明清移民與陜南飲食文化的歷史變遷

田龍過

(陜西科技大學(xué),西安 710021)

著名歷史學(xué)家葛劍雄說過,中國的歷史就是一部移民史。同樣,中國的飲食文化史也是一部因民族融合、人口遷徙而形成的飲食文化變遷史。明清時期是陜南人口遷徙最為頻繁最為復(fù)雜的時代,移民改變了漢中、安康、商洛的基本人口構(gòu)成,也為陜南三地帶來了不同的飲食文化。移民異質(zhì)飲食文化與陜南本土傳統(tǒng)飲食文化的碰撞和交融形成了當今陜南飲食文化的基本形態(tài)。

一、明清移民改變了陜南的人口結(jié)構(gòu)

(一)明清時期漢中的移民歷史

漢中位于陜西的西南部,北靠秦嶺與西安、寶雞相鄰,南倚大巴山與四川接壤,從漢水上溯到甘肅,沿漢水下游則到安康,中間是富饒的漢中盆地。漢中不僅是南北地理氣候的過渡地帶,也是歷史上南進巴蜀、北上長安的戰(zhàn)略要地,獨特的地理位置、優(yōu)越的氣候條件和豐饒的土地物產(chǎn)資源使?jié)h中成為中國歷史上人口遷徙、民族交融十分頻繁的地帶。

明初,朱元璋為了撫治戰(zhàn)亂,采用移民墾荒屯田的辦法恢復(fù)社會經(jīng)濟,從窄鄉(xiāng)移到寬鄉(xiāng),從人多地少的地方向人少地多的地方移民,漢中迎來了一次移民高潮。明代中期以后,漢中移民遷入主要來自于湖北和山西。明末清初之際,漢中戰(zhàn)亂頻發(fā),生靈涂炭。李自成與明軍、清軍之間,清軍與藩王吳三桂之間慘烈的戰(zhàn)爭,吳三桂占據(jù)漢中期間沉重的徭役、賦稅以及匪患、瘟疫等天災(zāi)人禍,“民死于鋒鏑、饑饉、瘟疫者十分之五”(民國《漢陰廳志》卷一),漢中居民逃亡率近50%,“數(shù)遭蹂躪,十室九空。饑饉相因,民未死于兵者,多死于歲”(民國《寧羌州鄉(xiāng)土志》)。居民的死亡和逃亡使?jié)h中的人口急劇下降。漢陰縣城“破頹者僅存十余間”,“荒榛茂草遍城下,虎狼夜食雞犬,居民不能息也?！?嘉慶《漢陰廳志》卷九)嘉慶朝漢中知府嚴如熤在《三省山內(nèi)風(fēng)土雜識》中記載:“川北、川東風(fēng)土漢南相近,自明以來,荊襄流民即聚此數(shù)郡之間。明末遭張獻忠殺戮之慘,遺民所存無幾?！盵1]或死或逃的這些漢中人大多是明代成化年間“荊襄流民”運動后安置在陜南的,以河南、山西、關(guān)中、山東等地移民為主,就是所謂的“老民”[2]。

漢中地區(qū)人口的大量死亡、外逃造成了大量荒地,“虎跡狼蹄多于人跡,千里幅員,大半黃茅白葦”(康熙《西鄉(xiāng)縣志》),另一邊是湖廣人口激增,加之自然災(zāi)害頻發(fā),“川、楚間有歉收處所,窮民就食前來,旋即棲谷依巖,開墾度日,而河南、江西、安徽等處貧民,亦多攜帶家室,來此認地開荒,絡(luò)繹不絕”,致使“戶口驟增,至數(shù)十余萬”(嚴如熤《三省邊防備覽》)。清王朝采取的“移民墾荒”政策無疑加快了移民的步伐。至道光初年,外來移民人數(shù)已成為當?shù)氐闹黧w部分,其中以湖廣最多,其次為廣東、江西、安徽等地。從乾隆到道光50余年,各省移民不斷涌入,南鄭縣“多系四川、湖廣、江西等處外來客民”,西鄉(xiāng)縣“西南巴山……流民遷徙其中”“境內(nèi)客民居多”,鳳縣“新民甚多,土著稀少”“多系川、湖無業(yè)游民”,留壩廳“大半川楚安徽客民”,略陽縣“多川、湖客民,五方雜處”,各縣縣志記載均有“土著甚少”等字樣。嘉慶以后,移民遷入陜南,更多是遷入秦嶺和大巴山區(qū),漢中知府嚴如熤記載,“川陜邊徼土著之民十無一二,湖廣客籍約五分,廣東、安徽、江西各省約有三四分。”“安徽、兩湖、四川無業(yè)貧民轉(zhuǎn)徙墾荒,依親傍友,日聚日多,巉巖邃谷皆為居民。略陽所管遼澗河林內(nèi)外至一萬數(shù)千戶,鳳三四千,沔五六千,留壩二千余,兩當、徽縣兩邑亦盈千?！鼻∫院鬂h中廣大山區(qū)包括西鄉(xiāng)、鳳縣、略陽等縣屬地落居的各省移民占當?shù)厝丝诘?0%以上。

