工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖的不同規(guī)格大西洋鮭脂類組成分析?

楊小剛, 顧靖媛, 董 暄, 王 鵬, 黃 銘, 王 杰, 高勤峰,3, 董云偉,3, 周演根??

(1. 海水養(yǎng)殖教育部重點實驗室(中國海洋大學), 山東 青島 266003; 2. 中國海洋大學食品科學與工程學院, 山東 青島 266003;3. 青島海洋科學與技術試點國家實驗室 海洋漁業(yè)科學與食物產出過程功能實驗室, 山東 青島 266237)

大西洋鮭(Salmosalar)是一種優(yōu)質的鮭科魚類養(yǎng)殖品種,根據(jù)世界糧農組織(FAO)數(shù)據(jù)顯示,其全球年產量已超過200萬t[1]。大西洋鮭營養(yǎng)豐富、質優(yōu)味美,具有豐富的長鏈多不飽和脂肪酸(LC-PUFA)[2],其中n-3和n-6等LC-PUFA具有很高的營養(yǎng)價值和保健效應[3]。

脂類是魚體新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質[4],其組成不但會影響魚類的口感和品質,且對人體健康至關重要[5-6],如二十二碳六烯酸(Decosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)等優(yōu)質脂類對人體極為有益。但是,其他脂類如膽固醇和甘油三酯等,攝入過多則會對機體產生不利影響。因此,了解養(yǎng)殖大西洋鮭脂類組成對魚類營養(yǎng)和人體健康意義重大。

不同規(guī)格魚類的脂類組成和含量會有顯著差異,如軍曹魚(RachycentroncanadumL.)[7]、鱸魚(Moronechrysops♀×Moronesaxatilis♂)[8]和鯡魚(Sprattussprattusbalticus)[9]。此外,魚類不同組織的脂類組成也會因其功能不同而有所差異。魚類肝臟和肌肉是脂類代謝和儲存的主要器官[10]。腎臟是魚類重要的滲透調節(jié)器官,在海水環(huán)境中,腎臟主要以脂類物質作為能量來源[11]。因此,了解上述三種組織的脂類組成與魚類規(guī)格的關系,可以更好地揭示不同生長階段大西洋鮭對脂類的生理需求。

脂類作為必需營養(yǎng)成分,在魚類的整個生命周期發(fā)揮著重要作用[12],但是,脂類種類較多,含量不一,易受到多種環(huán)境因素的綜合影響[13-16],導致其在不同環(huán)境中會有所差異。循環(huán)水養(yǎng)殖是一種高成本、高產出、節(jié)水和節(jié)地的養(yǎng)殖模式,其室內養(yǎng)殖環(huán)境穩(wěn)定可控,可有效避免食物來源多樣、環(huán)境多變對魚體脂類的影響[17]。本研究選取4個規(guī)格的循環(huán)水養(yǎng)殖大西洋鮭(0.89、1.96、4.41和5.75 kg)作為研究對象,以期了解不同生長階段大西洋鮭的肝臟、腎臟和肌肉(背肌、腹肌和尾肌)的脂類組成特征,為改進鮭科魚類規(guī)模化養(yǎng)殖的生產技術和水產品消費提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實驗設計及樣品采集

大西洋鮭取自山東煙臺國信東方循環(huán)水養(yǎng)殖科技有限公司,孵化自挪威進口二倍體魚卵。循環(huán)水養(yǎng)殖池為四方形,使用4個規(guī)格為6 m×6 m×3 m(有效水體90 m3)的循環(huán)水養(yǎng)殖池,分別飼養(yǎng)不同規(guī)格的魚類,養(yǎng)殖密度為25 kg/m3,系統(tǒng)水循環(huán)量為25次/d。生物濾池體積占總水體的1/3～1/2。循環(huán)水系統(tǒng)由固液分離裝置、生物過濾裝置、消毒增氧裝置、有機物去除裝置、控溫裝置和養(yǎng)殖池等組成。其工藝流程如下:養(yǎng)殖池排出水→過濾機(去除糞便、殘餌及其他固體雜質)→蛋白分離器(去除膠狀物、微小顆粒)→Ⅰ級生物濾池→Ⅱ級生物濾池→Ⅲ級生物濾池→紫外燈消毒裝置→氧水混合器(補充溶解氧)→養(yǎng)殖池(最終回流)。

