǎng)生山水，長(zhǎng)壽鐘祥”旅游資源的文化主題宴；鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生美景宴，彰顯人文風(fēng)貌、歷史淵源的文化主題宴；大明帝王長(zhǎng)壽貢宴等。其規(guī)劃設(shè)計(jì)需以長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化活動(dòng)為中心，充分展示當(dāng)?shù)仞B(yǎng)生美食資源，努力體現(xiàn)長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化特質(zhì)，符合創(chuàng)新求變之設(shè)計(jì)理念。

2.1 合理利用鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生資源

作為湖北風(fēng)味筵宴的杰出代表，鐘祥長(zhǎng)壽文化宴既賦有深厚的飲食文化底蘊(yùn)，豐富的養(yǎng)生美食資源，又具有鮮明的地方飲膳特色，廣闊的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。此類筵宴的組織與策劃涵蓋宴會(huì)主題規(guī)劃、食品原料選購(gòu)、聚會(huì)場(chǎng)景臺(tái)面布置、接待服務(wù)儀程設(shè)計(jì)、酒宴出品質(zhì)量掌控和安全衛(wèi)生保障等內(nèi)容，其規(guī)劃設(shè)計(jì)要基于鐘祥長(zhǎng)壽文化底蘊(yùn)深厚、養(yǎng)生美食資源豐富這一特質(zhì)，圍繞筵宴文化主題而展開(kāi)，決不能重形式輕內(nèi)容，給人華而不實(shí)之觀感。例如，蟠龍菜、三元蹄髈、胡集燒麻鴨、金砂鱔魚(yú)、鐘祥葛粉餅等傳統(tǒng)特色佳肴，作為深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)的養(yǎng)生食品，在筵宴規(guī)劃時(shí)必須優(yōu)先考慮。再如鐘祥的養(yǎng)生文化資源、膳食調(diào)配理論，它是鐘祥長(zhǎng)壽文化宴成長(zhǎng)與壯大的深厚根基，是當(dāng)?shù)孛癖婏嬍诚M(fèi)的行為準(zhǔn)則，筵宴規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)不能不合理利用。

2.2 充分展示鐘祥民俗飲食文化

規(guī)劃與設(shè)計(jì)鐘祥長(zhǎng)壽文化宴，應(yīng)尊重鐘祥民間的宴飲習(xí)慣，傳承“尚禮重孝”的待客禮俗，充分展示長(zhǎng)壽養(yǎng)生的獨(dú)特個(gè)性。例如，鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的加工技藝，其“取材新鮮，力求原生態(tài)；就地施烹，注重鄉(xiāng)土化；原汁原味，突出養(yǎng)生性”等優(yōu)良傳統(tǒng)必須努力傳承，發(fā)揚(yáng)光大。為提升鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的美譽(yù)度和競(jìng)爭(zhēng)力，可將長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化與荊楚地域文化、明代帝王文化、旅游養(yǎng)生文化相融合，打造出融養(yǎng)生、賞景、文化于一體的系列文化主題宴。

2.3 遵守筵宴設(shè)計(jì)的基本規(guī)則

鐘祥長(zhǎng)壽文化宴既有一般筵宴的共性，又有自身獨(dú)特的個(gè)性，其規(guī)劃與設(shè)計(jì)必須遵循“按需配菜”“據(jù)實(shí)配菜”“隨價(jià)配菜”“應(yīng)時(shí)配菜”等筵席設(shè)計(jì)的基本原則。在充分考慮賓主飲食需求的同時(shí)，應(yīng)客所求，按需配菜；在明晰筵宴制作的各項(xiàng)影響因素的同時(shí)，量力而行，發(fā)揮所長(zhǎng)；在掌握筵宴接待規(guī)格、餐廳既定利潤(rùn)水準(zhǔn)的同時(shí)，隨價(jià)配菜，力求“價(jià)實(shí)相符”；在確保膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)配合理，適應(yīng)節(jié)令變換要求的同時(shí)，努力變換花色品種，實(shí)現(xiàn)“席貴多變”的設(shè)計(jì)目標(biāo)。

2.4 體現(xiàn)創(chuàng)新求變的設(shè)計(jì)理念

鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，應(yīng)努力迎合時(shí)代發(fā)展潮流，充分展現(xiàn)現(xiàn)代筵宴設(shè)計(jì)創(chuàng)意。就原料構(gòu)成而言，既要優(yōu)選本地特色養(yǎng)生食材，還需廣辟食源，適量引入全國(guó)名優(yōu)特色食品，因席而異，應(yīng)時(shí)而化。就加工工藝而言，既要傳承本土經(jīng)典加工工藝，又要引進(jìn)、融匯與利用外來(lái)的新技法、新科技。就接待服務(wù)而言，既要提供特色鮮明的全套菜點(diǎn)，又要輔以優(yōu)雅溫馨的進(jìn)餐環(huán)境，施以禮儀周全的接待服務(wù)，使筵宴朝著清新、典雅、簡(jiǎn)約、實(shí)用的方向發(fā)展，使傳統(tǒng)的長(zhǎng)壽文化宴煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。

3 鐘祥長(zhǎng)壽文化宴設(shè)計(jì)創(chuàng)意賞析

為傳承鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化，創(chuàng)建荊楚名宴品牌，本團(tuán)隊(duì)結(jié)合鐘祥美食文化資源，遵照筵宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)原則，研制出系列長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化宴，現(xiàn)列舉鐘祥“養(yǎng)生山水”文化主題宴菜單，以供賞鑒。鐘祥“養(yǎng)生山水”文化宴菜單表（適于夏季）見(jiàn)表1。

4 結(jié)語(yǔ)

湖北鐘祥長(zhǎng)壽文化宴常以鐘祥美食文化資源為根基，以其長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化為特質(zhì)，運(yùn)用歷代傳承的經(jīng)典制作技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)匮顼嬃?xí)俗和養(yǎng)生理念精心策劃與制作，其食材選用、菜品調(diào)制、宴客儀程、接待禮俗既具有濃郁的長(zhǎng)壽養(yǎng)生特色，又賦有深厚的養(yǎng)生文化內(nèi)涵，值得大力弘揚(yáng)。特別是在湖北省政府倡導(dǎo)“推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展，助力建設(shè)美食強(qiáng)省”的新背景下，推進(jìn)鐘祥長(zhǎng)壽文化宴創(chuàng)新發(fā)展，須以挖掘長(zhǎng)壽美食文化資源為突破口，以研制系列特色養(yǎng)生筵宴為手段，傳承長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化，彰顯地方飲膳特色，叫響“養(yǎng)生山水，長(zhǎng)壽鐘祥”品牌，推進(jìn)鐘祥長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展。

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