從康乾到同光,漢中出現(xiàn)幾次大規(guī)模移民遷入,東南各省幾乎都有移民遷入,其中以湖廣行省最多,其次為四川、安徽、廣東、福建、江西、江蘇、貴州等省?！稘h南續(xù)修郡志·山內(nèi)風(fēng)土》載:“郡屬土著無多?！^老民不過元明國初,若新民則數(shù)十年內(nèi)僑寓成家。南、褒、城、洋、沔平壩之中,老民尚多,南北兩山及西、鳳、寧、略、留、定之屬則老民十只二三,余均新民矣。新民兩湖最多,川民亦多,次湖籍則安徽、兩廣、次則河南,貴州間亦有之?！睋?jù)統(tǒng)計,陜南漢江走廊地區(qū)居民的籍貫構(gòu)成比例為本地土著占10%,湖廣占50%,其他約占40%。換句話說,明清大規(guī)模移民之后,漢中人已不是原來的漢中人了,無所謂新民老民,都是移民。

(二)明清時期安康的移民歷史

安康處于川、陜、鄂、渝四省市的接合部,在明代前期為陜西布政司漢中府下轄金州,最初只管轄平利、石泉、旬陽、漢陰幾個縣,萬歷十一年(公元1583年)改為興安州,增加了白河、紫陽等縣。因金州距離漢中府路途遙遠,且沿途山路崎嶇,無法有效實施管理,萬歷二十三年(公元1593年)安康地區(qū)脫離漢中府升為興安直隸州。在明朝期間,平利、石泉、旬陽、漢陰曾短暫劃歸四川,白河劃歸湖北。清代延續(xù)明制,安康仍為興安直隸州,到了乾隆四十七年(公元1782年)改為興安府,領(lǐng)漢陰廳、磚坪廳以及安康、平利、石泉、旬陽、白河、紫陽等兩廳六縣。

明末清初陜南天災(zāi)、匪患、戰(zhàn)爭不斷,人民生靈涂炭,大批外逃,土地荒蕪,人口銳減。漢中府居民逃亡率近50%,興安直隸州的人口逃亡情況比漢中府還要嚴重,逃亡率高達81.8%。其中石泉縣原有一千七十三戶(《陜西通志》),最后“僅存七百余戶”(道光《石泉縣志》),許多地方十室九空。白河縣在清初“百里不聞人聲,四境荒蕪”(嘉慶《白河縣志》卷1《地理志·疆域》)。明清期間,不少湖廣荊楚移民、流民沿漢江北上進入安康并定居。

明代初期安康的移民一部分也是“窄鄉(xiāng)”移“寬鄉(xiāng)”的政策移民以及軍屯、民屯的移民。流民主要來自“荊襄”,移居地集中在旬陽、白河一帶。清代康乾時期,安康以東以南各省幾乎都有移民遷入。清代前期,“湖廣江浙一帶流民則循漢江及其支流而上,分布于陜南秦巴山地各個地方”,興安府所屬各廳縣的移民以兩湖及川籍客民最多,其次是豫、贛、皖以及粵、閩籍客民。白河縣“縣中多湖北武昌黃州人,……故風(fēng)氣頗同鄂渚”,《旬陽鄉(xiāng)土志》稱:縣內(nèi)“五方之遷居者,楚鄖為多”,故《旬陽竹枝詞》有“洵河大半楚人家”之語。在湖廣籍一門中,來自湖南寶慶府移民最多,寶慶府管轄現(xiàn)在湖南邵陽一帶,光緒《洵陽縣志》記載道:“洵河大半楚人家,夜夜篝火紡手車。寶慶女兒夸手段,明年多種木棉花?！盵3]據(jù)調(diào)查,旬陽縣現(xiàn)有居民中,65.3%系明清兩代外省移民的后裔,26.4%系本省外縣移民的后裔,剩余的8.3%的人也是明代以前的移民,也就是所謂的“老民”。紫陽縣志載,該縣“皆僑戶占籍,土著百無一二,迄今日猶然”。另據(jù)清代紫陽大南鋪戶口冊(殘)統(tǒng)計:著錄的戶主33人中,僅一戶原籍本縣,其余32戶原籍為湖北、湖南、四川、江西等地,其中兩湖籍占絕對多數(shù)(紫陽縣志)。清代同治年間紫陽縣署部分訴訟案卷著錄中涉及原、被告120人中,籍貫為紫陽本縣的有29人,其余91人中有85人的原籍為兩湖和江西、四川,而且紫陽籍貫這29人也是較早遷徙移居的客籍人[4]。中國近代史上著名的國學(xué)大師沈尹默、沈士遠、沈兼士三兄弟就是出生在“興安府屬之漢陰廳”的浙江人。在安康城內(nèi)以姓氏命名街巷如田家巷、姚家巷、暴家巷、馬家巷、蕭家巷以及沈家巷等,都與清朝時期的外來移民有關(guān)[5]。

