幼兒園膳食精細(xì)化管理的營養(yǎng)配餐探究

黃曉婷

摘 要：學(xué)齡前兒童作為《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》營養(yǎng)改善目標(biāo)關(guān)注的重點(diǎn)人群，由于營養(yǎng)不足與過剩并存，存在貧血、生長遲緩、超重肥胖等營養(yǎng)性疾病發(fā)病率較高的問題。學(xué)齡前兒童多數(shù)時(shí)間在幼兒園進(jìn)餐，因此加強(qiáng)膳食營養(yǎng)安全知識培訓(xùn)、建立健全膳食管理制度、實(shí)施規(guī)范化的營養(yǎng)管理，以改善學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)現(xiàn)狀，保證幼兒健康科學(xué)用餐，滿足他們生長發(fā)育的營養(yǎng)需要，應(yīng)成為幼兒園關(guān)注的重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：學(xué)齡前兒童；營養(yǎng)配餐；精細(xì)化管理

Study on the Nutritional Catering of Fine Dietary Management in Kindergarten

HUANG Xiaoting

（Beihai Vocational College， Beihai 536000， China）

Abstract： Preschool children， as a key group of people concerned with the nutritional improvement goals of the National Nutrition Plan （2017—2030）， suffer from a high incidence of nutritional diseases such as anaemia， growth retardation and overweight and obesity， due to the coexistence of nutritional deficiencies and excesses. As preschool children spend most of their time eating in kindergartens， strengthening training in dietary nutritional safety， establishing a comprehensive dietary management system， and implementing standardized nutritional management in order to improve the nutritional status of preschool children， ensure that young children eat healthily and scientifically， and meet the nutritional needs of their growth and development should be a key concern of kindergartens.

Keywords： preschool children; nutrition catering; fine management

2017發(fā)布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》對5歲以下兒童的貧血率、生長遲緩率做了目標(biāo)計(jì)劃，到2030年要分別控制在10%、5%以下，貧血、生長遲緩疾病與蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素?cái)z入不足等營養(yǎng)問題密切相關(guān)。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)有很大的特殊性，很少有自主自律飲食行為，因此幼兒園的集體用餐膳食管理比較困難，為學(xué)齡前兒童提供滿足他們生長發(fā)育營養(yǎng)需要的膳食是幼兒園必須關(guān)注的一個(gè)重要問題。近幾年來，傳染疾病流行，“營養(yǎng)”成為高頻詞，兒童的營養(yǎng)健康問題備受關(guān)注，國家衛(wèi)健委針對兒童青少年的均衡膳食發(fā)布了指導(dǎo)建議，以保證兒童青少年身體健康，其中提高免疫力，降低感染概率，平衡膳食是重點(diǎn)措施。本文從學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)問題出發(fā)，探討如何加強(qiáng)幼兒園營養(yǎng)配餐管理，讓學(xué)齡前兒童健康成長。

1 學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)問題

1.1 膳食不合理

膳食不合理包括膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)素?cái)z入不均衡兩大方面。學(xué)齡前兒童的膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在糧谷類攝入下降，動物性食物攝入增加，豆類、奶類攝入仍不足等方面。營養(yǎng)素?cái)z入不均衡主要有三大營養(yǎng)素?cái)z入量不均衡、微量營養(yǎng)素?cái)z入不足。丁小燕等[1]對南京市5所幼兒園食物種類和量進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)幼兒攝入的綠色蔬菜、堅(jiān)果類、魚蝦類和奶類等食物種類和部分食物的數(shù)量不夠，谷類供給充足，較注重肉類與蛋類。王淼霜等[2]對邯鄲市某幼兒園膳食的調(diào)查顯示，蛋類、肉魚類、水果、糧豆類均超出推薦范圍，蔬菜類在推薦范圍內(nèi)，乳制品低于推薦范圍，幼兒攝入的尼克酸、維生素Ｅ、鋅、鐵滿足要求，維生素Ａ、維生素Ｃ、鈣攝入量不達(dá)標(biāo)。陳佳雯等[3]的調(diào)查顯示，上海某幼兒園提供的膳食種類雖然比較全面，但數(shù)量不足，蛋類、奶類及其制品只達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的2/3左右，兒童碳水化合物、脂肪的攝入量符合標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，能量攝入合格；揭陽某幼兒園提供的豆類及其制品、水果、蛋類、奶類及其制品沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的1/4，碳水化合物攝入量遠(yuǎn)高于可接受范圍，蛋白質(zhì)攝入基本滿足，脂肪攝入量偏低，兒童能量攝入相對不足，維生素C攝入不足，鈣、碘達(dá)不到參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，只達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)量的20%左右[3]。曾勝等[4]對墨玉縣3所幼兒園的調(diào)查顯示，兒童每日食物攝入中無水產(chǎn)品，肉禽類、水果蔬菜食物攝入不足，鹽攝入超標(biāo)，膳食纖維攝入不足，部分微量營養(yǎng)素的攝入低于DRIs的80%[4]。

