大型體育賽事飲食活動特點及HACCP管理模式應對思路構架實踐

文 高一釗 陳曦 溫州大學體育與健康學院

在我國社會經濟快速發(fā)展的大背景下，體育領域得到了長足發(fā)展，國內體育活動的舉辦規(guī)模逐漸擴大且次數(shù)隨之增加。在大型體育賽事的舉辦過程中，飲食的提供是體育主辦方需要重點關注的內容之一。只有明確飲食活動的特點，做好飲食環(huán)節(jié)的管理工作，才能夠滿足體育比賽人員的日常食物攝入需求，降低食物中毒等惡性事件的發(fā)生可能性，推動大型體育賽事順利開展。因此，大型體育賽事的舉辦方需要加強對飲食活動特點的研究，并且將HACCP管理模式應用到飲食管理中，以實現(xiàn)對食品生產過程的控制，從源頭上避免食品安全問題發(fā)生，保障大型體育賽事的開展質量與效益。

1.大型體育賽事飲食活動的特點探究

1.1 人數(shù)眾多、影響大

大型體育賽事有著參賽人數(shù)眾多的特點，并且有著非常大的社會影響力，因此對食品安全也提出了更高的要求。比如，在全運會、省運會等綜合性賽事的舉辦過程中，參賽人數(shù)非常多，甚至舉辦方需要接待來自不同地區(qū)與國家的參賽人員。而類似于全運會、亞運會以及奧運會等賽事，還直接關系到城市甚至是國家的形象。體育賽事的主辦方在飲食供應過程中，需要考慮到每一個運動員、教練員、工作人員甚至是觀眾，并且其面對的人數(shù)眾多，這對主辦方的飲食供給能力提出了非常高的要求。并且，大型體育賽事涉及的社會關系眾多，受到廣泛關注。其間，如果在飲食安全方面發(fā)生了問題，勢必會造成惡劣的社會影響。因此，大型體育賽事主辦方需要加強對飲食管理工作的重視，保障飲食供給的全面性與時效性，以滿足體育賽事各參與者的實際飲食需求。

1.2 食品品種多、需求量大

在大型體育賽事舉辦過程中，因為參與人數(shù)非常多，因此食品的供應量比較大。這對主辦方的飲食供應能力提出了比較高的要求。此外，在很多大型體育賽事的舉辦過程中，舉辦方需要招待來自不同國家、地區(qū)以的人，且這些人可能存在不同的宗教信仰，這對飲食供給的種類與豐富程度有著比較高的要求。

1.3 飲食習慣的差異化

大型體育賽事的規(guī)格比較大，很多賽事是面向世界所有運動員舉辦的。因此，在大型體育賽事舉辦期間，參賽人員來自多個地域與國家，其宗教信仰與飲食習慣也存在非常大的差異性。各個區(qū)域以及具有不同宗教信仰的參賽人員可能有自身特有的飲食習慣跟飲食禁忌，比如，伊斯蘭教眾不食豬肉，這對日常飲食管理工作提出了更高的要求。因此，在大型體育賽事開展期間，主辦方在飲食安全管理過程中要加強對該問題的重視，在飲食準備過程中要充分滿足不同民族以及宗教信仰人群的具體需求，否則不僅會影響體育賽事參與者的情緒，在嚴重情況下還會導致法律糾紛甚至國家糾紛的發(fā)生，從而對大型體育賽事的開展帶來諸多負面影響。

1.4 對營養(yǎng)的要求高

與一般人群的飲食供給不同，在大型體育賽事舉辦過程中，運動員對飲食營養(yǎng)也提出了比較高的要求。體育賽事的飲食，尤其是為運動員提供的飲食，不僅要具有良好的口感與觀感，還要有很高的營養(yǎng)價值。運動員經常要進行一些較大強度的訓練，因此只有及時補充營養(yǎng)物質，才能夠保證體內充足的營養(yǎng)供給，從而保持良好的競技狀態(tài)，獲得更好的體育成績。因此，大型體育賽事的主辦方要對飲食中的營養(yǎng)問題給予充分重視，根據不同運動員的實際需求與就餐計劃，開展相應的食品品種準備工作。這樣運動員才能保持良好的體能狀態(tài)與競技狀態(tài)，在賽場上來取得出色的成績。

