低水分活度低糖卡仕達醬的工藝研究

任 雙,陳順心,陳亞藍,侯賀麗,朱 靜,邢淑婕

信陽農林學院 食品學院 (信陽 464000)

隨著生活節(jié)奏的加快,醬類制品深受我國消費者的喜愛。市場上常見的醬料大多以高糖(糖含量高達60%～65%)為主,其口感甜膩,與消費者追求的健康飲食相違背[1]。隨著人們生活水平的提高,飲食方式的改變,健康意識逐漸增強,有意識的減少三高食物的攝入,并對低糖、低熱量、低脂等功能性食品產生了極大的需求。另一方面,傳統(tǒng)的卡仕達醬在儲存過程中由于淀粉的老化引起醬料析水,影響產品的口感和品質[2]。

本試驗以赤蘚糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工中的蔗糖,滿足消費者對低糖、低熱量、減肥等功能性保健品的極大需求。加入復配膠(黃原膠∶海藻酸鈉=3∶1)為增稠劑、魔芋膠為醬料填充體系,來改善產品的品質,穩(wěn)定醬料體系,減少在儲存過程中的水分析出。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純牛奶、雞蛋、低筋面粉,購自超市;赤蘚糖醇、黃原膠、魔芋膠、海藻酸鈉,均為食品級,河南萬邦實業(yè)有限公司;鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉,均為分析純,天津市大茂化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

HD-4型智能水分活度儀、GTR16-2型醫(yī)用離心機,北京新時代北利醫(yī)療器械有限公司;ST-04型凱氏定氮儀,山東盛泰儀器有限公司;LDZM-80L-III型立式高壓滅菌鍋、SHP-150型恒溫培養(yǎng)箱,上海申安醫(yī)療器械廠;ST-08C型數(shù)顯消化爐,山東盛泰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1基礎配方及工藝

參考李慧[3]、張淑芬[4]的研究,確定基礎配方及工藝:牛奶150 mL、雞蛋30 g、面粉7 g、復配膠0.15%、魔芋膠0.02%、赤蘚糖醇5%(占牛奶質量的百分比),電爐加熱溫度80 ℃,烘烤時間為4.5 min。

1.3.2低水分活度低糖卡仕達醬的制備

低水分活度低糖卡仕達醬的制備工藝如下:

面粉混勻(加入復配膠、魔芋膠)→制備面糊(與打發(fā)的蛋黃液混合)→調制混合(加入微沸牛奶)→過篩→加熱熬制→濃稠冷卻(加入赤蘚糖醇)→成品。

(1)復配膠、魔芋膠加入到面粉中,充分混勻。

(2)蛋清、蛋黃分離,蛋黃打發(fā)混勻備用。

(3)制備面糊:混勻的面粉加入到打發(fā)混勻的蛋黃液內,攪拌至無顆粒、無結塊。

(4)調制混合:將加熱至微沸的牛奶批量多次地加入到面糊里,攪打均勻后用濾網(wǎng)過濾。

(5)加熱熬制:將調制混合好的濃液在80 ℃加熱4.5 min,加熱過程中一直攪拌,以防粘鍋糊底。

(6)濃稠冷卻:將稱量好的赤蘚糖醇加入到熬制好的卡仕達醬中,攪拌均勻,冷卻至室溫,加入到貯存容器內,放入冰箱,低溫保存。

1.3.3單因素試驗

分別考慮面粉添加量(5 g、6 g、7 g、8 g、9 g)、復配膠總添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、魔芋膠添加量(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%)、赤蘚糖醇添加量(4%、5%、6%、7%、8%)、加熱時間(4 min、5 min、6 min、7 min、8 min)對低水分活度低糖卡仕達醬品質的影響。

1.3.4正交試驗

基于單因素試驗的結果,選取面粉添加量、復配膠添加量、赤蘚糖醇添加量三個對低水分活度低糖卡仕達醬品質具有顯著性影響的因素,進行3因素3水平的正交試驗,試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平表

1.3.5感官評價

挑選10位具有食品方面專業(yè)知識的老師和同學來進行感官評價,并針對感官品質評定標準表中的每一項細則進行打分,收集統(tǒng)計結果,滿分為100分,評分標準見表2。

