屠宰中影響肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素分析

文│冷冰（吉林省梅河口市山城鎮(zhèn)綜合行政執(zhí)法隊(duì)）

在畜禽的生長過程中，飼料質(zhì)量直接影響其身體的健康狀況。高質(zhì)量的飼料能夠提供充足的營養(yǎng)，滿足畜禽身體發(fā)育的需求。然而，在畜禽屠宰過程中存在著一系列潛在的風(fēng)險，可能對肉類產(chǎn)品造成污染，并對人類的健康構(gòu)成威脅。這些風(fēng)險包括食品安全問題，如細(xì)菌或病毒的感染，以及殘留的藥物或添加劑等。

一、屠宰中影響肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素

1.屠宰場衛(wèi)生條件較差。屠宰場的環(huán)境衛(wèi)生直接影響到肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。如果屠宰場選址距離化工廠或污染源較近，畜禽屠宰過程中也容易受到各種有毒物質(zhì)的污染而引起食品安全問題。如果畜禽發(fā)病后沒有進(jìn)行有效隔離，就會將病情傳播給健康畜禽，從而引起肉產(chǎn)品受到病原污染。如果屠宰加工車間的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，會造成環(huán)境中的病原微生物繁殖速度加快，就會在環(huán)境中蓄積大量致病菌，增加肉被污染的機(jī)會，也容易導(dǎo)致肉產(chǎn)品質(zhì)量的下降。

2.無害化處理措施不當(dāng)。目前病畜禽無害化處理不當(dāng)是引起肉產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患的主要原因之一。因?yàn)椴糠滞涝讏龅臒o害化處理不徹底，例如對病死畜禽掩埋時坑的深度不夠，或者沒有實(shí)施消毒措施，或者掩埋位置距離居民區(qū)太近，這樣不僅會對周圍環(huán)境產(chǎn)生污染，還會對地下水源或土壤造成污染，給今后畜禽生長發(fā)育或肉產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來很大的威脅。屠宰車間的無害化處理設(shè)備不佳也會污染屠宰過程中的畜禽，從而引起肉產(chǎn)品質(zhì)量問題。病死畜禽必須進(jìn)行無害化處理，否則就會增加傳播疾病的風(fēng)險，甚至將病死肉產(chǎn)品進(jìn)行銷售，進(jìn)一步危害人們的身體健康。

3.監(jiān)管力度不夠。目前有關(guān)監(jiān)管部門或人員對肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的檢測工作一直處于被動狀態(tài)，或者疫病防控意識淡薄，將工作的重點(diǎn)放在出現(xiàn)質(zhì)量安全問題后的強(qiáng)制監(jiān)督或檢查。這樣就給個別企業(yè)帶來可乘之機(jī)，趁著監(jiān)管的空隙逃避肉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，更不會積極主動地自己檢查企業(yè)生產(chǎn)的肉產(chǎn)品，致使屠宰環(huán)節(jié)與監(jiān)管發(fā)生脫節(jié)，最終導(dǎo)致存在質(zhì)量問題的肉產(chǎn)品銷售或流通，對廣大消費(fèi)者帶來嚴(yán)重危害。

4.畜禽屠宰前檢疫工作不完善。一些動物檢疫部門缺乏對屠宰企業(yè)的監(jiān)管，在屠宰之前沒有認(rèn)真進(jìn)行檢疫或重視程度不足，使一些發(fā)病畜禽進(jìn)入屠宰場，進(jìn)而一些不合格肉產(chǎn)品也會流通起來。通常屠宰場地處偏遠(yuǎn)地區(qū)，動物檢疫工作需要基層檢疫人員來執(zhí)行，但是基層動物檢疫人員技術(shù)水平低下、綜合素質(zhì)較低，對動物檢疫工作責(zé)任心較差，也會增加發(fā)病畜禽進(jìn)入屠宰場的風(fēng)險。并且基層動物監(jiān)督部門資金不足，檢疫設(shè)備和交通工具落后，這些都給檢疫監(jiān)管工作帶來一定壓力，并且增強(qiáng)檢疫監(jiān)管工作的難度，致使發(fā)病畜禽也會對消費(fèi)者造成傷害。

5.其他因素。在畜禽屠宰之前需要抓取、捆綁、裝車、運(yùn)輸?shù)龋谶@種情況下都會給畜禽帶來較大的應(yīng)激，如果應(yīng)激發(fā)生在接近屠宰時，機(jī)體分泌腎上腺素增加，促使屠宰后肌肉糖酵解過程加快，進(jìn)而肉產(chǎn)品的pH值急劇下降。有的屠宰過程中動作粗暴，會導(dǎo)致畜禽肢體或內(nèi)臟受傷而發(fā)生淤血現(xiàn)象。有的在屠宰中放血不全，也會影響肉品質(zhì)量。有的屠宰時刺殺部位不正確、致使畜禽心臟的完整性受到破壞也會影響到肉品質(zhì)量安全。