(三)明清時期商洛的移民歷史

明初商洛隸屬西安府,轄商州、洛南,后商州降為西安府商縣,洛南改隸華州。明成化十三年(公元1477年),商縣升州,西安府直轄的山陽縣、鎮(zhèn)安縣和隸屬華州的洛南縣改隸商州。清代沿襲明制,商南、洛南、山陽、鎮(zhèn)安屬西安府。雍正三年商州升級為直隸州,下轄鎮(zhèn)安、洛南、商南、山陽四縣。乾隆四十七年(公元1782年),商州直隸州鎮(zhèn)安歸屬孝義廳,后又歸五郎廳(寧陜廳),仍屬西安府轄縣[6]。與明清商州相比,今天的商州增設(shè)了丹鳳、柞水二縣。

和漢中、安康一樣,明末清初的戰(zhàn)亂和天災(zāi),商州“居民俘戮殆盡”(清.王昶《商洛行程記》),“地廣人稀,荒蕪日積”(《直隸商州總志·食貨志》)。雒南縣“劫燒無遺,人民百存一二而已”(《直隸商州總志·紀事》),“田園長蒿萊,行百里間絕人煙矣”(乾隆《雒南縣志》卷),山陽縣“樹木叢雜,人煙稀少”(《秦疆治略》山陽縣)。明末清初山陽在戰(zhàn)亂中損失了約80%的人口,到康熙三十三年(公元1694年),山陽縣“里甲丘墟,現(xiàn)在落落遺氓,各占一地,唯知務(wù)農(nóng),有一戶住一山塢者,有二三戶住一溝溪者,多則十余戶住一原一坪者,便為大屯”。(康熙《山陽縣初志》)。據(jù)相關(guān)資料,明萬歷年間商州有軍民“雜三萬有奇”,明末僅存7 015戶,康熙初只剩下下3 512戶。和漢中、安康一樣,商州經(jīng)歷了明末清初的戰(zhàn)亂和天災(zāi)人禍,也迎來了大規(guī)模的移民遷徙[3]。

商洛移民實際上是清代百年湖廣填四川的延續(xù)。在此過程中,許多流民沿著漢江北上,進入商洛。山陽縣處在漢江一級支流金錢河流域,是移民上溯進入商洛腹地的門戶。湖廣、安徽移民沿著漢江進入商州,落戶山陽,因此山陽本地人稱外來移民為“下河下”“下江河”。據(jù)《山陽縣初志》記載,最開始來山陽的多是陜西境內(nèi)移民,到了乾隆三十年(公元1765年),河南、湖北的流民攜家?guī)Э趤泶藟ɑ姆N地,山陽的移民以湖廣地區(qū)為主。乾隆時期,大量南方移民繼續(xù)進入山陽,山陽人口總計增加了十倍左右。乾隆末年編寫《續(xù)修山陽縣志》記載,山陽新附之民“湖廣江南河南共兩千余戶,山西同屬共數(shù)百余戶,江西福建廣東共百余戶”。這種大規(guī)模的移民一直持續(xù)到道光年間,山陽縣人口增加到11萬或更多[7]。“全縣寄居者,占五分之四”(《山陽縣志點釋》),“從明朝各省流民集聚荊襄地區(qū)開始,到清朝南方客民進入山陽,明清時期入籍山陽的流民、客民都是移民,只是這些移民進入山陽的時間有早有晚,來源地有南有北?！盵8]