表2 感官品質評分標準

1.3.6質構特性的測定

物性測試的測定參數(shù)[5]:測定模式為TPA;測量探頭為下壓探頭P-0.5;測試速度為60 mm/min,力量感應量程25 N;形變20%;起始力0.01 N。

1.3.7脫水收縮值的測定

取2 g卡仕達醬于離心管中(精確至小數(shù)點后3位),4 ℃下水浴放置7 d,以6 300×g離心30 min。將析出的上層水傾倒出,稱量殘留物重量,樣品的脫水收縮值根據(jù)下式進行計算[6]。

(1)

式中:M1為樣品析出水后重量;M2為離心前樣品總重量。

1.3.8水分活度的檢測

依據(jù)GB 5009. 238—2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》,稱取約1 g卡士達醬,放置到測量皿中30 min測定,待連續(xù)兩次水分活度值相差不超過0.5%時,即為卡士達醬的水分活度值。

1.3.9營養(yǎng)指標、理化指標、微生物指標的測定

測定方法及標準如表3所示。

1.3.10數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 20進行分析,Origin 2018作圖,所有試驗重復3次測定,取其平均值。

2 結果與討論

2.1 面粉添加量對低水分活度低糖卡仕達醬品質的影響

面粉的添加量對低水分活度低糖卡仕達醬的品質影響結果見圖1。當面粉添加量為5～9 g時,產品的水分活度和脫水值隨著面粉添加量的增加逐漸降低。脫水收縮值是判斷產品貯藏穩(wěn)定性的重要指標之一,值越小,說明樣品穩(wěn)定性越好[6]。當面粉添加量為5 g時,產品的質地較稀薄,涂抹性偏差;繼續(xù)添加面粉,醬體逐漸變粘稠,產品的感官評分也隨之增加,當面粉添加量為8 g時感官評價分值出現(xiàn)峰值;當面粉添加量繼續(xù)增至9 g時,醬料過于濃稠,粘度高,滑爽度下降,在涂抹時不易推開,粘滑性變差,感官評價得分低。在符合低水分活度的基礎上,感官評價是評價產品的品質的最重要的指標,因此最佳面粉添加量為8 g。

圖1 面粉添加量對卡仕達醬品質的影響

2.2 復配膠添加量對低水分活度低糖卡仕達醬品質的影響

復配膠添加量對低水分活度低糖卡仕達醬的影響結果見圖2。復配膠具增稠、穩(wěn)定、懸浮、膠凝、乳化、潤滑、組織改進和結構改進的作用,加入復配膠可以增加醬料的粘稠度,保持體系的濃稠度均一性[8-9]。由水分活度的結果來看,復配膠的添加量對水分活度的影響很小,水分活度基本保持在0.8左右;脫水值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢,在4%添加量時最低;在復配膠添加量為0.2%～0.5%時,隨著復配膠添加量的增加,醬體的粘稠度逐漸增加,使體系變濃稠,影響產品的口感,使感官評分逐漸下降。在低水分活度、低脫水值的基礎上,選擇感官評分較高的0.3%添加量為復配膠的最佳添加量,此時水分活度為0.758,脫水值為3.35%。

2.3 魔芋膠添加量對低水分活度低糖卡仕達醬品質的影響

魔芋膠的添加量對低水分活度低糖卡仕達醬的影響結果見圖3。隨著魔芋膠添加量的增加,水分活度和脫水值都呈逐漸下降的趨勢,在添加量為0.05%時最低。感官得分呈先升高后降低趨勢,在0.03%添加量時分值最高,達到79分,在此水平條件下水分活度為0.772、脫水值為2.65%,滿足低水分活度的需求,醬料體系較穩(wěn)定,因此,選擇最佳魔芋膠添加量為0.03%。

2.4 赤蘚糖醇添加量對低水分活度低糖卡仕達醬品質的影響

赤蘚糖醇添加量對低水分活度低糖卡仕達醬的影響結果見圖4。產品的水分活度基本保持在0.80左右,脫水值基本保持在4%左右,說明赤蘚糖醇的添加對產品的水分變化影響不大。感官評價得分先升高后下降,在添加量為7%時得分最高,達到89分,此時卡仕達醬的甜度適中、口感較好。因此,選擇最佳赤蘚糖醇添加量為7%。