二、改進(jìn)對策

1.加強(qiáng)飼料質(zhì)量安全管理。飼養(yǎng)場或養(yǎng)殖場必須嚴(yán)格遵守《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和相關(guān)的規(guī)章制度，嚴(yán)禁在飼料中添加使用瘦肉精或促生長劑，飼料場需要嚴(yán)把飼養(yǎng)質(zhì)量關(guān)，在收購飼料原料時，必須嚴(yán)格檢測，將一些發(fā)霉變質(zhì)或水分含量較高的原料剔除，根據(jù)畜禽不同生長階段配置營養(yǎng)全價的飼料，在加工飼料過程中需要掌握好溫度和濕度，避免飼料受潮發(fā)生霉變。在飼料保管或儲存過程中，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理，保證環(huán)境干凈干燥，減少霉變發(fā)生概率。在飼料出廠前還需要進(jìn)行最后一次檢測，保證銷售的飼料合格。

養(yǎng)殖場應(yīng)該選擇正規(guī)飼料場生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)飼料，在畜禽不同生長階段供給營養(yǎng)平衡的飼料，促使畜禽健康生長和發(fā)育。在飼喂畜禽過程中，按照飼喂程序定時定量飼喂畜禽，減少飼料浪費(fèi)和避免飼料放置時間過長引起的霉變。在飼喂過程中需要認(rèn)真檢查飼料形狀和顏色，避免給畜禽飼喂發(fā)霉變質(zhì)飼料，減少霉菌毒素對畜禽或肉產(chǎn)品帶來的負(fù)面影響。養(yǎng)殖場切忌為了追求利益最大化而在飼料中添加違禁添加劑來飼喂畜禽，否則會引起畜禽各個組織和臟器蓄積有毒物質(zhì)，避免肉產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量安全問題。

2.科學(xué)使用抗生素。首先獸藥廠應(yīng)該按照《獸藥管理?xiàng)l例》來生產(chǎn)獸藥，嚴(yán)禁銷售違禁藥物或假冒偽劣藥品，避免給消費(fèi)者的人身安全帶來隱患。其次飼料場嚴(yán)禁在飼料中隨意添加抗生素藥物，否則畜禽長期使用藥物機(jī)體中容易形成藥物殘留。養(yǎng)殖場需要建立完整的養(yǎng)殖檔案，將畜禽生長發(fā)育情況、體重、用料數(shù)量、使用藥物和疫苗情況等進(jìn)行詳細(xì)登記，在使用藥物進(jìn)行預(yù)防或治療疾病過程前最好在實(shí)驗(yàn)室完成藥敏實(shí)驗(yàn)，選擇高度敏感藥物來使用，或者通過聯(lián)合用藥來提高藥物治療效果。切忌在飼料或飲水中長期添加抗生素藥物，或者大劑量使用藥物，通過科學(xué)使用藥物，可以有效減少藥物成本，最重要的是能夠避免畜禽機(jī)體產(chǎn)生耐藥性和形成藥物殘留，進(jìn)而保證給廣大消費(fèi)者提供質(zhì)量較高的肉產(chǎn)品。

3.提高屠宰管理水平。肉產(chǎn)品進(jìn)入市場的最后一道屏障就是屠宰環(huán)節(jié)。有的屠宰場效益較低，屠宰設(shè)備或無害化處理設(shè)施不完善，給畜禽感染病原微生物帶來隱患。有的地方還存在私自屠宰的小型屠宰點(diǎn)，這樣的肉產(chǎn)品質(zhì)量根本得不到保證。因此建議有關(guān)部門必須嚴(yán)厲治理非法屠宰點(diǎn)，并且加強(qiáng)屠宰場的監(jiān)管力度，增加對屠宰場的投資資金數(shù)量，改善屠宰場的設(shè)施設(shè)備，將屠宰場發(fā)展成規(guī)規(guī)范化和現(xiàn)代化的屠宰企業(yè)。

在屠宰過程中需要做好車間的清洗和消毒工作，徹底殺滅環(huán)境中存活的病原微生物，減少致病菌對肉產(chǎn)品污染的風(fēng)險。一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)病畜禽，需要立即隔離、觀察或進(jìn)行無害化處理，避免病情進(jìn)一步擴(kuò)散或蔓延，更不能將病菌傳播給待宰的健康畜禽。屠宰過程中使用的工具、車輛等也需要嚴(yán)格消毒，防止病菌更快地傳播。生產(chǎn)車間的人員必須搞好個人衛(wèi)生和防護(hù)工作，有利于維持自身健康狀況，還避免成為傳播媒介而傳播疾病。這樣采取一系列的管理措施，有利于將肉品質(zhì)量安全隱患消滅在屠宰環(huán)節(jié)。

