香烤鹵蛋的工藝研究

李曉靜,鐘 萍,李 萍,李亞楠,杜玉杰,羅 威

湛江幼兒師范專科學(xué)校 (湛江 524084)

雞蛋是自然界營養(yǎng)成分最為完善的動(dòng)物性產(chǎn)品之一[1],其蛋白質(zhì)含量高,氨基酸比例適合人體需要[2],并且含有一些對(duì)人體健康十分重要的脂溶性維生素[3],是一種優(yōu)質(zhì)、天然的補(bǔ)品。鹵蛋是用雞蛋加上各種配料制成的一種方便的蛋制品,近些年來鹵蛋由于其風(fēng)味獨(dú)特,攜帶簡便,不僅能夠作為休閑食品又可以用作餐桌上的美食,深受人們的喜愛,因而在國內(nèi)得到了較快的發(fā)展[4]。但是目前風(fēng)味蛋制品無論是在種類還是數(shù)量上,仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國內(nèi)市場(chǎng)需求,因此方便新型的蛋制品仍需大量研發(fā)[5]。

香烤鹵蛋是在鹵蛋成品的基礎(chǔ)上,對(duì)鹵蛋進(jìn)行烘烤,使鹵蛋的氣味、口感、色澤、質(zhì)地更佳,貨架期更長[6]。本試驗(yàn)以鹵制雞蛋的原料和相關(guān)科研數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),在傳統(tǒng)鹵制的基礎(chǔ)上,通過對(duì)鹵料液及制備工藝條件進(jìn)行試驗(yàn)研究,對(duì)香烤鹵蛋的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),得出最佳的感官品質(zhì)的料液配方與制備工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1主要材料

鮮雞蛋,蛋重一般在50～55 g/枚;深井食用鹽,河北綠?？敌哦嗥贩N食鹽有限公司;千禾草菇老抽,千禾味業(yè)食品股份有限公司;宜航單晶冰糖,沈陽安泰食品有限公司。

1.1.2主要儀器與設(shè)備

BKQ-B50II型殺菌鍋,濟(jì)南歐萊博科學(xué)儀器有限公司;透明真空蒸煮袋,沈陽萬恒塑料包裝有限公司;DZ400型真空包裝機(jī),山東華聯(lián)包裝機(jī)械有限公司;C21S-C2130型電磁爐,九陽股份有限公司;HLY-102E-NM型烤箱,濟(jì)南慧峰機(jī)械設(shè)備有限公司;AUY—220型電子天平,島津國際貿(mào)易有限公司。

1.2 方法

1.2.1鹵蛋的制備

鹵蛋制作工藝見圖1。

圖1 鹵蛋制作工藝流程

將雞蛋在適量冷水下鍋,鍋中的水沒過雞蛋,將水煮開后蓋上鍋蓋燜10 min。將雞蛋撈出放入涼水內(nèi)2 min,取出并剝?nèi)ルu蛋殼。將去殼后的雞蛋放在鍋中,加入適量的水、老抽、鹽、冰糖后煮15 min。大火收一下汁,放在汁中泡上多個(gè)小時(shí),然后放入烤箱中。在放入烤箱前應(yīng)對(duì)鹵蛋進(jìn)行插孔處理,以免在烘烤過程中炸裂。

1.2.2香烤鹵蛋鹵料液配方優(yōu)化試驗(yàn)

1.2.2.1 單因素試驗(yàn)

(1)不同老抽添加量對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其它因素,按總重量百分比分別添加老抽2%、4%、6%、8%、10%做成濃度比例不同的鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進(jìn)行感官評(píng)定。

(2)不同食鹽添加量對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加食鹽1%、2%、3%、4%、5%做成濃度比例不同的鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15m in,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進(jìn)行感官評(píng)定。

