包包曲在釀酒工藝中的應用及其食品安全保障

梁小虎，莫欣雨，彭 驥

（四川省宜賓五糧液集團有限公司，四川宜賓 644000）

酒類產(chǎn)品一直以來都是人們生活中不可或缺的一部分，而釀酒過程中的微生物資源則在確保酒的風味和品質方面發(fā)揮著至關重要的作用。包包曲中含有酵母、細菌和曲霉等豐富的微生物資源，其富含有益酶類等，對發(fā)酵過程和最終產(chǎn)品的風味品質有顯著影響，因此被廣泛應用于釀酒業(yè)。

1 包包曲的基本特性及其在酒類生產(chǎn)中的應用

1.1 酒曲的起源和分類

酒曲是一種用于釀酒和食品加工的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，其起源可以追溯到中國古代，是中國釀酒文化的重要組成部分。酒曲按形狀的不同可分為大曲、小曲、麩曲，按制曲原料可以分為麥曲和米曲，按原料是否熟化可以分為生麥曲和熟麥曲，按制曲中添加物又可以分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲、加入豆類原料的稱為豆曲。

包包曲作為一種古老而多樣化的發(fā)酵劑，屬于大曲，在釀酒和食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用。包包曲的廣泛應用使其成為酒類食品安全和質量控制的重要組成部分，同時促進了酒類和食品產(chǎn)業(yè)的多樣性和創(chuàng)新。對包包曲的分類和應用進行深入研究有助于更好地理解其在釀酒過程中的作用機制和優(yōu)勢，從而提高酒類產(chǎn)品的質量和安全性。

1.2 包包曲相比平板曲在釀酒生產(chǎn)中的優(yōu)勢

研究表明，包包曲在釀酒生產(chǎn)中相較于傳統(tǒng)的平板曲呈現(xiàn)出一系列顯著的優(yōu)勢。①常見的中溫濃香型白酒酒曲微生物需要50 ～60 ℃的溫度環(huán)境，而包包曲屬于中偏高溫曲，其包包部位因為相對疏松的結構，在特定環(huán)境下形成了中高溫區(qū)域，曲心溫度能在60 ℃以上。②包包曲在高溫中能保持一周左右，高溫期間保留下來的微生物能夠耐受60 ℃的高溫，并代謝出其他中溫曲沒有的香味物質，如芽孢桿菌具有分解蛋白質和形成少量雙乙酰的能力。③在不同的溫度下，包包曲形成了不同的菌系、酶系，促進大量不同的白酒香味物質的生成、累積，顯著影響了酒的風味，使酒體香味悠久、醇厚。

1.3 包包曲與釀酒質量的關聯(lián)

包包曲在釀酒質量控制中扮演著重要的角色，其與釀酒質量之間的關聯(lián)體現(xiàn)在多個方面。①包包曲中的微生物和酶可以影響酒的化學成分，如有機酸、氨基酸和酯類物質的生成，從而直接影響酒的風味和品質。②包包曲有相較于平板曲更適宜釀酒的糖化力和發(fā)酵力，有助于降低釀酒糧食消耗，增加一級酒產(chǎn)量，提高釀酒的產(chǎn)量和質量。③包包曲中的生物活性成分可以增加酒類產(chǎn)品的色澤和口感，使其兼具中溫曲和高溫曲二者的優(yōu)勢，更具吸引力。因此，包包曲在釀酒質量保障方面發(fā)揮著不可替代的作用[1]。

2 包包曲發(fā)酵過程中的具體作用

酒曲在釀酒過程中扮演了關鍵的角色，在多個關鍵步驟中發(fā)揮重要作用，包括淀粉、蛋白質和脂肪的分解，以及有機酸和香氣化合物的生成。

（1）提供菌源。包包曲中的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。其中，酵母、細菌等有益微生物負責將原料中的碳水化合物轉化為有機酸和酒精，從而開始發(fā)酵過程。

（2）糖化發(fā)酵。包包曲中與釀酒有關的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等，其中淀粉酶將淀粉分解成可發(fā)酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白質，并對淀粉酶有協(xié)同作用；纖維素酶可水解原料中的少量纖維素為可發(fā)酵性糖，從而提高原料出酒率；酯化酶則催化酸醇結合成酯。

（3）投料作用。研究表明，大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發(fā)酵成酒。在大曲酒生產(chǎn)中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20%～25%，醬香型酒則在100%以上，因此在計算大曲酒的淀粉出酒率時應把大曲中所含的淀粉計入其中[2]。

