風口上的預(yù)制菜，為何爭議不斷？

□ 紅餐

預(yù)制菜很火，但也很難。一直以來，外界對預(yù)制菜的爭議從未停息。站在風口的預(yù)制菜，如何才能打消消費者的顧慮？

9 月14 日，在東方甄選直播間內(nèi)，智綱智庫（王志綱工作室）創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時稱，“我從來不吃，預(yù)制菜是豬狗食。”此言論很快便引發(fā)網(wǎng)友熱議。

而后，智綱智庫工作人員回應(yīng)媒體稱，王志綱上述言論屬于心直口快的個人發(fā)言，是作為一個美食家身份來說自己的感受，不針對某一個行業(yè)或某一個個體。

雖然這場風波最終被定義成了心直口快的個人發(fā)言，但事實上，關(guān)于預(yù)制菜的討論從未停止過。

風口上的預(yù)制菜，真的有這么不堪嗎？

誰在吃預(yù)制菜？

將預(yù)制菜比作“豬狗食”的說法，讓不少因為各種原因選擇吃預(yù)制菜的消費者感受到了無端的冒犯。

28 歲的劉女士獨自一人在廣州租房生活，4 月，她在直播間買了一次預(yù)制菜，從此便入坑了，“第一次買的是宮保雞丁，吃完覺得口感還不錯，就又入手了幾次。”劉女士稱，因為工作忙，自己下班回到家經(jīng)常很晚，一個人買菜做飯時間久還容易造成浪費，現(xiàn)在有了預(yù)制菜方便了很多，“加熱就好，味道也還過得去，價格比外賣便宜一些?！爆F(xiàn)在的她買了不少預(yù)制菜囤在冰箱里，每周都要吃上兩到三次。

家住北京的賈女士則表示自己很早就聽說預(yù)制菜了，但是沒買過，前不久由于疫情囤了一些預(yù)制菜，才發(fā)現(xiàn)了新大陸，“現(xiàn)在都不怎么點外賣了，經(jīng)過加工的預(yù)制菜吃起來更有氛圍感，現(xiàn)在朋友來家里聚餐，趕時間的話也會用預(yù)制菜來做。”

和劉女士、賈女士類似的經(jīng)歷正成為當下很多人的真實寫照。百度指數(shù)顯示，2022 年“預(yù)制菜”相關(guān)搜索同比上漲877%。而今年“五一”期間，京東超市預(yù)制菜成交金額同比增長超250%；“ 618”數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜成交額同比增長203%。

在如此龐大的需求中，不同年齡層的消費者對于預(yù)制菜的需求偏好不同。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜消費用戶主要是27 歲～39 歲之間的中青年，占比為58.4%，這年齡段大部分屬于擁有孩子的家庭，經(jīng)常在家做飯，并且對健康的要求更高。其次是40 歲～49 歲的人群，占比為20%，他們來自家庭和工作的雙重壓力更大，把預(yù)制菜作為簡化下廚和保證家人營養(yǎng)的補充。

而占比14%的為26 歲以下年輕人群，他們原本沒有做飯習慣，但對于選購速食外賣有品質(zhì)要求和養(yǎng)生追求，加上自身個性化和多元化的消費特點，對預(yù)制菜有著較高的接受度和認知度。

值得一提的是，據(jù)《2022 即享食品消費趨勢報告》顯示，與2019年相比，2021 年銀發(fā)族預(yù)制菜的購買數(shù)量增長了190%。

除日常生活場景外，預(yù)制菜甚至還進入了航空餐菜譜，成為宇航員們的食物。6 月5 日，神舟十四號載人飛船成功發(fā)射，而天舟四號早在5 月10 日就送去了近5 噸的物資，其中大部分是食品，不乏魚香肉絲、宮保雞丁等預(yù)制菜品。

預(yù)制菜解決了什么問題？

伴隨消費市場的火熱，國內(nèi)不少企業(yè)也開始關(guān)注預(yù)制菜這門生意，爭相布局C 端預(yù)制菜，推出相關(guān)菜品。

不少預(yù)制菜在終端市場也取得了不錯的成績?！?022 即享食品消費趨勢報告》顯示，正大豬肚雞與安井酸菜魚、海文銘佛跳墻等產(chǎn)品共同入選“招牌預(yù)制菜五大熱銷產(chǎn)品”；賈國龍功夫菜從推出至今，零售業(yè)務(wù)銷售已經(jīng)超過3 億元。

