普洱茶與茯磚茶風(fēng)味輪的構(gòu)建及應(yīng)用

陳國和，胡騰飛，謝賀，符文杰，翟玉珂，鮑肅都，安勤，王超，王韺姿,3，劉仲華,3*，黃建安,3*

普洱茶與茯磚茶風(fēng)味輪的構(gòu)建及應(yīng)用

陳國和1,2，胡騰飛1,2，謝賀1,2，符文杰1,2，翟玉珂1,2，鮑肅都1,2，安勤1,2，王超1,2，王韺姿1,2,3，劉仲華1,2,3*，黃建安1,2,3*

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2. 國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3. 湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128

風(fēng)味輪是一種簡(jiǎn)單易懂的描述詞系統(tǒng)，方便消費(fèi)者交流普洱茶與茯磚茶的感官風(fēng)味屬性。通過建立感官審評(píng)小組，對(duì)普洱茶和茯磚茶的風(fēng)味進(jìn)行感官審評(píng)，從香氣和滋味兩個(gè)維度繪制了普洱茶和茯磚茶的風(fēng)味輪。在此基礎(chǔ)上，對(duì)23個(gè)典型感官描述詞設(shè)置不同強(qiáng)度的參比樣品，建立了普洱茶和茯磚茶感官定量描述詞匯表。進(jìn)一步運(yùn)用值法結(jié)合方差分析及多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，篩選出能夠較好描述普洱茶和茯磚茶的感官主要描述語，普洱茶中篩選出7個(gè)香氣描述詞（木香、甜香、藥香、酵氣、糯香、棗香和陳香）和5個(gè)滋味描述詞（甜味、苦味、澀味、酸味和醇厚）；茯磚茶篩選出5個(gè)香氣描述詞（木香、甜香、藥香、陳香和菌花香）和5個(gè)滋味描述詞（甜味、苦味、澀味、酸味和醇厚），這些描述詞均可較好地評(píng)價(jià)普洱茶和茯磚茶樣品的感官品質(zhì)特征。研究結(jié)果對(duì)區(qū)分、評(píng)價(jià)普洱茶和茯磚茶感官風(fēng)味特征及其產(chǎn)品的開發(fā)提供應(yīng)用價(jià)值。

茯磚茶；普洱茶；香氣；滋味；風(fēng)味輪；感官定量描述分析

黑茶作為中國的六大茶類之一，歷史悠久，工藝獨(dú)特，是加工過程中有微生物參與的后發(fā)酵茶[1]。根據(jù)其顯著的地理特征，黑茶分為普洱茶、茯磚茶、青磚茶、六堡茶、四川邊茶等[2]。普洱茶和茯磚茶是我國黑茶的典型代表，普洱茶是以曬青綠毛茶為原料，經(jīng)潮水、渥堆、陳化及干燥等工藝加工而成[3]；茯磚茶作為緊壓黑茶的代表，以黑毛茶或粗老綠茶為原料，經(jīng)汽蒸、漚堆、壓制、發(fā)花、干燥等工序加工而成[4]。由于加工工藝不同，兩種黑茶的特征風(fēng)味具有較大差異，如普洱茶具有“陳香”[5]，茯磚茶具有“菌花香”[6]。近年來，普洱茶和茯磚茶由于其獨(dú)特的感官特征和多種保健功效而越來越受消費(fèi)者的青睞[7-10]。普洱茶和茯磚茶風(fēng)味的研究逐漸深入，然而目前針對(duì)普洱茶和茯磚茶感官評(píng)價(jià)方法的研究有待完善。

茶作為一種飲料，香氣和滋味是其品質(zhì)的核心[11]，也是影響消費(fèi)者購買產(chǎn)品的重要因素。感官審評(píng)作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的重要方法，其主要通過人體感官對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)[12]，以分辨茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。近年來，隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，國內(nèi)外研究人員對(duì)普洱茶和茯磚茶相關(guān)的風(fēng)味化學(xué)進(jìn)行了研究。如呂海鵬等[13]采用感官審評(píng)結(jié)合頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)陳香普洱茶進(jìn)行了研究，分析了風(fēng)味物質(zhì)與普洱茶陳香之間的關(guān)系；Li等[6]采用感官定量描述分析，結(jié)合HS-SPME-GC-MS研究了茯磚茶加工過程中香氣成分的變化。感官審評(píng)結(jié)合儀器的定量檢測(cè)，可以更好地解析茶葉風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性之間的關(guān)系[14-15]，進(jìn)一步表明感官審評(píng)在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)中能夠取得廣泛應(yīng)用。