鎮(zhèn)安緊接湖北,是連接秦楚二地的重要通道,也是清代商洛移民最主要的遷入地之一,乾嘉時期“客籍已十之八九矣”(民國《續(xù)修陜西通志稿》),“客籍中以湖北、安徽兩省籍尤居多數(shù)”(民國《重修鎮(zhèn)安縣志·風(fēng)俗》)。到了嘉道兩朝,外來移民已經(jīng)超越當?shù)赝林?成為鎮(zhèn)安的主體人口。到光緒年間,“漢民分本地、下河兩幫。凡籍隸本縣,世居境內(nèi),與原籍本省遷居本境者,均稱‘本地幫’。外省之人,則無論何省遷來,雖年湮代遠,均稱下河幫。合而計之,下河居十之七本地居十之三”(光緒《鎮(zhèn)安縣鄉(xiāng)土志)。在商州,普谷河“河崖二百余家多楚豫及皖人”(王昶:《商洛行程記》)。整個孝義廳境內(nèi)土著只占10%,來自湖廣和安徽的移民占50%,其他南方省份占30%(民國《續(xù)修陜西通志稿》)[1],大約有17個省有移民遷入本地。商南縣的移民以江南安慶府人數(shù)最多,安慶府乃安徽直隸州府,領(lǐng)懷寧、桐城、潛山、太湖、宿松、望江六縣,所以商南有小太湖的別稱(民國《商南縣志》)。

二、明清移民改變了陜南人的風(fēng)俗習(xí)慣

(一)漢中風(fēng)俗習(xí)慣的變遷

移民的遷入,帶來了他們家鄉(xiāng)的語言、服飾、風(fēng)俗習(xí)慣,“雖皆漢戶,與土著儼二類矣。”[9]由于外來移民與土著居民的混雜居住,使?jié)h中的語言多姿多彩,“其聲音山南近蜀則如蜀,山北近秦則如秦?！薄稘h中府志·風(fēng)俗》漢中地區(qū)大部分屬于西南方言的范圍,而洋縣、城固等地的方言卻是蜀音與秦腔調(diào)融合變種,西鄉(xiāng)縣“居川邊者多雜川音,臨石泉縣者多雜楚音”[10]?！按篌w而論,既異于城洋等鄰縣,尤與川音迥殊”(民國《西鄉(xiāng)縣志),造成這種原因是因為川民之由西而東遷徙,楚民之由東而西轉(zhuǎn)移,并聚集為小村鎮(zhèn),這些村鎮(zhèn)雖然是彈丸之地,但五方雜處,風(fēng)俗各異[11]。寧羌、略陽由于地處川陜交通咽喉,所以這里是“風(fēng)氣兼南北,語音雜秦蜀”(嘉慶《漢南續(xù)修郡志》)?？偟膩碚f,由于漢中是兩山夾一河的地形地貌,導(dǎo)致漢江以北秦嶺山地多秦晉等地流民,漢江以南巴山山地則以巴蜀等南方流民為主,漢江谷地則為東西南北通道而成為各地流民混合區(qū)域[12]。

洋縣一帶流行的戲曲是秦腔,但與關(guān)中正宗的秦腔不同,它吸收當?shù)厣礁?、小調(diào)、漢調(diào)桄桄,但方言上接近關(guān)中。在漢水流域由西皮、二黃結(jié)合而成漢調(diào)二黃源于江西,從清代中葉湖廣移民進入陜南,原始二黃經(jīng)過傳播演變形成幾大流派。漢中派以西鄉(xiāng)、南鄭、鎮(zhèn)巴、城固為中心,重在唱腔,音調(diào)幽雅綿軟,吐字吟詠多帶川味[13]。秦腔、川楚之音、閩粵方言,“五音俱全,南北兼有。”[14]

在婚喪嫁娶風(fēng)俗方面,漢中也有明顯的荊楚巴蜀習(xí)俗?！段鬣l(xiāng)縣志》說:“川楚民眾雜居,帶來民間各類歌謠之一‘孝歌’?！薄靶⒏琛笔菨h中一代葬禮上唱的挽歌,口傳和文獻記載均謂傳自湖北、四川,說明移民的遷徙帶來了漢中地方風(fēng)俗習(xí)慣的改變。從民居建筑等形式上看,漢江下游楚風(fēng)濃厚,上游蜀風(fēng)顯著。安康石泉至西鄉(xiāng)一帶是一個過渡區(qū)域,從建筑形態(tài)上看,既有楚風(fēng)遺韻又有巴蜀印記[15]。

(二)安康風(fēng)俗習(xí)慣的變遷

江南大量移民的遷入,使安康“風(fēng)俗丕變”。民國《鎮(zhèn)坪縣志》記載,鎮(zhèn)坪“界鄰蜀楚,民雜五方,其風(fēng)尚亦各有不同;蜀人多業(yè)農(nóng),楚人多貿(mào)易。蜀人信巫,家人有患病,必請巫禳解,名曰:打保符。家道順暢,亦請巫扮演慶神,名曰跳耍神。楚人多醵金迎神賽會,為酒食是儀,無論貧富,喪葬必請火居道士敲鑼擊鼓,呼天喊地”。光緒《洵陽縣志》載:“邑界楚蜀,尚巫鬼,重淫祀,其風(fēng)由來舊矣。”民國《紫陽縣志》記載:“在清初土著無多,今之土著多乾嘉流寓也。習(xí)尚各殊,久之亦與之渾化,不甚相遠?！币泼裨谌谌氘?shù)氐耐瑫r也改變了當?shù)氐牧?xí)俗[3]。在石泉,當?shù)仫L(fēng)俗被移民風(fēng)俗所替代,“冠婚喪祭之儀,有沿客習(xí)而變者”(雍正《石泉志》),“地雖屬陜,而服食、器用、文字、語言實有南方風(fēng)氣”(民國《商南縣志》)。

