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    ‘魯麗’蘋果低溫貯藏和貨架期間品質(zhì)和生理變化

    2023-10-17 07:02:44劉靜潤(rùn)王海波李林光
    食品科學(xué) 2023年17期
    關(guān)鍵詞:酚類貨架果肉

    王 震,彭 勇,劉靜潤(rùn),王 昊,王海波*,李林光*

    (1.山東省果樹研究所,山東 泰安 271000;2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東 泰安 271018)

    近年來,很多中早熟蘋果新品種正逐步推向市場(chǎng),7月下旬成熟的‘華碩’‘華瑞’‘秦陽’等中早熟蘋果新品種,果實(shí)色澤鮮艷、肉脆汁多、酸甜可口,目前已在全國(guó)范圍內(nèi)大面積推廣種植[1-3]。其中,利用‘嘎啦’和‘藤牧一號(hào)’優(yōu)選出的中早熟新品種‘魯麗’,其外觀紅艷、肉質(zhì)硬脆、口感香甜,采收期間不易裂果,品質(zhì)優(yōu)良,栽培面積正逐步擴(kuò)大,是替代‘嘎啦’的中早熟蘋果的優(yōu)選新品種[4],但目前為止,其貯藏期間的品質(zhì)和生理變化還鮮有相關(guān)報(bào)道。研究中早熟蘋果的貯藏特性可以彌補(bǔ)晚熟蘋果成熟前的空白期,豐富蘋果市場(chǎng)種類,有助于進(jìn)一步完善蘋果貯藏保鮮技術(shù)體系。

    低溫貯藏是蘋果貯藏保鮮的主要方式,低溫可以抑制蘋果果實(shí)的生理代謝,影響相關(guān)代謝酶的活性,延遲衰老。對(duì)‘富士’蘋果的研究發(fā)現(xiàn),隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),蘋果硬度降低,質(zhì)量損失率增加,果面褪色嚴(yán)重,貯藏溫度越低,蘋果硬度、花色苷、總酚和類黃酮含量的保持效果越好[5-6]。相比于‘富士’等晚熟蘋果品種而言,中早熟蘋果生長(zhǎng)期短、耐貯藏性差,細(xì)胞和細(xì)胞間隙大、細(xì)胞排列疏松,軟化較快[7]。研究表明,‘嘎啦’蘋果采后衰老較快,乙烯釋放量高,0 ℃貯藏條件下可溶性固形物、可滴定酸含量下降明顯[8]。同時(shí)‘嘎啦’蘋果在低溫貯藏及貨架期間呼吸作用旺盛,1-氨基環(huán)丙烷羧酸氧化酶活性明顯上升,肉質(zhì)軟化嚴(yán)重[9],因此,培育耐貯藏、品質(zhì)優(yōu)良的替代品種尤為重要。低溫貯藏也會(huì)對(duì)蘋果中的酚類物質(zhì)和香氣成分產(chǎn)生影響,但不同品種存在顯著差異,有研究表明,‘嘎啦’蘋果在低溫貯藏3 個(gè)月后綠原酸含量顯著降低,而‘喬納金’‘金冠’和‘Lady Silvia’的綠原酸含量顯著升高[10]。晚熟蘋果的香氣主要是以酯香型為主,而中早熟蘋果主要以清香型為主,同時(shí)醇類、醛類和酯類是中早熟蘋果中主要的揮發(fā)性成分[11]。但目前為止,對(duì)于優(yōu)選出的中早熟蘋果新品種貯藏期間其酚類和香氣成分的變化規(guī)律研究較少。

    本研究以‘魯麗’蘋果為研究對(duì)象,以‘嘎啦’作參照,利用化學(xué)分析方法研究低溫貯藏期間兩個(gè)蘋果品種在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、生理指標(biāo)、酚類和揮發(fā)性香氣成分上的變化規(guī)律,探究?jī)蓚€(gè)品種各指標(biāo)之間的差異性及關(guān)聯(lián)機(jī)制,旨在為中早熟蘋果品種的貯藏保鮮和加工提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    ‘魯麗’‘嘎啦’蘋果于2021年8月初采自山東省果樹研究所泰安市果園基地。采摘的蘋果經(jīng)挑選后裝于內(nèi)襯聚乙烯保鮮膜的紙箱中。