（4）生香作用。包包曲在發(fā)酵過程中可生成各種香氣化合物，如麥芽香、果香、花香等。這些香氣物質主要由酯類、醇類和醛類等組成，它們的生成直接或間接地構成了酒的風味物質，提供了不同香型酒類產(chǎn)品的獨特香氣，對其口感和風味也產(chǎn)生了深遠影響。

3 包包曲對酒類產(chǎn)品風味和香氣的影響

包包曲作為一種釀酒微生物資源，其代謝過程和化合物生成過程對酒類產(chǎn)品的風味和香氣有顯著影響。

（1）風味化合物的生成。包包曲在發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種風味化合物，如酯類、醇類、酮類等。這些化合物賦予酒類產(chǎn)品獨特的風味。例如，酯類化合物通常帶有水果的香氣，乙酸異戊酯賦予酒類產(chǎn)品香蕉或梨的香味，己酸乙酯可賦予蘋果的香氣。這些復雜的風味化合物豐富了酒類產(chǎn)品的味覺體驗[3]。

（2）有機酸的貢獻。包包曲代謝產(chǎn)物中含有多種有機酸，如乳酸、檸檬酸、蘋果酸等。這些有機酸不僅增加了酒類產(chǎn)品的酸度，還為其提供了柔和的風味，改善了風味的復雜性和深度。同時，有機酸與其他化合物的相互作用也進一步豐富了香氣和風味。

（3）香氣基調(diào)的形成。包包曲的微生物和酶系統(tǒng)會形成特定的香氣基調(diào)，不同的包包曲品種和不同的釀造工藝條件會導致不同的風味和香氣特性。例如，紅曲霉中的色素和酚類化合物可能為酒類產(chǎn)品賦予木質、香草和香料的香氣，而白曲霉則更傾向于產(chǎn)生花香和果香。

4 包包曲在釀酒過程中的優(yōu)化應用

包包曲對酒品質的影響巨大，為提高酒的品質，需要深入分析包包曲的應用優(yōu)化策略，以確保最大限度地發(fā)揮其潛力，生產(chǎn)出高品質的酒類產(chǎn)品，以滿足市場和消費者對多樣化和高品質酒類產(chǎn)品的需求。

（1）包包曲品種的選擇。不同的包包曲品種具有不同的代謝特性和風味影響，生產(chǎn)者需要仔細考慮酒類產(chǎn)品的類型和目標風味，選擇與之相匹配的包包曲品種。例如，在生產(chǎn)醬香型白酒時，選擇高溫發(fā)酵的包包曲品種，以確保酒型。

（2）發(fā)酵條件的控制。溫度、濕度、氧氣供應等因素都會直接影響包包曲的代謝活性和風味物質的產(chǎn)生，通過仔細監(jiān)測和調(diào)整這些參數(shù)，可以實現(xiàn)更精確的控制，以獲得所需的風味特性。例如，后火排潮期適當降低溫度可能會減緩代謝速率，但有助于更多復雜風味的生成。

（3）發(fā)酵陳化時間的控制。過長或過短的發(fā)酵陳化時間都可能導致不理想的結果，通過不間斷地監(jiān)測和控制，可以確保包包曲有足夠的時間產(chǎn)生所需的風味和香氣化合物，消除雜味，同時避免生成不必要的代謝產(chǎn)物。

（4）包包曲添加量的確定。添加過多的包包曲可能會導致代謝產(chǎn)物過多，影響風味平衡，而添加過少則可能無法產(chǎn)生足夠的風味化合物。通過實驗和調(diào)整，可確定最佳的包包曲添加量，以獲得理想的酒類產(chǎn)品。

5 包包曲在生產(chǎn)中的食品安全保障

5.1 原料的食品安全保障

原料食品安全是包包曲生產(chǎn)過程的基石，而原料的食品安全性直接關系到最終釀造產(chǎn)品的質量和安全，因此在包包曲的應用以及釀酒過程中保障包包曲生產(chǎn)原料的食品安全性至關重要。多數(shù)包包曲生產(chǎn)原料為水和谷物，任何存在于原料中的污染物或有害物質都有可能傳遞到最終的酒類產(chǎn)品中，對消費者的健康構成潛在威脅。污染物和有害物質可能影響酒的風味和品質，從而對釀酒企業(yè)的聲譽和市場地位產(chǎn)生負面影響。

