我們?yōu)楹畏躯}不可？

仝欣

誰都知道鹽吃多了不好，可為什么我們還要一個勁地朝食物上撒鹽呢？

| 減鹽體驗 |

多年來，為了工作，我做過不少令身體不適的事：連續(xù)一個月半夜起床，體驗果蔬汁斷食法，吃惡心的網(wǎng)紅食品——所有這些我都忍了。然而，當我必須堅持一天不吃鹽時，整個人都不淡定了——我實在無法抑制內(nèi)心的抵觸情緒。法國人常說：“沒有面包的日子長得令人難以忍受。”放到我身上，“面包”應該換成“鹽”：沒有鹽的日子灰暗、無味，漫長得望不到盡頭。

我知道這種感覺是因為我試過，而且持續(xù)了不止一天。20歲時，我得了自身免疫性疾病，醫(yī)生給我開了大量類固醇藥物，同時要求我減少鹽分攝入。我只能遵循醫(yī)囑，不再向飯菜中加鹽，同時盡量不吃咸口食物。整個過程簡直是一場絕望的苦役，讓我郁悶至極。身體狀況好轉(zhuǎn)后，我一門心思要將之前少吃的鹽全都補回來。那之后，無論吃什么東西，我的第一反應都是先加鹽。我愛吃腌橄欖和刺山柑，還買了好多咸味巧克力。我最愛的飲品是臟馬天尼——美味的鹽水，而且我每天都要吃薯片。戒掉乳制品后，薯片就是我的首選零食。

鹽吃多了的確對身體有害，只是讓大眾徹底接受這一信息并不容易。心血管病專家、鹽與健康行動協(xié)會主席格雷厄姆·麥格雷戈說：“鹽被許多人視為飲食的正常組成部分。你打開電視機，屏幕里的廚師總是在撒鹽，沒錯，那些人愛鹽，其中不少估計患有高血壓或得過中風?！?/p>

鹽攝入過量會引發(fā)高血壓這一“無形殺手”，而60%的中風和50%的心臟病都是高血壓誘發(fā)的。其次，食鹽過多會加速鈣流失，隨著年齡的增長，這些人患上骨質(zhì)疏松的概率也更大。鈉攝入過量還會加重腎臟負擔，損害腎臟功能。不僅如此，研究表明，吃得太咸會損傷免疫系統(tǒng)功能。

我血壓倒是挺正常，但我很擔心中風和骨質(zhì)疏松，其他食鹽過量的惡果也令我憂心忡忡。說實話，我自認為已經(jīng)非常注意飲食了：平時我吃得小心謹慎，不抽煙也從不過量飲酒，還口服維生素D和歐米伽3脂肪酸?？墒?，為什么我偏偏就無視了鹽的風險？它對我來說為何魔力如此之大？

| 非鹽不可 |

人類需要鹽——鹽的主要成分氯化鈉是維持人體機能正常運作的必需元素。生理學教授馬修·貝利指出，“人類從海洋生物變成陸地生物后，依舊需要保持身體的‘內(nèi)部海洋。我們的體液基本由鹽水構成，需要不停補充，于是人類進化出了相應的神經(jīng)系統(tǒng)——一旦身體意識到‘內(nèi)部海洋即將干涸，大腦便會指示其去外部找尋含鹽的食物。”在缺鹽的史前時期，人類平均每天的鹽攝入量約為0.5克；如今，食鹽價格便宜、資源充沛，被添加到幾乎所有食物中。英國人平均每天的鹽攝入量約為8.4克，遠超身體的正常需求。可惜，我們的身體尚未進化到發(fā)現(xiàn)鹽超標便自動關閉需求的程度。

正是因為這股無法控制的本能，整個人類史就是一部追逐鹽的歷史。早在史前時期，人類就想方設法從海洋和陸地提取鹽。2021年，考古學家在英格蘭東北部發(fā)現(xiàn)一處6000年前的制鹽基地。鹽在歷史上曾被當作貨幣使用，還被廣泛用于宗教儀式。為爭奪鹽而發(fā)生的戰(zhàn)爭和沖突也不計其數(shù)：路易十六的鹽稅讓民眾越來越吃不起鹽，間接導致了法國大革命的爆發(fā)；1930年，甘地領導反鹽稅法運動，號召印度民眾自制食鹽，以抗議英國人頒布的壟斷法令。時至今日，許多地標也留存了鹽的痕跡：早期人類經(jīng)常跟隨動物的腳印去尋找鹽礦，之后的鹽道則記錄了食鹽運輸和貿(mào)易的過程；英國地名中屢屢出現(xiàn)的后綴“威治”，部分也源自盎格魯–撒克遜人對鹽廠的稱呼。

最初人類只是把鹽當作防腐劑使用，不過慢慢地，我們開始單純因為熱愛而吃鹽。貝利說：“一旦感受到鈉，舌頭上的味覺細胞便會將信號傳遞給大腦，喚醒邊緣系統(tǒng)，而邊緣系統(tǒng)可以產(chǎn)生快樂的情緒。這就像是在說，吃鹽會讓人快樂。”

| 百味之王？|

鹽到底有沒有讓食物變得更美味？大廚詹姆斯·斯特勞布里奇給出了肯定的答案。他的新書《鹽與調(diào)味品藝術》就是對天然食鹽的贊歌。從沙丁魚罐頭到泡菜，鹽放大了食物在口腔中的風味并將其傳遞給大腦。斯特勞布里奇在書中介紹了大黃、韭蔥末、燒烤料等調(diào)味鹽組合，還提供了與之對應的食譜。