    氯化鈉、硝酸鋁、乙醇、甲醇等試劑均購于天津凱通化學(xué)試劑有限公司;酚類物質(zhì)測(cè)定的各標(biāo)準(zhǔn)品均購于上海源葉公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    CR-400色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司;PAL-1數(shù)顯折光儀 日本ATAGO公司;GY-1型硬度計(jì)北京順科達(dá)科技有限公司;FW80小型研磨儀 天津泰斯特儀器有限公司;ZFG40制冰機(jī) 黃石東貝制冷有限公司;LC-20A高效液相色譜儀、GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;GL-20G-II高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;UV-5100B紫外-可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品準(zhǔn)備

    經(jīng)過挑選后的蘋果裝于內(nèi)襯聚乙烯保鮮膜的紙箱中,每箱裝10 kg,每個(gè)品種6 箱,然后貯存于相對(duì)濕度為90%的4 ℃冷庫,分別于低溫貯藏的第0、30、60、90天及貨架期的第3、6天(以下整個(gè)低溫貯藏期和貨架期總稱為貯藏期)取樣并測(cè)定相關(guān)生理生化指標(biāo),于低溫貯藏的第0、15、30、60、90天和貨架第3、6天取樣測(cè)定酚類物質(zhì),于低溫貯藏結(jié)束時(shí)(90 d)及貨架第6天取樣測(cè)定香氣物質(zhì)。其中,貨架期間蘋果均勻擺放于塑料筐后置于室溫環(huán)境中,每次取樣隨機(jī)挑選6 個(gè)果實(shí),去除果皮后沿果實(shí)赤道線附近選取果肉,利用液氮冷凍研磨,保存于-80 ℃冰箱中備用。

    1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

    1.3.2.1 果實(shí)硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和顏色的測(cè)定

    用于生理指標(biāo)測(cè)定的樣品均為果實(shí)赤道部位果肉,避開果核和邊緣。果實(shí)硬度利用GY-1型硬度計(jì)垂直插入果實(shí)赤道部位測(cè)定;利用PAL-1型數(shù)顯折光儀測(cè)定可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù);總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用酸堿滴定法;果皮、果肉顏色(L*值、a*值、b*值)利用CR-400色差計(jì)測(cè)定。各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定6 個(gè)果實(shí),取平均值。

    1.3.2.2 果實(shí)總酚、總黃酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的測(cè)定

    總酚、總黃酮含量測(cè)定參照孟文博[12]的方法略作修改??偡雍繙y(cè)定:反應(yīng)液包括0.2 mL上清液、0.5 mL福林-酚試劑和0.5 mL 10 g/100 mL NaCO3溶液,水浴反應(yīng)1 h后于765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度??傸S酮含量測(cè)定:反應(yīng)液包括0.4 mL上清液、0.3 mL 5 g/100 mL NaNO2、0.3 mL 10 g/100 mL Al(NO3)3、4 mL 1 mol/L NaOH,25 ℃水浴1 h后在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

    1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的測(cè)定參照班清風(fēng)[13]的方法。稱取0.5 g樣品,加入5 mL、體積分?jǐn)?shù)95%無水乙醇,超聲30 min后在4 ℃、10 000×g下離心15 min得到上清液。分別吸取2 mL上清液和0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液,避光反應(yīng)30 min后于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度(Ax)。吸取2 mL 95%乙醇溶液,加2 mL 0.2 mmol/L的DPPH-乙醇溶液后測(cè)定517 nm波長(zhǎng)處的吸光度(A0)。DPPH自由基清除率按下式計(jì)算。