養(yǎng)殖用水為天然地下井水,鹽度常年穩(wěn)定在28～30 g/L,經循環(huán)水系統(tǒng)處理,控制養(yǎng)殖期間水溫范圍為13.5～16.0 ℃,pH為7.2～7.5,溶氧>12 mg/L,氨氮<0.2 mg/L,流速為0.13～0.16 m/s。

飼料在整個養(yǎng)殖期間保持不變,其基本營養(yǎng)成分為:蛋白質45.5%、總脂20.2%、粗灰分8.7%、水分8.5%。飼料脂肪酸組成如表1所示。每天用自動喂食器投喂4次,日投餌量約為魚體質量的1.5%。

表1 循環(huán)水養(yǎng)殖大西洋鮭的飼料脂肪酸組成含量

本研究選取4組不同規(guī)格的大西洋鮭,實驗樣品組編號分別為S1、S2、S3、S4,取樣時對應的平均質量分別為(0.89±0.07)、(1.96±0.18)、(4.41±0.40)和(5.75±0.24) kg,每種規(guī)格從相應養(yǎng)殖池隨機選取10尾,置于200 mg/L的MS-222中進行快速麻醉,隨后稱量魚體質量,取其肝臟、肌肉和腎臟置于液氮中速凍,并置于-80 ℃冰箱保存,以待后續(xù)檢測。

1.2 總脂測定

參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》,采用索氏-抽提法測定粗脂肪。

總脂含量百分比計算參考王蒙等[18]的公式:

P=n/m×100%,

(1)

式中:P代表總脂百分比;n代表粗脂肪總量;m代表樣品干質量。

1.3 膽固醇和甘油三酯測定

根據(jù)試劑盒(A111-1-1,南京建成)使用說明分別提取肝臟、肌肉的膽固醇和甘油三酯,并測定組織樣本勻漿蛋白濃度,計算組織中膽固醇和甘油三酯含量。計算公式如下:

膽固醇含量(mmol/g)=((A樣本孔-A空白孔)/

(A標準孔-A空白孔))×C標準/Cpr。

(2)

式中:A為測試樣本量;C標準為標準品濃度,值為5.17 mmol/L;Cpr為待測組織樣本勻漿蛋白濃度(g/L)。

甘油三酯含量(mmol/g)=((A樣本孔-A空白孔)/

(A標準孔-A空白孔))×C標準/Cpr。

(3)

式中:A為測試樣本量;C標準為標準品濃度,值為2.26 mmol/L;Cpr為待測組織樣本勻漿蛋白濃度(g/L)。

1.4 脂肪酸提取及含量測定

分別選取4種規(guī)格大西洋鮭各組織樣品0.1 g,用氯仿/甲醇(2∶1, v/v)混合液低溫(4 ℃)勻漿,將勻漿液過濾,加入0.4mL 0.73%NaCl溶液,并進行離心處理(15 min,30g)使溶液分層,抽走上層液體,下層液體用石油醚定容至10 mL用于提取樣品中的脂質。將脂質與混合物用氮氣吹干至恒質量,隨即加入2 mL甲酯化試劑(HCl-甲醇溶液),充入氮氣,封口膜密封,同時90 ℃水浴2 h。水浴結束之后,將1 mL色譜級正己烷加入其中,并混合均勻,靜置分層并取上層溶液至色譜進樣瓶中,氮氣吹干,再次用色譜級正己烷復溶至50 μL待測。

使用氣相色譜儀(日本島津,GC-2010 plus)進行脂肪酸甲酯的檢測,單次進樣1 μL,檢測器和氣相色譜柱分別為火焰電離化檢測器和RTX-WAX石英毛細管柱(柱長30 m,內徑0.25 mm,膜厚0.25 μm)。升溫采用如下方法:先以60 ℃維持1.0 min,隨即以10 ℃/min升溫速率升至190 ℃,最后以2.0 ℃/min的升溫速率至260 ℃,并持續(xù)0.6 min。通過脂肪酸標品出峰時間來確定本研究中脂肪酸的類型。使用面積歸一法對本實驗脂肪酸進行定量分析,每種脂肪酸的含量表示為相對濃度(%),即試樣中某個脂肪酸峰面積占所有脂肪酸成分峰面積總和的百分比。

脂肪酸的命名方法采用X:Y n-z形式,其中X表示鏈長,Y代表雙鍵的數(shù)量,n-z表示第一個雙鍵的位置(從脂肪鏈甲基端開始計算)。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