(3)不同冰糖添加量對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加冰糖1%、2%、3%、4%、5%做成濃度比例不同的鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)相關(guān)研究,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對(duì)香烤鹵蛋鹵料液的最佳配方進(jìn)行了優(yōu)化試驗(yàn)。以老抽添加量、食鹽添加量和冰糖添加量三個(gè)因素為指標(biāo),設(shè)計(jì)L9(33)三因素三水平正交試驗(yàn),對(duì)鹵蛋配方進(jìn)行優(yōu)化,正交因素水平表見表1。

表1 香烤鹵蛋鹵料液最佳配方因素水平表

1.2.3香烤鹵蛋制備工藝優(yōu)化試驗(yàn)

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

(1)不同鹵制時(shí)間對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加老抽6%、食鹽3%、冰糖3%制成鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,分別鹵制1 h、2 h、3 h、4 h、5 h,將雞蛋撈出瀝干后,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進(jìn)行感官評(píng)定。

(2)不同烘烤溫度對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加老抽6%、食鹽3%、冰糖3%制成鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,分別在120 ℃、130 ℃、140 ℃、150 ℃、160 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進(jìn)行感官評(píng)定。

(3)不同烘烤時(shí)間對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加老抽6%、食鹽3%、冰糖3%制成鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下分別烤制15 min、30 min、45 min、60 min、75 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3.2 正交試驗(yàn)

參照有關(guān)的研究,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行香烤鹵蛋制備工藝的優(yōu)化試驗(yàn),選取鹵制時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間三個(gè)因素為指標(biāo),設(shè)計(jì)L9(33) 三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)行香烤鹵蛋工藝優(yōu)化試驗(yàn),正交因素水平表見表2。

表2 香烤鹵蛋制備條件正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

參照參考文獻(xiàn)[7-9],制定香烤鹵蛋的顏色、香氣、光澤、質(zhì)地和滋味等五方面感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),感宮評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。感官評(píng)價(jià)總分100分,由10位食品專業(yè)感官評(píng)定人員組成評(píng)分小組進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分。

表3 鹵蛋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 香烤鹵蛋鹵料液配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同老抽添加量對(duì)香烤鹵蛋的影響

老抽能夠改善產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味,對(duì)烤鹵蛋的色澤和咸淡有著重要影響。由圖2可知,在老抽添加量為2%～10%時(shí),香烤鹵蛋的感官評(píng)分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢(shì),在添加量為6%時(shí)達(dá)到最大值84分。老抽添過多會(huì)使鹵蛋色澤加深,口味偏咸;添加量較少會(huì)使鹵蛋顏色單薄,咸鮮滋味不適口。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果,老抽最適添加量為6%。

圖2 不同老抽添加量對(duì)鹵蛋口感影響

2.1.2不同食鹽添加量對(duì)香烤鹵蛋的影響

由圖3可知,食鹽添加量為1%～5%時(shí),香烤鹵蛋的感官評(píng)分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢(shì),在添加量為3%時(shí)達(dá)到最大值85分。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果,食鹽最適添加量為3%。

圖3 不同食鹽添加量對(duì)鹵蛋口感影響

2.1.3不同冰糖添加量對(duì)香烤鹵蛋的影響

由圖4可知,冰糖添加量為1%～5%時(shí)香烤鹵蛋的感官評(píng)分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢(shì),在冰糖添加量為3%時(shí)達(dá)到最大值86分。食鹽和冰糖有一定的相互作用,這對(duì)鹵蛋的基本味道影響最大,適當(dāng)?shù)谋壤梢允果u制后的雞蛋味道濃郁、持久、厚重[9]。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果,冰糖最適添加量為3%。

圖4 不同冰糖添加量對(duì)鹵蛋口感影響

2.1.4正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對(duì)香烤鹵蛋鹵料液的最佳配方進(jìn)行了優(yōu)化試驗(yàn)。以老抽添加量、食鹽添加量和冰糖添加量三個(gè)因素為指標(biāo),設(shè)計(jì)L9(33)三因素三水平正交試驗(yàn),對(duì)鹵蛋配方進(jìn)行優(yōu)化,正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 香烤鹵蛋鹵料液最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知,影響因素主次為 B>C>A,即3個(gè)因素中食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大,其次是冰糖添加量,再次是老抽添加量。因此,鹵料液最佳配方為 A2B2C2,即老抽添加量為 6%、食鹽添加量為3%、冰糖添加量3%。