    1.3.2.3 果實(shí)多酚氧化酶、多聚半乳糖醛酸酶、脂氧合酶活力測(cè)定

    采 用 鄰 苯 二 酚 法 測(cè) 定 多 酚 氧 化 酶(polyphenoloxidase,PPO)活力,取1 g樣品于離心管,加入0.05 g聚乙烯吡咯烷酮和3 mL 0.1 mol/L的磷酸緩沖溶液(pH 6.8),在4 ℃、10 000×g下離心20 min獲得上清液。反應(yīng)液包括0.75 mL粗酶液、1.5 mL 0.1 mol/L的磷酸緩沖溶液(pH 6.8)、0.75 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚,在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以每分鐘吸光度變化0.01為一個(gè)酶活力單位,PPO活力以U/g表示。

    多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力測(cè)定參照曹建康等[14]的方法并略有改動(dòng)。PG活力的測(cè)定反應(yīng)體系包括0.5 mL粗酶液、1.0 mL 50 mmol/L pH 5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液、1.0 mL 1%果膠溶液和1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑,以未加酶液的反應(yīng)體系作空白對(duì)照,在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。PG活力以單位時(shí)間內(nèi)催化果膠水解生成半乳糖醛酸的質(zhì)量表示。LOX活力的測(cè)定反應(yīng)體系包括2.7 mL 0.1 mol/L的磷酸緩沖液(pH 6.8)、100 μL 0.5 g/100 mL亞油酸鈉溶液、50 μL粗酶液。30 ℃保溫10 min后于234 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,以每克樣品每分鐘吸光度變化0.01為一個(gè)酶活力單位,LOX活力以U/g表示。

    1.3.2.4 果實(shí)酚類物質(zhì)的測(cè)定

    參照Ma Yurong等[15]和NY/T 2795—2015《蘋果中主要酚類物質(zhì)的測(cè)定 高效液相色譜法》的方法測(cè)定酚類物質(zhì)的含量。取5 g樣品,用20 mL無水乙醇溶解后超聲提取20 min,在4 ℃、10 000×g條件下離心10 min,殘?jiān)貜?fù)上述操作提取后轉(zhuǎn)移并定容至50 mL容量瓶,然后過0.45 μm有機(jī)濾膜獲得樣品液。利用LC-20AT型高效液相色譜儀測(cè)定各酚類物質(zhì)含量,測(cè)定條件:Shimpack GIST C18反向色譜柱(150 mm×4.6 mm,5 μm),流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)2%甲酸-水溶液,流動(dòng)相B為乙腈。洗脫程序:0~30 min,5%~25% B;30~45 min,25%~40% B;45~50 min,40% B;50~51 min,40%~5% B;51~60 min,5% B;流速0.8 mL/min,進(jìn)樣量20 μL,檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm。

    1.3.2.5 果實(shí)香氣成分的測(cè)定

    參照王海波[16]和孟智鵬[17]等的方法測(cè)定,略有改動(dòng)。取3 g蘋果于20 mL樣品瓶,加入0.9 g氯化鈉,將老化好的萃取頭插入樣品瓶,40 ℃加熱條件下頂空吸附30 min后插入進(jìn)樣口,解吸3 min。

    色譜條件:R t x-5 M S 毛細(xì)管色譜柱(3 0 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序:35 ℃保持2 min,以6 ℃/min升至120 ℃,再以10 ℃/min升至180 ℃,最后以20 ℃/min升至250 ℃保持5 min;載氣為氦氣,流速0.8 mL/min。

    質(zhì)譜條件:電子電離方式;離子源溫度250 ℃;電子能量70 eV。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    每個(gè)品種蘋果取6 個(gè)果實(shí),除硬度外,所有指標(biāo)混合取樣重復(fù)測(cè)定3 次取平均值,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA),P<0.05表示差異顯著。利用Excel 2019軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 貯藏期間蘋果硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、固酸比的變化