在數(shù)據(jù)分析之前,首先剔除低含量(低于0.1%)的脂肪酸,并從不同樣品中選擇一致的脂肪酸來統(tǒng)一脂肪酸種類。具體選擇方法如下:根據(jù)氣相色譜儀的檢測范圍,并參考Dalsgaard等[19]描述的方法來界定脂肪酸類別。在分析前,剩余脂肪酸亞群被標準化為1。

具體數(shù)據(jù)分析如下:

(1)采用SAS 9.4(Cary,North Carolina,USA)對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。通過Kolmogorov-Smirnov test對數(shù)據(jù)進行正態(tài)性檢驗,如果數(shù)據(jù)不符合正態(tài)分布,則使用非參數(shù)檢驗。對符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)采用ANOVA單因素方差分析。如果差異顯著,采用Tukey(方差齊)或Tamhane’s T2(方差不齊)進行組間兩兩比較,以P<0.05作為差異顯著性水平。

(2)采用Origin進行主成分分析,首先標準化原始脂類含量,并進一步提取所需的主成分,用于評估大西洋鮭不同規(guī)格和不同組織脂類之間的潛在差異。

(3)使用距離系數(shù)D比較不同規(guī)格間3種組織脂類的差異,該參數(shù)描述了規(guī)格之間脂類的緊密程度,該參數(shù)計算如下:

(4)

式中:Djh代表兩個規(guī)格之間的脂類差異程度;Pij代表j規(guī)格的i脂類的含量;Pih代表h規(guī)格的i脂類的含量。

(4)通過在線軟件(https://www.omicshare.com/tools/Home/Soft/getsoft)進行正交偏最小二乘判別分析。

(5)采用獨立樣本t檢驗分析組織n-3 PUFA和飼料n-3 PUFA的差異,以P<0.05作為差異顯著性水平。

2 結果

2.1 總脂、膽固醇和甘油三酯組成

循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭的肝臟、腎臟和肌肉(包含背肌、腹肌和尾肌)的總脂組成含量如表2所示。S1組背肌、腹肌和尾肌總脂含量顯著高于其他規(guī)格,不同部位肌肉總脂含量隨規(guī)格增大而降低。S1和S3組肝臟總脂含量顯著高于S2和S4組(P<0.05)。腎臟總脂含量隨規(guī)格增大而升高,且S4組含量顯著高于其他規(guī)格(P<0.05)。

表2 循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭不同組織的總脂含量

循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭不同組織或部位的膽固醇含量如圖1所示。S4組腹肌膽固醇含量顯著高于其他規(guī)格(P<0.05),S4組肝臟膽固醇含量顯著高于S2和S3組(P<0.05),S4組腎臟膽固醇含量顯著高于S2組(P<0.05)。背肌和尾肌膽固醇含量在各規(guī)格間無顯著差異(P>0.05)。

(柱狀圖上不同字母表示不同規(guī)格大西洋鮭間差異顯著(P<0.05),S1—S4分別代表4個規(guī)格大西洋鮭。Different letters in the bar chart indicated significant differences among different specifications of Atlantic salmon (P<0.05), S1—S4 represent four sizes of Atlantic salmon.)

循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭不同組織或部位的甘油三酯含量如圖2所示。S4組腹肌甘油三酯含量顯著高于其他規(guī)格(P<0.05),S4組肝臟甘油三酯含量顯著高于S2組(P<0.05)。其余部位甘油三酯含量在各規(guī)格間無顯著差異(P>0.05)。

(柱狀圖上不同字母表示不同規(guī)格大西洋鮭間差異顯著(P<0.05),S1—S4分別代表4個規(guī)格大西洋鮭。Different letters in the bar chart indicated significant differences among different specifications of Atlantic salmon (P<0.05), S1—S4 represent four sizes of Atlantic salmon.)

2.2 脂肪酸組成

循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭三種組織的16種脂肪酸組成含量如表3、4、5所示,包括5種飽和脂肪酸(SFA)、4種單不飽和脂肪酸(MUFA)和7種多不飽和脂肪酸(PUFA)?？傮w來說,不同規(guī)格大西洋鮭組織脂肪酸含量存在顯著差異。

表3 循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭肝臟的脂肪酸組成及含量

循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭肝臟脂肪酸組成含量如表3所示,其中有8種脂肪酸存在顯著差異(P<0.05)。肝臟SFA隨著規(guī)格增大先顯著升高后顯著降低,最后無顯著差異。n-6 PUFA在S3組顯著升高,后在S4組顯著降低。MUFA先顯著降低后顯著升高,最后無顯著差異。肝臟的主要SFA、MUFA和PUFA分別為16:0、18:1 n-9和18:2 n-6,其總和超過50%。