對不少企業(yè)而言，預(yù)制菜正成為增長的第二曲線。而對于不少消費者而言，預(yù)制菜的出現(xiàn)也解決了他們的一些潛在需求。

首先，當時間成本被日益量化后，不少有了一定經(jīng)濟條件的年輕人樂意接受“用金錢換時間”的消費方式，他們做飯不再講求“食不厭精，膾不厭細”的準則，反而是更強調(diào)效率，而預(yù)制菜“快手菜”“懶人菜”的特點，讓這些年輕人可以省去買菜、洗菜、切菜等程序，就能在家烹調(diào)、享受美食。預(yù)制菜搭配好的調(diào)味也解決了部分消費者廚藝不精的問題。

其次，各式各樣的預(yù)制菜也滿足了消費者的多樣化用餐需求。

在此之前，家庭廚房的出品往往是一些我們常見的家常菜，消費者要吃到一些硬菜、特色菜只能去餐館、酒樓。而如今，在各大到家的買菜平臺上，不乏香辣牛蛙、佛跳墻、隆江豬肘、鹽焗手撕雞、鹵肥腸等特色的預(yù)制菜，很大限度地保留了菜品的風味和新鮮度，消費者在家也可享受各式菜肴的美味。

餐飲，離不開預(yù)制菜

不難發(fā)現(xiàn)，公眾對預(yù)制菜的擔憂和爭議主要體現(xiàn)在兩點：一是安全性和是否健康，二是價值不符的問題。例如，高端餐飲的消費者，花了高價去餐廳消費，卻在不被告知的情況下吃了預(yù)制菜，總有一種被騙、冤種的感覺。事實上，這些擔憂和爭議不無道理，甚至正是當下預(yù)制菜行業(yè)的痛點所在。

從制作方式來看，預(yù)制菜分成品或半成品；從類別來看，預(yù)制菜又分為即食、即熱、即烹、即配四種。結(jié)合這兩種分類方法，生活中能接觸到的很多食品，都可以歸入預(yù)制菜范疇。

預(yù)制菜的范圍如此之廣，一定范圍的抵制真能阻礙這個行業(yè)繼續(xù)向前嗎？據(jù)報道，2022 年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196 億元，同比增長21.3%，預(yù)計到2026 年將突破萬億規(guī)模。而目前這近五千億的消費規(guī)模，80%集中在以餐飲企業(yè)為主的B 端市場，即工廠將生產(chǎn)好的預(yù)制菜通過流通渠道，輸送到各大連鎖餐飲企業(yè)，以及單體的夫妻店、酒樓等，只有20%的體量會通過終端呈現(xiàn)給消費者。

這就決定了普通消費者的選擇權(quán)并不大，你即使不直接購買預(yù)制菜，但你下館子、點外賣也逃不脫吃預(yù)制菜?，F(xiàn)在的主流連鎖餐廳應(yīng)該誰都不敢站出來說自己不使用預(yù)制菜，更何況那些客單價和毛利率較低的小店，如果不用預(yù)制菜或許很難實現(xiàn)盈利。

“工業(yè)化時代，餐飲都追求效率，尤其是像中央廚房這種幾個小時就能做出幾千份餐食的模式，必然需要用預(yù)加工過的產(chǎn)品做簡單加熱，實現(xiàn)快速出餐?！睆臉I(yè)多年的F 表示。F 所在的企業(yè)深耕速凍食品行業(yè)近二十年，近些年也推出了多款速凍預(yù)制菜肴制品，產(chǎn)品主要走B 端餐飲市場。

科技創(chuàng)新助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“加速度”

在F 看來，隨著我國餐飲連鎖化程度越來越高，以及行業(yè)的競爭越來越大，餐飲對預(yù)制菜的依賴只會越來越重。“現(xiàn)在的餐飲形態(tài)，商場店的占比越來越高，而商場店的高租金促使其必須極度注重坪效比，壓縮廚房面積，保證快速出餐、用餐空間快速周轉(zhuǎn)才能實現(xiàn)盈利。這種模式之下，商場店離了預(yù)制菜就不能活?！盕 表示。