感官定量描述分析（Quantitative descriptive analysis，QDA）是在感官審評(píng)的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品的感官屬性及屬性強(qiáng)度進(jìn)行描述[16]，從而獲得較為全面的產(chǎn)品信息。Zheng等[17]對(duì)不同香型的茯磚茶進(jìn)行了研究，通過感官定量描述分析獲得了花果香、陳香、木香、清香和藥香5個(gè)香氣屬性，同時(shí)采用HS-SPME結(jié)合GC-MS與氣味活力值（Odor activity value，OAV）法獲得了54種香氣成分，并進(jìn)一步分析了香氣化合物與香氣屬性之間的關(guān)系。為了更好地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品感官屬性的描述，需要建立一套完整、有效的描述詞體系。而風(fēng)味輪作為一種經(jīng)典的分類系統(tǒng)[18]，可以提供一套較為完善的感官描述詞庫。其過程主要是通過對(duì)產(chǎn)品感官描述詞進(jìn)行收集、整理、分類和歸納[19]，從而形成產(chǎn)品的風(fēng)味特征。張穎彬等[20]基于對(duì)中國茶葉感官審評(píng)術(shù)語基元術(shù)語的分析，構(gòu)建了中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪及風(fēng)味輪。目前很多茶葉產(chǎn)品都有了風(fēng)味輪，如浙江十大名茶[21]、黃大茶[22]等。感官定量描述分析結(jié)合風(fēng)味輪的構(gòu)建，可以有利于消費(fèi)者辨別普洱茶與茯磚茶，評(píng)價(jià)其品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)于黑茶多樣化的發(fā)展具有重要意義。

本研究選擇具有代表性的不同年份與產(chǎn)地的35款普洱茶和35款茯磚茶作為樣品，通過感官審評(píng)的方法，繪制出普洱茶、茯磚茶風(fēng)味輪，并建立了普洱茶、茯磚茶感官特征定量描述詞匯表。在此基礎(chǔ)上，對(duì)不同年份的12款普洱茶和茯磚茶進(jìn)行感官定量描述分析，并參考ISO 11035—1994感官描述詞選擇方法結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析的方法，篩選可以代表普洱茶和茯磚茶感官特征的主要描述詞，以便更好地描述和區(qū)分普洱茶和茯磚茶風(fēng)味感官特征，為探究普洱茶和茯磚茶的風(fēng)味品質(zhì)特征及兩種黑茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 茶葉樣品

試驗(yàn)所用普洱茶樣品均選自云南產(chǎn)區(qū)，茯磚茶樣品選自湖南、陜西、浙江產(chǎn)區(qū)。開發(fā)普洱茶和茯磚茶感官描述詞所用樣品共70個(gè)，樣品信息見表1。感官定量描述分析所用茶葉樣品編號(hào)及信息如表2所示。

1.2 感官審評(píng)小組的建立和培訓(xùn)

按照GB/T 16291.1—2012[23]中的標(biāo)準(zhǔn)，通過調(diào)查問卷的方式在茶學(xué)專業(yè)的學(xué)生中招募審評(píng)人員，根據(jù)基本味覺及嗅覺靈敏度、描述能力、時(shí)間安排等因素篩選出18名審評(píng)人員。并對(duì)18名審評(píng)人員進(jìn)行為期4周的培訓(xùn)，每周3次，每次培訓(xùn)2～2.5?h，包括茶葉感官分析的基礎(chǔ)知識(shí)、茶葉感官屬性的識(shí)別、定量描述分析標(biāo)準(zhǔn)識(shí)別等。通過考核進(jìn)一步選擇出8名審評(píng)人員（3男5女）組成普洱茶與茯磚茶感官審評(píng)小組，審評(píng)人員年齡在20～25歲，均必修過《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課程。