1.2 飲食習(xí)慣行為不良

挑食、偏食、愛吃零食、進(jìn)餐時(shí)間長、喂食是學(xué)齡前兒童比較普遍的不良飲食行為，導(dǎo)致幼兒營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩。飲食行為養(yǎng)成影響因素主要來自家庭和幼兒園兩方面：①家長的溺愛、不當(dāng)?shù)娘嬍持笇?dǎo)甚至錯(cuò)誤的飲食觀念；②幼兒園營養(yǎng)課程開設(shè)流于形式，幼兒園烹飪菜品色香味形不適合學(xué)齡前兒童，導(dǎo)致部分兒童飲食行為不良[5]。

2 加強(qiáng)幼兒園營養(yǎng)配餐，改善營養(yǎng)現(xiàn)狀的措施

2.1 制定營養(yǎng)平衡食譜

2.1.1 熟悉幼兒園營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)

《學(xué)齡前兒童膳食指南（2016）》《學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔（2016）》等可作為制定科學(xué)合理營養(yǎng)食譜的依據(jù)，按幼兒園兒童年齡均值確定所需能量和營養(yǎng)素，根據(jù)季節(jié)、地域特點(diǎn)，制定營養(yǎng)食譜。

2.1.2 掌握幼兒園營養(yǎng)配餐原則

①滿足能量需要，營養(yǎng)均衡，比例適宜。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別供能為14%～15%、25%～30%、50%～60%，其中攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50%。②餐次分配合理。實(shí)施三餐二點(diǎn)制的膳食制度，早餐早點(diǎn)、午餐午點(diǎn)、晚餐熱能和各種營養(yǎng)素的供給量分別為30%、40%、30%。

2.1.3 編制合理可行的營養(yǎng)食譜

（1）根據(jù)學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要制訂食譜。學(xué)齡前兒童生長發(fā)育旺盛、生理特點(diǎn)特殊，編制食譜時(shí)確定3～6歲兒童日攝入營養(yǎng)目標(biāo)，提供較多的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣等。同時(shí)，注意積累資料，如幼兒園不同年份月份的配餐食譜、每周的營養(yǎng)計(jì)劃、兒童在園及家庭的飲食情況，使幼兒園的帶量食譜編制有據(jù)可查、有量可依。

（2）根據(jù)季節(jié)變化制訂食譜。一般來說，秋冬季節(jié)胃口較好，春末夏初身高增長快，編制食譜時(shí)要考慮這些因素。另外，可遵循中醫(yī)養(yǎng)生“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”原則，在食物選擇上，幼兒園春季適當(dāng)少提供一些生冷食物，多提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、新鮮蔬果，提高防傳染病的能力；春末夏初多安排牛奶、雞蛋等維生素D、鈣豐富的食物促進(jìn)幼兒生長發(fā)育；夏季安排清淡爽口的食物如綠豆、西瓜等解渴消暑食物；秋冬季節(jié)胃口好，適當(dāng)多補(bǔ)充能量和營養(yǎng)素，秋季少食燥熱食物多食用滋陰潤肺食物[6]。

（3）分年齡段安排食譜。幼兒園3～6歲幼兒能量和營養(yǎng)需求有所區(qū)別，同時(shí)小小班、小班的幼兒比大班幼兒消化系統(tǒng)和咀嚼能力稍弱，選擇的食物種類和加工方式應(yīng)稍有差異。

2.1.4 做好幼兒園膳食營養(yǎng)分析

膳食分析可以了解幼兒是否獲得足量的熱量、營養(yǎng)素以及比例的均衡性，應(yīng)結(jié)合幼兒生長發(fā)育情況及時(shí)調(diào)整不平衡的膳食，改善幼兒營養(yǎng)狀況，保障幼兒營養(yǎng)健康成長。膳食營養(yǎng)分析包括：①膳食結(jié)構(gòu)的分析，分析每日攝入的膳食種類和數(shù)量是否符合膳食指南；②能量和營養(yǎng)素的供應(yīng)量和均衡性分析，每周、每月、每季度的計(jì)劃食譜營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)可提供給衛(wèi)生保健部門進(jìn)行身體發(fā)育營養(yǎng)因素的影響研究，有利于更精準(zhǔn)制訂膳食方案。

2.2 加強(qiáng)膳食營養(yǎng)安全知識培訓(xùn)

2.2.1 重視幼兒園員工的營養(yǎng)安全知識教育

學(xué)前教育的重要特點(diǎn)是保健保育和教育緊密結(jié)合，保教一體，但部分幼兒園特別是私立幼兒園“輕保重教”，營養(yǎng)安全知識整體水平較低。幼兒園應(yīng)重視全體員工的營養(yǎng)安全知識教育，有條件的幼兒園可設(shè)立專職膳食管理崗位，由營養(yǎng)專業(yè)或經(jīng)過營養(yǎng)知識系統(tǒng)培訓(xùn)的員工來負(fù)責(zé)幼兒園膳食計(jì)劃與指導(dǎo)、營養(yǎng)狀況分析。所有員工特別是保育員、廚師等應(yīng)進(jìn)行營養(yǎng)安全知識培訓(xùn)，提高營養(yǎng)知識知曉率，具備健康飲食理念，理解營養(yǎng)安全及學(xué)齡前兒童良好飲食習(xí)慣養(yǎng)成知識，了解合理營養(yǎng)配餐知識，熟悉常見食材的營養(yǎng)特性功效、加工儲存方式，提倡健康烹飪方式，改變重油、重調(diào)味的習(xí)慣，提升對食譜標(biāo)準(zhǔn)化的理解程度，保證學(xué)齡前兒童標(biāo)準(zhǔn)食用量，使幼兒園餐有營養(yǎng)、好吃、好看、安全衛(wèi)生。