    由圖1A可知,低溫貯藏和貨架期間兩種蘋果的硬度均下降,其中‘嘎啦’比‘魯麗’下降速度快,與貯藏0 d相比,貯藏90 d后‘嘎啦’降低了56.3%,而‘魯麗’僅降低了30.7%。室溫放置6 d后,相比于低溫貯藏90 d,‘嘎啦’硬度下降了43.9%,而‘魯麗’下降了21.6%。糖度和酸度是影響蘋果口感的重要因子,由圖1B可知,低溫貯藏期間‘嘎啦’和‘魯麗’的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈下降趨勢(shì),但在貨架期間兩個(gè)品種可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化均不大,其中‘魯麗’蘋果貨架期6 d后可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)仍達(dá)到13.07%,而‘嘎啦’為10.97%。由圖1C可知,整個(gè)貯藏期間兩個(gè)品種蘋果總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈下降趨勢(shì),且‘魯麗’總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于‘嘎啦’,貨架期6 d后,相比于貯藏0 d,‘嘎啦’總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降了38.1%,而‘魯麗’降低了28.0%。從圖1D可以看出,‘魯麗’蘋果的固酸比始終低于‘嘎啦’,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),兩個(gè)品種的固酸比呈先下降后上升趨勢(shì)。

    圖1 貯藏期間蘋果硬度(A)、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)(B)、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(C)、固酸比(D)的變化Fig.1 Changes in apple hardness (A), soluble solids content (B), total acid content (C), and solid-acid ratio (D) during storage

    2.2 貯藏期間蘋果顏色的變化

    蘋果外觀顏色能夠反映蘋果品質(zhì)變化,顯著影響消費(fèi)者的接受程度。由表1可知,‘魯麗’果皮的L*值在低溫貯藏和貨架期間均呈下降趨勢(shì),說明其外觀亮度越來越低,但是‘嘎啦’果皮L*值顏色變化不顯著;對(duì)于果肉而言,低溫貯藏和貨架期間兩種蘋果L*值均上升。從a*值來看,‘魯麗’果皮的a*值高于‘嘎啦’,說明‘魯麗’紅色更深,低溫貯藏和貨架期間‘魯麗’果皮的a*值呈上升趨勢(shì),相比于0 d,90 d后‘魯麗’果皮a*值增加了43.0%,而在貨架期間,‘嘎啦’果皮的a*值變化不顯著(P>0.05);對(duì)于果肉,‘嘎啦’‘魯麗’a*值在低溫貯藏期間略有下降,而貨架期間略有上升,整體上變化不顯著,說明果肉的a*值較果皮變化緩慢。從b*值來看,‘嘎啦’和‘魯麗’的果皮、果肉b*值在低溫貯藏和貨架期間均升高,其中‘魯麗’果皮和果肉的b*值變化程度均比‘嘎啦’小,說明‘魯麗’蘋果在低溫貯藏和貨架期間果面黃色更為穩(wěn)定。

    表1 貯藏期間蘋果果皮、果肉的顏色變化Table 1 Color changes of apple peel and pulp during storage

    2.3 貯藏期間蘋果總酚含量、總黃酮含量、DPPH自由基清除率、PPO活力的變化

    酚類、黃酮類物質(zhì)是蘋果中重要的抗氧化成分[18]。由圖2A可知,貯藏過程中兩種蘋果果肉的總酚含量總體均呈降低趨勢(shì),且在低溫貯藏的前30 d內(nèi)下降較快,貨架期間總酚含量略有上升,可能是蘋果貨架期間的回溫激活了酚類物質(zhì)合成的酶類[19]。貨架期6 d后,相比于貯藏0 d,‘嘎啦’總酚含量降低了21.3%,而‘魯麗’降低不到10.0%。對(duì)于總黃酮(圖2B),其貯藏期間的含量變化與總酚有著相似的變化規(guī)律,貯藏90 d后,‘魯麗’果肉中的總黃酮含量比‘嘎啦’高28.7%。由圖2C可知,在整個(gè)貯藏期間,‘嘎啦’和‘魯麗’的DPPH自由基清除能力總體呈下降趨勢(shì),變化范圍在49.1%~81.3%之間,其中‘魯麗’的DPPH自由基清除能力相對(duì)較高,低溫貯藏90 d后,‘嘎啦’和‘魯麗’DPPH自由基清除率分別降低了14.6%和16.6%。由圖2D可知,PPO活力在貯藏期間呈先下降后上升再下降最后上升的趨勢(shì),以0 d時(shí)的活力最高,在30~60 d內(nèi)變化不顯著,貨架3 d的回溫過程顯著降低。綜合來看,在整個(gè)貯藏期間‘魯麗’蘋果有著較低的PPO活力,同時(shí)能夠保持較高的酚類、黃酮類物質(zhì)和抗氧化能力,貯藏品質(zhì)優(yōu)于‘嘎啦’。