表1 開發(fā)感官特征描述詞所使用茶葉樣品

表2 感官特征定量描述分析茶葉樣品

1.3 茶湯制備方法

參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的黑茶審評(píng)方法，稱取3?g干茶樣品置于審評(píng)杯中，注入150?mL沸水，加蓋浸泡（普洱茶散茶浸泡2?min，普洱茶餅茶、茯磚茶浸泡5?min），按照沖泡時(shí)間依次出湯，依次審評(píng)茶湯的香氣和滋味。第一泡審評(píng)完成后，進(jìn)行茶樣的第二次沖泡（普洱茶散茶浸泡5?min，普洱茶餅茶、茯磚茶浸泡8?min），瀝出茶湯依次進(jìn)行湯色和滋味的審評(píng)。香氣和滋味審評(píng)結(jié)果以第二泡為主，綜合第一泡進(jìn)行評(píng)判。

1.4 普洱茶與茯磚茶風(fēng)味輪構(gòu)建方法

評(píng)審小組分別對(duì)表1中的70個(gè)普洱茶和茯磚茶進(jìn)行感官審評(píng)，風(fēng)味輪的構(gòu)建主要按照以下步驟進(jìn)行：（1）選擇不同年份、多個(gè)產(chǎn)地的普洱茶和茯磚茶作為樣品；（2）查閱相關(guān)文獻(xiàn)，收集與普洱茶和茯磚茶風(fēng)味相關(guān)的描述詞供審評(píng)員參考；（3）由于樣品較多，分輪次制備茶湯供審評(píng)員進(jìn)行感官審評(píng)；（4）審評(píng)員對(duì)感受到的茶樣香氣和滋味以合適的詞語進(jìn)行描述，并進(jìn)行記錄；（5）對(duì)獲得的感官描述詞進(jìn)行初篩，刪除享樂性詞語（如“好聞的”等詞語）、定量詞語（如“淡淡的”等）、同義詞（如木香、木味、木頭）、反義詞及與兩種黑茶風(fēng)味不相關(guān)的描述詞；（6）感官審評(píng)小組進(jìn)行討論，對(duì)整理后的描述詞進(jìn)行分類、歸納；（7）按照歸納構(gòu)建普洱茶與茯磚茶風(fēng)味輪。

1.5 普洱茶、茯磚茶感官詞匯表的建立方法

在兩種黑茶風(fēng)味輪構(gòu)建的基礎(chǔ)上，通過審評(píng)小組的討論，甄選出意見統(tǒng)一、具有代表性的描述詞，并設(shè)置描述詞的定義及參比樣，建立普洱茶、茯磚茶感官描述詞匯表。

1.6 審評(píng)員量值能力的評(píng)價(jià)

感官審評(píng)小組在普洱茶與茯磚茶感官詞匯表建立的基礎(chǔ)上，隨機(jī)挑選表2中普洱茶和茯磚茶樣品各5種，運(yùn)用QDA法對(duì)茶樣感官品質(zhì)特征的強(qiáng)度進(jìn)行打分，并運(yùn)用PanelCheck 1.4.0在線平臺(tái)對(duì)審評(píng)員的量值能力進(jìn)行評(píng)估[22]。

1.7 普洱茶與茯磚茶感官定量描述分析

在兩種黑茶風(fēng)味輪及感官詞匯表建立的基礎(chǔ)上，審評(píng)小組分別對(duì)表2中的普洱茶（12個(gè)）、茯磚茶（12個(gè)）樣品進(jìn)行感官定量描述分析，記錄其感官屬性以及強(qiáng)度。感官定量描述分析采用0～5的評(píng)分尺度進(jìn)行評(píng)分（0-沒感覺，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強(qiáng)，5-強(qiáng)）。

1.8 感官主要描述詞的選擇

參考ISO 11035—1994標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)已獲得的感官描述詞及其強(qiáng)度，對(duì)感官主要描述詞進(jìn)行選擇確定，通過計(jì)算幾何平均值（）及方差對(duì)描述詞進(jìn)行刪減、選擇，將值和方差小的描述詞刪除。

