花椒 中國味道里的靈魂

文、圖/北京日報(bào)

八月，蔬果豐收的序曲已經(jīng)奏響。金穗麥浪、瓜果飄香中，一種紫紅色的小果實(shí)——花椒，正兀自成熟。一旦被從枝頭采摘，迎接它們的將是全國各地廚房里酸甜苦辣的交融、烈火烹油的熱烈，最終淬煉成各式各樣、獨(dú)具中國特色的麻辣調(diào)味品。中國人吃辣椒的歷史不過四百年，而吃花椒的歷史至少有兩千年。在辣椒傳入前，花椒是古代中國辛辣調(diào)味的主力，而在成為調(diào)味品前，花椒更多被用作饗神的名貴香料，甚至還被用來建造宮殿“椒房”……花椒的故事，和它的味道一樣精彩。

生老病死都離不開的香料良藥

花椒，是一種源自我國秦嶺山脈的蕓香科、花椒屬落葉小喬木，成熟時(shí)，青色或深紅色的小果實(shí)繁茂緊密、錦簇似花團(tuán)，因而得名“花椒”?；ń饭け砻鏉M布細(xì)小、突出的油點(diǎn)，其下是豐富的油腺，含有濃烈的香氣。這香氣，是混合了芳樟醇、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十多種烴和醇類物質(zhì)的復(fù)合氣息。古人鐘愛這種氣味，因而最早將花椒作為香料而非調(diào)料，并賦予其豐富的情感寄托和祭祀表達(dá)。

關(guān)于“椒”的最早文字記載，來自《詩經(jīng)》。在“視爾如荍，貽我握椒”（出自《東門之枌》）的詩句里，花椒是聚會歌舞、兩情相悅時(shí)的定情信物；“有椒其馨，胡考之寧，匪且有且，匪今斯今，振古如茲 ”（出自《周頌·載芟》）的意思，則是花椒的香氣能安寧祖先之靈，保佑后人安康，以椒祭祖，自古有之。屈原的《離騷》，在記述敬獻(xiàn)神靈時(shí)的“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，就用到了蕙草、佩蘭、肉桂和花椒四種香料?！冻o集注》解釋說：“四者皆取其芬芳以饗神也?！币瘛⒔瞪?、饗神，花椒的香味用以祭祀，通常以入酒的形式奉上，頻現(xiàn)于古詩中的“椒酒”也由此流傳下來。

每年正月初一，兒孫以椒酒向長者祝壽，是從東漢起流傳下來的習(xí)俗，如宋代詩人郭印《和元汝功元日感懷》里的“兒童薦椒酒，未飲增長欷”，又如陸游晚年所作《己巳元日》里的“曾孫新長奉椒觴，兒女冠笄各綴行。身作太翁垂九十，醉來堪喜亦堪傷”。椒酒制作簡單，可以預(yù)先將花椒浸潤于酒中，也可以將花椒與酒一起端上，現(xiàn)泡現(xiàn)喝。說來有趣，漢代人的生老病死都與花椒有關(guān)，“椒酒”用來敬老，而“生”則有“椒房”。

《詩經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》里的一句“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”，讓一結(jié)果就密密麻麻的花椒成為多子多孫的象征。既可以佑子孫昌茂，溫暖濃烈的香氣又被認(rèn)為可以辟邪除惡，因此西漢皇后的居所常用花椒磨粉、和泥涂墻，殿壁呈暖色，芳香襲人。當(dāng)時(shí)花椒名貴，這樣建造成的宮殿當(dāng)然奢侈，也稱為“椒房殿”?！稘h宮儀》里曾說：“椒房，以椒涂壁，取其溫也?！睗h高祖劉邦在建造長樂宮時(shí)，就曾為呂后建造過這樣一所“椒房殿”，此后“椒房”常被用來指代后妃宮女乃至大家閨秀的居所。唐代詩人白居易《長恨歌》里有吟：“梨園弟子白發(fā)新，椒房阿監(jiān)青娥老。”《紅樓夢》第十六回談及元春省親的由來時(shí)，說皇上啟奏太上皇和皇太后，準(zhǔn)許“椒房眷屬”探望——“每月逢二六日期，準(zhǔn)椒房眷屬入宮請候”。