循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭腎臟脂肪酸組成如表4所示,其中有13種脂肪酸存在顯著差異(P<0.05)。腎臟MUFA和n-6 PUFA含量會隨規(guī)格變大而顯著降低,且在S2組顯著降低后趨于平穩(wěn)。與肝臟類似,腎臟的主要SFA、MUFA和PUFA為16:0、18:1 n-9和18:2 n-6,其總和均超過50%。

表4 循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭腎臟的脂肪酸組成及含量

循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭背肌、腹肌和尾肌脂肪酸組成含量如表5所示。4個規(guī)格肌肉SFA、MUFA和PUFA主要的脂肪酸為16:0、18:1 n-9和18:2 n-6,其總和均超過50%。4個規(guī)格大西洋鮭肌肉n-6 PUFA含量豐富,均占總體脂肪酸含量32%以上,三個不同部位肌肉n-6/n-3值在1.55～3.58之間。S1組背肌、腹肌和尾肌EPA+DHA含量高于其他規(guī)格。

2.3 主成分分析(PCA)

本研究對循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭肝臟、腎臟和肌肉的總脂、膽固醇、甘油三酯和脂肪酸進行了主成分分析(見圖3)。由圖3可知,PC1×PC2總共描述了總數(shù)據(jù)變量的59.8%(PC1為45.5%,PC2為14.3%)。大西洋鮭背肌、腹肌和尾肌樣本明顯聚合在一起。肝臟樣本落在圖的右側,腎臟樣本與其他組織區(qū)分不明顯。

(a為主成分得分圖,b為主成分載荷圖。a is PCA score plot, b is PCA loading plot.)

在第一主成分中,18:2 n-6、20:4 n-6和DHA對樣本分布貢獻較大,其中20:4 n-6和DHA對樣本分布有正貢獻,18:2 n-6對樣本分布有負貢獻。在第二主成分中,18:3 n-3和24:0對樣本分布貢獻較大,兩者對樣本分布均有正貢獻。

2.4 脂類的幾何距離解析

從脂類D值雷達分布圖(見圖4)來看,循環(huán)水養(yǎng)殖不同規(guī)格大西洋鮭的肝臟、腎臟、背肌、腹肌和尾肌D值范圍分別在4.79～10.56、1.67～13.36、4.03～11.64、3.98～9.79和5.37～10.75之間,其均值分別為6.79、8.42、8.34、8.28和7.84。大西洋鮭各組織D值波動范圍按降序排列為:腎臟>腹肌>背肌>尾肌>肝臟。

(1、2、3和4分別代表大西洋鮭的4個規(guī)格,DS與數(shù)字組合代表兩個不同規(guī)格之間脂類的定量距離。1, 2, 3 and 4 represent four sizes of Atlantic salmon respectively, DS and number combination represent the quantitative distance of lipid profiles between sizes of Atlantic salmon.)

2.5 正交偏最小二乘法判別分析

本研究使用正交偏最小二乘法判別分析(OPLS-DA)來確定不同規(guī)格大西洋鮭肌肉關鍵脂類(見圖5和表6)。兩個不同規(guī)格的大西洋鮭樣本區(qū)分顯著。18:2 n-6、20:3 n-3的模型變量投影重要度(Variable importance in the projection, VIP)在不同組間比較中均大于1,16:0是區(qū)分S1與S3(1.71)、S2和S3(1.42)的關鍵脂肪酸,18:1 n-9是區(qū)分S1與S2(1.95)、S1和S3(1.61)、S2和S3(1.61)、S2和S4(2.03)、S3和S4(2.43)的關鍵脂肪酸,DHA是區(qū)分S1與S2(2.33)、S1和S3(1.67)、S2和S3(1.87)、S2和S4(1.26)的關鍵脂肪酸,EPA和22:0是區(qū)分S2和S3的關鍵脂肪酸,總脂是區(qū)分S1與S3(1.56)、S1與S4(1.53)的關鍵指標。模型R2和Q2值均大于0.7。

(S1、S2、S3和S4分別代表4個規(guī)格大西洋鮭。t[1]表示預測成分得分值,to[1]表示正交成分得分值。a為S1和S2的OPLS-DA分析,b為S1和S3的OPLS-DA分析,c為S1和S4的OPLS-DA分析,d為S2和S3的OPLS-DA分析,e為S2和S4的OPLS-DA分析,f為S3和S4的OPLS-DA分析。 S1, S2, S3 and S4 represents the four sizes of Atlantic salmon respectively. t[1] represents the predictive component score value, to[1] represents the orthogonal component score value. a is OPLS-DA between S1 and S2, b is OPLS-DA between S1 and S3, c is OPLS-DA between S1 and S4, d is OPLS-DA between S2 and S3; e is OPLS-DA between S2 and S4; f is OPLS-DA between S3 and S4.)

