熱點(diǎn)聚焦、思想碰撞，權(quán)威專家共話食品工廠的清潔與消毒技巧

□ 文 張聰

食品工廠生產(chǎn)車間的清潔和消毒是確保食品安全和衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有效的清潔和消毒措施可以防止交叉污染和細(xì)菌滋生，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。《食品安全導(dǎo)刊》雜志推出“食品工廠的清潔衛(wèi)生與消毒”專題，邀請(qǐng)藝康集團(tuán)大中華區(qū)食品飲料事業(yè)部市場(chǎng)總監(jiān)汪源龍先生、英特樂公司-CFS 食品安全學(xué)院食品安全經(jīng)理顧爽女士、廣州環(huán)凱生物科技有限公司總經(jīng)理秦小娃博士，就食品工廠清潔消毒方法、注意事項(xiàng)、良好實(shí)踐及相關(guān)優(yōu)秀解決方案進(jìn)行探討，旨在提升我國(guó)食品工廠衛(wèi)生水平，保障消費(fèi)者的生命安全。

問：可否介紹一些食品生產(chǎn)車間常用的清潔和消毒方法？

顧爽：CFS 食品安全學(xué)院經(jīng)過多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累和實(shí)踐，形成了一套適用于大多數(shù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)所需要的清潔和消毒流程方法，我們稱之為《有效濕式清潔七步法》和《有效干式清潔七步法》（如圖1），里面詳細(xì)分解了清潔過程中重要的7 個(gè)步驟以及每個(gè)步驟的具體內(nèi)容和目標(biāo)，食品企業(yè)可以參照七步法的步驟制定更加有效的SSOP 操作流程，使我們的清潔消毒作業(yè)更加系統(tǒng)且高效。

圖1 有效濕/干式清潔七步法示意圖

不論是濕式清潔還是干式清潔七步法，在內(nèi)容的設(shè)計(jì)方面，我們力求達(dá)到通俗易懂，且具備實(shí)操性。每個(gè)步驟的順序都要嚴(yán)格按照要求一步一步地有序進(jìn)行，每個(gè)步驟都是下一個(gè)步驟進(jìn)行的關(guān)鍵和前提條件，切忌打亂順序或跳過。如果食品企業(yè)現(xiàn)在還沒有制定有序的清潔消毒操作流程，不妨試一試這套清潔七步法理論，看對(duì)您的清潔工作是否提供一些幫助。

問：在對(duì)食品生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔和消毒時(shí)，通常需要注意哪些事項(xiàng)才能達(dá)到事半功倍的效果？

秦小娃：主要步驟為開展溯源分析，明確污染來源，找到關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)，開展實(shí)驗(yàn)室條件下的消毒效果評(píng)價(jià)研究，注意微生物對(duì)消毒劑的抗性監(jiān)測(cè)，進(jìn)而選擇機(jī)理效果良好、性價(jià)比高的消毒劑，另外需要注意使用濃度、作用方式、時(shí)間和條件。

汪源龍：首先，要選擇合適的清洗劑與消毒劑，對(duì)癥下藥。食品生產(chǎn)車間由于產(chǎn)品配料不同、加工工藝不同，使得產(chǎn)生的污垢特性也不同。不同性質(zhì)的污垢需要使用不同類型的清洗劑；不同的微生物對(duì)消毒劑或?qū)岬拿舾行砸膊煌?，需要選擇合適的消毒劑及消毒工藝。

其次，要選擇合適的清洗消毒方式。針對(duì)于不同的清洗目標(biāo)，有的車間可以采用原位清洗（即CIP），比如罐與管道；有的車間則需要采用泡沫清洗，比如加工環(huán)境、設(shè)備外表面等。同時(shí)，需要配備一些自動(dòng)化、智能化的清洗系統(tǒng)，通過預(yù)先設(shè)定的清洗程序執(zhí)行清洗過程，保障清洗效果的穩(wěn)定性和一致性。

最后，也是最重要的一點(diǎn)，就是食品加工的設(shè)備和加工環(huán)境要符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則。其中，衛(wèi)生設(shè)計(jì)的關(guān)鍵原則是設(shè)備設(shè)施具有可清潔性，可清潔性主要的要點(diǎn)是可觸及性，也就是要“夠得著”。如果設(shè)備和加工環(huán)境某個(gè)部位清潔工具和清洗液觸及不到，那么污垢就無法清除，清潔效果就無從談起，消毒也是同樣的道理。所以說，良好的衛(wèi)生設(shè)計(jì)是保障清洗消毒效果的基礎(chǔ)。

