能“治愈一切”的茅臺香從哪里來

徐思雨 支太檾

“沒想到茅臺還可以這么好玩！”8月5日，一位觀展市民在貴州科技節(jié)的茅臺展館被深深吸引。

這是備受期待的首屆貴州科技節(jié)，8個(gè)展區(qū)25個(gè)板塊以VR、AR、MR、全息投影、裸眼3D、實(shí)物、模型等方式，帶領(lǐng)觀眾沉浸式體驗(yàn)多彩貴州科技魅力，游客大開眼界，小市民更是倍感新奇。

貴州茅臺亮相2號館，帶來了別樣的驚喜。作為本次省內(nèi)唯一亮相科技節(jié)的酒企，茅臺展現(xiàn)出經(jīng)年厚積的智慧釀造技藝和生物解析技能，更通過發(fā)展歷程、科技增能、數(shù)字賦能、綠色發(fā)展和成果展示五大板塊，將赤水河谷熱氣裹挾的馥郁酒香，淋漓展現(xiàn)。

“如果一百多年前就能有這么漂亮的展現(xiàn)，去舊金山巴拿馬萬國博覽會參展的茅臺，肯定會被認(rèn)為是外星釀造的吧?！币晃宦動嵡叭ビ^展的資深“茅粉”又是感嘆又是欣喜。

風(fēng)味會“說話”

短短一分鐘，貴陽市民余嬌聞到了春天的青草香、櫻桃甜，夏季的荷花幽香，秋日的桂花甜蜜，冬天的蠟梅淡雅……

“氣味里的二十四節(jié)氣！我才知道茅臺的醬香居然包含這么多……”余嬌的目光被茅臺展館右邊一個(gè)圓盤上五個(gè)神似音響的藍(lán)色“氣味小播”所吸引。每個(gè)“氣味小播”上有六種不同的物質(zhì)名稱，象征著組成茅臺酒風(fēng)味的不同典型氣味。戴上數(shù)字氣味播放器，余嬌瞬間走進(jìn)這座香氣搭建的殿堂。

“（我們）在茅臺酒七百多種風(fēng)味中挑選了一些具有代表性的，方便大家直觀感受。”工作人員解釋。

這是茅臺科技能力全方位增長的冰山一角。

據(jù)了解，近年來，茅臺通過現(xiàn)代科學(xué)儀器，檢測待包裝的茅臺酒，發(fā)現(xiàn)其中有約6000個(gè)有機(jī)分子組分，呈香貢獻(xiàn)的組分高達(dá)數(shù)百個(gè)，其豐富的呈香物質(zhì)含量，獨(dú)一無二。

數(shù)字氣味播放器將這些發(fā)現(xiàn)有趣呈現(xiàn)，讓風(fēng)味會“說話”。

展館另一邊，市民張揚(yáng)將目光投向一幅八個(gè)香氣維度組成的雷達(dá)圖，那是茅臺構(gòu)建的基于風(fēng)味導(dǎo)向的相似度評價(jià)體系。

從采用化學(xué)方法對茅臺酒中的總酸、總酯等進(jìn)行定量研究，到剖析出茅臺香氣物質(zhì)48種，提出“三種典型體”開創(chuàng)中國白酒分型定級先河；從應(yīng)用現(xiàn)代風(fēng)味組學(xué)技術(shù)，開展關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)解析，準(zhǔn)確定性茅臺酒中965種成分，明確730種有風(fēng)味貢獻(xiàn)，到如今構(gòu)建茅臺酒中高沸點(diǎn)物質(zhì)分析方法體系，使茅臺酒中定性物質(zhì)從965種增加到1262種……科學(xué)的明鏡，讓茅臺越來越清晰地看見自己?！懊┡_酒為什么好喝”“為什么離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”……許多經(jīng)年的追問，也有了越來越多維、全面的解讀。