式中，表示描述詞的幾何平均值，表示實(shí)際上描述詞被提到的次數(shù)與該描述詞所有可能被提到總次數(shù)的比值，表示實(shí)際上描述詞被提到的強(qiáng)度與該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的比值。

1.9 多元統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)行描述詞的篩選

對(duì)篩選過后值及方差大的描述詞進(jìn)行主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚類分析（Hierarchical cluster analysis，HCA），并進(jìn)一步使用相關(guān)性分析，合并相關(guān)系數(shù)高的描述詞，從而獲得普洱茶和茯磚茶的感官主要描述詞。

1.10 感官特征主要描述詞的應(yīng)用

從表2茶樣中隨機(jī)挑選出普洱茶、茯磚茶各3個(gè)，審評(píng)員在1.9章節(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)感官屬性進(jìn)行描述，并對(duì)感官屬性的強(qiáng)度打分，進(jìn)一步構(gòu)建雷達(dá)圖，以檢驗(yàn)選擇的感官主要描述詞是否能夠表征普洱茶和茯磚茶的感官風(fēng)味特征。

1.11 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Office Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、處理、計(jì)算，使用Adobe Illustrator 2021進(jìn)行風(fēng)味輪的繪制，使用PanelCheck 1.4.0在線平臺(tái)（www.panelcheck.com）評(píng)估審評(píng)員的量值能力，使用SIMCA-P 14.0進(jìn)行PCA和HCA，采用Origin 2021軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 普洱茶與茯磚茶描述詞的產(chǎn)生

審評(píng)員通過對(duì)表1中普洱茶和茯磚茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)，獲得了具體的感官屬性描述詞。在普洱茶中，初步得到72個(gè)香氣描述詞、26個(gè)滋味描述詞；茯磚茶中初步獲得95個(gè)香氣描述詞、23個(gè)滋味描述詞。首先對(duì)這些描述詞初步整理、篩選，刪除享樂描述詞、定量描述詞及無關(guān)描述詞，并對(duì)同義詞及重復(fù)描述的詞語進(jìn)行整合，最終確定普洱茶香氣描述詞31個(gè)，滋味描述詞9個(gè)；茯磚茶中香氣描述詞32個(gè)，滋味描述詞7個(gè)。

2.2 普洱茶與茯磚茶風(fēng)味輪的構(gòu)建

根據(jù)2.1章節(jié)確定的感官屬性描述詞，審評(píng)小組進(jìn)一步討論，分別對(duì)兩種黑茶的感官屬性描述詞分類和歸納。在此基礎(chǔ)上，繪制了普洱茶、茯磚茶的風(fēng)味輪。普洱茶風(fēng)味輪如圖1所示，包括香氣和滋味兩個(gè)類別。其中香氣分為13種，包括陳味、木香、藥香、蔬菜氣、干草香、干果香、酵氣、清香、花香、甜香、腥氣、果香和煙香；滋味包括基本味和口感兩種。最外層描述詞為內(nèi)層描述詞的具體描述，共40個(gè)，其中香氣描述詞包括陳香、樟木香、參香、中藥香、豆香、稻草香、棗香、乳酸氣、清香、花蜜香、蘑菇香、煙焦氣等31個(gè)；滋味描述詞包括酸味、苦味、鮮味、甜味、澀味、醇厚、醇和、濃厚和濃醇共9個(gè)描述詞。

茯磚茶風(fēng)味輪如圖2所示，主要從香氣和滋味兩個(gè)維度進(jìn)行歸納。其中香氣分為13類，包括菌花香、陳味、木香、藥香、干草香、堅(jiān)果香、酵氣、青氣、花香、甜香、腥氣、果香和煙香；滋味分為基本味和口感兩個(gè)類別。香氣和滋味外層共39個(gè)具體的描述詞，其中香氣描述詞包括菌花香、陳香、中藥香、乳酸氣、青草氣、焦糖香、蘑菇香、土腥氣、油哈味、松煙香等32個(gè)；滋味描述詞包括酸味、苦味、鮮味、甜味、澀味、醇厚和醇和共7個(gè)描述詞。