問：不同食品（如乳制品、烘焙類、肉制品、粉狀類等不同質(zhì)態(tài)食品）的生產(chǎn)車間，所使用的清潔與消毒的方法是否有所不同？可否介紹一個(gè)良好實(shí)踐案例？

汪源龍：是的，不同的食品生產(chǎn)車間使用的清洗與消毒的方法肯定會(huì)有所不同。如果生產(chǎn)的食品是流體類的，如液態(tài)乳制品、啤酒飲料等，那么原位清洗（即CIP）是最主要的設(shè)備清洗方法；如果生產(chǎn)的食品是非流體類的，如肉制品企業(yè)，那么手工清洗（即COP）及泡沫清洗是最主要的清洗方法，因?yàn)檫@類工廠的加工環(huán)境是開放式的，不像流體食品工廠，產(chǎn)品都是在密閉的罐及管道里流動(dòng)。另外，像生產(chǎn)粉狀類食品的工廠，有的車間是要控制濕度的，所以清洗消毒時(shí)不能使用大量的水，只能采用干法清潔或定期采用濕法清洗進(jìn)行深度清潔。除了這些主要設(shè)備的清潔消毒，在一個(gè)工廠車間，根據(jù)具體清洗對(duì)象的不同，還需要配套其他的清潔消毒方式，才能夠控制好污染，減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

舉個(gè)例子，對(duì)于UHT 液體乳品（如常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時(shí)消毒奶、超高溫?zé)崽幚砟痰龋┘庸ぼ囬g，主要的清洗消毒方式是在管道/ 儲(chǔ)罐和設(shè)備內(nèi)部的CIP 清洗消毒。同時(shí)，也應(yīng)相應(yīng)配套COP 清洗間，將關(guān)鍵設(shè)備上一些可拆卸的部件，放到COP 自動(dòng)清洗槽中清洗消毒，或者進(jìn)行手工清洗消毒；對(duì)于設(shè)備外表面，以及墻面、地面、地漏等生產(chǎn)環(huán)境，則采用泡沫清洗消毒；對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)較高的車間，如灌裝間，在環(huán)境泡沫清洗消毒后，還應(yīng)該定期對(duì)空間進(jìn)行噴霧消毒，以減少由空氣污染帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

顧爽：沒錯(cuò)。但也不僅限于此，我們通常在考慮清潔和消毒方法的同時(shí)，還需要結(jié)合產(chǎn)品特性、環(huán)境要求、工藝流程、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的多方因素來綜合考量最終所采用的清潔和消毒方法。

不難想象，一家生產(chǎn)肉類產(chǎn)品的工廠所使用的清潔方法與一家生產(chǎn)烘培類產(chǎn)品的工廠是有很大區(qū)別的。首先，從產(chǎn)品特性的角度，肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境更適用于濕式的清潔方法（具體可以參照上面的濕式清潔七步法），然而烘培類產(chǎn)品多數(shù)屬于低水活類產(chǎn)品，所以大部分情況可能會(huì)優(yōu)先考慮采用干式清潔的方法以降低產(chǎn)品由于清潔不當(dāng)所帶來的風(fēng)險(xiǎn)。其次，我們也要對(duì)此區(qū)域內(nèi)設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)情況有一個(gè)完全清晰的了解，比如設(shè)備材質(zhì)的兼容性，地面排水及地漏的設(shè)計(jì)（包括數(shù)量與斜度等），這些在我們選擇清潔方法的時(shí)候，都會(huì)起到非常重要的作用。同時(shí)，我們還需要考慮采用怎樣的清潔工具，以及清潔工具的管理和使用，如工具的分類、分色、分區(qū)等。最后，我們需要針對(duì)制定的清潔和消毒方法形成一份正式的可操作的SSOP 流程文件（并結(jié)合上面提到的濕/ 干清潔七步法的步驟）。

之后，對(duì)清潔的操作人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，確保每位清潔員工理解并遵循清潔操作的流程。我們也經(jīng)常會(huì)看到，有些企業(yè)在產(chǎn)品的研發(fā)階段就已經(jīng)開始考慮后期可能采用的清潔方法，并始終以其為可實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)之一設(shè)計(jì)新產(chǎn)品線，這樣在后期的執(zhí)行階段降低了項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)提高了效率。