表6 不同規(guī)格大西洋鮭脂肪酸變量投影重要度

2.6 組織和飼料的n-3 PUFA組成

本研究對循環(huán)水養(yǎng)殖大西洋鮭組織n-3 PUFA和飼料n-3 PUFA進行了比較分析(見圖6)。如圖6所示,4個規(guī)格大西洋鮭的肝臟、腎臟和肌肉(背肌、腹肌和尾肌)的n-3 PUFA均顯著高于飼料n-3PUFA(P<0.05)。

(*代表兩組之間差異顯著(P<0.05)。The asterisk represents significant difference (P<0.05) between the two groups.)

3 討論

3.1 大西洋鮭肌肉、肝臟和腎臟組織脂類組成

本研究發(fā)現(xiàn),大西洋鮭肝臟、腹肌和腎臟膽固醇含量均隨規(guī)格增大而升高,表明大規(guī)格魚體內膽固醇沉積現(xiàn)象更明顯。膽固醇是魚體膽汁酸、類固醇激素和維生素D等物質的底物[20]。隨著規(guī)格增大,魚體部分代謝器官對膽固醇的需求量可能也會增加。此外,本研究還發(fā)現(xiàn)4個規(guī)格大西洋鮭背肌和尾肌膽固醇含量差異不顯著,說明膽固醇可以在上述兩個部位保持較好的一貫性,不會因規(guī)格增大而發(fā)生較大變化。

甘油三酯是魚體新陳代謝能量的重要來源[21]。本研究發(fā)現(xiàn)大西洋鮭腹肌和肝臟甘油三酯含量會隨規(guī)格增大而升高,表明隨著規(guī)格增大,上述兩種組織對能量的需求更高。本研究中大西洋鮭腹肌、肝臟膽固醇和甘油三酯的變化趨勢基本一致,均隨規(guī)格增大而升高。類似地,周夢馨等[22]發(fā)現(xiàn),吉富羅非魚(Oreochromisniloticus)體內甘油三酯的升降通常會伴隨著膽固醇的升降,表明魚體膽固醇和甘油三酯的變化趨勢具有相似性。

本研究中,不同規(guī)格大西洋鮭組織的脂肪酸含量存在顯著差異,且肌肉、肝臟和腎臟中16:0、18:0、18:1 n-9、18:2 n-6和DHA這5種脂肪酸含量占有很高比例(>80%)。類似地,Duan等[23]發(fā)現(xiàn),上述5種脂肪酸在劉家峽水庫網箱養(yǎng)殖虹鱒(Oncorhynchusmykiss)中同樣占比較高,表明大西洋鮭在不同生長階段對上述脂肪酸的需求較高。一般來說,養(yǎng)殖大西洋鮭的商品飼料中會添加高比例的18:1 n-9和18:2 n-6來滿足其生理需求[24],此種添加方式可能導致了大西洋鮭體內18:1 n-9和18:2 n-6含量的升高。而16:0、18:0和DHA占比較高的原因可能是由于體內脂肪酸生物合成導致的。值得注意的是,本研究發(fā)現(xiàn)大西洋鮭不同組織n-3 PUFA含量顯著高于飼料中n-3 PUFA的含量,表明循環(huán)水養(yǎng)殖的大西洋鮭攝食飼料后,體內會對飼料中的n-3 PUFA選擇性保留,且呈凈增長趨勢。

從大西洋鮭脂類的主成分分析圖譜可以看出,大多數(shù)肝臟樣本落在圖的右側,而大多數(shù)肌肉(背肌、腹肌和尾肌)樣本位于圖的左側,均表現(xiàn)出良好的聚合。類似地,Barrado等[25]利用養(yǎng)殖虹鱒的脂肪酸組成特征成功區(qū)分了其肌肉和肝臟。因此,利用脂類組成可對鮭科魚類肝臟和肌肉進行有效區(qū)分。值得注意的是,本研究中大西洋鮭腎臟樣本與肝臟、肌肉樣本分離不明顯,這表明腎臟脂類組成不具有組織特異性。主成分分析中高貢獻率的指標對樣本分類貢獻最大[26]。本研究中,脂肪酸18:2 n-6、20:4 n-6、18:3 n-3、24:0和DHA是主要貢獻指標。因此,這5種脂肪酸可作為區(qū)分大西洋鮭組織的特征指標,其中18:2 n-6、18:3 n-3和24:0可作為鑒定肌肉的特征指標,而20:4 n-6和DHA可作為鑒定肝臟的特征指標。綜合而言,通過分析脂類組成可鑒定魚類組織。