通過對(duì)普洱茶和茯磚茶風(fēng)味輪的構(gòu)建，為兩種黑茶的感官定量描述分析提供了豐富且較為具體的感官屬性描述詞。感官屬性在普洱茶和茯磚茶風(fēng)味輪中具有一定的相似呈現(xiàn)，如陳香，但在實(shí)際的感官審評(píng)過程中普洱茶與茯磚茶所具有的陳香感官屬性會(huì)帶給人們不一樣的感官體驗(yàn)，這可能與其香氣成分組成的差異有關(guān)，后續(xù)可采用儀器檢測(cè)來研究?jī)煞N黑茶陳香的物質(zhì)基礎(chǔ)，以便更好區(qū)分兩種黑茶。

圖1 普洱茶風(fēng)味輪

圖2 茯磚茶風(fēng)味輪

2.3 構(gòu)建普洱茶、茯磚茶感官定量描述詞匯表

參考ISO 11035—1994，以審評(píng)員在感官審評(píng)過程中感官屬性強(qiáng)度為指標(biāo)，甄選出23個(gè)對(duì)普洱茶和茯磚茶感官風(fēng)味具有較大影響力的感官屬性描述詞，包括木香、甜香、花香、藥香、干草香、酵氣、清香、腥氣、煙香、果香、糯香、棗香、陳香、菌花香、甜、苦、澀、酸、鮮、醇厚、醇和、濃醇和濃厚，其中糯香和棗香僅在普洱茶中存在，菌花香僅在茯磚茶中存在。對(duì)甄選出的感官屬性描述詞添加定義、參比樣品和參比標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果如表3所示。

2.4 審評(píng)員量值能力的評(píng)價(jià)

感官定量描述分析的結(jié)果對(duì)審評(píng)員的準(zhǔn)確性、可靠性及一致性有著很高的依賴性。量值能力評(píng)價(jià)可以充分考察審評(píng)員的能力是否符合要求，在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，其中審評(píng)員的描述能力和重復(fù)性是考察其能力的重要指標(biāo)。應(yīng)用上述茯磚茶和普洱茶感官特征定量描述詞匯表，隨機(jī)挑選普洱茶和茯磚茶各5款進(jìn)行感官定量描述分析，使用PanelCheck 14.0在線平臺(tái)對(duì)審評(píng)員的能力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

2.4.1 一致性

一致性是指描述同一信息的主體對(duì)于收集的數(shù)據(jù)屬性是否相同。審評(píng)員對(duì)同一描述詞的強(qiáng)度打分越接近，整個(gè)審評(píng)小組對(duì)于這個(gè)描述詞的一致性越高。如圖3所示，審評(píng)小組除了在花香、腥氣和苦味的描述中較為分散外，其他描述詞都較為聚集，表明8個(gè)審評(píng)員對(duì)于這些描述詞的一致性效果較好。此外，在23個(gè)描述詞中花香、煙氣、果香、鮮味、濃醇、濃厚無顯著差異（灰色框線）；甜香和干草香在0.05水平上差異顯著（黃色框線）；甜香、清香和腥氣在0.01水平上差異顯著（橙色框線）；其他描述詞均在0.001水平上差異顯著（紅色外框線）。

表3 普洱茶和茯磚茶感官特征定量描述詞匯表

2.4.2 區(qū)分能力和重復(fù)性

F點(diǎn)圖可用于評(píng)估小組成員區(qū)分每個(gè)屬性的能力，其中F值越高，審評(píng)員對(duì)于茶樣屬性的區(qū)分能力越強(qiáng)；MSE圖可以更加直觀地對(duì)每個(gè)審評(píng)員的重復(fù)性進(jìn)行考察，MSE值越低代表審評(píng)員的重復(fù)性越好。如圖4A所示，審評(píng)員對(duì)大部分描述詞的F值在5%的顯著性水平以上，說明審評(píng)員對(duì)大多數(shù)屬性都有很好的區(qū)分能力。如圖4B所示，大部分審評(píng)員感官評(píng)價(jià)的MSE值較為平均，且處于一個(gè)較低的水平，表明本研究中的審評(píng)員具有較好的重復(fù)性。