2.2.2 面向家長傳播營養(yǎng)知識

幼兒家長的健康飲食水平對幼兒營養(yǎng)的影響至關(guān)重要，因此可利用講座、美食活動、宣傳欄、公眾號等形式，面向家長開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)的活動，提升家長的健康膳食水平，有利于更好展開家園互動、溝通幼兒的營養(yǎng)問題。了解幼兒在家和幼兒園的飲食情況，做到家園營養(yǎng)育人同步，在學(xué)校營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)上制訂家庭膳食計(jì)劃，保障幼兒膳食計(jì)劃連續(xù)性，促使幼兒更加健康。同時(shí)，邀請幼兒園家長監(jiān)督學(xué)校，推動學(xué)校的營養(yǎng)配餐工作高質(zhì)量運(yùn)行。

2.2.3 開展形式豐富的幼兒膳食教育

①課堂教學(xué)，設(shè)計(jì)“知營養(yǎng)”“促健康”主題課堂，傳授營養(yǎng)知識，使幼兒認(rèn)識膳食與健康身體的相關(guān)性。②飲食體驗(yàn)，開展美食制作體驗(yàn)、種植蔬菜、做菜游戲等，使幼兒在輕松愉悅的生活情境里獲得營養(yǎng)的知識和技能[7-8]。

2.3 提升幼兒園廚師烹飪技能

由于幼兒的生理、心理特征比較特殊，適應(yīng)外界的能力比較差，烹飪幼兒膳食時(shí)要特別細(xì)心，食材、菜品應(yīng)適合幼兒嬌弱的消化吸收系統(tǒng)，切配時(shí)注意精、細(xì)、小，特別是小小班幼兒的食物要除去食物的皮、骨、刺、核等。食物要做到口味清淡、容易消化，宜用煮、蒸、燉等烹飪方式加工食物，烹調(diào)后的食物要軟硬適中、溫度適宜。同時(shí)，食物要從色香味等方面吸引幼兒，迎合幼兒的喜好。相對來說，對幼兒園廚師的要求是多方面的，強(qiáng)于其他崗位的廚師，包括安全意識、烹飪技能、菜品設(shè)計(jì)能力等。加強(qiáng)廚師的培訓(xùn)是保證幼兒健康營養(yǎng)的關(guān)鍵，培訓(xùn)內(nèi)容主要有：①強(qiáng)化菜品的安全理念，規(guī)范烹飪流程，防止有毒有害物質(zhì)污染菜品，健康烹飪，提供少油、少鹽菜品；②提升烹飪技能和技巧，刀工精湛，出品粗細(xì)均勻、厚薄一致，烹飪技法熟練，制作的菜品好看、好吃、有營養(yǎng)；③具備菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力，定期開發(fā)新的菜品，使幼兒愛上吃飯。

2.4 抓好膳食管理制度建設(shè)，實(shí)施規(guī)范化管理

①建立健全安全衛(wèi)生管理制度，保證幼兒健康用餐，建立一系列嚴(yán)格的營養(yǎng)安全管理制度，如食品衛(wèi)生安全管理、食品采購驗(yàn)收、儲存及加工、食品留樣、食品衛(wèi)生責(zé)任追究等制度，實(shí)施規(guī)范化管理，確保食品安全、健康、衛(wèi)生，對幼兒健康負(fù)責(zé)。②保證幼兒科學(xué)用餐，落實(shí)膳食管理責(zé)任制度，形成科學(xué)的膳食運(yùn)行機(jī)制，虛心接受保健機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)，積極與專業(yè)膳食管理機(jī)構(gòu)配合，園內(nèi)膳食管理人員分工合作，每周對兒童的營養(yǎng)情況進(jìn)行記錄監(jiān)測定期討論，對膳食進(jìn)行總結(jié)分析，制定更完善的食譜，提高幼兒園膳食的科學(xué)性、膳食制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度[9]。

3 結(jié)語

膳食管理是幼兒園一項(xiàng)重要的管理內(nèi)容，精細(xì)化營養(yǎng)配餐管理需從食譜制定、營養(yǎng)安全知識培訓(xùn)、烹飪技能提升、膳食管理制度建設(shè)等方面采取措施。家園同步協(xié)同改善營養(yǎng)現(xiàn)狀，確保配餐過程標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，讓幼兒吃得科學(xué)合理，吃得健康，才能保障幼兒良好的身體狀態(tài)，健康成長，同時(shí)提升幼兒園的整體育人水平。

參考文獻(xiàn)

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