遷徙和移民首先反映在語言上。據(jù)調(diào)查,安康有四個方言片區(qū),即中原官話片區(qū),以安康市漢濱區(qū)方言為代表,包括旬陽和白河沿漢江一帶;西南官話片,以紫陽、嵐皋話為代表,主要分布在寧陜、石泉、漢陰、紫陽、嵐皋、鎮(zhèn)坪縣及平利縣部分地區(qū);江淮官話片區(qū),以平利、白河南山話為代表,主要分布在安康市東部的后山區(qū)域,東與湖北的竹溪、竹山北與商洛地區(qū)的鎮(zhèn)安、柞水等江淮方言區(qū)連成一片;混合方言區(qū),最為明顯的是八仙鎮(zhèn)以及鎮(zhèn)坪幾個鄉(xiāng),介于西南官話和江淮官話之間[16]。在戲曲音樂方面,到了清末民初,安康風(fēng)格的漢調(diào)二黃以安康、紫陽為中心,甚至影響到漢中,西鄉(xiāng)一帶“唱(二黃)者多為舊興安府及湖北人,土著戲子為數(shù)甚少”,“音調(diào)與湖北漢調(diào)相近。”音調(diào)柔軟粗獷兼?zhèn)?擅長文戲。安康一帶的民居建筑也受到楚文化的影響,與荊楚一帶的建筑形態(tài)極為相似[15]。

(三)商洛風(fēng)俗習(xí)慣的變遷

鎮(zhèn)安“土客共居,并耕而食,始有本地下河之分,凡下河之居于縣者,雖與本地互通,慶吊締結(jié)婚姻,而俗尚不同,其口音亦應(yīng)傳不改,蓋客民多于土,得以自為風(fēng)氣也”(民國《鎮(zhèn)安縣鄉(xiāng)土志》)?；樗住试崃?xí)俗也隨著湖廣移民來到了商州,唱孝歌成為山陽一帶的喪葬習(xí)俗。據(jù)研究,漢水流域民間音樂的文化源頭與移民歷史記載基本一致,其重要的來源有三個:兩湖地區(qū)、巴蜀和關(guān)中,兩湖和巴蜀地區(qū)民間音樂傳播到商洛的路線最為便利,對當?shù)氐挠绊懸沧顬樯羁?。與民間音樂相同,花鼓戲是兩湖災(zāi)民從丹鳳竹林關(guān)和山陽漫川關(guān)帶入商洛地區(qū),湖南花鼓、荊州花鼓和本地的山歌、小調(diào)相結(jié)合而產(chǎn)生商洛花鼓戲漸漸成商洛地區(qū)的主要劇種。同花鼓戲一樣,湖廣移民還為商洛帶來了漁鼓,如今柞水縣被稱為陜南漁鼓之鄉(xiāng),鎮(zhèn)安漁鼓被列入第一批陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[17]。

移民來源的不同影響到商洛的方言,如山陽方言大體可劃分為兩大區(qū),鶻嶺以北多秦音,屬西北方言區(qū),以漫川關(guān)為中心的箭河下游地區(qū)方言俗稱下湖話,屬于江淮方言區(qū),箭河上游區(qū)域則是一個贛語方言島,俗稱蠻子話、江南話,屬于贛方言區(qū)。鎮(zhèn)安縣城及東部、平利城關(guān)、白河城關(guān)受境內(nèi)江淮官話的影響最大、混合性最強。其實,整個商洛總體上就是兩個方言區(qū),一個是北方方言區(qū),是明代以前的土著和明代外地移民,這部分人大多集中在商州、丹鳳、洛南、山陽等北部地區(qū),與西安、渭南方言相似,而南部則大多屬“客戶話”,屬于南方方言區(qū),當?shù)厝朔Q為“瞎家伙話”“爪子話”“奤子話”?！翱蛻粼挕庇址謨煞N:第一種是叫“下湖話”,使用人口較多。其移民來源地細分為三種:一種是湖北移民,主要分布在鎮(zhèn)安、柞水和山陽的漫川等地,現(xiàn)在的柞水縣城話即是;一種叫江南話,主要是安徽安慶府移民,主要集中在商南縣,典型代表方言是商南蠻子話。在明清,長江以南地區(qū)都稱江南。第三種主要來自湖北移民,分布在山陽、柞水的一些偏遠山區(qū),被稱作通山話和板倉話?！翱蛻粼挕钡牡诙N叫“廣東話”,是因遷海令從廣東沿海遷至商州的部分移民,主要集中在商縣、柞水部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)[18]。其實,經(jīng)歷了幾百年的融合,商洛很多地方出現(xiàn)了新方言,如商南縣城話就融合了商南蠻子話、河南南陽話和關(guān)中話,鎮(zhèn)安縣城話是本地話與下湖話的混合,當?shù)厝私锌h城話為“二胰子話”?！岸茸印笔潜镜赝猎?指的是不男不女的人。商州方言顯示商州和漢中、安康雖同屬陜南,但同中有異,這可能與商洛移民較多又長期隸屬西安府管理,和關(guān)中交流較多有關(guān),而且商州的地理環(huán)境與漢中、安康不同,它北接關(guān)中,東聯(lián)中原,是江南與西北重要的貿(mào)易通道,受北方文化的影響明顯多于前兩者,也無怪乎賈平凹曾經(jīng)感慨,人們提到陜南時往往忽略商州了。