至于祛病，花椒也被視作良藥。中醫(yī)認(rèn)為花椒的“熱”，能對癥“濕寒”。如《名醫(yī)別錄》中稱花椒可以“除六府寒冷”；《重修政和經(jīng)史證類備用本草》中稱“蜀椒味辛、溫……主邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣……”；《本草綱目》解釋得更詳細(xì)：“（花椒）其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰，故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風(fēng)寒、濕痹、水腫、瀉痢；入腎補(bǔ)火，治陽衰、溲數(shù)、足弱，久痢諸癥。”而在魏晉南北朝時(shí)的方士、道士眼里，花椒不僅能入藥，更是可以通神的靈丹，晉代學(xué)者郭璞的《椒贊》中就有這樣的記載：“椒之灌植，實(shí)繁有榛。薰林烈薄，馞其芬辛。服之不已，洞見通神?！薄娥B(yǎng)生要論》更認(rèn)為手持花椒即可祛?。骸芭D夜，令持椒臥房床傍，無與人言，內(nèi)井中，除溫病?！睆幕ń繁豢浯蟮蒙窈跗渖裰校浑y看出古人對花椒治療功效的“器重”。

花椒還是古人生不帶來但死要帶走的伴身之物。漢代王公貴族的香囊、香奩、香枕以及熏籠里，常見花椒和其他香料一起調(diào)香，在人間時(shí)有花椒熏香環(huán)繞，入土后也要花椒做伴。1972 年，湖南長沙發(fā)掘的馬王堆一號辛追墓中，陪伴女主人長眠的香囊和藥絹袋里，除了裝有佩蘭、茅香、辛夷、高良姜、肉桂等香料，還有花椒。1973 年，馬王堆三號墓出土的西漢醫(yī)書《五十二病方》里，也多次提到了花椒這種名貴、能“通神”的藥材。在漢代人看來，墓葬里的花椒香味能邀請神到來，攜帶逝者一起羽化成仙。

躋身烹飪界的美食調(diào)味擔(dān)當(dāng)

在志怪古籍《山海經(jīng)》里，花椒出現(xiàn)了多次，如《北山經(jīng)》里景山的秦椒，《中山經(jīng)》里琴鼓之山的椒柘、虎尾之山的椒據(jù)，說明華北地區(qū)和長江中上游早有出產(chǎn)。這其中的“天之驕子”要屬來自巴蜀地區(qū)的“蜀椒”，以及陜甘南部地區(qū)出產(chǎn)的“秦椒”?！扒亟贰焙汀笆窠贰币怨r亮、出油多、香氣濃聞名，如春秋時(shí)范蠡所著的《范子計(jì)然》中曰：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”

魏晉以前，因?yàn)楫a(chǎn)量有限，運(yùn)往中原地區(qū)的花椒多被視為昂貴香料，因此“椒房殿”的奢侈，等同于黃金鋪墻。而珍稀香料向大眾調(diào)料的轉(zhuǎn)變，催化劑往往來自供應(yīng)量的提升。依據(jù)成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》記載，彼時(shí)武都、天水、青州、通州都出產(chǎn)花椒，青州（今山東地區(qū)）商人甚至“居椒為業(yè)”；明代《本草綱目》中記載秦椒“今處處可種，最易繁衍”；北宋嘉祐年間，由蘇頌主持編撰的《本草圖經(jīng)》里也提到“蜀椒”的種植是“江淮北土亦有之”，有“人家多作園圃種之”。于是，隨著種植規(guī)模的擴(kuò)大，花椒開始在烹飪界一展身手。

花椒調(diào)味，最早的文字記載來自三國時(shí)陸璣的《毛詩草木疏》：“蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也，可著飲食中，又用蒸雞、豚，最佳香?！边@一記載從側(cè)面證明了巴蜀地產(chǎn)的花椒已經(jīng)聞名中原，因?yàn)椴惶Ｒ?，人們便用它的替代品進(jìn)行調(diào)味，不僅做菜放一些，煮茶也少不了。讓現(xiàn)代人難以想象的是，古人煮茶也會加上花椒，如唐代樊綽所著、記載南詔史事的《蠻書》卷七：“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”

北魏賈思勰所作的《齊民要術(shù)》里，不僅詳細(xì)介紹了花椒的栽培技術(shù)，還記錄了一眾與花椒有關(guān)的美食制作技術(shù)，包括釀酒時(shí)加入花椒粉、制作牛羊家禽水產(chǎn)野味時(shí)加花椒去腥提味的“脯”與“臘”。無論是燉、煮的羹臛（音huò）法、“作菹”的腌菜，還是烤炙、蒸缹（音fǒu，蒸缹即清蒸），幾乎每種烹飪方式里都少不了花椒——或加入數(shù)十粒完整花椒，或?qū)⒒ń费心コ煞酆蠹尤?。比如做肉餅時(shí)，“作餅如升盞大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。用椒十枚，作屑，和之?！币馑际菍⒑秃玫娜庾龀上裆诨蚓票K大小的餅，五分厚，在熟油里用慢火煎，顏色紅了就代表熟了，也可以加十?；ń?，研成粉末摻和進(jìn)去，滋味更好。