為保障原料食品的安全，釀酒企業(yè)需要采取一系列措施進行監(jiān)管。①釀酒企業(yè)應確保從可靠的供應商處采購原料，對供應商的背景和信譽進行審查，確保供應商提供的原料符合國家食品安全標準。對于大型釀酒企業(yè)，還可以制定更為嚴格的企業(yè)標準，以確保原料質量高于國家標準。②釀酒企業(yè)應建立監(jiān)測和檢測程序，對原料進行定期取樣化驗和分析，以確保原料不受重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物污染等有害物質的影響。及時識別潛在問題，并采取措施確保原料的安全性[3]。③釀酒企業(yè)應建立原料的追溯系統(tǒng)，以便在發(fā)現(xiàn)問題時能夠快速追蹤原料的來源并進行召回，減少不合格原料對生產(chǎn)流程和最終產(chǎn)品的影響，同時提高生產(chǎn)過程的透明度和可控性。這些措施將有助于確保原料的食品安全，從而為生產(chǎn)高質量和安全的酒類產(chǎn)品提供堅實基礎。食品安全是釀酒生產(chǎn)的核心要求之一，釀酒企業(yè)必須不斷提升其食品安全管理體系，以滿足市場和消費者的需求。

5.2 生產(chǎn)發(fā)酵過程的食品安全保障

發(fā)酵是包包曲生產(chǎn)的核心步驟，此過程中的生產(chǎn)設備、生產(chǎn)輔料等對包包曲的質量安全有重要影響，因此確保發(fā)酵過程的食品安全至關重要。在生產(chǎn)發(fā)酵過程中，包包曲會與生產(chǎn)設備、工器具之間發(fā)生密切接觸，可能受到微生物污染，例如設備、生產(chǎn)輔料中滋生的有害微生物，可能會在發(fā)酵過程中被培養(yǎng)，導致發(fā)酵過程中產(chǎn)生非期望的代謝產(chǎn)物，甚至可能對酒體產(chǎn)生不良影響。包包曲在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和有機酸對酒類產(chǎn)品的風味和質量有重要影響[4-5]。過高或過低的酒精和有機酸含量可能導致風味不均衡和安全問題，特別是不合理的酒精濃度可能對消費者健康產(chǎn)生影響。另外，包包曲接觸不合格塑料類產(chǎn)品時可能會被帶入塑化劑等有害化學成分，對后續(xù)釀酒過程產(chǎn)生影響。

為確保發(fā)酵過程的食品安全，釀酒企業(yè)需采取一系列管理措施。①企業(yè)必須實行嚴格的衛(wèi)生和清潔標準，確保設備和環(huán)境衛(wèi)生狀況良好，包括定期清潔、消毒設備、保持工作區(qū)域整潔，并避免雜質和污染源的接觸。②釀酒企業(yè)需要控制發(fā)酵過程的參數(shù)，如溫度、濕度、氧氣含量、pH 值等，以確保包包曲中微生物的活動，并減少有害微生物的生長。③釀酒企業(yè)應使用經(jīng)過認證和檢測的生產(chǎn)設備、工器具，以減少潛在的食品安全風險。④釀酒企業(yè)需對發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物和可能遷移的化學成分，如塑化劑等指標進行監(jiān)測和控制，以確保其在安全限制范圍內(nèi)。

包包曲在生產(chǎn)中的食品安全保障策略如圖1 所示。在包包曲的生產(chǎn)中，對發(fā)酵過程的食品安全問題需要予以充分重視。通過嚴格的衛(wèi)生措施、參數(shù)控制、高質量的包包曲選擇以及有害化學物的監(jiān)測和控制，可以確保發(fā)酵過程的食品安全，從而生產(chǎn)出高質量和安全的酒類產(chǎn)品。食品安全是酒類生產(chǎn)的基本要求，釀酒企業(yè)必須不斷改進其食品安全管理體系，以滿足釀酒生產(chǎn)的需求。

圖1 包包曲生產(chǎn)食品安全保障策略

6 結語

本文探討了包包曲在釀酒中的多重應用，包包曲應用面臨的食品安全問題及其相應的控制策略。通過深入了解包包曲的特性和機制，可以更好地利用這一微生物資源來提高酒品質量，保障酒類產(chǎn)品的安全性。