移民使商州的民居特點鮮明,南方風(fēng)格、關(guān)中風(fēng)格和融合風(fēng)格皆有。明清陜南移民很多都是以家族或宗族為中心集體遷移過來的,因此這里的城堡多,大宅院多[19]。鎮(zhèn)安劉氏莊園為湖北武昌府移民所建,丹鳳黃氏莊園是江西興國移民所建,商州區(qū)的徐家大院、鮑家大院是湖北“明瓦”建筑風(fēng)格,鳳凰鎮(zhèn)號稱“高房子”的民盧氏大院則是典型的徽派建筑。同時,這些建筑有盛行于徽州、蘇州、佛山、潮汕等地的磚雕和盛行于東陽、徽州、蘇州、劍州等地的木雕,南方風(fēng)格鮮明[17]。山陽縣高壩店主要是本地人,但高壩店弓箭街卻既有北方建筑印跡,也有鮮明的江南徽派風(fēng)格,顯示出南北融合特點。最典型的南北融合的建筑群當屬漫川關(guān)古鎮(zhèn),無論是民居還是會館都體現(xiàn)出了南北兼容的特色[8]。

三、明清移民改變了陜南種植、養(yǎng)殖格局

(一)水稻被廣泛種植

陜南的水稻原來主要在盆地河谷地帶種植,南方流民大量涌入,帶來了外地較為先進的農(nóng)作技術(shù)。“楚民善開水田”“蜀民善開山地”(《道光寧陜廳志》卷1風(fēng)俗)。略陽縣“皆因川楚人民來此開墾,引溪灌溉,或數(shù)畝或數(shù)十畝”。在留壩,“楚徙居之民,就溪河兩岸地稍平衍者,筑堤障水,小者灌數(shù)十畝、十數(shù)畝不等,盯畦相連”(民國《續(xù)修陜西省通志稿》卷260)。定遠廳紫陽縣“倚山之麓除溝窄水陡者,余悉開成稻田”(《秦疆治略》)。漢陰的鳳堰梯田也是移民開墾。移民們修水田,種水稻,使陜南的水稻種植擴大了秦巴山區(qū)。到乾隆、嘉慶年間,陜南基本上實現(xiàn)了稻、麥兩熟制[20]。

商州在明代還是以粟、麥等為主糧,水稻種植面積甚小,嚴如熤《三省邊防備覽》記載:“興安七屬僅漢陰產(chǎn)稻,而商州之鎮(zhèn)安、山陽、商南、雒南,西安之孝義、寧陜……絕少稻田?！薄舵?zhèn)安鄉(xiāng)土志》記載移民艾延興徙居到鎮(zhèn)安縣,他家來自南方,喜食稻米,但鎮(zhèn)安不種水稻,他只能到二百里外去購買,從側(cè)面證實了當?shù)卦诿髂┣宄鯐r水稻范圍極其有限。根據(jù)嘉靖《商洛商南縣集》記載,到這一時期,商州地帶才有了水稻種植,但種植面積并不大,主要在狹小的河谷平原地區(qū),但商州多山地丘陵,丘陵地帶以大麥、小麥、豆類、高粱等種植為主,在山地則以燕麥、蕎麥等為主[21]。

