每個(gè)外婆都是食神

有人恨爹恨媽恨班主任恨初戀，但恨外婆的很少。因?yàn)橥馄糯蠖鄬櫤⒆樱捍饶复笕说拇饶复笕?，其慈?ài)度等于慈母大人的平方。

美劇里偏家居一點(diǎn)的，都會(huì)聊飲食，常見(jiàn)某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家傳。我問(wèn)朋友們最懷念外婆什么，十之七八都兩眼發(fā)直，垂涎三尺?？梢?jiàn)這點(diǎn)也是中西皆然：經(jīng)典的外婆形象，總和飲食相關(guān)。

外婆們做菜，比較容易分辨。比如，你在別人家做客，見(jiàn)一道菜大眾家常，多半是孩子自己初學(xué)羹湯的實(shí)驗(yàn)品；如果滿桌菜風(fēng)骨倜儻、風(fēng)味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。外婆們的菜比較溫容有理，色調(diào)最溫潤(rùn)、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆們下廚，好比退隱多年的老江湖出戰(zhàn)。已經(jīng)過(guò)了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然，鄙視各類(lèi)添加劑。反正老人家有的是時(shí)間，燉一鍋湯可以在香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來(lái)。

外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多，疏疏朗朗地端來(lái)，嘗不出味精來(lái)，鹽也淡茫得若有若無(wú)。但信手放花椒，星星點(diǎn)點(diǎn)，就又把味道襯起來(lái)了。

外婆們?nèi)糇龊裎恫?，往往做得極厚潤(rùn)。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時(shí)常勁健耐嚼，香氣犀利，外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄則一般都踏雪無(wú)痕，一觸即融、入口便化，味道厚實(shí)得就像聽(tīng)上了年紀(jì)的藝人演話劇，一個(gè)字一個(gè)字像兩只腳踩在地上：踏實(shí)、地道。

外婆們吃東西都細(xì)心，于是帶點(diǎn)雍容的挑剔，好比賈母看個(gè)戲就批評(píng)上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子，她們高興之余，都會(huì)對(duì)某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后，隱隱約約透出主旨，就是覺(jué)得錢(qián)花多了，菜吃少了，菜價(jià)還大大不值。

我外婆生前，省起錢(qián)來(lái)就不遺余力，筋筋角角舍不得扔。我小時(shí)候總覺(jué)得外婆摳門(mén)，后來(lái)才知道，她老人家是所謂“草木竹石皆可為劍”的境界。比如，20世紀(jì)80年代，我故鄉(xiāng)吃魚(yú)頭、雞爪者少，全家族對(duì)外婆的魚(yú)頭湯或燜雞爪不以為然，只有我爸常出差去廣東，回來(lái)稱(chēng)贊說(shuō)外婆的雞爪非常地道。舌頭是會(huì)成長(zhǎng)的，等我后來(lái)離了家獨(dú)居學(xué)做菜，才乍然體會(huì)我外婆當(dāng)初如何寂寞高手。

外婆們通常都用不慣現(xiàn)代廚房。我外婆每次燉雞都會(huì)如白發(fā)宮女說(shuō)前朝般地念叨各種瓦罐，有兩個(gè)朋友的外婆都堅(jiān)決抵制打蛋器，寧愿自己一雙筷子打得風(fēng)生水起。

我外婆有一道鹽水花生，一道過(guò)年時(shí)的紅燒蹄，簡(jiǎn)直天下無(wú)敵。我當(dāng)年問(wèn)她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁爛，她都說(shuō)不出所以然，也沒(méi)加什么特殊的料。我去重慶時(shí)吃了若家外婆的粉絲雞雜，驚為天人，絮絮問(wèn)她粉絲怎么收拾得滑不膩口又酥軟，缽里無(wú)油少鹽怎么讓雞雜腥膩全去口感香脆，那位外婆也是一副“本該如此”的慈祥表情，說(shuō)不出個(gè)所以然。

大概外婆們?nèi)巳硕纪恕暗馈?，?lèi)似庖丁解牛，自然而然就做到了。我們當(dāng)作技巧的東西，她們風(fēng)輕云淡，早就過(guò)去啦！

（秋水長(zhǎng)天摘自“張佳瑋寫(xiě)字的地方”微信公眾號(hào)，黃雞蛋殼圖）