桂花馬蹄粉年糕的研制

王恩勝,陳 暉,呂 靜,楊曉聰

信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院 (信陽(yáng) 464000)

馬蹄,皮色紫黑、肉質(zhì)潔白、味甜多汁、清脆可口,自古有“地下雪梨”之美譽(yù)。其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素,如蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、碳水化合物等[1,2]。桂花無(wú)毒、可食,適于體質(zhì)寒涼、脾胃虛弱者,現(xiàn)代藥理研究表明,桂花具有抗氧化、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、防曬美白等多種作用[3]。

傳統(tǒng)年糕一般僅由糯米粉和白糖制成,原料單一、營(yíng)養(yǎng)元素較少,而本試驗(yàn)中研制的桂花馬蹄粉年糕既豐富了傳統(tǒng)年糕的風(fēng)味,又增加了年糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且拓展了馬蹄的食用方式,有助于地方性食材的利用和發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

馬蹄、桂花,市售;TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀,Food Technology Corporation;SX2-10-12型馬弗爐,上海新諾儀器設(shè)備有限公司;ST-04型凱氏定氮儀,山東盛泰儀器有限公司;ST-08C型數(shù)顯消化爐,山東盛泰儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1桂花馬蹄粉年糕的制備

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定桂花馬蹄粉年糕的基礎(chǔ)配方為:馬蹄粉20 g、糯米粉40 g、桂花粉0.5 g、白糖8 g、玉米油1 g。

原料→混合→攪拌→揉團(tuán)→熟制→成型→冷卻→包裝→成品

(1)將馬蹄粉、糯米粉、桂花粉、以及白糖按比例加入容器中混和均勻,加入適量純凈水(看粉體狀態(tài)添加,邊加水邊攪拌),攪拌至沒有干粉后揉成粉團(tuán)。

(2)將揉成型的粉團(tuán)放入蒸鍋,待上汽后蒸制15 min。

(3)蒸好取出后放在案臺(tái)上揉開,揉的同時(shí)加入玉米油(玉米油防沾以及鎖住粉團(tuán)水分)。

(4)不停揉搓,直到年糕表面細(xì)膩光滑,揉成長(zhǎng)條,切成圓筒狀的年糕。

1.2.2單因素試驗(yàn)

對(duì)馬蹄粉、桂花粉、白糖的添加量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn),探究不同原料的添加量對(duì)桂花馬蹄粉年糕的感官品質(zhì)的影響,確認(rèn)桂花馬蹄粉年糕配方的大致范圍。本試驗(yàn)以1 g玉米油、40 g糯米粉為試驗(yàn)基礎(chǔ)量[4]。

1.2.2.1 不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

在糯米粉40 g、桂花粉0.5 g、白糖8 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,馬蹄粉添加量分別為10 g、20 g、30 g、40 g、50 g,以桂花馬蹄粉年糕感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),研究了不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.2 不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

在馬蹄粉30 g、糯米粉40 g、白糖8 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,桂花粉添加量分別為0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g,以桂花馬蹄粉年糕感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),研究了不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.3 不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

在馬蹄粉30 g、糯米粉40 g、桂花粉2 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,白糖添加量分別為4 g、6 g、8 g、10 g、12 g,以桂花馬蹄粉年糕感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),研究了不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響。

1.2.3正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),以馬蹄粉添加量、桂花粉添加量、白糖添加量為試驗(yàn)因素,遵循三因素三水平,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表(見表1),以確定桂花馬蹄粉年糕的最佳配方。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)適用于單因素和正交試驗(yàn),邀請(qǐng)10位具有食品方面專業(yè)知識(shí)的老師和同學(xué)來(lái)進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5理化指標(biāo)的測(cè)定

1.2.5.1 年糕質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試參數(shù)設(shè)定如表3。

表3 質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試參數(shù)

取新制并冷卻至室溫的年糕,脫去保鮮膜,切成長(zhǎng)度為30 mm的待測(cè)樣品,切面應(yīng)整齊、光滑,不得有破裂口。將待測(cè)樣品放置在載物平臺(tái)上,使質(zhì)構(gòu)儀的探頭對(duì)準(zhǔn)年糕樣品的斷面中心位置,設(shè)置好參數(shù)進(jìn)行測(cè)試[5]。TPA測(cè)試時(shí)用的是圓柱形的探頭,探頭的運(yùn)行軌跡大致為從設(shè)定好的起始高度開始先以設(shè)定速率開始?jí)合驑悠?接觸到樣品的表面后再以設(shè)定速率壓縮樣品至一定的距離后返回至壓縮的出發(fā)點(diǎn),稍停之后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離,然后返回至探頭進(jìn)行測(cè)試前的位置,結(jié)束樣品的測(cè)試并記錄數(shù)據(jù)[6,7]。