4.有效實(shí)施無害化處理。建議在進(jìn)行無害化處理病死畜禽時，必須嚴(yán)格按照要求進(jìn)行，掩埋深度一定要足夠，并且在放入病死畜禽后，在上面鋪撒生石灰進(jìn)行消毒，或者在上面撒柴油進(jìn)行焚燒，最后用土壓實(shí)，對周圍進(jìn)行徹底消毒處理。有條件的屠宰場還建議采取化制處理，這樣不僅可以實(shí)現(xiàn)病死畜禽的無害化處理，還可以實(shí)現(xiàn)廢物利用，生產(chǎn)工業(yè)油脂或骨肉粉，增加屠宰場的經(jīng)濟(jì)效益。

5.完善屠宰前的檢疫工作。肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)之一是畜禽整個屠宰加工過程。在消除上述屠宰環(huán)境的隱患后，還需要在屠宰前進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收、進(jìn)行藥物殘留化驗(yàn)，分別對不同部位或器官的肉品進(jìn)行化驗(yàn)和檢測。屠宰加工過程中實(shí)施嚴(yán)格的檢疫措施，能夠及時發(fā)現(xiàn)畜禽體表、肌肉或內(nèi)臟中的病變部分，消除肉產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患。

動物食品監(jiān)管部門需要充分認(rèn)識到監(jiān)管工作的重要性，這不僅關(guān)系畜禽養(yǎng)殖場的健康發(fā)展，還影響今后人類的身體狀況。通過大量宣傳或培訓(xùn)，促使監(jiān)管人員增強(qiáng)防疫意識，主動參與屠宰場各個環(huán)節(jié)中的監(jiān)管工作，不給違法亂紀(jì)分子可乘之機(jī)，尤其要完善畜禽屠宰之前的檢疫工作，杜絕存在質(zhì)量問題的肉產(chǎn)品隨意流入市場而成為廣大消費(fèi)者的食品。

動物檢疫部門需要不斷補(bǔ)充基層檢疫人員，與大專院校建立聯(lián)系，通過宣傳或溝通讓大學(xué)生認(rèn)識到動物檢疫工作的重要性，愿意主動參加到檢疫工作中來。同時聘請大專院校的教授給基層檢疫人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，讓他們充分了解當(dāng)?shù)丶膊×餍刑攸c(diǎn)，新型畜禽疾病的臨床癥狀和剖檢病理變化，能夠在最短時間內(nèi)對發(fā)病畜禽進(jìn)行識別，避免肉產(chǎn)品受到病原體污染。通過檢測或考核，促使動物檢疫人員的技術(shù)水平得到有效提高，增加畜禽屠宰前的檢疫工作效率和檢疫準(zhǔn)確性。

政府財政部門需要對基層動物檢疫部門增加資金支持力度，鼓勵基層檢疫人員主動到屠宰場進(jìn)行駐場檢疫，并且給基層檢疫部門配備先進(jìn)的檢疫和檢疫設(shè)備。這樣在畜禽進(jìn)入屠宰車間之前就可以進(jìn)行全面檢疫，能夠在第一時間通過觀察畜禽精神狀態(tài)、糞便顏色、體表情況等來判斷畜禽是否處于健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)畜禽存在感染疾病的癥狀時，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)備對病情進(jìn)行準(zhǔn)確診斷，立即將發(fā)病畜禽進(jìn)行隔離、觀察或處理，防止病菌對屠宰場或肉產(chǎn)品帶來污染，還可以有效防止疫病傳播和蔓延。

6.其他對策。畜禽生活環(huán)境良好，出欄和運(yùn)輸中管理到位，屠宰方式科學(xué)，都可以提高畜禽肉產(chǎn)品的品質(zhì)，因?yàn)樯鲜鰪娘曫B(yǎng)管理到屠宰整個過程都會涉及畜禽福利，采取高福利措施就能夠提高畜禽的生長速度和生產(chǎn)性能，進(jìn)而有利于維持肉產(chǎn)品的鮮嫩和美味。最后控制好肉產(chǎn)品的儲存環(huán)境，保證環(huán)境干凈衛(wèi)生、冷藏溫度適宜等，這樣可以避免病菌繁殖，延長肉產(chǎn)品儲存時間，防止發(fā)生腐敗變質(zhì)在現(xiàn)象。

三、結(jié)語

總之，為了給廣大消費(fèi)者提供安全健康的肉產(chǎn)品，首先養(yǎng)殖場需要采取科學(xué)的飼養(yǎng)管理技術(shù)，從正規(guī)飼料廠購買營養(yǎng)全價的飼料，提高畜禽體質(zhì)和抗病能力，不可在飼料中添加違禁藥物。同時在預(yù)防和治療畜禽疾病過程中，應(yīng)科學(xué)使用藥物，避免藥物在畜禽機(jī)體形成藥物殘留。

其次屠宰場作為無公害產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)該通過高標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)代化的屠宰加工，做好屠宰過程中的檢疫和衛(wèi)生消毒工作，避免肉產(chǎn)品受到病菌的污染，保證肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，從根源方面解決肉產(chǎn)品食品安全問題。