參與、主導過國內(nèi)多起連鎖餐飲投融資的產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍也表達了類似的觀點，“社會餐飲才是目前預(yù)制菜最大的消費渠道，連鎖餐飲幾乎無法做到不使用預(yù)制菜。”在他們看來，如果考慮用人力的投入去優(yōu)化效率，那各個環(huán)節(jié)增加的人力成本分攤下來，對餐企來說是一筆巨大的投入，一般企業(yè)根本承受不住。

也正是餐飲渠道的旺盛需求，使得安井、三全、海欣、千味央廚等速凍食品企業(yè)近幾年實現(xiàn)了業(yè)績的快速增長。翻閱這些公司的財報會發(fā)現(xiàn)，盡管部分公司傳統(tǒng)的速凍米面、魚肉制品板塊業(yè)績表現(xiàn)并不穩(wěn)定，但速凍菜肴制品這個品類正在成為新的增長動力。

另外，在傳統(tǒng)商超渠道萎縮的情況下，這些公司除了發(fā)力餐飲、電商、農(nóng)貿(mào)等渠道，也在重點進攻學校、企事業(yè)單位、社區(qū)的食堂，以及宴會等團餐渠道。事實上，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，目前團餐渠道中預(yù)制菜的占比并不小，而且隨著中央廚房模式的推廣，這個比例還會上升。雖然看起來也是大勢所趨，但在他看來，跟C 端和普通餐飲渠道相比，團餐渠道的毛利率更低，企業(yè)在利潤空間被壓縮的情況下必須考慮成本，如果監(jiān)管不到位，確實更容易出現(xiàn)食品安全問題。

預(yù)制菜為何爭議不斷？

預(yù)制菜確實滿足了不少消費需求，但自從其出現(xiàn)后，圍繞在其身上的爭議也從未停止過。為什么會這樣？我們逐一分析。

首先，一個不可忽視的原因是，目前國家對預(yù)制菜并沒有一個比較明確、權(quán)威的定義，大眾對預(yù)制菜的認知還停留在起步階段，市場對消費者的教育也不夠成熟和充分。

很多不了解或是對預(yù)制菜一知半解的消費者，把預(yù)制菜等同于料理包，認為其“不夠新鮮”“沒營養(yǎng)”“不好吃”。

其次，預(yù)制菜市場魚龍混雜，市面上的一些預(yù)制菜在口味還原度、性價比方面還有很大提升空間。一位曾在網(wǎng)上買過佛跳墻、花膠雞等預(yù)制菜的網(wǎng)友表示，預(yù)制菜嘗鮮還行，但是和專業(yè)餐廳制作出來的菜品真的差別很大。她表示，曾經(jīng)購買過兩次花膠雞的預(yù)制菜，雖然是不同的牌子，但味道都十分相似，湯看著金黃濃郁，可吃進嘴里真的一言難盡。

還有消費者反映，拋開部分電商平臺9.8 元包郵的佛跳墻等極端產(chǎn)品，正規(guī)品牌的預(yù)制菜價格并不便宜，一份配好的葷菜，價格在二三十元左右，甚至幾百、幾千都有可能，價格不厚道，性價比太低。

最后，預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，且缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準，埋下了一些食品安全隱患。市場上的一些預(yù)制菜也確實被曝光過食安問題，給消費者留下了陰影。

《2022 年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，47.8%的消費者都認為預(yù)制菜的食安問題需要改進。江蘇省消保委今年發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》也顯示，消費者對于預(yù)制菜最關(guān)心的是食安問題，占比接近三成。

種種因素交織，造成了預(yù)制菜雖在風口之上，卻也爭議不斷的局面。未來預(yù)制菜要持續(xù)發(fā)展，也需要重點解決上述三大難題。

更多的考驗包括，突破“一次性消費”的桎梏，在口味、出品上精益求精，更多地從消費者的需求出發(fā)，朝著營養(yǎng)均衡、低脂低鹽的方向改進；避免食安問題，從生產(chǎn)到上市整個鏈條都不放松，不僅要通過標準制定來規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應(yīng)鏈管理，同時還需要進一步升級生產(chǎn)、保鮮、運輸?shù)燃夹g(shù)。

總的來看，未來預(yù)制菜想要真正霸占消費者的餐桌，還有很長一段路要走。