注意事項(xiàng):在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的過(guò)程中不得將手或者其它任何物體靠近或放在臺(tái)面上,以免造成人體受傷或者機(jī)體的損壞;在測(cè)試過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保證測(cè)試條件的一致性,比如樣品的測(cè)試參數(shù)、樣品的形狀或者切面的大小;樣品在準(zhǔn)備好之后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行測(cè)試,否則可能會(huì)因?yàn)槭绕渌饨绛h(huán)境的變化影響測(cè)試結(jié)果[8,9]。

1.2.5.2 灰分的測(cè)定

灰分的測(cè)定,參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》GB 5009.4—2016[10]。

1.2.5.3 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定,參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》GB 5009.5—2016[11]。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

由圖1可知,當(dāng)馬蹄粉添加量為10 g時(shí),感官評(píng)分不高,隨著添加量增加,得分逐漸提髙。當(dāng)添加較多時(shí),成品較硬,口感柔韌性下降,粘彈性較低,咀嚼性也較差,得分降低。在添加量為30 g時(shí),感官評(píng)分最髙,故30 g馬蹄粉為最適添加量。

圖1 不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

2.2 不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知,當(dāng)桂花粉添加量為0.5 g時(shí),感官評(píng)分不高,隨著添加量增加,得分逐漸提髙。當(dāng)添加較多時(shí),年糕的氣味和色澤相應(yīng)加深,得分降低。在添加量為2.0 g時(shí),感官評(píng)分最髙,故2.0 g桂花粉為最適添加量。

圖2 不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

2.3 不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

由圖3可知,當(dāng)白糖添加量為4.0 g時(shí),感官評(píng)分不高,隨著添加量增加,得分逐漸提髙。當(dāng)添加較多時(shí),年糕較甜膩,得分降低。在添加量為8.0 g時(shí),感官評(píng)分最髙,故8.0 g桂花粉為最適添加量。

圖3 不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定以馬蹄粉添加量、桂花粉添加量和白糖添加量為試驗(yàn)因素的三因素三水平的正交試驗(yàn),結(jié)果分析見表4。由表中極差R值可知,影響桂花馬蹄粉年糕感官品質(zhì)的因素依次為馬蹄粉添加量>桂花粉添加量>白糖添加量,從k值分析中可得到最佳配方為A2B2C2,不在試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合內(nèi),需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

驗(yàn)證試驗(yàn):將正交試驗(yàn)所得的最佳工藝進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn),取其平均值,得到感官評(píng)分為92±0.83,高于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的所有組合,驗(yàn)證有效。因此,得出桂花馬蹄粉年糕的最佳配方為:馬蹄粉30 g、桂花粉2 g,白糖8 g。

2.5 桂花馬蹄粉年糕的質(zhì)構(gòu)分析

桂花馬蹄粉年糕的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)隨馬蹄粉添加量的變化見表5。其中,最佳配方的桂花馬蹄粉年糕與市售普通年糕(咀嚼性35.21 mj,膠黏性3.02 N,彈性11.58 mm)相比較,質(zhì)構(gòu)性質(zhì)整體差異較小,符合大眾口感度的認(rèn)可。

表5 桂花馬蹄粉年糕的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)隨馬蹄粉添加量的變化

2.6 桂花馬蹄粉年糕的灰分分析

桂花馬蹄粉年糕中的灰分含量為0.208 7%,國(guó)家年糕灰分含量標(biāo)準(zhǔn)為0.5%,桂花馬蹄粉年糕灰分符合國(guó)家年糕灰分含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.7 桂花馬蹄粉年糕的蛋白質(zhì)含量分析

與市售普通年糕(5.2%)相比,桂花馬蹄粉年糕的蛋白質(zhì)含量(9.8%)更高。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以馬蹄粉、糯米粉、桂花粉、白糖、玉米油等為原料,研制出桂花馬蹄粉年糕,既豐富了傳統(tǒng)年糕的風(fēng)味,又增加了年糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且拓展了馬蹄的食用方式,有助于地方性食材的利用與發(fā)展。但桂花馬蹄粉年糕在制作過(guò)程中沒有添加食用香精及防腐劑等用于改善年糕品質(zhì)的食品添加劑,因此也未進(jìn)行保質(zhì)期的研究,要想制作出品質(zhì)與保質(zhì)期均較優(yōu)的桂花馬蹄粉年糕,有待于更深入的研究。