今天，科技不僅僅是茅臺與生俱來的強(qiáng)烈求知欲，更是企業(yè)戰(zhàn)略中的“白線”板塊。通過現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)分析技術(shù)的運(yùn)用，深入開展關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)解析，構(gòu)建形成基于風(fēng)味導(dǎo)向的產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)體系，形成茅臺酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)庫，實(shí)現(xiàn)茅臺酒風(fēng)味品質(zhì)的可視化，已經(jīng)不再是暢想，而是實(shí)實(shí)在在的企業(yè)路徑。

看得見的微生物

展館左邊的圓盤邊上里里外外圍著諸多觀眾，關(guān)于“茅臺酒為什么會好喝”，他們有全新的體驗(yàn)。

茅臺的兩大核心科技資源——微生物菌種資源和種質(zhì)資源都呈現(xiàn)在這個(gè)區(qū)域內(nèi)，幾十余種微生物的電鏡圖詳細(xì)說明了每種菌種的篩選地點(diǎn)和代謝特性。圓盤上，透明的柱狀容器里呈現(xiàn)的是4個(gè)高粱品種和6個(gè)小麥品種，粒粒分明的種子邊上，有對品種的詳細(xì)介紹。

近年來，茅臺釀造微生物被發(fā)現(xiàn)的種類數(shù)已經(jīng)增加了兩個(gè)數(shù)量級，同時(shí)，育成具有自主知識產(chǎn)權(quán)的茅臺酒專用高粱“紅纓子”，完成了“粒小”“色紅”等感官品質(zhì)描述的理化指標(biāo)量化，讓傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)越來越精準(zhǔn)可控。

對釀酒行業(yè)來說，“得微生物者得天下”，釀造微生物正是茅臺最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼。2005年，茅臺與中國科學(xué)院微生物所合作建立了行業(yè)第一個(gè)白酒微生物菌種資源庫，用可培養(yǎng)方式保藏微生物菌種79種近1000株，這也是第一次揭示了茅臺釀造過程微生物的種類和數(shù)量。2012年，隨著高通量測序技術(shù)引進(jìn)，宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)、宏蛋白質(zhì)組學(xué)陸續(xù)集成，茅臺科研人員手握“利器”，對微生物的研究突飛猛進(jìn)。

“為什么茅臺酒的香氣和口感如此豐富？是因?yàn)槊┡_酒釀造微生物多樣，代謝產(chǎn)生了多種風(fēng)味物質(zhì)，這才造就了茅臺酒的豐富度和獨(dú)特性以及不可復(fù)制性。”冷國君帶著孩子認(rèn)真聽講解員的介紹。那些原本只在書本里的知識，真真切切來到現(xiàn)場，帶給人們視覺、嗅覺、聽覺的三維沉浸式魅力展示。

通過高通量測序等先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，茅臺現(xiàn)已明確茅臺酒釀造過程及環(huán)境中的1946種微生物，并對其中關(guān)鍵功能微生物的基因及代謝特征有了更為深入的認(rèn)識。利用基因組學(xué)與可培養(yǎng)組學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)分離培養(yǎng)了釀造環(huán)境（空氣、水、土壤、晾堂等）和釀造過程（原輔料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等近200種、8000余株微生物，可培養(yǎng)比例占1946種的10.2%，遠(yuǎn)超常規(guī)微生態(tài)的比例，擴(kuò)展了茅臺釀造微生物菌種資源庫。

在釀造微生物功能解析的基礎(chǔ)上，科研的成果版圖不斷擴(kuò)張：38種59株醬香型白酒釀造功能微生物的精細(xì)基因組圖譜、1200余種代謝產(chǎn)物的代謝途徑、苯乙醇和雙乙酰等10余種重要風(fēng)味化合物的代謝通路……這些成果的取得，初步實(shí)現(xiàn)了微生物實(shí)體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)，為實(shí)現(xiàn)特征性風(fēng)味物質(zhì)的定向調(diào)控奠定基礎(chǔ)。

