章節(jié)前導讀在“食品化學”課程中的應用
——以脂質(zhì)章節(jié)為例

梁 麗，李有棟，文超婷，劉國艷，徐 鑫

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州 225127）

0 引言

“食品化學”是食品科學與工程專業(yè)的核心課程，在學生專業(yè)知識完善和專業(yè)能力培養(yǎng)方面具有重要地位。目前，課程教學中存在學生積極性不高、知識留存率和轉(zhuǎn)化率低等問題，需要通過不斷進行教學改革探究可行性方法來提高教學效果。

1 “食品化學”課程教學特點和目標

“食品化學”是食品科學與工程專業(yè)的核心課程，是化學與食品學科交叉的紐帶。“食品化學”是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)，以及其在生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應用科學。該課程涵蓋了食品中六大類營養(yǎng)成分（包括水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)），以及酶、色素、風味物質(zhì)、食品添加劑、食品有害成分等諸多內(nèi)容，與食品、化學、生物學、農(nóng)學、醫(yī)藥學和材料學等多個學科緊密相關(guān)[1]。

通過“食品化學”課程的理論教學與實踐活動，使學生學習和掌握食品中主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和加工貯藏過程中的變化及這些變化對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響；培養(yǎng)學生靈活運用食品化學知識的能力，并具備一定的科學思維和實驗工作能力，解決食品實際生產(chǎn)過程面臨的食品質(zhì)量控制和食品安全問題；培養(yǎng)學生縝密的邏輯思維習慣和綜合科研能力，為學生進一步學習后續(xù)專業(yè)課程提供必要基礎(chǔ)，同時為今后從事食品相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下堅實的理論基礎(chǔ)，培養(yǎng)具有在食品及食品相關(guān)生產(chǎn)、流通及消費領(lǐng)域從事分析檢測、安全評價、質(zhì)量管理、科學研究等方面的專業(yè)工作能力；進一步加強食品化學理論與實踐的有機結(jié)合，增強學生的動手能力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新素質(zhì)，為我國食品化學工業(yè)的發(fā)展輸送優(yōu)秀的專業(yè)人才[2]。

2 教學中存在的問題

“食品化學”課程知識點多而散、專業(yè)性強、部分內(nèi)容枯燥難懂，且現(xiàn)有課時有限，傳統(tǒng)教學模式下課堂缺乏活力，學生被動學習，課堂效率低；學生考前集中突擊重點復習，考后知識留存率低，知識掌握不扎實；靈活性考題得分低，實際應用能力、科學思維和創(chuàng)新能力可提升空間大。

3 章節(jié)前導讀的重要性和具體實施

3.1 樹立整體觀，把握關(guān)鍵脈絡(luò)，將知識系統(tǒng)化

教材是經(jīng)典理論概念的沉淀積累，形成有機的網(wǎng)絡(luò)整體。知識點分散在不同章節(jié)里，教師不可能在短短的一節(jié)課里把這些知識都交代清楚，只能各個擊破，將原本整體分散開來，這將極大地影響學生對知識點的透徹理解和對關(guān)鍵脈絡(luò)的把握。以脂質(zhì)章節(jié)為例，本章內(nèi)容包括：脂質(zhì)定義、作用、分類，脂肪（酸）結(jié)構(gòu)、命名，油脂的物理性質(zhì)，油脂在加工儲藏中氧化反應及其他化學變化、油脂質(zhì)量評價、油脂加工、復合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)，這些內(nèi)容前后銜接，內(nèi)容上有遞進有平行，是一個有機的整體，但每節(jié)課只能推進其中1～2 個知識點內(nèi)容，甚至部分知識點需要跨課時授課，這樣容易弱化知識點之間的關(guān)聯(lián)，進而降低學習效率和后續(xù)知識留存率。因此，有必要進行章節(jié)前導讀，使學生樹立整體觀，清晰理解關(guān)鍵脈絡(luò)，將知識系統(tǒng)化[3]。