無論生食熟食，加花椒都可以提味?！缎U書》中，還記錄了一種生鵝的食法，切薄片蘸花椒調(diào)味：“取生鵝治如膾法，方寸切之，和生胡瓜及椒榝（音sh?。┼⒅?，謂之鵝闕，土俗以為上味?！标懹巍讹嬃T和鄰曲》中的炙鵝（烤鵝），也要用到花椒：“白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下豉初?！薄毒蛹冶赜檬骂惾肥侵捎谠纳铒L(fēng)俗記錄，里面記述的宋元的肴饌，如“造椒梅、白酒曲、鹿醯（音xī）、白酒糖醋、瓜豉、胡功蘿卜菜、馬駒兒、罌免、酥骨魚、蘿卜羹、團(tuán)魚羹、鯡、腌豬舌、牛臘鹿、鹿肺、鵝”等，往往也少不了調(diào)味的花椒。

由此可見，這種原產(chǎn)于中國、具有獨(dú)特氣味的蕓香科植物，在“中國味道”里的地位舉足輕重：大名鼎鼎的“十三香”里，花椒列居配料首位；著名的“五香粉”，由大小茴香、丁香、桂皮和花椒組成。在古代辛香調(diào)味料里，花椒位居前三，花椒、姜、茱萸，是中國辛辣飲食里傳統(tǒng)的“三香”，屬于使用范圍遍布全國的“三足鼎立”——當(dāng)然，那是在辣椒傳入之前。

與辣椒融合出驚艷世界的“中國味道”

花椒作為調(diào)味品的使用比例，從魏晉時(shí)期開始一路上升，頂峰時(shí)期如唐代，花椒在食譜中的使用比例達(dá)到了37%，明代時(shí)達(dá)到29.7%。按照正德《四川志》記載，明代為宮廷飲食之用，每年從四川采辦的川椒達(dá)6800 斤，辦買1000 斤。但是到了清代，占比驟然下降，只有18.9%。從嘉慶年間章穆的《調(diào)疾飲食辨》中，可以找到數(shù)字變化的答案——“近數(shù)十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒”。

原產(chǎn)于南美洲的辣椒在16 世紀(jì)末傳入中國以后，一開始只作為觀賞用途，因?yàn)橐子谠耘?、價(jià)格低廉，漸漸從西南地區(qū)流行至全國，擠占了花椒的辛香調(diào)料地位。另一方面，自西漢時(shí)就引入的胡椒，在清代開始大量進(jìn)口與栽種，由此在全國范圍內(nèi)形成了辣椒、姜、胡椒三大辛香料的格局。花椒從在全國普遍受歡迎的地位，一度降至只偏安四川一隅。

雖然遇到辣椒的強(qiáng)勁挑戰(zhàn)，但花椒始終沒有被它的忠實(shí)愛好者——川渝人所摒棄。從秦漢時(shí)起，蜀地就是花椒最重要的產(chǎn)地，當(dāng)?shù)厝说娘嬍持L(fēng)素來就“尚滋味，好辛香”。最開始的辛香口感來自花椒和茱萸的作用；清代以后，四川各地也普遍栽種辣椒，川菜里的辣度也因此增加。但與湖南、江西、貴州等地的辣味不同，川菜的辣味是“麻”“辣”交織。花椒的麻味來自其含有的羥基山椒素，一入口腔就刺激神經(jīng)纖維，產(chǎn)生興奮和緊張。也就是說，“麻”味既不是一種味覺，也不是觸覺，而是神經(jīng)對于震動(dòng)的感知。

擁抱外來的辣椒，原產(chǎn)中國的花椒因此融合出了一種新型的辣味——“麻辣”。麻辣口味成為之后川菜獨(dú)樹一幟的味型。從20 世紀(jì)90 年代開始，川菜開始流行于各個(gè)城市，以花椒為“靈魂”的麻辣滋味傳遍全國，也讓花椒逐漸回歸主流辛香料的地位，成為使用范圍最廣的一種本土調(diào)料。而川菜館的生意不僅在國內(nèi)火爆，巴蜀廚師也把這一獨(dú)特的“中國味道”帶往世界：麻婆豆腐、宮保雞丁、麻辣火鍋……在英語中，花椒被叫作“Sichuan pepper”或“Sichuan flower pepper”，維基百科對花椒的解釋為“中國西南四川省川菜中常用的香料”。

