蔓越莓雪花酥制作配方的研究

陳延偉，古明亮，李小琴，楊懷軍，黃曉瑩

(1.中華人民共和國(guó)防城海關(guān)，廣西 防城港 528001；2.四川三品食品有限公司，四川 眉山 620036)

蔓越莓是杜鵑花科越橘屬類(lèi)植物，具有低熱量、高纖維、多礦物質(zhì)且高鉀低鈉的特點(diǎn)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果，備受人們青睞[1-2]。蔓越莓具備一定的藥用價(jià)值，可以降低胃潰瘍及胃癌的發(fā)生率，減少心血管老化病變，還能美容養(yǎng)顏，維持肌膚年輕健康，對(duì)致病性大腸桿菌、幽門(mén)螺桿菌、口腔細(xì)菌、食源性致病菌等有抑制作用[2-3]。

雪花酥是一種口感松脆酥軟的甜食，作為一種休閑食品受到消費(fèi)者青睞，被休閑食品生產(chǎn)企業(yè)以及經(jīng)銷(xiāo)商們熱切關(guān)注[4-5]。目前市場(chǎng)上主流雪花酥產(chǎn)品是在牛軋?zhí)堑幕A(chǔ)上添加了餅干制作而成，其配料比較單一且為高糖食品，無(wú)法滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)化、多樣化的國(guó)民健康飲食消費(fèi)新需求。因此，研發(fā)符合消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)與健康要求的雪花酥，具有十分重要的意義。本研究在市場(chǎng)上主流雪花酥產(chǎn)品配方中添加適當(dāng)比例的蔓越莓干，確定蔓越莓雪花酥的制作配方，研制出滿(mǎn)足消費(fèi)者新需求的營(yíng)養(yǎng)健康型雪花酥，為蔓越莓雪花酥的研究和應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

韌性餅干，四川省廣漢龍興食品廠(chǎng)；白砂糖（一級(jí)），雙江南華糖業(yè)有限公司；麥芽糖漿（M40 型），重慶小可食品有限公司；蔓越莓干（配料：蔓越莓、白砂糖、葵花籽油，原產(chǎn)國(guó)：美國(guó)），上海秀愛(ài)國(guó)際貿(mào)易有限公司；脫脂奶粉（原產(chǎn)國(guó)：澳大利亞），恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；雞蛋白片，大連綠雪蛋品發(fā)展有限公司；純凈水，自制。

小試牛軋?zhí)巧a(chǎn)線(xiàn)，該生產(chǎn)線(xiàn)為自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)線(xiàn)，包含化糖鍋、熬糖鍋（包含真空熬煮、充氣攪打）、攪拌鍋、壓片機(jī)、冷卻隧道、切條機(jī)（包含橫切、縱切）、包裝機(jī)及蛋白液打發(fā)機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 蔓越莓雪花酥的工藝流程

工藝流程圖見(jiàn)圖1。原料A 為白砂糖、麥芽糖漿、純凈水（其中純凈水質(zhì)量為白砂糖質(zhì)量的30%），原料B 為雞蛋白片、純凈水，原料C 為脫脂奶粉、蔓越莓干。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 蔓越莓雪花酥的操作要點(diǎn)

（1）雞蛋片浸泡、過(guò)濾、打發(fā)：將雞蛋白片與純凈水按質(zhì)量比1∶2 浸泡8 h 后用40 目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液打發(fā)至干性發(fā)泡。

（2）化糖：化糖鍋中依次加入麥芽糖漿、純凈水、白砂糖，加熱至糖液沸騰。

（3）過(guò)濾：沸騰糖液用80 目篩網(wǎng)過(guò)濾。

（4）熬糖：過(guò)濾后糖液加熱至110 ℃后在－0.06 MPa 條件下抽真空降溫至90 ℃。

（5）充氣攪打：熬糖后的糖液中加入已打發(fā)至干性發(fā)泡的蛋白液，在1 500 r/min 的攪拌條件下攪打充氣5 min。

（6）拌料：充氣攪打后的糖基中加入脫脂奶粉、蔓越莓干后攪拌均勻。

（7）輥壓、冷卻：拌料后將其壓成30 mm 厚度后冷卻至產(chǎn)品中心溫度30 ℃。

（8）成型：將產(chǎn)品分切為30 mm×30 mm×15 mm 規(guī)格。

（9）成品：剔除成型不合格產(chǎn)品，整理后包裝。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

根據(jù)文獻(xiàn)方法[6]將配方糖中白砂糖與麥芽糖漿的質(zhì)量比設(shè)定為1∶5，根據(jù)預(yù)研究結(jié)果將雞蛋白片添加量設(shè)定為0.3 kg。

1.2.3.1 不同糖添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

按上述工藝流程，設(shè)定韌性餅干3.0 kg、蔓越莓干0.5 kg、脫脂奶粉0.2 kg、雞蛋白片0.3 kg 為固定值，考察糖添加量（白砂糖與麥芽糖漿組成，白砂糖與麥芽糖漿的質(zhì)量比為1:5）分別為3.4、3.5、3.6、3.7、3.8 kg 對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 不同韌性餅干添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

按上述工藝流程，設(shè)定糖3.6 kg、蔓越莓干0.5kg、脫脂奶粉0.2 kg、雞蛋白片0.3 kg 為固定值，考察韌性餅干添加量分別為2.8、2.9、3.0、3.1、3.2 kg對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 不同蔓越莓干添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

按上述工藝流程，設(shè)定糖3.6 kg、韌性餅干3.0kg、脫脂奶粉0.2 kg、雞蛋白片0.3 kg 為固定值，考察蔓越莓干添加量分別為0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 kg對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 不同脫脂奶粉添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

