新加坡小販的美食傳承

劉麗麗

被新加坡總理李顯龍稱贊為“滿足國人口腹之樂，豐潤國家精神滋養(yǎng)”的小販文化，如今面臨青黃不接的境況。

祖爾在七歲時學會了做印度飛餅。他如今已年過70，每天要做數(shù)百個印度飛餅，他的妻子則負責制作跟飛餅搭配的咖喱醬。他們在早上六點左右到達攤位，準備芒果大小的面團，把它們裝進塑料容器里，并在面團上抹好人造黃油，防止粘連。接下來，祖爾便開始了日復(fù)一日的重復(fù)動作：先用手掌底部快速揉面、按壓，再用兩個手指不停轉(zhuǎn)動壓平的面餅，讓它像風扇一樣飛速旋轉(zhuǎn)，直到面餅變得像紙一樣薄。真是太讓人驚嘆了！接下來，他用一只手在薄薄的面餅上打一個雞蛋，將其攤開，手指翻飛，仿佛一位音樂家在演奏肖邦的樂曲。然后，他把面餅的四個角向中間折疊，使它們相交，再把薄餅扔到煎鍋上，撒上融化的酥油，將餅煎至兩面都變成金黃色。

不過，這還不算完工。祖爾迅速拍打著面餅說：“這樣拍一拍，飛餅就會變得非常蓬松?！彼v解時所用的手勢很夸張，和意大利廚師大呼“美味”時所用的手勢一樣。他把飛餅一個個摞起來，為即將到來的午餐人群作好準備。這樣，等人們來買的時候，飛餅還是熱乎乎的。他拿起一張飛餅，放到一個橙色的盤子里遞給我，再加上些咖喱醬。我咬了一口，滿足地瞇起眼睛——這餅果然名不虛傳，中間松軟不說，外圈酥酥脆脆，簡直是完美的午前小吃。

每一個目睹他制作印度飛餅的人都贊同，祖爾絕對稱得上是一名藝術(shù)大師，但他并不滿足，仍然時刻心存進步的想法。他的妻子往鍋里加了些新鮮香料。伴隨著煎鍋的“嘶嘶”聲，祖爾告訴我：“取得成就很容易，保持成就卻不容易?！?/p>

祖爾制作飛餅的手藝是從他父親那里學來的，但他兩個已經(jīng)成年的女兒卻對繼承衣缽絲毫不感興趣。于是，祖爾仍然獨自堅持著。如今，站在十字路口前的新加坡小販文化也有相同處境。

2020年12月中旬，新加坡小販文化申遺成功，成為該國首個被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的項目。

新加坡的小販與整個國家的發(fā)展密不可分，其起源可以追溯到19世紀中葉。1819年，當英國人第一次在這片土地上建立貿(mào)易站時，當?shù)氐娜丝跀?shù)量不到1000人。19世紀30年代，成千上萬的中國人移民至此，主要在種植園和碼頭工作。后來，印度人也來了，多數(shù)在建筑行業(yè)或在軍隊服役。這讓當?shù)厝丝谠黾恿耸?。這些人需要豐盛且方便的飯菜，流動小販隨之大量涌現(xiàn)。小販們扛著籃子、推著小車徘徊在各個定居點，售賣自己烹制的食物。在中國、印度和馬來美食的碰撞中，新加坡菜誕生了。二戰(zhàn)后，失業(yè)情況十分嚴重，為了謀生，更多人涌入這個行業(yè)，引發(fā)了衛(wèi)生、食物廢料處理、交通擁堵等問題。1965年新加坡獨立后，一次人口普查發(fā)現(xiàn)，街頭竟然有超過2.4萬名小販，政府隨即實施了一項計劃，將小販們安置到配有衛(wèi)生和管道設(shè)施以及座位的小販中心。

如今，新加坡有1.3萬多名持有許可證的食品供應(yīng)商，以及超過120個小販中心。如果再加上獨立小店、餐廳和食閣，這個方圓733.2平方公里的島國上，大約有3萬家持有許可證的食品場所。憑借廉價的餐點和方便的位置，小販中心已成為新加坡居民社交生活的中心。為了適應(yīng)新加坡的多民族人口，政府會確保小販中心內(nèi)包括馬來、印度和華人攤主，幫助這個國家變得更具包容性。建筑及城市史學者賴啟健說：“小販中心可能是人們第一次品嘗異族食物的地方，它向所有人開放。”