2.5 感官定量描述分析及感官主要描述詞的選擇

2.5.1 茯磚茶與普洱茶主要描述詞的選擇

在普洱茶和茯磚茶風(fēng)味輪建立的基礎(chǔ)上，從表1中選擇具有代表性的不同年份的茯磚茶和普洱茶各12款，審評(píng)小組運(yùn)用QDA法對(duì)其進(jìn)行品評(píng)。根據(jù)審評(píng)小組的打分情況，進(jìn)一步計(jì)算值及方差，結(jié)果如表4所示。

結(jié)合評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)及審評(píng)小組的一致討論，選擇香氣和滋味＞0.03及方差大的描述詞，普洱茶初步篩選出7個(gè)香氣描述詞和5個(gè)滋味描述詞，其中香氣描述詞包括木香、甜香、藥香、酵氣、糯香、棗香和陳香，滋味描述詞包括甜味、苦味、澀味、酸味和醇厚；茯磚茶初步篩選出5個(gè)香氣描述詞和5個(gè)滋味描述詞，其中香氣描述詞包括木香、甜香、藥香、陳香和菌花香，滋味描述詞包括甜味、苦味、澀味、酸味和醇厚。

2.5.2 普洱茶感官主要描述詞的多元統(tǒng)計(jì)學(xué)復(fù)篩

根據(jù)值及方差篩選出的結(jié)果，對(duì)普洱茶的感官定量描述結(jié)果進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。如圖5所示，PCA和HCA（擬合參數(shù)為2=1，2=0.999）結(jié)果表明，普洱茶香氣描述詞可明顯分為6組，在7個(gè)香氣描述詞中甜香和糯香被聚為一組。盡管甜香和糯香的值相近，但它們的方差較大，且審評(píng)小組認(rèn)為它們是呈現(xiàn)普洱茶香韻的不同屬性，故不進(jìn)行合并。

圖3 審評(píng)員一致性Tucker-1分析

圖4 審評(píng)員的區(qū)分能力（A）和重復(fù)性（B）

如圖6所示，PCA和HCA（擬合參數(shù)為2=1，2=0.998）結(jié)果表明，普洱茶滋味描述詞可被明顯區(qū)分為3組，第1組為甜味與醇厚，第2組為苦味，第3組為澀味和酸味。其中甜味和酸味作為普洱茶滋味的基本味，澀味和醇厚作為普洱茶滋味的口感，經(jīng)過審評(píng)小組討論一致認(rèn)為均不作刪減。

表4 普洱茶與茯磚茶感官描述詞的幾何平均值M及方差

圖5 普洱茶香氣描述詞主成分分析（A）和聚類分析（B）

進(jìn)一步對(duì)得到的普洱茶的7個(gè)香氣描述詞和4個(gè)滋味描述詞進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，對(duì)PCA和HCA的分析結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證，結(jié)果如圖7所示。甜香和糯香（=0.17＜0.3）之間相關(guān)性不強(qiáng)，與PCA和HCA分析結(jié)果相一致。甜味與醇厚（=0.39＞0.3）、澀味與酸味（=0.33＞0.3）之間呈顯著正相關(guān)，與PCA和HCA結(jié)果一致。通過值法結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，普洱茶中最終確定了7個(gè)香氣主要描述詞（木香、甜香、藥香、酵氣、糯香、棗香和陳香）和5個(gè)滋味主要描述詞（甜味、澀味、苦味、酸味和醇厚）。

圖6 普洱茶滋味描述詞主成分分析（A）和聚類分析（B）

圖7 普洱茶香氣與滋味相關(guān)性分析

2.5.3 茯磚茶感官主要描述詞的多元統(tǒng)計(jì)學(xué)復(fù)篩

根據(jù)值及方差篩選出的結(jié)果，對(duì)茯磚茶的感官定量描述結(jié)果進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。如圖8所示，PCA和HCA（擬合參數(shù)為2=1，2=0.998）結(jié)果可以直觀地表明菌花香、甜香、藥香、木香和陳香5個(gè)香氣描述詞之間的關(guān)系，這些香氣描述詞能夠用于區(qū)分和描述不同茯磚茶之間的香氣品質(zhì)特征，均不作刪減。