1.5 供應任務緊迫

體育賽事的飲食場所存在就餐人流量大以及就餐時間比較集中的特點，外加上大型體育賽事的持續(xù)時間一般比較長，這些因素使得其飲食供給跟普通餐飲業(yè)相比有著非常大的區(qū)別。同時，主辦方在飲食管理工作中要面臨著飲食供給任務緊迫繁重的情況。體育賽事的食堂需要在短時間內準備充足的原材料，以確保能夠滿足所有就餐者的具體用餐需求。此外，食堂還需為體育賽事的參與者提供充足的坐位，并營造出良好的就餐環(huán)境。

2.大型體育賽事飲食活動中存在的問題

2.1 可能遭遇食品恐怖活動

大型體育賽事一般直接關系到城市甚至是國家的形象，還有著人口密集度高以及人員分布復雜的特點。因此，在大型體育賽事舉辦期間，舉辦方可能會面臨食品恐怖活動的威脅，如果沒有做好飲食安全管理跟防控工作，可能會出現(xiàn)包含恐怖主義或者刑事犯罪在內的投毒或者混入興奮藥品的事件，直接影響大型體育賽事的順利舉辦。在食品安全管理工程中，主辦方需要對上述工作給予高度重視，以避免出現(xiàn)食品集體中度等導致惡性事件發(fā)生。

2.2 食品誘發(fā)興奮劑誤服的問題

在大型體育賽事舉辦過程中，舉辦方對于激素類藥物以及興奮劑有著非常嚴格的要求，對體內興奮劑相關成分超標的運動員甚至會直接給予禁賽的懲罰。但是在日常飲食提供過程中，舉辦方如果沒有做好食物原材料品質的嚴格控制，就有可能出現(xiàn)運動員誤服興奮劑的情況，體育比賽的公正性也難以得到保障。比如，目前市面上出售的一些家禽以及動物肉制品存在生長激素、添加劑、瘦肉精（克倫特羅）等殘留過量的問題。而部分物質目前已經被列入了興奮劑的目錄中。如果主辦方沒有做好飲食質量的檢測工作，部分運動員在食用這些肉制品之后就可能出現(xiàn)興奮劑誤服的情況，直接影響到運動員后續(xù)賽事的正常參與，對運動員的職業(yè)生涯也會造成嚴重的影響。

2.3 多在食源性疾病高發(fā)季節(jié)舉辦

大型體育賽事一般在夏季或者秋季舉辦，但是這些季節(jié)是一些消化道疾病高發(fā)的季節(jié)，這對食品安全管理工作提出了非常高的要求。如果食物質量不佳，或者原材料中攜帶一些病菌，就可能誘發(fā)運動員發(fā)病，并且可能由于糞口傳播而爆發(fā)傳染性疾病，從而直接影響運動員的身體健康與競技狀態(tài)，對大型體育賽事活動的順利開展也會產生比較大的阻礙。

3.HACCP管理模式在大型體育賽事飲食活動中的具體應用

3.1 飲食安全管理流程概述

飲食安全管理作為大型體育賽事飲食管理工作中的重要內容，對體育賽事的順利推進也有著非常重要的意義。在體育賽事飲食安排過程中，主辦方需要結合運動員的實際營養(yǎng)需求與消費需求，進行食譜的合理設計，從而滿足所有參賽人員的實際飲食需求。對于大型體育賽事而言，在體育賽事舉辦期間，所需準備的食品多達上百個品種，涵蓋葷菜、素材、主食、湯等多個種類。食品原料以及調味劑的種類比較繁多，這對食品飲食管理提出了非常高的要求。此外，因為餐飲的加工工序有著復雜多樣的特點，因此，大型體育賽事的主辦方需要對體育賽事的舉辦特點進行分析，還需要在以往體育賽事飲食安全管理經驗的基礎上，制定飲食安全管理制度。這樣才能為后續(xù)飲食安全管理工作的順利開展提供良好的制度保障，避免飲食安全問題發(fā)生。大型體育賽事飲食安全管理流程如圖1所示。

圖1 大型體育賽事的飲食安全管理流程圖

在對大型體育賽事的飲食安全進行管理的過程中，國內現(xiàn)階段所采用的安全管理方法主要通過抽樣調查聯(lián)合現(xiàn)場監(jiān)督的方式來進行。在這一飲食安全管理模式下，舉辦方需要在事前開展飲食安全方面的監(jiān)督與檢查工作，對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題與安全隱患要在第一時間進行處理，以避免飲食安全問題發(fā)生。同時，在抽樣檢查工作開展過程中，需要耗費大量的檢驗試劑，并且存在有檢驗時間長以及管理效率低的問題。此外，在大型體育賽事舉辦期間，飲食提供涉及的原材料種類非常多，在抽樣檢查過程中，不同品種食物的檢查側重點也存在一定的差異。因此，在抽樣檢查工作開展過程中，舉辦方除了做好試驗儀器以及試劑的準備工作之外，還需要配置充足的專業(yè)技術人員，以保障檢測結果的準確性與合理性。