問：貴公司在食品工廠清潔與消毒方面可提供怎樣的創(chuàng)新解決方案？請(qǐng)簡(jiǎn)單談?wù)勂鋺?yīng)用優(yōu)勢(shì)。

顧爽：CFS 針對(duì)食品生產(chǎn)工廠提供食品安全和清潔衛(wèi)生評(píng)估服務(wù)，過程中對(duì)工廠的清潔衛(wèi)生/ 食品安全風(fēng)險(xiǎn)和優(yōu)先等級(jí)進(jìn)行獨(dú)立的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估。通過系統(tǒng)性的檢查工廠的食品安全和衛(wèi)生狀況后，我們會(huì)提供一份書面報(bào)告，以便工廠有針對(duì)性地采取具體行動(dòng)計(jì)劃進(jìn)而改進(jìn)工廠的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、清潔計(jì)劃和整體食品安全預(yù)防控制程序。

CFS 獨(dú)創(chuàng)的預(yù)防性計(jì)劃統(tǒng)一 體 P P C（P r e v e n t i v e P l a n Continuum，如圖2）包含5 大模塊：衛(wèi)生分區(qū)、良好生產(chǎn)規(guī)范及其執(zhí)行、環(huán)境監(jiān)測(cè)、清潔衛(wèi)生項(xiàng)目及其執(zhí)行，以及衛(wèi)生設(shè)計(jì)及維護(hù)。這是我們?cè)谶M(jìn)行工廠系統(tǒng)性評(píng)估時(shí)的主要工具和重點(diǎn)關(guān)注板塊。通過外部食品安全專家的專業(yè)技術(shù)能力幫助識(shí)別食品生產(chǎn)過程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，找出根本原因，并通過采取有效的措施提前預(yù)防隱患事件的發(fā)生。這項(xiàng)服務(wù)已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外幫助了上百家的食品生產(chǎn)企業(yè)，系統(tǒng)性地提升了食品安全水平，并同時(shí)建立了良好的食品安全文化以推進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

圖2 CFS 預(yù)防性計(jì)劃統(tǒng)一體PPC

針對(duì)不同行業(yè)和產(chǎn)品，我們還分別制定了獨(dú)立的預(yù)防性計(jì)劃統(tǒng)一體進(jìn)行區(qū)分，包括乳品類、肉類（高水活）、烘培（低水活）及新鮮果蔬加工類產(chǎn)品。此舉是為了可以更加有針對(duì)性地對(duì)特定產(chǎn)品線的食品安全風(fēng)險(xiǎn)做出客觀且科學(xué)的評(píng)估。

預(yù)防性計(jì)劃統(tǒng)一體不但從技術(shù)層面幫助客戶解決了不少食品安全相關(guān)的難題，還有助于在公司內(nèi)部形成更加良好的溝通機(jī)制。五大模塊所關(guān)注的領(lǐng)域涉及了企業(yè)內(nèi)部各關(guān)鍵執(zhí)行部門，不僅僅只是質(zhì)量團(tuán)隊(duì)之間的協(xié)作，更多的是跨職能之間的多方協(xié)作，比如生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)、清潔、質(zhì)量、設(shè)備維護(hù)，以及項(xiàng)目部門，公司內(nèi)部形成良好溝通機(jī)制為企業(yè)食品安全文化的建立打下了良好的基礎(chǔ)。

任何項(xiàng)目的落地執(zhí)行都離不開項(xiàng)目成員的大力支持，我們的預(yù)防性計(jì)劃統(tǒng)一體項(xiàng)目也不例外，多年來與企業(yè)的合作經(jīng)歷，給予了我們與他們學(xué)習(xí)和相互交流的機(jī)會(huì)，我們帶來的可能是一種更為先進(jìn)的應(yīng)用方法，但是工廠項(xiàng)目的執(zhí)行團(tuán)隊(duì)才是將具體行動(dòng)計(jì)劃落實(shí)完成持續(xù)影響的幕后英雄。我們之間通過不斷溝通、討論并制定可行性方案，在這個(gè)過程中人員的綜合能力也得到了提升和訓(xùn)練。我們相信，一個(gè)項(xiàng)目的成功影響的不是單一客戶或單一行業(yè)，將其發(fā)展影響到更多的領(lǐng)域才是我們的使命，只有整體行業(yè)共同進(jìn)步才是我們的終極目標(biāo)。

汪源龍：藝康集團(tuán)致力于保護(hù)公眾健康和生態(tài)健康，從而實(shí)現(xiàn)自身和客戶的業(yè)務(wù)健康，賦能客戶企業(yè)提質(zhì)增效，實(shí)現(xiàn)更清潔、更安全、更健康的高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