(二)引種苞谷、洋芋和紅苕

明清移民也把苞谷、洋芋和紅苕帶進陜南。如商州多山地丘陵,丘陵地帶以大麥、小麥、豆類、高粱等種植為主,在山地則以燕麥、蕎麥等為主,狹小的河谷平原地區(qū)有小片水稻種植。據(jù)載洋芋于乾隆年間傳入陜西,光緒九年(公元1883年)《孝義廳志》記載傳說洋芋是嘉慶年間清軍將領(lǐng)楊遇春帶來的,當時他在此地活動時就是用洋芋果腹。陜西道光年間張鵬飛的《關(guān)中水利議》記載洋芋來自海島,乾隆時吃洋芋的還很少,到了嘉慶年間慢慢增多,高寒山區(qū)到處種植,是遇到災(zāi)情當?shù)厝说闹饕Z食。紅苕也是在清代中期以后傳入商州的。清代流民大量涌入和苞谷的大規(guī)模種植,使苞谷成為商州山區(qū)的重要食糧,“單一化的農(nóng)作物結(jié)構(gòu)隨之形成。”[22]

明末清初進入商州的移民大多為無業(yè)流民,大量的移民到來使原本緊張的糧食供應(yīng)更加緊張,而且苞谷的產(chǎn)量比小麥等要大,因此高產(chǎn)抗饑的玉米成為這些流民種植的首選[23]。其實,明末清初很長一段時間,商州各縣并無出產(chǎn)苞谷記載,康熙二十二年(公元1683年)至乾隆二十年(公元1775年),商州直隸州之山陽縣、鎮(zhèn)安縣才開始種植苞谷,是移民把苞谷帶到了商州。如洛南縣“數(shù)十年前,山內(nèi)秋收以粟谷為大宗,粟利不及苞谷,后滿山遍野皆種苞谷”(《三省邊防備覽》)。到了乾隆三十年,苞谷便代替粟谷成為當?shù)刂饕r(nóng)作物[24]。“江楚民之來寓者,……皆為包谷而來也?！?何樹滋《續(xù)修山陽縣志》)到如今,苞谷依然是商州人離不開的主要糧食。

(三)苞谷的廣泛種植促進養(yǎng)豬

在明清期間,陜南人善于養(yǎng)雞養(yǎng)鴨養(yǎng)豬。鳳縣“尤善養(yǎng)雞豬”(光緒《鳳縣志》),洛南“惟鵝、鴨與雞為人所畜(光緒《洛南縣鄉(xiāng)土志》)。在陜南山區(qū),養(yǎng)豬是一種普遍現(xiàn)象,“各縣有之”(乾隆《興安府志》)?！岸D風(fēng)腌,蓄以御冬”,陜南山區(qū)歷史上就有制作臘肉的傳統(tǒng),由于移民的到來,產(chǎn)量高的苞谷大面積種植,于是陜南山區(qū)鄉(xiāng)民家家釀酒,酒糟用來喂豬。清道光時南鄭縣“南壩山地高阜,低坡皆種包谷,為釀酒飼豬之用”,定遠廳“家家皆有釀具,包谷成熟,竟麋于酒,謂酒糟,復(fù)可飼豬,賣豬又可獲利”(道光《秦疆治略》)),洋縣“山中多包谷之家,取包谷煮酒,其糟喂豬,一戶中喂豬十余口”。嘉慶年間《三省山內(nèi)風(fēng)土雜識》記載陜南的山民“喂畜豬只多者至數(shù)十頭,或生驅(qū)出山,或腌肉作脯,轉(zhuǎn)賣以資日用”。陜南氣候濕潤,山林茂密,河流眾多,水量充沛,河里有魚蝦,山上有野味,這也使陜南人的飯桌豐富多彩[25]。

四、多元融合讓陜南飲食文化獨具風(fēng)采

飲食記憶是維系這些外來族群在陌生地域絕地求生的紐帶和力量,也是他們克服孤獨、留住鄉(xiāng)愁的媒介和手段。但口味則基于食物來源和烹制習(xí)慣,地理地貌氣候條件以及食物來源的變化,使移民的飲食結(jié)構(gòu)和口味選擇不得不發(fā)生變化,移民就是這樣在堅持原有飲食風(fēng)格的基礎(chǔ)上發(fā)生變異,使他們的飲食結(jié)構(gòu)、味型特點、烹制手法出現(xiàn)了既不同于原籍,又不同于陜南本地土著的飲食文化。

