關(guān)于輕食的定義及其具體要求的討論

黃水雯 鄧秀蝶 龍慧 黃傲

摘 要：在全民健康的背景下，輕食越來越受到關(guān)注，但其科學(xué)性定義尚不明確。本文通過查閱梳理現(xiàn)有文獻(xiàn)資料對輕食的定義進(jìn)行討論，廣義上輕食是一種以均衡營養(yǎng)、健康無負(fù)擔(dān)為目的飲食模式，份量偏少但種類豐富、食材新鮮且無添加、烹飪方式簡單。狹義上輕食是一種以少油少鹽少糖（添加糖）、低脂低卡高纖維為特點，食物種類豐富且能滿足人體基本營養(yǎng)需求的健康餐食。本文還對輕食少油少鹽少糖、低脂低卡高纖維的具體要求進(jìn)行了探討，確定其含量或添加量。

關(guān)鍵詞：輕食；定義；具體要求

Discussion About the Definition of Light Food and Its Specific Requirements

HUANG Shuiwen， DENG Xiudie， LONG Hui， HUANG Ao*

（Xiangsihu College of Guangxi Minzu University， Nanning 530000， China）

Abstract： In the context of national health， light food has attracted more and more attention， but what is light food is not clear with scientific definition. This article discusses the definition of light food by reviewing existing literature. In a broad sense， light food is a dietary model aimed at balanced nutrition， healthy and burden free， with a small portion size but rich variety， fresh ingredients without additives， and simple cooking methods. In the narrow sense， light food is a meal with less oil， less salt， less sugar （added sugar）， low fat， low calorie， high fiber， a rich variety of food and balanced nutrition. In addition， this article also discusses the volume of addition about oil， salt， sugar， and the content of fat， calorie and dietary fiber.

Keywords： light food; definition; specific requirements

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，動物性食物消費顯著增長，脂肪攝入量逐年遞增，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，超重率和肥胖率也不斷升高[1]。因此人們對營養(yǎng)健康的需求大大增加，主打健康的輕食應(yīng)運而生，市場規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。雖然餐飲市場規(guī)模曾出現(xiàn)下滑現(xiàn)象，但由于人們越來越注重營養(yǎng)健康，輕食反而愈受歡迎[2]。2022年中國輕食相關(guān)企業(yè)數(shù)量為4 232家。其中，沙野輕食、木桑森林輕食健身沙拉、無谷輕食等企業(yè)門店數(shù)量都已達(dá)到上百家。預(yù)計2023年中國輕食沙拉市場規(guī)模將同比增長25.9%[3]。由此可見，未來輕食擁有巨大的消費前景。

然而輕食的定義尚不明確，人們對輕食的認(rèn)知缺乏客觀性與科學(xué)性，導(dǎo)致市面上的輕食產(chǎn)品魚龍混雜。中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》強調(diào)了合理膳食、均衡膳食的重要性，提出要完善現(xiàn)有的營養(yǎng)相關(guān)法規(guī)。本文依據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)資料，對輕食的定義及具體要求進(jìn)行探討，以期為未來輕食的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化打下基礎(chǔ)。