    2.4 貯藏期間蘋果PG、LOX活力的變化

    由圖3A可知,低溫貯藏期間‘嘎啦’和‘魯麗’的PG活力均呈上升趨勢(shì),在貯藏90 d時(shí)達(dá)到最高值,分別比0 d提高了1.1 倍和0.6 倍;而貨架期間PG活力呈下降趨勢(shì),其中‘魯麗’的下降幅度較大,相比于貨架第0天,貨架第6天時(shí)‘魯麗’PG活力下降了27.2%。由圖3B可知,‘魯麗’蘋果LOX活力明顯低于‘嘎啦’,貯藏期間兩種蘋果的LOX活力均呈上升趨勢(shì),貯藏90 d時(shí),‘嘎啦’和‘魯麗’的LOX活力相比0 d時(shí)分別提高了1.7 倍和2.1 倍,而在貨架期間,‘嘎啦’LOX活力的上升幅度明顯高于‘魯麗’,室溫貨架6 d后,‘嘎啦’LOX活力相比于貨架第0天提高了1.0 倍,而‘魯麗’提高了0.8 倍。LOX是脂肪氧化、香氣合成的關(guān)鍵酶類,‘魯麗’和‘嘎啦’LOX活力在貯藏過程中的變化差異可能與香氣的產(chǎn)生和組成有關(guān)。

    圖3 貯藏期間蘋果果肉PG(A)、LOX(B)活力的變化Fig.3 Changes in the activities of polygalacturonase (A) and lipoxygenase (B) in apple pulp during storage

    2.5 貯藏期間蘋果果肉酚類物質(zhì)的變化

    由表2可知,‘嘎啦’和‘魯麗’果肉中含量最高的酚類物質(zhì)均是綠原酸,其次是兒茶素、表兒茶素等。對(duì)于‘嘎啦’,在低溫貯藏15 d時(shí),綠原酸、表兒茶素、根皮苷的含量略有上升,之后隨著低溫貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì);而在貨架期間,測(cè)得的所有酚類物質(zhì)含量均降低。對(duì)于‘魯麗’,在低溫貯藏期間酚類物質(zhì)含量整體呈下降趨勢(shì),其中綠原酸、表兒茶素、阿魏酸、金絲桃苷等含量在貯藏15 d時(shí)下降較為明顯,貯藏30 d后,酚類物質(zhì)含量變化緩慢;而貨架期間,相比于‘嘎啦’,魯麗’果肉中兒茶素、咖啡酸、表兒茶素等含量下降幅度小。綜合來看,‘魯麗’果肉中酚類含量在貨架期間降低緩慢。

    表2 貯藏期間蘋果果肉單體酚含量的變化Table 2 Changes in contents of individual phenols in apple pulp during storage

    2.6 貯藏期間蘋果香氣成分的變化

    經(jīng)過分析與對(duì)比,得到貯藏0 d時(shí)2 種蘋果果實(shí)的揮發(fā)性香氣成分及相對(duì)含量,結(jié)果如圖4A所示?!吕病腥╊惡痛碱愇镔|(zhì)占比較高,其中(E)-2-己烯醛、己醛和1-己醇是‘嘎啦’蘋果的主要香氣成分,這與樊麗[20]的研究結(jié)果相似?!旣悺麑?shí)醛類、醇類和酯類占比較高,醇類主要有1-己醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇等,酯類物質(zhì)主要包括2-甲基丁基乙酸酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸己酯等,醛類物質(zhì)主要包括己醛、(E)-2-己烯醛,此外還檢測(cè)到少量酸類物質(zhì);其中,3-甲基-2-丁烯-1-醇、苯甲酸異戊酯、壬醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、1-甲基二苯并呋喃、鄰苯二甲酸二異丁酯等只在‘魯麗’中檢出。