斯特勞布里奇說，雖然自己不至于像“廚房女神”奈潔拉那樣，手提包里總放著一瓶莫頓海鹽，但鹽的確是他“生活方式的一部分”。“同鹽打交道太有趣了，我喜歡研究鹽，也愿意同別人分享心得。”他認為，熱愛烹飪的人都應該試著去探索形形色色的食用鹽，像對待藥草和香料一樣，學習何時以及如何使用它們。

斯特勞布里奇準備了一個小實驗，讓我分別品嘗兩片番茄：一片撒了精制食鹽，另一片則用了康沃爾海鹽。在他看來，精制食鹽“有濃濃的化學味，令人反胃”，但康沃爾海鹽卻能讓番茄變得“更有番茄味”。他說得沒錯，番茄在添加精制食鹽后，自身味道被沖淡了，就連我這遲鈍的味蕾，都能察覺到它丟掉了之前的甜美和細膩。對此，斯特勞布里奇有個形象的比喻——“就是立體環(huán)繞音箱和即將報廢的老式收音機之間的差距”。

食鹽歷史悠久、品種繁多，特別適合美食家們做文章。我看了改編自薩明·諾斯拉特所著暢銷書《鹽，脂肪，酸與熱量》的同名美食紀錄片。諾斯拉特發(fā)現(xiàn)，僅日本就有4000多種鹽。她品嘗了在百年歷史的木桶中發(fā)酵的醬油，還考察了從海藻中提取藻酸鹽的過程。

鹽與健康行動協(xié)會主席麥格雷戈不贊成媒體大肆炒作鹽，尤其是那種大顆粒鹽。他說：“鹽的顆粒越大，嘗起來咸味就越少。小顆粒晶體溶解得快，更容易讓人迅速嘗到咸味。”至于說什么鹽中富含礦物質(zhì)，那更是毫無意義，據(jù)麥格雷戈所言：“恐怕要吞下足以致命的大量食鹽，才有可能攝取那一點點所謂的鉀?！?/p>

| 科學吃鹽 |

無論如何，大家一致認同的是，我們在不經(jīng)意間攝入了太多鹽，無論是面包、早餐麥片、醬汁還是……嗯，幾乎一切食物吧！商家喜歡用鹽來掩蓋加工食品所欠缺的品質(zhì)和口味。麥格雷戈直言：“食品行業(yè)生產(chǎn)的任何包裝食品都加了鹽，除非你能證明它沒有?！?/p>

好在這一現(xiàn)狀有改善的空間。2001年至2010年，為減少加工食品的含鹽量，英國各行各業(yè)通力合作，制定了統(tǒng)一的目標和監(jiān)測機制，最終將用鹽量降低了20%到40%，使得居民平均鹽攝入量從每天9.5克減至8.1克，極大地提升了公共健康水平：患高血壓、死于中風和心臟病的人數(shù)減少，整體預防了9000例過早死亡。但自2011年起，政府將減鹽的責任全部推給了食品行業(yè)，導致這一行動陷入停滯。

尋找鈉含量低的鹽類替代品也是個辦法，只是這需要花費大量時間，而且你還得是個讀標簽的能手。鹽與健康行動協(xié)會有一個食品信息相關的應用程序，能幫助人們讀懂貨架上的產(chǎn)品。不過，麥格雷戈說：“你可能至少要跑十個超市，才能買到心儀的食品。”

當然，除非你完全與世隔絕，否則不可能不接觸加工食品，但食品加工業(yè)也在與時俱進。生理學教授貝利說，不少食品行業(yè)的領軍品牌都在研究鈉以外能觸發(fā)邊緣系統(tǒng)快樂回饋的物質(zhì)——味精就是強有力的競爭者。食品研究員還在努力探索帶鮮味的含鹽食物（比如大豆），檢測它們能否在含鹽量較低的情況下，觸發(fā)人體的“快樂神經(jīng)”。

我每日的鹽攝入量早已超過6克的紅線，那我到底該不該減鹽呢？一想到這個問題我就頭大。麥格雷戈安慰我，不必給自己太大壓力，“一旦你習慣之后，就會發(fā)現(xiàn)食物原本的味道更可口。”他還說，一個月后，我會習慣清淡飲食，味覺也會更靈敏。“鹽就是一種出自地下的化學物質(zhì)，你為什么總想著往食物上撒？”麥格雷戈說，他甚至因為含鹽量過高而放棄了大部分奶酪，“要是你喜歡喝海水，那就繼續(xù)吃奶酪吧！”

事實上，一些人減鹽的過程比麥格雷戈預測的還要短?！拔抑挥昧艘恢茏笥?。其實，只要用別的口味代替鹽就好了，”一位減鹽成功的朋友說，“韓國紅辣椒就是個不錯的選擇。”另一位朋友則表示，已經(jīng)減鹽兩周，現(xiàn)在“看到鹽就煩”。

回想起多年前剛嘗試減鹽那會兒，我是無論如何都停止不了對鹽的思念，而現(xiàn)在，我甚至連一天都沒法堅持。早餐喝粥了無生趣，我忍了；午飯吃了超市的純素壽司，沒蘸醬油，我也忍了；可到了晚上，我實在忍無可忍，于是一邊做飯一邊報復性地往嘴里塞了一大把薯片，又使勁往炒飯里倒了口醬油，最后還在上面撒了一把咸花生。我真是吃鹽上癮了，就算死掉，恐怕人們也得拼了命，才能拿走我攥在手里的咸口食物。不幸的是，以我吃鹽的勁頭，這一天只會早不會晚。

編輯：要媛