一口豬頭肉，愜意涌心頭

甘武進

粗放式燒煮的豬頭肉充滿了江湖氣，加上酒的力量，每個人都血脈僨張，意氣風發(fā)，感到昂揚與舒暢。

我對豬頭肉情有獨鐘。

在超市里，只要見到那晶瑩剔透、掛著油花的豬頭肉，我肚子里的饞蟲就往外爬。妻子知道我有“三高”，每當我試圖購買豬頭肉時她就極力勸阻。一般情況下，我自己會盡量克制，但最后還是控制不住。妻子在收銀臺結賬時，我會匆匆離去，待她回頭找我時，我已拿著一塊豬頭肉高高興興地回到她身邊了。妻子嗔怪說：“好肉有的是，你咋非要吃它呢？”

妻子當然體會不到個中滋味?；丶液?，我搗點大蒜切點姜，再倒點醋、醬油、香油，用豬頭肉蘸著吃，喝上二兩酒，比神仙都要美！豬頭肉，有皮有肉，有肥有瘦，肥肉里裹著塊瘦肉，瘦肉里又摻雜著幾絲肥膘；豬耳朵是兩層皮夾著一層脆骨，皮韌骨脆，嚼勁十足；豬拱嘴、豬口條干脆分不清肥瘦，肥中有瘦、瘦中帶肥，想起來就讓人口舌生津，回味無窮，吃起來則清爽利口，讓人銷魂。

不過，相對于別的食材來說，豬頭肉是世俗的，是民間的，是巷井市民、街頭百姓均可吃的食物。在以前，它的主要功用是祭祀。在不年不節(jié)的平常時日，富人不屑問價，窮人就低價買回去解饞。一來二去，豬頭肉竟被改良成壓過豬肉風頭的美食。早些年，農村凡有婚喪嫁娶，都要大擺筵席，作為鄉(xiāng)村廚師的堂叔忙不過來時會叫上我去幫忙。在他的指導與自己的實踐下，我居然學會了做豬頭肉。

給生豬頭煺毛是個技術活。生豬頭拔去粗毛，刮洗幾遍，用火通條燙去毛茬；豬頭劈開，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大塊，放入清水鍋中，加入鹽、花椒、大料，大火燉煮，文火燜熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太過則影響爽脆的口感。豬頭起鍋后立即投入冷水中降溫，待涼后將其片成薄片，加紅油、姜蒜汁、鹽拌勻，吃起來有快刀斬亂麻的脆嫩。

豬頭肉以涼拌為佳。它因肉的分布部位與肉的肥瘦厚薄不同，吃起來感覺也不同。我們常說的豬頭肉，那是較為籠統(tǒng)的稱呼。往細里分，豬頭肉大致可分為拱嘴、口條、耳朵和豬臉，幾種分法各有不同的吃法。拱嘴、口條和豬耳朵是標配的下酒菜：豬拱嘴與口條似瘦非瘦，說肥不肥，吃到嘴里筋道，不油膩、有嚼頭；豬耳朵脆而爽，香而不柴，切成細長條，紅白相間，長短不一，看著就讓人食欲大增。

我們幾個兄弟桌上有豬頭肉時白酒絕對不會缺席，那好像是很有默契的固定搭配。酒，當然是農家自釀的比較烈的散裝酒或二鍋頭。記得在家鄉(xiāng)的夜市攤上，三五友人小聚，點幾份拱嘴、口條和豬耳朵，加紅油涼拌。大家酒肉下肚，聊工作，談生活，話人生。粗放式燒煮的豬頭肉充滿了江湖氣，加上酒的力量，每個人都血脈僨張，意氣風發(fā)，感到昂揚與舒暢。

據說，豬頭肉大致可分為南北兩派，北方以鹵為主，切成薄片涼拌食用，代表作就是京津的薄餅卷豬頭肉。南方以紅燒、醬燜為主，如淮揚菜系的“扒燒整豬頭”，火工最講究，是道久負盛名的淮揚名菜。遺憾的是，我至今還沒吃過揚州的燒豬頭。如果有可能，還是很想去品嘗一下。夏日的黃昏，就著豬頭肉喝二兩酒，拎個馬扎到一個陰涼樹下納涼，該是人生莫大的享受呀。

古人對豬頭肉早有研究。關于豬頭肉的記載，始見于宋代的《仇池筆記》，講的是一和尚通過奉獻美味豬頭肉，逃脫了生死責罰，蘇東坡記錄過宋時和尚“蒸豬頭”的逸事。清代袁枚在《隨園食單》里，記有“燒豬頭二法”。另有部《調鼎集》，至少記錄了豬頭肉的十四種做法。清人李斗更是在《揚州畫舫錄》中記江鄭堂家以治十樣豬頭聞名。普通人能將豬頭做成熟肉已不容易，居然能調出十種味道，做成“豬頭宴”，實在令人嘆服。

看來，豬頭肉很早就大受青睞了。有段時間，我痛恨自己愛吃豬頭肉的“劣性”，痛恨自己看見豬頭肉就走不動道的饞貓勁兒；我還曾一直以為，豬頭肉純粹是販夫走卒、下里巴人才喜歡吃的東西，甚至為此感到慚愧，羞與人言。然而多年來，我卻一直饞著那酥、爛、筋、鮮、香、肥而不膩的豬頭肉，再看看那些名人大家對豬頭肉的贊譽，知道他們也對豬頭肉喜愛有加，樂此不疲，我就更加釋然了。畢竟，一口豬頭肉，愜意涌心頭。