(一)主食類型更為豐富多彩

陜南原本少水田,多旱地且以小麥種植為主,移民的到來,讓漢中水稻種植面積不斷擴大,大米逐漸成為漢中、安康河川地帶的主食,但遠離漢江沿岸的很多地方仍然是米面共存或者更偏向面食。面食兼具南北,其中蒸面、熱干面等具有荊楚色彩。米食除了米飯,以米制面也是一個特色,漢中著名的熱米皮就是以大米粉蒸制而成,這是大米的面條化吃法。陜南山區(qū)在明清以前主要種植大麥、小麥、燕麥、蕎麥和豆類,移民的到來導(dǎo)致苞谷和洋芋種植面積不斷擴大,并改寫了傳統(tǒng)的五谷種植結(jié)構(gòu),如《山陽縣志》中列舉的苞谷類農(nóng)家主食有糊湯、米湯、干飯、窩窩頭、發(fā)糕、蝌蚪等,其中苞谷糊湯是商州人的最愛,包括洋芋糊湯、苞谷糊湯、糊湯面。對于商洛籍作家賈平凹而言,“洋芋糊湯”已經(jīng)成為他作品中的經(jīng)典意象。有人說賈平凹有“糊湯”情結(jié),他一生都在寫糊湯,一生都對糊湯念念不忘。“苞谷糊湯”已經(jīng)成為商州人的信仰和象征[26]。

(二)形成了偏酸重辣的口味

陜南人從口味上看偏重酸辣,愛用辣椒、生姜、花椒、釀造醋、酸菜、泡菜等,如漢中人喜歡酸辣,既有巴蜀的辣,但不是麻辣,也不是關(guān)中的香辣,而是辣中有酸,酸中有辣,這種酸也不是醋酸,而是漿水菜、泡菜、腌菜的酸[27]。漢中幾乎家家戶戶都有泡菜壇子,這和湖南、四川人極其相似。漢中有“三天不吃酸,腿桿打閃閃”的俗語,在西南及兩湖也有“三天不吃酸,走路打彎彎”“三天不吃酸,走路打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”等說法,說明漢中與巴蜀湖湘在飲食文化上的相通之處。嗜酸吃辣的習(xí)慣可能與湖廣移民的遷入有關(guān)[28]。

(三)代表性菜品具有融合特征

明清時期是當今川菜的成型期,它是“湖廣填四川”后移民飲食文化與當?shù)仫嬍澄幕娜诤袭a(chǎn)物,作為這場移民大運動中的一個支流,陜南當?shù)夭煌牡乩須夂驐l件、人文傳統(tǒng),不同的食物資源以及不同的移民流民構(gòu)成,加之地處多省交界地帶,人口結(jié)構(gòu)的重組和地域間頻繁的交流融合使該區(qū)域飲食文化就發(fā)生了裂變。如旬陽之蜀河口“上溯興、漢,下達襄、樊,北通商洛,騾馬馱運,估客云集,為漢江中小都會”(《三省邊防備覽》),蜀河八大件中的紅蒸羊肉就是江南回族移民帶給蜀河的禮物。乾隆中期后,安康成為依托漢江水運興起的大商埠[29],商賈云集,貿(mào)易發(fā)達,江南移民大規(guī)模遷入以及與江漢下游地區(qū)的廣泛貿(mào)易,使安康的飲食文化帶上了濃厚的江南色彩,如紅燒魚肚是湖湘閩菜粵系中常見的菜,也是安康典型的移民菜。再如“紫陽蒸盆子”是安康第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表作,如今已成為紫陽乃至安康菜的代表。在漢江下游,與安康平利接壤的湖北竹溪,也有竹溪蒸盆,和紫陽蒸盆子的食料成份和烹制程序幾乎一樣,說明吃蒸盆子是漢江沿線共有的飲食習(xí)俗。其實,在湖北“無席不用蒸菜”[30],漢江平原逢喜事必吃“三蒸”,即蒸菜、蒸肉和蒸魚,湖北菜系中的“沔陽三蒸”就是其代表,也從側(cè)面證實了安康飲食文化的移民特征。

(四)形成了基于臘肉的系列特色菜肴

移民使得陜南山區(qū)肉食類型發(fā)生變化。在陜南山區(qū),冬天制作臘肉歷史悠久,但移民以及玉米的大規(guī)模種植無疑讓臘肉制作更加普及,陜南山區(qū)因此形成了基于臘肉的系列特色菜肴,如干豇豆扣臘肉、茶香臘肉、回鍋臘肉、折耳根老臘肉、豉椒蒸臘肉、鰍魚蒸臘肉,等等。柞水十三花,山陽漫川八大件,鎮(zhèn)坪“一鍋燉”,其中核心的食材就是臘肉、洋芋,顯示出其獨特的菜品特點。

五、結(jié)語

如果說陜北飲食文化是基于小米糜子的傳統(tǒng)粟黍文化和游牧文化的融合文化,關(guān)中是基于小麥的面食文化,陜南則是基于水稻小麥的米面文化和基于苞谷、洋芋的“糊湯”的混搭文化。作為南北過渡帶特色鮮明的陜南飲食文化,明清移民讓它變得更加多姿多彩。