3.2 結(jié)合實際，學以致用

食品學科是應用型學科，旨在將學生培養(yǎng)成理論知識扎實、動手能力強且能夠應用理論知識解決實際問題的專業(yè)人才。結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標，如何調(diào)動學生學習“食品化學”課程的積極性、提高學生靈活應用所學知識解決實際問題的能力是目前需要重點關(guān)注突破的2 個問題。因此，應在日常教學中充分挖掘課程知識內(nèi)容與實際生產(chǎn)生活的聯(lián)系，啟發(fā)學生，調(diào)動其學習積極性。例如，“乳臭未干”中的“臭”從何而來，乳脂中的丁酸、己酸等低碳鏈脂肪酸沸點低、揮發(fā)性強，有很大的膻味等氣味，涉及脂肪酸結(jié)構(gòu)、命名、物理性質(zhì)包括沸點、氣味等知識點；為什么不同來源脂質(zhì)物理狀態(tài)不一樣，有的為固體，有的為液體，植物油冬天為何會出現(xiàn)發(fā)朦或結(jié)晶現(xiàn)象，涉及脂質(zhì)結(jié)構(gòu)、組成、熔點等知識點；為什么巧克力表面經(jīng)常出現(xiàn)“白霜”，涉及脂質(zhì)結(jié)晶特性（“同質(zhì)多晶”現(xiàn)象），生產(chǎn)上采用“調(diào)溫”工藝和添加乳化劑進行改善；牛奶中為什么乳脂與水不分層，涉及油脂的乳化；為何油脂放置久了之后會出現(xiàn)哈喇味，涉及油脂的氧化和質(zhì)量評價；嬰幼兒配方奶粉中為何要添加OPO 結(jié)構(gòu)脂，與脂質(zhì)結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)加工中的酯交換反應相關(guān)；農(nóng)家自榨油、土榨油是否安全，涉及油脂精煉加工。采用多媒體引入這些實際生產(chǎn)生活案例，將其與將要學習的課程內(nèi)容建立聯(lián)系，層層遞進展開，將所學內(nèi)容系統(tǒng)化。帶著實際問題去學習[4]，有助于學生在后續(xù)課程推進中保持積極性，提高知識內(nèi)化效率，自主思考構(gòu)建知識結(jié)構(gòu)體系。

3.3 融合學科前沿，培養(yǎng)科學思維和創(chuàng)新能力

章節(jié)前導讀內(nèi)容中融合學科前沿，可拓展學生知識面，激發(fā)學生興趣，有助于培養(yǎng)科學思維和創(chuàng)新能力[5]。例如，人造肉中的脂質(zhì)應該具有何種特性，有哪些可實現(xiàn)途徑？為何說“設(shè)計”油脂已來臨，微生物油脂及單細胞油脂前景如何？法國悖論、地中海飲食模式中的脂質(zhì)攝入與心血管健康風險悖論的可能原因是什么？作為拓展內(nèi)容，這幾個問題在課程內(nèi)容基礎(chǔ)上結(jié)合學科最新科研進展，可以開闊學生視野，鼓勵學生追蹤前沿發(fā)展，培養(yǎng)科學思維和創(chuàng)新能力。為減少拓展內(nèi)容過多占用課時，占用有限的課時資源，將此部分具體內(nèi)容轉(zhuǎn)換成二維碼，讓感興趣的學生自行掃描閱讀并在課后探討。

章節(jié)前導讀課件舉例見圖1。

圖1 章節(jié)前導讀課件舉例

4 教學反思

反思章節(jié)前導讀在教學過程中的應用，以下幾個方面有待在今后的教學中改進加強。

4.1 突出重點難點

通過章節(jié)前導讀可以提綱挈領(lǐng)地引入知識框架，但此過程中未能兼顧做到突出重點和突破難點。在今后的教學過程中，需結(jié)合重點難點，增加這些關(guān)鍵點在導讀內(nèi)容中的占比。

4.2 豐富工程經(jīng)驗，建設(shè)雙師隊伍

該專業(yè)重要培養(yǎng)目標之一為學生具有解決實際生產(chǎn)問題的能力，“食品化學”課程涉及食品組分在加工、貯藏、運銷過程中的變化，這要求教師具有豐富的工程經(jīng)驗。目前，可從2 個方面進行解決，一方面通過專任教師到企業(yè)鍛煉加強工程經(jīng)驗積累；另一方面通過聘請大型食品企業(yè)技術(shù)專家和研究單位的資深專業(yè)人才為兼職教師，形成一支校內(nèi)外結(jié)合的雙師隊伍。

4.3 教學與科研有機融合

在教學過程中結(jié)合學科前沿，可拓展學生視野，激發(fā)學習興趣，教師需及時追蹤學科發(fā)展，更新教學內(nèi)容。讓學生參與到教師的研究課題中去，通過參與科研項目加深對專業(yè)知識的理解和運用，培養(yǎng)科學思維和創(chuàng)新能力。教師從知識傳播者向科學知識傳授者轉(zhuǎn)變，以學生為主體，教師做好傳授者和引導者。

綜上所述，雖章節(jié)前導讀占用課時不多，但對于盤活一個章節(jié)的內(nèi)容具有重要作用，體現(xiàn)在可顯著提高學生對整體知識結(jié)構(gòu)的把握，在后續(xù)課程學習中化被動為主動，有助于提高知識留存率和轉(zhuǎn)化率。在今后的教學過程中從師資、教學過程等多方面逐步完善。