將花椒的香、麻與辣椒的火辣融合，創(chuàng)造出一種新型的、讓舌尖震顫的“麻辣”，不過是博大精深的中華飲食帶給世界烹飪界的小小震撼之一?；ń?，已經(jīng)成為中華飲食文化中的一個(gè)符號?；仡櫥ń穾浊甑臍v史——從椒房、椒酒到調(diào)料的漸進(jìn)之路，會發(fā)現(xiàn)讓人震顫的，不僅是花椒在舌尖的滋味，更是中華飲食文化兼容并蓄、靈活發(fā)展的哲學(xué)觀。

延伸閱讀：古人辛辣飲食里歷史最悠久的“三香”

紅油重慶火鍋、麻辣小龍蝦、撒上辣椒面的烤串……隨著嗜辣之風(fēng)愈演愈烈，現(xiàn)代人日漸為辣上癮，幾乎每家餐館里都少不了有辣椒的菜。那么在明朝辣椒傳入我國以前，古人吃辣嗎？

答案是肯定的?！靶晾薄币辉~，早在三國時(shí)著成的辭典《廣雅》中就已出現(xiàn)，認(rèn)為辣等同于辛：“辣，辛也?！倍鴸|漢的《通俗文》則把兩者做了區(qū)分，解釋說“辛甚曰辣”。蔥蒜等略帶刺激性氣味的被稱為“辛”，典型的“五辛菜”有“蔥、韭、薤（音xiè）、蒜、興渠”；比“辛”刺激性更強(qiáng)的則稱為“辣”，如姜、花椒、肉桂等。在辣椒傳入以前，古人餐桌上的滋味并不平淡，茱萸、生姜、花椒、肉桂、蔥、蒜、藠（音jiào）頭、蓼蘭、芥末、胡椒等調(diào)味料，都是“辛辣”的來源。這其中，最常出現(xiàn)、歷史也最悠久的“三香”，莫過于花椒、姜和茱萸。

對于先秦時(shí)的人們來說，吃肉是一定要佐以姜的，《論語·鄉(xiāng)黨》里就有“不撤姜，不多食”之說。姜也常與花椒一起，創(chuàng)造出復(fù)合的味道，如東漢張衡《七辨》中所說的“芳以姜椒，拂以桂蘭”。

而“遍插茱萸少一人”里的“茱萸”，歸于花椒屬，也和花椒一樣早在先秦就出現(xiàn)了。茱萸樹高葉長，黃花綠子，成簇長在樹枝上，古時(shí)也叫艾子、越椒、辣子。按照《本草綱目》里的介紹，茱萸味道辛中帶苦。當(dāng)?shù)厝税嗽虏烧?，搗爛、過濾后取干凈的汁，加入石灰攪拌，做成叫“辣米油”的辛香調(diào)汁，“肉醬魚鮓偏宜用”。茱萸果實(shí)煎熬成的膏狀調(diào)味品則被稱為“藙”（音yì），《禮記》記載中，“藙”被用來給牛羊豬肉調(diào)味。

趣味盤點(diǎn)：那些離不開花椒的美食

很難想象沒有了花椒的川菜會是怎樣。如果沒有了鮮花椒、干花椒、紅花椒、青花椒、花椒面、花椒油……川菜，便也沒有了“靈魂”。

如果沒有了花椒，首當(dāng)其沖就是缺少了“麻辣”這一經(jīng)典的“中國味道”。沒有了花椒，就沒有麻辣燙、冒菜、串串香、麻婆豆腐、燈影牛肉、夫妻肺片這些川菜代表。舌尖既麻又辣的雙重戰(zhàn)栗，是花椒與辣椒雙管齊下的作用，是叫人難以拒絕的味蕾誘惑。

如果沒有了花椒，同樣會失去一種名為“椒鹽”的美味調(diào)料，這是用小火將花椒粒與鹽炒熟后碾碎拌和得到的古老口味，咸中充盈著麻香?！洞筇莆饔蛴洝酚涊d詩僧寒山所作的詩中，就有“炙鴨點(diǎn)椒鹽”這道菜。所以如果沒有了花椒，也就沒有了椒鹽排骨、椒鹽蝦、椒鹽花生米、椒鹽餅等一攬子美食。

這還沒完。以“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”為特色的怪味小吃如怪味豆、怪味三丁、棒棒雞里，少不了花椒；宮保雞丁、冷吃兔里的那股“糊辣味”，是辣椒段、陳皮和花椒一起炒制出來的；更別提花椒與其他香料一起創(chuàng)造出的五香粉、十三香以及令人眼花繚亂的各種料汁、料包……小小花椒果實(shí)，能迸發(fā)出千變?nèi)f化的味道，叫人難以想象沒有花椒的美食世界，會失去多少樂趣。