然而，隨著小販年齡的增長，以及越來越多年輕一代將視線投向自己的家鄉(xiāng)之外，小販行業(yè)的未來變成了未知數(shù)。盡管2016年有一家食品攤榮獲“米其林餐廳”的殊榮（那之后有更多的攤位獲獎），但面對微薄的利潤，不斷上漲的食材價格，還是有許多人對行業(yè)的未來表示擔憂。

這就是申遺彌足珍貴的原因。歷史學家和美食家希望，聯(lián)合國教科文組織的認可或許能提高小販們的地位，激勵年輕一代加入。這個世界上恐怕很難找到比司徒國輝更堅定的支持者了，他是第一個向政府提出申遺想法的人。司徒先生自詡“街頭小吃倡導(dǎo)者和活動家”，其他人則稱他為“街頭小吃大師”。不管哪一種稱呼，都彰顯出了他對街頭小吃的絕對熱愛。不僅如此，他還是“世界街頭美食大會”的創(chuàng)始人，該大會為期兩天，旨在展示最好的攤販。

我約了司徒先生見面，因為要在成千上萬的小販中決定去拜訪哪一個實在太難了，就像期望在莎士比亞的十四行詩中找到最美好的一首一樣，我需要專家的指導(dǎo)。于是，在9月一個悶熱的夜晚——一如新加坡的其他夜晚——我見到了司徒先生和他的三個朋友。我們跳上一輛面包車，開始了短暫的美食探索之旅。第一站是貝爾賽美食中心——一棟位于新加坡中部的白色建筑，是該市規(guī)模較小的小販中心之一。司徒先生把我們帶到入口附近的一個攤位，柜臺上掛著一個黃色的牌子，上面寫著“林氏蚵仔煎”，招牌旁貼著菜單圖片。攤主是一對夫婦，丈夫叫約翰，妻子叫林偉玲。自1977年以來，夫妻倆一直經(jīng)營這個攤位。墻上和柜臺上貼滿了有關(guān)他們的剪報。那天晚上，約翰飛快而有條不紊地做著蚵仔煎，林女士則忙著給菜品作最后的加工修飾，兩人的笑容就跟年輕時手捧同一道菜的照片中一樣燦爛。

“我把這些人稱為‘一道菜創(chuàng)業(yè)者。他們靠著做一道菜的手藝，供家里的孩子讀大學。這就是熱愛吧。這家伙給我做飯時，從來不看菜譜，總是臨場發(fā)揮。做其他事情也是如此?！彼就较壬粗s翰沉思道，“以前，像他這樣的人會受到歧視，但正是千千萬萬個‘他這樣的人成就了我們的文化?！绷峙堪岩环蒡伦屑宸胚M泡沫盤子里，送到拿著筷子等待的訪客面前，打斷了他的思緒。這份加了辣椒、撒上歐芹的美味餐點瞬間被一掃而光。

“不要吃得太飽?！彼就较壬嵝盐覀?。接下來，他帶我們?nèi)チ艘患衣愤呅〉?，店主是一位印度穆斯林，招牌菜是清真羊湯。我上了一堂頭暈?zāi)X脹的課，學習如何搖晃，如何把一根吸管插進密實的羊骨，吸食里面的骨髓。羊骨浸在濃稠的橙色番茄辣椒湯里。當司徒先生終于打敗羊骨，吃到美味的戰(zhàn)利品時，他滿足地轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)眼睛，發(fā)出最高贊美：“哇！”

下一個目標是咖啡店，也被當?shù)厝朔Q作熟食店，是一種更加隨意的小販攤位聚集地。司徒先生徑直帶我們?nèi)チ恕皬V味沙茶”，跟他熟識的穿著曼聯(lián)球衣的攤主沈鵬全擊掌，并點了沙茶豬肉和沙茶雞。他告訴我們，在傳統(tǒng)的花生蘸醬里加上一點菠蘿，味道會更濃香。