如圖9所示，PCA和HCA（擬合參數(shù)為2=1，2=0.999）結(jié)果顯示，茯磚茶的滋味主要描述詞可被明顯區(qū)分為5組，各滋味屬性之間差異性明顯，可以從不同層面對(duì)茯磚茶滋味進(jìn)行描述，故均不作刪減。

為了進(jìn)一步驗(yàn)證PCA和HCA的結(jié)果，對(duì)茯磚茶的感官主要描述詞之間進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果如圖10所示。陳香與藥香（=0.35＞0.30）、苦味與醇厚（=0.38＞0.30）、澀味與苦味（=0.63＞0.30）之間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)，與PCA和HCA結(jié)果不一致，說明這些描述詞盡管不在同一類，但其在審評(píng)員的感受中具有一定的相似性；其他香氣描述詞之間相關(guān)性不明顯，與PCA和HCA結(jié)果相一致。綜上所述，最終確定了茯磚茶5個(gè)香氣描述詞（木香、甜香、藥香、陳香和菌花香）和5個(gè)滋味描述詞（甜味、苦味、澀味、酸味和醇厚）。

圖8 茯磚茶香氣描述詞主成分分析（A）和聚類分析（B）

圖9 茯磚茶滋味描述詞主成分分析（A）和聚類分析（B）

2.6 普洱茶與茯磚茶風(fēng)味輪及主要描述詞應(yīng)用

根據(jù)上述研究得到的普洱茶和茯磚茶感官主要描述詞，審評(píng)小組分別對(duì)3款普洱茶樣品（PE-1，PE-2和PE-3）和3款茯磚茶樣品（FZ-1，F(xiàn)Z-2和FZ-3）的感官屬性進(jìn)行打分，并繪制雷達(dá)圖，結(jié)果如圖11所示。在普洱茶和茯磚茶感官定量描述的應(yīng)用中，各茶樣在感官屬性上均各有特點(diǎn)。3款普洱茶樣品在香氣上糯香均較為明顯，滋味上PE-1醇厚感突出，F(xiàn)Z-2甜味和醇厚感突出，F(xiàn)Z-3甜味突出。3款茯磚茶樣品中FZ-1香氣上藥香較為明顯，滋味上甜味和醇厚感突出；FZ-2帶有明顯的菌花香，滋味以甜味突出；FZ-3帶有明顯的藥香，滋味上醇厚感突出。表明選出的兩種黑茶感官特征的主要描述詞可以較好地對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行描述和分析。

圖10 茯磚茶感官特征強(qiáng)度的相關(guān)性分析

圖11 普洱茶（A）與茯磚茶（B）雷達(dá)圖

3 結(jié)論與展望

本研究以35款普洱茶和35款茯磚茶為研究對(duì)象，從香氣和滋味兩個(gè)維度出發(fā)，通過感官審評(píng)，獲得了兩種黑茶較為全面的感官風(fēng)味特征，并進(jìn)一步構(gòu)建了風(fēng)味輪。其中普洱茶感官風(fēng)味輪中包括香氣描述詞31個(gè)和滋味描述詞9個(gè)，茯磚茶感官風(fēng)味輪包括香氣描述詞32個(gè)和滋味描述詞7個(gè)。經(jīng)審評(píng)小組討論，甄選出23個(gè)對(duì)普洱茶和茯磚茶感官風(fēng)味具有較大影響的感官屬性描述詞，進(jìn)一步構(gòu)建出普洱茶和茯磚茶感官定量描述詞匯表，對(duì)甄選出的感官屬性描述詞添加定義、參比樣品和參比標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，挑選具有代表性的不同年份普洱茶和茯磚茶各12款，參考ISO 11035—1994標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)培訓(xùn)后的審評(píng)小組運(yùn)用QDA法對(duì)其進(jìn)行品評(píng)。根據(jù)審評(píng)小組的打分情況，進(jìn)一步計(jì)算值及方差，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析等方法篩選得到普洱茶7個(gè)香氣描述詞（木香、甜香、藥香、酵氣、糯香、棗香和陳香）和5個(gè)滋味描述詞（甜味、苦味、澀味、酸味和醇厚）以及茯磚茶5個(gè)香氣描述詞（木香、甜香、藥香、陳香和菌花香）和5個(gè)滋味描述詞（甜味、苦味、澀味、酸味和醇厚）。經(jīng)應(yīng)用驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，這些主要描述詞均可較好描述普洱茶和茯磚茶的感官風(fēng)味特征，進(jìn)一步證實(shí)了風(fēng)味輪建立的科學(xué)性。