3.2 HACCP管理模式的具體應用

HACCP是危害分析與關鍵控制點的英文縮寫。在運用HACCP管理模式進行飲食安全管理的過程中，舉辦方需要對食品的生產環(huán)節(jié)進行過程控制，利用系統(tǒng)化管理方法對可能出現(xiàn)飲食安全問題的環(huán)節(jié)以及可能造成的影響進行預測，隨后針對預測結果采取有針對性的防治措施，借此避免飲食安全問題發(fā)生，保障食品安全。在大型體育賽事的飲食安全管理過程中，HACCP管理體系可以顯著提高食品安全管理水平，并且有著較高的經濟效益與社會效益，其具體應用要點如下。

（1）危害分析（HA）

針對大型體育賽事食品活動的開展特點，主辦方需要先做好對飲食安全問題的危害分析工作，明確影響體育賽事飲食安全的常見與主要因素，從而為飲食安全管理工作提供良好的參考依據。體育賽事的主辦方要主動邀請多名有著豐富大型體育賽事或者大型活動經驗的衛(wèi)生監(jiān)督管理員參與危害分析，隨后通過文獻資料法以及頭腦風暴法等多種方式，就體育賽事飲食安全中主要存在的危害因素進行確定，還需要實現(xiàn)對這些危害因素的匯總與詳細記錄。

除了進行主要常見因素的確定之外，大型體育賽事的主辦發(fā)還需要明確危害飲食安全的重要因素。在該過程中，主辦方可邀請多位從事公共衛(wèi)生以及食品衛(wèi)生管理的專家，在上述已經明確的主要常見因素中，就其發(fā)生之后的危害程度以及可能發(fā)生的概率進行計算，在完成計算之后，還需要將其分為五個層次，并根據不同評分來采取針對性的預防措施。這樣，才能夠明確影響體育賽事飲食安全的各種因素，為后續(xù)飲食活動的安全管理與控制工作順利開展提供保障。

（2）關鍵控制點（CCP）

在做好了食品飲食安全的危害分析之后，舉辦方需要結合大型體育賽事的舉辦特點，構建CCP控制樹模型。一般在飲食安全管理工作中，相關人員需要按照國際通用的CCP控制樹模型，促進飲食質量管理工作得以有序開展。在完成了CCP控制樹模型構建工作之后，舉辦方需要明確飲食活動安全管理中的關鍵控制點。該階段主要對危害分析過程中所獲得的一些重要危害因素逐項通過CCP控制樹模型開展邏輯分析工作，并在此基礎上進行大型體育賽事飲食安全管理的關鍵控制點篩選。在獲取飲食安全管理的關鍵控制點之后，主辦方則可以基于HACCP管理理論，對這些關鍵控制點進行逐個控制與監(jiān)測，從而實現(xiàn)對飲食安全危害的有效管理與控制，最大限度地降低飲食安全風險發(fā)生的可能性。

考慮到體育賽事對飲食安全的要求較高，大型體育賽事的食品供給與食品工業(yè)的自動化生產有著顯著差異。在大型體育賽事舉辦過程中，食物的原料會呈現(xiàn)出復雜性與多樣性的特點，飲食的加工流程也比較煩瑣，如果只生搬硬套食品工業(yè)生產中的HACCP管理模式，就無法獲得預期的飲食安全管理效果。

結語

綜上所述，隨著我國體育行業(yè)不斷發(fā)展，大型體育賽事的舉辦次數(shù)進一步增加。大型體育賽事有著人數(shù)眾多、涉及面積廣、影響力大以及食品供應需求量大等諸多特點，這對飲食安全提出了非常高的要求。因此，大型體育賽事主辦方需要在結合體育賽事開展特點的基礎上，將HACCP管理模式應用到飲食活動管理過程中，通過對飲食活動中的潛在危害進行分析，明確關鍵控制點，并在此基礎上采取有針對性的策略，以最大限度地降低飲食安全風險，保障大型體育賽事順利開展。