在豬頭肉中，我尤其喜好的，是豬耳朵。

晚上讀汪曾祺小說《晚飯后的故事》，開篇就是：京劇導演郭慶春就著一碟豬耳朵喝了二兩酒，咬著一條頂花帶刺的黃瓜吃了半斤過了涼水的麻醬面，叼著前門煙，捏了一把芭蕉扇，坐在陽臺上的竹躺椅上乘涼。他脫了個光脊梁，露出半身白肉。天漸漸黑下來了。樓下的馬纓花散發(fā)著一陣一陣的清香。衡水老白干的飲后回甘和馬纓花的香味，使得郭導演有點醺醺然了……

這樣的場景我也曾感受過。公司旁邊有家四川烤魚店，那里的鹵豬耳朵在我看來也是一絕。涼風習習的夏夜，我常約上三五個好友去那里坐坐。一碟現(xiàn)切的涼拌紅油豬耳或麻辣耳絲擺在桌上，一箱冰鎮(zhèn)的啤酒放在桌下。夾上幾片薄薄的豬耳入嘴，幾杯冰涼的啤酒入喉，舌頭經過酒的刺激，又得到豬耳朵的溫柔補償，堪稱幸福的典范。大家敘說家長里短，暢談美好未來，渾身舒坦通透。

豬耳朵富含膠質，多用于烹制各種菜肴。在整個菜系里，豬耳朵算是一個另類。我們知道，世上的動物都是有耳朵的，不同的只是形式和大小各異而已，然而能真正博得菜名的，唯有豬耳朵了。我不知道，它是否沾了赫赫有名的“天蓬元帥”的光。當然，這只是句玩笑話。豬耳朵入菜能被很多人所喜愛，除了味道外，更多的是口感。這種口感不同于豬身上其他任何部位，顯出了它的獨特性。

豬耳朵的構造是獨特的。它有三層，外二面為皮，內夾一層白色軟骨，搭半點贅肉，皮不軟骨不硬，吃起來就特別脆。特別是涼拌的鹵豬耳朵，它把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起，再加上油辣子、蔥絲、白芝麻與香菜等，味道誘人，口感層次也更加豐富，不會像單純的吃肉那樣很快就覺得油膩了。

不過，豬耳朵和豬的頭尾一樣，是頗令人畏難的食材。買回來的豬耳朵，特別是耳朵眼里，會有許多雜毛，拾掇干凈是一項不小的工程。滾水澆淋，煺去粗毛；再用小刀將豬耳朵刮一遍，用鑷子將細毛處理干凈。清水沖洗豬耳朵后，用鹽搓洗，鍋中放入清水煮沸，焯燙豬耳朵；煮到水沸騰即可，鍋蓋不用蓋，可以去除豬圈氣；豬耳朵撈起，溫水清洗。異味徹底去除后，就可加上調料鹵制了。

鹵好的豬耳朵適合涼拌，下酒。若是拿來下飯，就不能拘泥于單一形式。對普通人家而言，辣椒炒豬耳朵則是不錯的選擇。新鮮的青辣椒、紅辣椒切絲，鹵好的豬耳朵切成小條；熱鍋下油，倒入辣椒與生姜蒜，翻炒爆香，再倒入豬耳朵翻炒；片刻后，加入鹽和雞精，出鍋。豬耳朵吃到嘴里又柔韌又脆，味道鮮香不膩，作為配菜的青辣椒也是油潤葷香，香辣惹人，幾碗飯瞬間就下肚了。

一般來說，做豬耳朵講究個刀工。四川雜拌兒里的豬耳朵，是我見過切得最好的。薄薄的一片豬耳朵，有皮有肉，迎光一照，都透明了。與其他地方相比，那刀工，簡直不可同日而語。其他地方的熟食攤子上，有的把豬耳朵切得太厚了，每一片要分兩口吃，與紅燒肉大差不差，缺少了美感不說，口感也遜色很多。而揚州熟食攤上的豬耳朵，將好多層豬耳朵壓疊在一起，叫重重脆，單獨的豬耳朵，又叫雙層肉，很有趣。

作為正宗“吃貨”，我對豬耳朵情有獨鐘。不過，當年我在中山謀生時，有位達州的酒友喜食豬耳朵猶勝我百倍。有次大家鄉(xiāng)村游，在路邊小店吃飯，酒備好了，菜炒好了，卻獨獨不見他。待我們準備結賬走人時，他提了一包東西回來，倒在盤里才曉得是涼拌豬耳朵，只好陪他繼續(xù)喝酒。他告訴我們，自己打的去幾里外的鎮(zhèn)上買涼拌豬耳朵了。“沒有豬耳朵，喝個啥酒？”他說得很平靜，卻也斬釘截鐵。

豬耳朵是登不了大雅之堂的。許多烹飪典籍和菜譜，少有豬耳朵的記載，記載最多的只有清人童岳薦的《調鼎集》提到過 “燒豬耳絲”“拌豬耳絲”“糟豬耳絲”“三絲”等四款。其中一款“拌豬耳絲”：熟豬耳切細絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。這顯然是當今“麻辣耳絲”的老祖宗了。那么，還等什么呢？邀上三五好友，來份豬耳朵，喝杯小酒吧，這也是難得的愜意人生。