茅臺的“數(shù)字化”新思路

龍歡在參觀圓盤之前，先閱讀了左邊數(shù)字賦能區(qū)電子屏幕上茅臺集成供應(yīng)鏈的介紹，“從物料采供到制曲制酒、酒庫勾兌、包裝生產(chǎn)、倉庫物流、門店渠道，最后再到我們消費(fèi)者手中，茅臺已經(jīng)從傳統(tǒng)生產(chǎn)走向了智慧制造，看得見，追溯得到。”

自2020年以來，茅臺積極推行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，圍繞“營銷服務(wù)、供應(yīng)鏈、運(yùn)營管控、數(shù)字底座”四大領(lǐng)域，重點(diǎn)打造“i茅臺”數(shù)字營銷平臺和“巽風(fēng)”數(shù)字世界，數(shù)字化綜合實(shí)力與日俱增。

茅臺1935、茅臺冰淇淋、二十四節(jié)氣酒等產(chǎn)品的推出，加上“i茅臺”、巽風(fēng)數(shù)字世界等科技創(chuàng)新服務(wù)的加持，讓茅臺在防偽、溯源、消費(fèi)者大數(shù)據(jù)畫像等方面有了全新支點(diǎn)。

放眼望去，展館的藍(lán)色大門，一邊是“巽風(fēng)·我無止境”，另一邊是“i茅臺 美生活”?！拔颐刻於家谩甶茅臺預(yù)約酒！”看到“i茅臺”視頻中的內(nèi)容和右邊圓盤上所展示的茅臺產(chǎn)品，余嬌覺得很有趣。

在現(xiàn)場，被牢牢捉住眼球王巖松，在他看來，隨著互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、5G技術(shù)的迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)的酒產(chǎn)業(yè)與科技融合是順應(yīng)時(shí)代趨勢的結(jié)果，也是酒企數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必由之路。

“茅臺的這個(gè)數(shù)字指紋技術(shù)很有意思，從介紹中了解到，普通人能夠通過相應(yīng)的指紋技術(shù)，對每瓶節(jié)氣酒進(jìn)行唯一性標(biāo)識，獲得屬于自己的數(shù)字藏品，然后在線下門店進(jìn)行提貨。”王巖松感嘆，茅臺用科技給予普通消費(fèi)者更多的想象和期待。

“智慧茅臺”猶如一座橋梁，鏈接的不僅是企業(yè)與消費(fèi)者，還有茅臺與其他企業(yè)，多維度搭建的風(fēng)控體系、強(qiáng)交互高集成的信息系統(tǒng)和出色的數(shù)據(jù)處理能力，為茅臺此后在數(shù)字化方面的更多探索作好鋪墊。

截至目前，“i茅臺”累計(jì)注冊用戶已突破4200萬，成為茅臺數(shù)字營銷的典范和主陣地。

“i茅臺”數(shù)字化營銷平臺成為公司新的業(yè)績增長點(diǎn)，2022年度實(shí)現(xiàn)酒類不含稅收入118.83億元，今年上半年則實(shí)現(xiàn)酒類不含稅收入93.38億元。

巽風(fēng)數(shù)字世界風(fēng)景獨(dú)好，不僅是茅臺的平行世界，還是用戶的數(shù)字家園，更將進(jìn)一步形成融匯茅臺上下游產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字生態(tài)。

據(jù)工作人員介紹，巽風(fēng)數(shù)字世界正規(guī)劃打造“文通書局”、搭建“巽風(fēng)實(shí)驗(yàn)室”，繼續(xù)匯聚創(chuàng)意和技術(shù)。

科技創(chuàng)新的“旋律”中，茅臺“舞步”越發(fā)曼妙。貴州茅臺發(fā)布的半年報(bào)顯示，2023年上半年公司實(shí)現(xiàn)營收695.76億元，同比增長20.76%；歸母凈利潤359.8億元，超額完成了上半年公司為自身定制的任務(wù)目標(biāo)。

在茅臺，我們看到的是創(chuàng)新和科技力量崛起與釋放的“大科技觀”。

這是全新的茅臺，在科技時(shí)代立志釀造美好烈酒、傳播美好文化，名字雖然古老，身體卻很年輕。