    圖4 貯藏期間不同品種蘋果香氣成分比較Fig.4 Comparison of the percentage of aroma components in different apple varieties during storage

    由圖4B可知,低溫貯藏期間酯類相對(duì)含量呈上升趨勢(shì),且90 d內(nèi)‘魯麗’的變化幅度較‘嘎啦’小,但是在貨架期間迅速上升。由圖4C可知,‘嘎啦’蘋果醇類物質(zhì)在低溫貯藏和貨架期間呈上升趨勢(shì),而‘魯麗’在低溫貯藏期間顯著上升,貨架期間顯著下降,說明不同品種蘋果的香氣成分在其合成與代謝上存在差異性。從圖4D可知,‘嘎啦’和‘魯麗’蘋果的醛類物質(zhì)在整個(gè)貯藏期間相對(duì)含量均呈先下降(低溫貯藏)后上升(貨架期)的趨勢(shì),這表明低溫貯藏可以抑制醛類物質(zhì)的產(chǎn)生[21],而在貨架期間由于溫度的升高激活了香氣合成途徑中的相關(guān)酶類,促進(jìn)了醛類的合成。

    3 討 論

    蘋果采后仍進(jìn)行著一系列的生命活動(dòng),通過呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)下降。本研究發(fā)現(xiàn),在低溫貯藏和貨架期間,‘魯麗’和‘嘎啦’蘋果果實(shí)硬度變化顯著,相比于‘嘎啦’,‘魯麗’的硬度下降速度慢。硬度的下降與貯藏期間果實(shí)細(xì)胞間距變大、膨壓降低以及有機(jī)物質(zhì)的消耗有關(guān),同時(shí)與果實(shí)細(xì)胞壁降解酶活力有密切關(guān)聯(lián)[22]。研究表明,果膠甲酯酶(pectin methylesterase,PME)、PG、果膠裂解酶(pectate lyase,PL)、β-半乳糖苷酶參與細(xì)胞壁降解,使果實(shí)硬度下降[23]。這與本研究中‘嘎啦’和‘魯麗’的PG和LOX活力在低溫貯藏期間增加是一致的。PG可催化水解果膠中的多聚半乳糖醛酸,使果膠分解為小分子物質(zhì),從而導(dǎo)致果實(shí)的軟化、衰老[24]。在整個(gè)貯藏期間,‘嘎啦’和‘魯麗’的可溶性固形物和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈下降趨勢(shì),這主要由于蘋果貯藏期間呼吸持續(xù)進(jìn)行,糖類物質(zhì)被代謝消耗,有機(jī)酸分解[25]。且‘魯麗’的這兩個(gè)指標(biāo)更高,但在貨架期間兩個(gè)品種的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化均不明顯。蘋果果皮顏色是色素花青苷、類胡蘿卜素和葉綠素共同作用的結(jié)果,其中花青素對(duì)蘋果紅色起決定性作用,果實(shí)采后貯藏過程中的顏色變化除了與以上幾種物質(zhì)有關(guān)外,還與可溶性糖含量、溫度、PPO活性、過氧化物酶活性等因素有關(guān),有研究表明,‘富士’蘋果果皮的花青苷含量和著色度與果肉中糖含量呈顯著正相關(guān),蘋果采后貯藏過程中果皮褪色變黃、亮度降低[26]。本研究也表明,在貯藏和貨架期間,‘嘎啦’‘魯麗’果皮的L*值下降,a*值和b*值上升,其中‘嘎啦’的b*值上升較快,表明其果面顏色變黃明顯。