晚些時候，我們?nèi)チ艘粋€以田雞粥聞名的小店。田雞腿浸在美味的甜醬油里，用陶罐裝著，再配上一碗濃稠的米粥，使原本太過濃郁的味道變得香甜適宜。店外的桌子旁圍坐著一群年輕人，嘻嘻哈哈地左拍右拍，想要捕捉到食物最完美的瞬間。除了他們，還有帶著孩子來吃宵夜的家庭。

最后一站是一家安靜的面包店。我們用酥酥甜甜的西班牙油條結(jié)束了這個喧鬧的夜晚。我摸著吃得圓滾滾的肚子，在腦海里回味這些美食的味道和故事，輕聲與它們道別。

新加坡是一個適合失眠者和追求異國風味者的地方，在這里他們可以在熒光燈下尋找小店和路邊攤的美味。不僅如此，新加坡也是一個異常忙碌、追求效率且遵循常規(guī)的國家。幾天后，我在中峇魯小販中心遇到了卡爾妮·托默。托默是以色列人，2010年移居新加坡，2013年創(chuàng)辦了一家名為“美食徒步”的美食旅游公司。從歷史上來說，中峇魯是中國移民最初定居的地方，現(xiàn)在則成了廣受歡迎的美食區(qū)。托默把我介紹給了曼弗雷德·林。林先生以前是一名工程師，現(xiàn)在是第三代小販。他每天早上七點半到達攤位，開始制作一種傳統(tǒng)的家庭面食——在炭爐上翻炒浸在濃湯里的黃色面條。他80多歲的老母親經(jīng)常在店里切菜、煮湯和看報。林先生的烹飪方法很耗時：他像做意大利燴飯一樣翻炒面條，讓面條逐漸吸收高湯，直到香氣四溢的炒面出鍋。

托默給我點了一杯香氣濃郁的傳統(tǒng)咖啡，用人造黃油烘烤的咖啡豆和煉乳調(diào)味制成。她還點了椰漿飯，這是一道馬來美食，由椰子蒸煮的米飯、炸魚、參巴醬、花生、黃瓜和小銀魚干兒混合而成，呈金字塔狀包裹在香蕉葉里。她打開葉子，一股濃郁的香味馬上飄了出來。

之后，托默熱情地去跟64歲的羅丹打招呼。羅丹已經(jīng)在自家攤位工作了49年，制作潮州粿——一種由糯米制成的美味咸蛋糕。此外，他還售賣傳統(tǒng)食品，如山藥和椰子，以及由19種雜糧制成的養(yǎng)生產(chǎn)品。羅丹邀請我訪問他的網(wǎng)站，并在社交媒體上關(guān)注他。這是我第一次在小販中心感受到自己生活在數(shù)字時代。

2020年，新加坡政府推出了小販培育計劃，通過給老一代小販發(fā)放津貼來培育新手。新手小販第一年的攤位租金還可以打折。未來，可能會有更多新面孔出現(xiàn)在攤位后，用他們的方式講述不同的故事。

除了繼承家族手藝，部分年輕人選擇了不同的發(fā)展方向。許多美食創(chuàng)業(yè)者在保留傳統(tǒng)的同時，開發(fā)了各種創(chuàng)新菜?！懊朗硡R”是一家供應(yīng)雞尾酒和卡布奇諾的餐廳，裝修風格多彩而亮眼，主廚兼店主鐘德明將馬來、印度、印尼和中國的風味相融合，制作出被他稱為“現(xiàn)代新加坡風味”的創(chuàng)意菜肴。他眼光長遠，一直關(guān)注著當?shù)厥称返奈磥怼?/p>

“新加坡融合了許多國家的風土人情，它們是如此接近，但又如此不同?！彼f，“我認為，作為一個類別，混合了許多地方食材的新加坡食品仍處于起步階段，仍沒有確切的定義。我喜歡展示不同的文化，創(chuàng)造不同的風味體驗。這里是美食之都，是早期香料之路的起點。因此，這一切不僅值得欣賞，更值得慶祝。”

鐘先生有六道招牌菜，其中包括對經(jīng)典菜肴的有趣演繹，比如“新派叻沙”，即在馬來傳統(tǒng)叻沙中加入香蒜醬和三文魚。他還開發(fā)出了榴蓮焦糖布丁，顧名思義，就是用“臭名昭著”的榴蓮制成的法式焦糖布丁。

編輯：馬果娜