1 輕食的定義

輕食最初是指易于充饑、制作、食用的小食品和飲料，如英國的下午茶、法國的三明治、美國的甜甜圈和咖啡、日本的關(guān)東煮和飯團(tuán)以及中國的早午茶和清淡小吃。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展與變遷，輕食被賦予新的含義，但至今為止關(guān)于輕食還沒有明確的科學(xué)性定義。通過查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)目前主要有兩種觀點。①輕食是一種營養(yǎng)健康的食品。輕食是一種口味原始清淡、低熱量、營養(yǎng)健康、可滿足口欲而沒有營養(yǎng)負(fù)擔(dān)的食品，消費者更偏向于“低糖、低鹽、低脂、低熱量、低碳水和高纖維”的飲食[4]?；蛘攥F(xiàn)在的輕食更多是指低卡路里、低脂肪、高纖維、制作簡單、原汁原味及健康營養(yǎng)的食物[5]。中國烹飪協(xié)會制定的《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計指南》（以下簡稱輕食配餐指南）中輕食的定義描述為以單份或套餐形式提供給消費者，控制總能量的配餐食品。其營養(yǎng)成分需滿足人體適宜營養(yǎng)需求，可通過減少脂肪和鈉的總含量，合理設(shè)計蛋白質(zhì)、碳水化合物含量控制總能量，通過增加膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他微量營養(yǎng)素含量滿足營養(yǎng)豐富的要求[6]。其與前兩個定義的共同特點為低鹽、低脂、限制熱量及高膳食纖維。②輕食不是特定的一類食品，而是一種飲食模式，持這種觀點的學(xué)者占多數(shù)。其核心在于輕食的“輕”不僅僅是指食材分量少，更是指食材烹飪方式簡單，讓食用者無負(fù)擔(dān)、無壓力、更健康地攝取營養(yǎng)。輕食不是一種標(biāo)準(zhǔn)化的食物，而是可以自由搭配，以無壓力、無添加、更營養(yǎng)健康為理念的飲食方式[7]。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的定義，輕食并不是一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)，主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪的低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡單、均衡、健康的飲食理念[8]，這個觀點更詳細(xì)闡述了輕食“輕”的內(nèi)涵。在餐飲領(lǐng)域，輕食是一種健康的飲食模式，核心是含糖量少、低卡原生的飲食，具備新鮮、健康、高顏值和小清新等特質(zhì)[9]。2020年中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布了《2020年中國人群輕食消費行為白皮書》，主張輕食是一種新型的飲食方式，以食物組成豐富、用量少、新鮮和能量低為主要特點，是人們在一段時間內(nèi)的選擇性餐食。它不僅便捷、時尚，也符合人們的健康追求[10]。

盡管這兩種觀點稍有出入，但從上述的定義中可歸納出輕食具備的共同特點為營養(yǎng)均衡、低脂低卡、低糖低鹽。關(guān)于輕食是否為小份餐食目前還未形成共識，張夢雪等[11]通過對專家進(jìn)行德爾菲調(diào)查和對群眾進(jìn)行問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人缺乏對輕食的認(rèn)知，認(rèn)為輕食份量與日常飲食的量一致，而德爾菲專家一致認(rèn)為輕食份量小、一餐能量應(yīng)低于建議量的20%～30%。研究顯示，低能量飲食不僅可以控制體重、改善健康、延長壽命，還可以緩解糖尿病、降低多種心臟疾病相關(guān)風(fēng)險[12-17]?！?020年中國人群輕食消費行為白皮書》[10]中的調(diào)查顯示，19～45歲的青年人大多是出于減肥及其他健康目的消費輕食。在消費過輕食的人中，發(fā)現(xiàn)自己體重明顯上升后選擇輕食的人群最多（63.2%）。由此可見，人們消費輕食的主要目的之一是控制體重，而低能量飲食不僅能控制體重，還有益于健康，因此本文主張應(yīng)堅持輕食份量小、能量低的觀點。

綜上所述，廣義上輕食是一種份量偏少但種類豐富、食材新鮮且無添加、烹飪方式簡單，以均衡營養(yǎng)、健康無負(fù)擔(dān)為目的的一種飲食模式。狹義上輕食是以少油少鹽少糖（添加糖）、低脂低卡高纖維為特點，食物種類豐富且能滿足人體基本營養(yǎng)需求的一份健康餐食。但其中的“少、低、高、豐富”的標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，為便于今后輕食的規(guī)范化管理，本文將進(jìn)一步探討此問題。