由于最佳組合不在正交試驗(yàn)范圍中,需要進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn),計(jì)算感官評(píng)分的平均分。在老抽添加量為 6%、食鹽用量添加量為3%、冰糖添加量3%時(shí)條件下,3次試驗(yàn)制得的鹵蛋感官綜合評(píng)價(jià)平均分為85分,此時(shí),香烤鹵蛋顏色黃褐色,蛋白均勻凝固,光滑,有亮澤,咸鮮適宜,味道厚重持久。

2.2 香烤鹵蛋制備工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1不同鹵制時(shí)間對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

由圖5可知,在鹵制時(shí)間為1～5 h時(shí),香烤鹵蛋的感官評(píng)分呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢(shì),在鹵制時(shí)間為4 h時(shí)達(dá)到最大值91分。鹵制時(shí)間長短可決定鹵蛋的入味程度,適當(dāng)?shù)柠u制時(shí)間鹵蛋口感更好,過短則淡,過長則咸。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果,最適鹵制時(shí)間為4 h。

圖5 鹵制時(shí)間對(duì)香烤鹵蛋的影響

2.2.2不同烘烤溫度對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

由圖6可知,在烘烤溫度為120 ℃～160 ℃時(shí),香烤鹵蛋的感官評(píng)分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢(shì)。烘烤溫度決定鹵蛋的表皮韌性口感,根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果,最適烘烤溫度為140 ℃,此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值90分。

圖6 烘烤溫度對(duì)香烤鹵蛋的影響

2.2.3不同烘烤時(shí)間對(duì)香烤鹵蛋感官品質(zhì)的的影響

由圖7可知,在烘烤時(shí)間為15～75 min時(shí),香烤鹵蛋的感官評(píng)分呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢(shì),在烘烤時(shí)間為60 min時(shí),香烤鹵蛋綜合感官綜合評(píng)分達(dá)到最大值92分,可能是因?yàn)楹婵緯r(shí)間影響鹵蛋表皮的韌性和口感。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果,最適烘烤時(shí)間為60 min。

2.2.4正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行香烤鹵蛋制備工藝的優(yōu)化試驗(yàn),選取鹵制時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間三個(gè)因素為指標(biāo),設(shè)計(jì)L9(33) 三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)行香烤鹵蛋工藝優(yōu)化試驗(yàn),正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 香烤鹵蛋制備工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知,影響因素主次為 B>A>C,即3個(gè)因素中烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大,其次是鹵制時(shí)間,再次是烘烤時(shí)間。因此,最佳制備工藝為 A3B2C3,即鹵制時(shí)間4 h,烘烤溫度140 ℃,烘烤時(shí)間60 min。

由于最佳組合A3B2C3不在正交試驗(yàn)范圍中,需要進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn),計(jì)算感官評(píng)分的平均分。在鹵制時(shí)間4 h,烘烤溫度140 ℃,烘烤時(shí)間60 min條件下,通過3次試驗(yàn)制的的香烤鹵蛋感官綜合平均分為91分,此時(shí)鹵蛋蛋白有彈性,顏色均勻,咸鮮適宜。

3 結(jié)論

本文主要研究了一些輔料添加量和制作工藝對(duì)烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)得到香烤鹵蛋的最佳卥料液配方與最佳鹵制工藝分別為食鹽添加量3%、冰糖添加量3%、老抽添加量6%,鹵制時(shí)間4 h,烘烤溫度140 ℃,烘烤時(shí)間60 min,在此最佳工藝下制做出的鹵蛋顏色呈黃褐色,鹵香味濃郁,有熟蛋特有香味,表皮亮澤有彈性,咸鮮適口,滋味協(xié)調(diào)。