    蘋果果實(shí)富含酚類和黃酮類成分,具有很好的抗氧化作用[27]。本研究發(fā)現(xiàn),在低溫貯藏的前30 d兩個(gè)品種總酚、總黃酮含量下降顯著,在貨架期間伴隨溫度的回升又呈上升趨勢(shì),可能是由于貨架期間果實(shí)衰老加劇,激發(fā)果實(shí)自我防衛(wèi)作用從而需要更多的酚、黃酮類等生物活性物質(zhì)清除自由基,發(fā)揮抗氧化作用[28]。綠原酸、表兒茶素、兒茶素是兩個(gè)品種果肉中含量較高的單體酚,‘嘎啦’采后低溫貯藏30 d期間兒茶素含量明顯上升,貨架期間顯著下降,‘魯麗’采后低溫貯藏期間各單體酚含量整體呈下降趨勢(shì),后期變化不明顯,這與總酚含量變化趨于一致。PPO可以催化酚類物質(zhì),其活力高低與蘋果果實(shí)褐變密切相關(guān)[18]。相比于‘嘎啦’,‘魯麗’蘋果有PPO活力更低,果肉不易褐變。

    研究表明,蘋果中有超過300 種揮發(fā)性物質(zhì),與蘋果特征香氣有關(guān)的僅20~40 種,不同蘋果品種其香氣成分存在較大差異,同一品種在不同時(shí)期的香氣物質(zhì)也不同,例如‘元帥’和‘長(zhǎng)富二號(hào)’蘋果未成熟時(shí),2-己烯醛、己醛、(E)-2-己烯醇是果實(shí)的主要香氣成分,而成熟期完整果實(shí)中乙酸酯類物質(zhì)含量最高,對(duì)兩品種特征香味貢獻(xiàn)最大[29-30]。根據(jù)人們對(duì)不同化學(xué)結(jié)構(gòu)的香氣物質(zhì)感覺不同,可將水果香氣劃分為酯香型(甜香型)和清香型,一般晚熟品種多為酯香型,早中熟品種多為清香型[11]。果實(shí)不同發(fā)育階段和貯藏階段,蘋果香氣成分會(huì)發(fā)生變化,本研究中兩個(gè)品種蘋果的香氣成分均以醛類、醇類物質(zhì)含量較高,其中醛類物質(zhì)含量在低溫貯藏期呈下降趨勢(shì),而醇類與酯類含量呈上升趨勢(shì),可能是醇類、醛類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為了酯類物質(zhì)[31],這也說明了不同品種蘋果的香氣成分的合成與代謝存在差異性。在貨架期間醛類物質(zhì)相對(duì)含量上升,可能由于貨架期間果實(shí)衰老快,自由基損傷嚴(yán)重,啟動(dòng)相關(guān)的代謝反應(yīng)生成醛類物質(zhì),這與LOX活力在貨架期間顯著上升相符。當(dāng)前關(guān)于中早熟蘋果單體酚及香氣成分在貯藏期間的變化規(guī)律研究較少,從基因和代謝水平進(jìn)一步探索其變化規(guī)律和交互作用機(jī)制可為揭示蘋果貯藏期間酚類和香氣成分的變化機(jī)制提供參考。

    4 結(jié) 論

    本實(shí)驗(yàn)以‘魯麗’‘嘎啦’蘋果為研究對(duì)象,探究了低溫貯藏和貨架期間其鮮食品質(zhì)、抗氧化能力、酚類物質(zhì)和香氣成分等的變化。結(jié)果表明,低溫貯藏和貨架期間兩個(gè)品種的硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、DPPH自由基清除率均呈下降趨勢(shì),相比于‘嘎啦’,‘魯麗’蘋果能夠保持較高的總酚、總黃酮含量,同時(shí)保持較低的PPO、LOX活力。此外,‘嘎啦’和‘魯麗’中的香氣成分均以醛類、醇類、酯類為主,低溫貯藏期間兩個(gè)品種的醛類物質(zhì)相對(duì)含量呈下降趨勢(shì),而醇類、酯類相對(duì)含量呈上升趨勢(shì),貨架期間,兩個(gè)品種香氣成分的變化并不一致,‘魯麗’中的醇類物質(zhì)相對(duì)含量呈下降趨勢(shì),而‘嘎啦’呈上升趨勢(shì)。綜合來看,‘魯麗’蘋果低溫貯藏和貨架期間的整體品質(zhì)優(yōu)于‘嘎啦’。

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