按上述工藝流程，設(shè)定糖3.6 kg、韌性餅干3.0kg、蔓越莓干0.5 kg、雞蛋白片0.3 kg 為固定值，考察脫脂奶粉添加量分 別為0.10、0.15、0.2、0.25、0.30 kg 對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)表對(duì)糖、韌性餅干、蔓越莓干、脫脂奶粉添加量進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，確定生產(chǎn)蔓越莓雪花酥的最優(yōu)配方。

1.2.5 感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取10 名具有糖果糕點(diǎn)感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員組成評(píng)定小組，對(duì)制作好的蔓越莓雪花酥進(jìn)行感官評(píng)定，滿(mǎn)分為100 分，取10 名感官評(píng)定人員評(píng)分的平均值為最終結(jié)果，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[5]，從色澤、形態(tài)、組織、滋味和口感4 個(gè)方面對(duì)蔓越莓雪花酥進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 糖添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)影響

由圖2 可知，隨著糖的增多，感官得分先增后減，在糖添加量為3.6 kg 時(shí)感官得分最高。在餅干和牛軋?zhí)腔旌线^(guò)程中，餅干會(huì)形成餅干碎，糖添加量偏少時(shí)會(huì)導(dǎo)致無(wú)法將餅干碎完全有效結(jié)合在一起，成品會(huì)出現(xiàn)變形和松散以及甜味不夠的現(xiàn)象。糖添加量偏多時(shí)，會(huì)出現(xiàn)口感發(fā)硬、偏甜和粘牙等現(xiàn)象。因此，選擇糖添加量3.5、3.6、3.7 kg 水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖2 糖添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

2.1.2 韌性餅干添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著韌性餅干的增多，感官得分先增后減，在韌性餅干添加量為3.0 kg 時(shí)感官得分最高。餅干添加量偏少時(shí)口感發(fā)硬、偏甜，復(fù)合香味不濃郁。餅干添加量偏多時(shí)在拌料過(guò)程中無(wú)法將餅干碎完全結(jié)合在一起，成品出現(xiàn)變形和松散的現(xiàn)象，同時(shí)口感細(xì)膩度不夠、有粉塊。因此，選擇韌性餅干添加量2.9、3.0、3.1 kg 的水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 韌性餅干添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

2.1.3 脫脂奶粉添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，隨著脫脂奶粉的增多，感官得分先增后減，在脫脂奶粉添加量為0.2 kg 時(shí)感官得分最高。脫脂奶粉添加量偏少時(shí)，成品乳香味較弱。脫脂奶粉添加量偏多時(shí)，成品牛軋?zhí)翘赜腥橄阄杜c餅干復(fù)合香味不濃郁，蔓越莓特有的甜酸味不明顯，可能是脫脂奶粉添加量偏多時(shí)，餅干和蔓越莓干特有風(fēng)味被遮蓋造成。因此，選擇脫脂奶粉添加量0.15、0.2、0.25 kg 的水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖4 脫脂奶粉添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

2.1.4 蔓越莓干添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

由圖5 可知，隨著蔓越莓干的增多，感官得分先增后減，在蔓越莓干添加量為0.5 kg 時(shí)感官得分最高。蔓越莓干添加量偏少時(shí)，成品蔓越莓特有的甜酸味較弱。蔓越莓干添加量偏多時(shí)，成品偏酸，牛軋?zhí)桥c餅干復(fù)合香味不濃郁。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蔓越莓干偏多時(shí)在成型過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)物料粘在成型刀刃上，而導(dǎo)致成品出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。因此，選擇蔓越莓干添加量0.4、0.5、0.6 kg 的水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖5 蔓越莓干添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)因素水平表 kg

表3 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表3 可知，影響蔓越莓雪花酥感官得分的各因素主次順序依次是A、D、B、C，即糖＞蔓越莓干＞韌性餅干＞脫脂奶粉，糖的添加量對(duì)蔓越莓雪花酥感官品質(zhì)的影響最大，蔓越莓干的添加量次之，脫脂奶粉的添加量影響最小。通過(guò)正交表分析可得，蔓越莓雪花酥最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即糖3.6 kg、韌性餅干3.0 kg、脫脂奶粉0.2 kg、蔓越莓干0.6 kg。最佳組合并未出現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)組合中，因此需增加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，最佳組合配方條件下，三次平行試驗(yàn)樣品的感官平均分為87 分，高于所有實(shí)驗(yàn)樣品，證明最佳優(yōu)化方案結(jié)果可靠。其感官評(píng)價(jià)結(jié)果為：黃色餅干中間夾帶白色牛軋?zhí)?、蔓越莓干，色澤亮麗、均勻，外形整齊，底部平整，無(wú)變形，無(wú)不規(guī)則大空洞，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，不收縮，不松散，無(wú)凹凸不平，牛軋?zhí)桥c餅干混合均勻，濃郁的牛軋?zhí)翘赜腥橄阄杜c餅干復(fù)合香味，無(wú)異味，口感松脆酥松、細(xì)膩、不甜膩、不粘牙、蔓越莓特有的甜酸味適宜。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出蔓越莓雪花酥最佳配方為糖3.6 kg、韌性餅干3.0 kg、脫脂奶粉0.2 kg、蔓越莓干0.6 kg、雞蛋白片0.3 kg。按此最佳配方制作的蔓越莓雪花酥色澤亮麗、口感松脆酥松、不甜膩、不粘牙、酸甜可口、品質(zhì)優(yōu)良、接受度高，其感官評(píng)價(jià)得分為87 分。本研究結(jié)果將為蔓越莓雪花酥的研究和應(yīng)用提供一定的參考。