本研究初步建立了不同年份和不同產(chǎn)地的普洱茶和茯磚茶風(fēng)味輪，對(duì)區(qū)分兩種黑茶的風(fēng)味感官特征提供了一定的理論依據(jù)。值得注意的是，本研究中風(fēng)味輪尚不能覆蓋兩種黑茶所有的感官屬性特征，還需要在不斷地實(shí)踐中探索、改進(jìn)和補(bǔ)充，使兩種黑茶的風(fēng)味輪更加完善。

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Construction of Flavor Wheel and Quantitative Sensory Description Analysis of Pu'er Tea and Fu Brick Tea

CHEN Guohe1,2, HU Tengfei1,2, XIE He1,2, FU Wenjie1,2, ZHAI Yuke1,2, BAO Sudou1,2, AN Qin1,2, WANG Chao1,2, WANG Yingzi1,2,3, LIU Zhonghua1,2,3*, HUANG Jian'an1,2,3*

1. The Key Laboratory of Tea Science, Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. National Engineering Research Center for the Utilization of Plant Functional Ingredients, Changsha 410128, China; 3. Collaborative Innovation Center for the Utilization of Plant Functional Ingredients of Hunan Province, Changsha 410128, China

Flavor wheel is a simple and easy method to understand descriptor system, which is convenient for consumers to communicate the sensory flavor attributes of Pu'er tea and Fu brick tea. In this study, by establishing a sensory evaluation team, sensory evaluation was conducted on the flavor of Pu'er tea and Fu brick tea, and the flavor wheels of Pu'er tea and Fu brick tea were drawn from two dimensions: aroma and taste. On this basis, a vocabulary for quantitative sensory description of Pu'er tea and Fu brick tea was established by setting reference samples with different intensities for 23 typical sensory descriptions. Furthermore, using the-value method combined with analysis of variance and multivariate statistical analysis, the main sensory descriptors that can better describe Pu'er tea and Fu brick tea were selected. A total of 7 aroma descriptors (woody, sweet aroma, herbal, ferment, glutinous, jujube and aged) and 5 flavor descriptors (sweet taste, bitter, astringent, sour and mellow and thick) were selected for Pu'er tea, and 5 aroma descriptors (woody, sweet aroma, herbal, aged and fungal floral) and 5 flavor descriptors (sweet taste, bitter, astringent, sour and mellow and thick) were identified for Fu brick tea, and these descriptors can better evaluate the sensory quality characteristics of Pu'er tea and Fu brick tea samples. The results of this study provide application value for distinguishing and evaluating the sensory flavor characteristics of Pu'er tea and Fu brick tea, as well as in the development of their products.

Fu brick tea, Pu'er tea, aroma, taste, flavor wheel, sensory quantitative descriptive analysis

S571.1

A

1000-369X(2023)05-631-14

2023-07-17

2023-08-27

國家自然科學(xué)基金（32272773、32102004）、國家現(xiàn)代茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-19）、湖南省自然科學(xué)基金（2023JJ40319）、世界大葉茶技術(shù)創(chuàng)新中心建設(shè)與成果產(chǎn)業(yè)化（202102AE090038）、科技人才與平臺(tái)計(jì)劃（院士專家工作站）（202104AC100001-B01）

陳國和，男，碩士研究生，主要從事茶葉深加工研究。*通信作者：larkin-liu@163.com；jian7513@sina.com