圖4 赤蘚糖醇添加量對卡仕達醬品質的影響圖

2.5 加熱時間對低水分活度低糖卡仕達醬品質的影響

加熱時間對低水分活度低糖卡仕達醬的影響結果見圖5。隨著加熱時間的增加,產品的水分活度和脫水值都呈逐漸下降的趨勢;感官得分先升高后下降,在5 min時感官評分最高。在試驗過程中,加熱時間不足時,產品中有少許的蛋腥味,美味度稍有影響;當加熱時間在4.5～6 min時,蛋腥味不是很明顯;但加熱時間為6 min時,由于水分蒸發(fā)過多,導致醬體黏稠,涂抹性變差,稍糊口,化口性一般。在加熱時間為5 min時,產品的感官評分達到最高為84,水分活度為0.751,滿足低水分活度的需求,脫水值為3.28,醬料體系較穩(wěn)定。綜合卡仕達醬的特點,選擇最佳加熱時間為5 min。

2.6 正交試驗結果

正交試驗結果數(shù)據(jù)分析見表4。通過感官評價測定,影響順序是赤蘚糖醇的添加量>面粉添加量>復配膠添加量,得到的最優(yōu)組合為A3B3C3。通過水分活度測定,影響順序為復配膠添加量>面粉添加量>赤蘚糖醇的添加量,得到最優(yōu)組合為A3B3C2。通過脫水值的測定,影響順序同水分活度的影響順序為復配膠添加量>面粉添加量>赤蘚糖醇的添加量,得到最優(yōu)組合為A3B3C3。在保持卡仕達醬的低水分活度前提下,為了更好的提高產品的品質,決定以感官評價為主,故以A3B3C3為最優(yōu)組合,即面粉的添加量為8.5 g,復配膠的添加量為0.25%,赤蘚糖醇的添加量為7.5%,進行驗證實驗。

表4 正交試驗結果分析

驗證試驗的結果見表5,在A3B3C3配方下,卡仕達醬的感官評分為85,水分活度為0.754,脫水值為3.63,具有較好的口感,甜味適中,水分活度較低。

2.7 與傳統(tǒng)工藝卡仕達醬的對比

傳統(tǒng)的卡仕達醬以面粉、牛奶和蛋黃液為主要原料,蔗糖為甜味劑。利用上述實驗所得最優(yōu)組合與傳統(tǒng)卡仕達醬進行比較,結果見表6。最優(yōu)組合的水分活度和脫水值都明顯低于傳統(tǒng)組卡仕達醬;最優(yōu)組合的質構特性也明顯優(yōu)于傳統(tǒng)組,這主要是因為復配膠和魔芋膠的添加使醬體體系更加穩(wěn)定,濃稠度均一。在進行感官評價時,明顯可以看出最優(yōu)組合的卡仕達醬醬體表面光滑,色澤更加鮮亮,呈乳白色;而傳統(tǒng)卡仕達醬的醬體顏色稍暗淡,表面有肉眼可見的小顆粒,挺立度比實驗組差。

2.8 營養(yǎng)指標、理化指標、微生物指標分析

低水分活度低糖卡仕達醬的蛋白質、總糖、酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌的測定,結果為表7所示,符合國家標準《果醬》GB/T 22474—2008和行業(yè)標準《蛋黃醬》SB/T 10754—2012的要求。

3 結論

本文通過單因素試驗、正交試驗,結合感官評定、水分活度、脫水值確定出低水分活度低糖卡仕達醬的最優(yōu)佳配方和工藝:以150 mL的牛奶為基準,低筋面粉8.5 g,蛋黃液30 g,復配膠0.25%,魔芋膠0.03%,赤蘚糖醇7.5 %,80 ℃加熱4.5 min。根據(jù)此配方制作出的低水分活度低糖卡仕達醬的醬體表面光滑,色澤鮮亮,呈乳白色;口感順滑、均勻細膩,有特殊的清涼感,較美味,不糊口,入口很快就能融化。