藝康的食品安全解決方案覆蓋食品供應(yīng)鏈，有效預(yù)防食源性疾病。近年來，食品安全及可持續(xù)發(fā)展已成為食品行業(yè)的主旋律，我們也推出了一系列具有創(chuàng)新性的解決方案。

例如生物膜體檢項(xiàng)目：生物膜客觀存在于乳品加工行業(yè)的食品接觸面內(nèi)部，不定期影響產(chǎn)品質(zhì)量，也無形中增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)品牌潛在的不利影響。過程生物膜作為質(zhì)量預(yù)防性管控和質(zhì)量提升的一個(gè)潛在指標(biāo)，得到了很多乳品企業(yè)的重視。藝康生物膜體檢方案通過數(shù)據(jù)量化的方式確認(rèn)食品接觸面是否存在生物膜、存在的量級(jí)、存在的位置，同時(shí)達(dá)到去除甚至預(yù)防的目的，從而助力企業(yè)更好地從前端進(jìn)行預(yù)防性的質(zhì)量管控。

再如賽納凈免過水冷消毒技術(shù)：藝康作為食品安全和清洗消毒的專業(yè)化企業(yè)，研發(fā)的“賽納凈（Synergex）”可應(yīng)用于流體食品加工設(shè)備和管道的消毒，其免過水應(yīng)用為食品生產(chǎn)企業(yè)節(jié)能減碳提供保證；同時(shí)也為消毒劑殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為行業(yè)提供最佳應(yīng)用實(shí)踐，為消毒液殘留安全評(píng)估模型的建立提供借鑒。賽納凈具有更強(qiáng)效的殺菌效果，具有美國(guó)環(huán)境署EPA 批準(zhǔn)認(rèn)證的可殺滅生物膜的消毒劑，既減少水沖洗帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，又符合節(jié)能減排減碳的要求，幫助工廠節(jié)能增效，更綠色低碳可持續(xù)。

秦小娃：環(huán)凱生物作為吳清平院士團(tuán)隊(duì)科研成果轉(zhuǎn)化平臺(tái)，通過打造食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別庫(kù)，開展系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)溯源與分析，在線系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)處置，構(gòu)建科學(xué)大數(shù)據(jù)庫(kù)，形成整套的微生物檢測(cè)及控制解決方案，保障食品生產(chǎn)安全。

問：可否總結(jié)一下貴公司在食品工廠清潔消毒及衛(wèi)生領(lǐng)域的心得體驗(yàn)？

顧爽：說到清潔消毒，這里我們不得不提到與清潔消毒工作密切相關(guān)的衛(wèi)生設(shè)計(jì)這一理念，這是一個(gè)非常龐大的話題卻與我們每天的工作息息相關(guān)。生產(chǎn)環(huán)境中所使用的設(shè)備是否滿足良好的衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求，并且具備完善的清潔消毒操作流程，是保證高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全水平的關(guān)鍵。企業(yè)的食品安全文化當(dāng)然在這個(gè)環(huán)節(jié)中也是必須的，其可以加強(qiáng)整體程序的不斷鞏固與發(fā)展。更加優(yōu)良的設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)可以幫助我們提升清潔消毒作業(yè)的效率和效果。

至此，分享了一些我們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)的一些心得，其中必定有很多不足，希望大家與我們探討交流。同時(shí)，也非常感謝我們母公司英特樂在衛(wèi)生設(shè)計(jì)方面給予我們的大量支持，也讓我們?cè)谳斔蜋C(jī)衛(wèi)生設(shè)計(jì)領(lǐng)域領(lǐng)先于其他公司。我們常說，食品工廠中的輸送設(shè)備就好比人類體內(nèi)的血脈，貫穿與各個(gè)關(guān)鍵應(yīng)用設(shè)備之間，不停流轉(zhuǎn)，其重要性不言而喻。為此我們也在輸送機(jī)的衛(wèi)生設(shè)計(jì)方面給予很多企業(yè)大量的支持，并通過英特樂提供的輸送優(yōu)化解決方案實(shí)現(xiàn)了安全生產(chǎn)，減少產(chǎn)品損耗同時(shí)提升了清潔效率。感謝這次《食品安全導(dǎo)刊》雜志的邀請(qǐng)，借助平臺(tái)我們希望可以有更多關(guān)心食品安全的伙伴們與我們同行，一起提升中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全綜合管控能力，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，讓消費(fèi)者放心滿意。