2 輕食的具體要求

輕食的消費者多為19～45歲的青年人[10]，因而以成年人的膳食模式為基準(zhǔn)，根據(jù)上述定義對輕食各項指標(biāo)的具體要求進(jìn)行討論。①低脂即低脂肪?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[18]中以脂肪含量≤3 g/100 g固體或≤1.5 g/100 mL液體為標(biāo)準(zhǔn)，即可稱為低脂肪。但輕食還要滿足營養(yǎng)均衡的要求，因此低脂不能無限低，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）[19]（以下簡稱中國居民DRIs），脂肪供能比應(yīng)占一餐總能量的20%～30%。②低卡即低卡路里，或低能量。德爾菲專家建議一餐能量為低于建議量的20%～30%，故建議一餐輕食能量為一餐能量需要量的70%～80%。為保證膳食平衡，根據(jù)中國居民DRIs，碳水化合物的供能比應(yīng)占一餐總能量的50%～65%，其余的能量由脂肪和蛋白質(zhì)提供，蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%。③高纖維即高膳食纖維。GB 28050—2011要求高膳食纖維需≥6 g/100 g（固體）或≥3 g/100 mL（液體）或≥3 g/420 kJ，此標(biāo)準(zhǔn)完全滿足中國居民DRIs推薦攝入量20～30 g·d-1的需求。④少油、少鹽、少糖。中國居民膳食指南（以下簡稱膳食指南）中推薦每日油的攝入量為25～30 g，鹽不超過5 g[20]，添加糖的宏量營養(yǎng)素可接受范圍為≤10%E或≤50 g·d-1（每日能量8 371 kJ）[19]，輕食配餐指南中“少”是相較于膳食指南中的推薦量，因此一餐輕食的食用油、鹽、糖的參考推薦量分別是＜10 g、＜2 g、＜20 g，基本能滿足人體需求。⑤食物種類豐富。膳食指南建議平均每天攝入12種以上食物，輕食配餐指南中建議每餐至少包括谷類、薯類、蔬菜類、水果類、動物性食品類、奶及奶制品、大豆、堅果類及油鹽類等食材大類中的四大類，食材的總品種不應(yīng)少于6種。輕食的主要指標(biāo)參考值見表1。滿足這些條件，才是一份合格的輕食。

3 結(jié)語

本文通過查閱梳理現(xiàn)有文獻(xiàn)資料，對輕食的定義進(jìn)行討論，得出結(jié)論廣義上輕食是一種份量偏少但種類豐富、食材新鮮且無添加、烹飪方式簡單，以均衡營養(yǎng)、健康無負(fù)擔(dān)為目的的飲食模式。狹義上輕食以少油、少鹽、少糖（添加糖）、低脂、低卡、高纖維為特點，食物種類豐富且能滿足人體基本營養(yǎng)需求的一份健康餐食。一餐輕食具體的要求包括脂肪含量≤3 g/100 g固體或≤1.5 g/100 mL液體，且脂肪供能比應(yīng)占一餐總能量的20%～30%；能量為一餐能量需要量的70%～80%，其中碳水化合物的供能比應(yīng)占50%～65%，蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白的比例應(yīng)占50%；膳食纖維含量需達(dá)到≥6 g/100 g（固體）或≥3 g/100 mL（液體）或≥3 g/420 kJ；食用油、鹽、糖的添加量分別是＜10 g、＜2 g、＜20 g；食材品種應(yīng)包含食材大類中的至少4種，總數(shù)不宜少于6種。

由于國外沒有輕食這一概念，所以本文輕食的定義僅限于對國內(nèi)文獻(xiàn)的探討，文中各營養(yǎng)素參考量也僅限于國人標(biāo)準(zhǔn)。研究顯示低能量飲食有利于健康長壽，但這些研究進(jìn)行的人體追蹤最長不超過兩年，長期對人是否依然有益仍有待于證明。但低能量飲食確實能控制體重達(dá)到的目的。本文未對不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量以及加工方式進(jìn)行討論，也未有相關(guān)實驗證明輕食飲食模式對人體健康有顯著影響，未來還需在這些方面進(jìn)行深入的探討，以推動相關(guān)法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立和完善。

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