距離系數(shù)D可用于描述不同樣本脂肪酸的差異程度[27]。本研究以D值來描述大西洋鮭同一組織脂類在不同規(guī)格間的差異,結果發(fā)現(xiàn)肝臟D值波動明顯低于肌肉和腎臟,這可能與肝臟特定的生理作用有關。肝臟是魚類脂類合成、代謝及儲存的主要場所,具有較強的脂質攝取能力[28],對多數(shù)脂類具有很強的選擇性保護作用,該特性可能是導致大西洋鮭肝臟脂類穩(wěn)定性強于其他組織的主要原因。

3.2 大西洋鮭肌肉脂類營養(yǎng)價值

脂類組成和含量是評估魚肉品質的重要指標之一[29],其中n-6/n-3值是衡量食品安全性的指標,其值若高于英國衛(wèi)生部建議的日常膳食最大值4.0,將可能引起消費者心血管等方面的疾病[30]。本研究發(fā)現(xiàn)大西洋鮭3個不同部位肌肉n-6/n-3值范圍為1.55～3.58,均低于4.0,表明循環(huán)水養(yǎng)殖的大西洋鮭肌肉符合安全標準。DHA和EPA對人體健康極為有益[31-32]。本研究發(fā)現(xiàn),S1組EPA+DHA含量最高,表明小規(guī)格大西洋鮭更善于儲存DHA和EPA。類似地,Duan等[23]發(fā)現(xiàn),劉家峽水庫4個規(guī)格虹鱒(0.25～2.89 kg)的EPA+DHA含量會隨規(guī)格增大而減少。因此,從補充EPA和DHA攝入的角度來說,S1組價值更高。

魚體肌肉脂肪含量可增加肉質的柔嫩感和風味的濃郁感,當魚肉脂肪含量在5%～8%時,其口感會變得細膩柔嫩[33]。本研究中,S3、S4組背肌以及S2、S3、S4組尾肌的脂肪含量在上述范圍之內,表明其肉質口感較好。然而,不同規(guī)格腹肌脂肪含量均超過10%,此種現(xiàn)象可能與腹肌具有存儲脂肪的特性有關[34],可能會在一定程度上影響到肉質口感。

目前市場上主要售賣4 kg以上的大西洋鮭,但存在以小規(guī)格魚肉冒充大規(guī)格魚肉的現(xiàn)象,兩種規(guī)格的肉色相似,肉眼很難辨別不同。因此,本研究結合肌肉脂類組成和OPLS-DA區(qū)分不同規(guī)格的大西洋鮭,從而為區(qū)分不同規(guī)格魚肉提供新的見解。模型變量投影重要度可用于衡量兩組分組的貢獻程度,若某指標的變量投影重要度大于1,則代表其對模型的貢獻度較大[35]。本研究中,不同規(guī)格大西洋鮭兩兩分組明顯,表明可通過脂類組成來區(qū)分不同規(guī)格大西洋鮭。16:0、18:1 n-9、18:2 n-6、20:3 n-3、22:0、DHA、EPA和總脂在變量投影重要度中占有重要貢獻(大于1),表明其可作為區(qū)分不同規(guī)格大西洋鮭的關鍵脂類。

4 結語

循環(huán)水養(yǎng)殖大西洋鮭肝臟、腎臟和肌肉(背肌、腹肌、尾肌)的脂類組成會隨規(guī)格變化而發(fā)生顯著變化。肝臟、腎臟、腹肌膽固醇含量和腹肌、肝臟甘油三酯含量均隨規(guī)格增大而升高,而EPA+DHA含量卻隨著規(guī)格增大而減少。肝臟脂類D值波動性低于肌肉和腎臟。PCA發(fā)現(xiàn)肝臟和肌肉脂類組成具有組織特異性,而腎臟不具備此種特性。通過結合大西洋鮭脂類組成和多元統(tǒng)計分析,可有效區(qū)分循環(huán)水養(yǎng)殖大西洋鮭的不同規(guī)格和不同組織。