微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

◎ 馬海燕，宋琳琳

（1.通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司，山東 青島 266000；2.天祥(天津)質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司青島分公司，山東 青島 266101）

微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中具有重要的作用。通過微生物檢測技術(shù)，食品安全監(jiān)管機構(gòu)能夠更好地保護(hù)公眾利益，確保食品安全。同時，微生物檢測技術(shù)還可以幫助食品行業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和競爭力，增加消費者對產(chǎn)品的信心，從而促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。此外，通過技術(shù)的不斷創(chuàng)新和應(yīng)用，微生物檢測技術(shù)將為食品安全監(jiān)管和食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。

1 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的重要性

1.1 提高食品安全

微生物檢測技術(shù)能夠及時發(fā)現(xiàn)食品中的微生物污染，確保食品安全性。食品中的微生物污染是導(dǎo)致食源性疾病和食品安全問題的重要原因之一。通過應(yīng)用微生物檢測技術(shù)，可以迅速、準(zhǔn)確地檢測食品樣品中的有害微生物，如細(xì)菌、霉菌和寄生蟲等。通過檢測有害微生物，可以及時采取措施，防止食品污染擴散，確保食品的質(zhì)量和安全[1]。

1.2 減少食源性疾病

微生物檢測技術(shù)可以準(zhǔn)確鑒定和監(jiān)測食源性病原微生物，減少食源性疾病的發(fā)生。食源性疾病是由于攝入受污染食品而引起的疾病，嚴(yán)重影響人們的健康。通過微生物檢測技術(shù)，可以迅速識別食品中可能存在的病原微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等。通過食品檢測和監(jiān)測，能夠及時發(fā)現(xiàn)和隔離受污染的食品，減少食源性疾病的傳播和發(fā)生[2]。

1.3 監(jiān)管食品生產(chǎn)

微生物檢測技術(shù)在監(jiān)管食品生產(chǎn)方面起到了重要的作用。監(jiān)管機構(gòu)需要對食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程進(jìn)行檢查和審核，以確保食品的質(zhì)量和安全。通過微生物檢測技術(shù)，監(jiān)管機構(gòu)可以對食品企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、原料和產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測，評估食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。通過檢測結(jié)果，可以對食品生產(chǎn)企業(yè)提供指導(dǎo)和建議，促使其改進(jìn)生產(chǎn)過程，提高食品的質(zhì)量和安全[3]。

2 食品安全檢測中微生物檢測的主要內(nèi)容

2.1 細(xì)菌總數(shù)

細(xì)菌總數(shù)是食品微生物檢測的一個重要指標(biāo)，用以評估食品的衛(wèi)生質(zhì)量和細(xì)菌污染程度。食品中的細(xì)菌總數(shù)主要源自食品原料、加工環(huán)境和人員操作等。常用的測定方法包括菌落計數(shù)法、膜過濾法和涂布法等。通過檢測細(xì)菌總數(shù)，可以了解食品的衛(wèi)生狀況，及早采取措施進(jìn)行處理和保鮮，確保食品安全。

2.2 大腸菌群

大腸菌群是評估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，其包括多種腸道細(xì)菌的總稱。大腸菌群常被用作食品中病原菌的指示性指標(biāo)，因為其存在表明食品可能受到了糞便污染。大腸菌群的檢測方法包括碳水化合物發(fā)酵試驗和分子生物學(xué)技術(shù)等。通過檢測大腸菌群，可以評估食品是否存在糞便污染和病原菌的潛在風(fēng)險。

2.3 霉菌與酵母菌

食品中的霉菌和酵母菌是常見的微生物污染源，它們能夠生長在潮濕和暗藏的環(huán)境中，導(dǎo)致食品的變質(zhì)和產(chǎn)生毒素。因此，對霉菌和酵母菌的檢測是食品安全檢測的重要內(nèi)容。常用的檢測方法包括菌落計數(shù)法、顯微鏡觀察和分子生物學(xué)技術(shù)等。通過對霉菌和酵母菌的檢測，可以及時發(fā)現(xiàn)食品中的變質(zhì)源和潛在的毒素產(chǎn)生情況，采取相應(yīng)的食品保質(zhì)措施。

2.4 致病菌

致病菌是食品中最重要且最具關(guān)注度的微生物污染源，它們可以引發(fā)食源性疾病，并對人體健康造成威脅。常見的食源性致病菌包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和腺病毒等。致病菌的檢測需要采用特定的分離、培養(yǎng)和鑒定技術(shù)，以確定食品中是否存在潛在的病原微生物。通過致病菌的檢測，可以確保食品的安全性，避免引發(fā)食源性疾病并減少公共衛(wèi)生風(fēng)險[4]。

3 食品安全檢測中的主要微生物檢測技術(shù)

3.1 食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)

食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)是食品安全檢測中的重要方法，能夠快速、準(zhǔn)確地檢測食品樣品中的病原菌。這種技術(shù)利用抗原-抗體反應(yīng)原理，在檢測過程中通過特定病原菌的抗原與相應(yīng)抗體結(jié)合來進(jìn)行定性和定量分析。常見的食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)包括酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）、熒光免疫分析法（FIA）和光散射測定法等，這些方法具有多項優(yōu)點，在食品安全檢測中得到廣泛應(yīng)用。首先，這些方法具有高度的特異性和選擇性，能夠針對特定病原菌進(jìn)行檢測，避免了對其他微生物的干擾。其次，這些技術(shù)具有較高的靈敏度，能夠檢測到低濃度的病原菌，保證了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。最后，這些方法操作簡便，快速高效，適用于大規(guī)模的食品樣品檢測，提高了工作效率。酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）是一種基于酶標(biāo)記探針的檢測方法，通過檢測食品樣品中抗原與特定抗體的結(jié)合實現(xiàn)病原菌的定性和定量檢測；熒光免疫分析法（FIA）利用熒光標(biāo)記的抗體與食品樣品中的病原菌抗原結(jié)合，并通過熒光檢測裝置來測定熒光信號的強度及比例，從而確定病原菌的存在和濃度；光散射測定法是一種基于細(xì)胞顆粒的散射光信號的檢測方法，可以測定食品樣品中散射光的強度和模式，從而判定病原菌的存在和濃度。這些技術(shù)都可以快速、準(zhǔn)確地定性和定量分析食品樣品中的病原菌，為食品安全提供了可靠的檢測手段。

3.2 免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)是一種重要的微生物檢測方法，廣泛應(yīng)用于食品安全檢測中。這種技術(shù)基于免疫反應(yīng)原理，通過檢測微生物的抗原和抗體，實現(xiàn)對微生物的定性和定量分析。例如，免疫電泳是一種免疫學(xué)檢測技術(shù)，它通過利用電泳原理，檢測食品樣品中特定微生物抗體與抗原之間的相互作用。通過將樣品中的微生物蛋白質(zhì)進(jìn)行電泳分離，再通過與特定抗體結(jié)合來檢測和鑒定目標(biāo)微生物。另一種常見的免疫學(xué)檢測技術(shù)是免疫印跡法，也被稱為Westernblot。它是一種通過將樣品中的微生物蛋白質(zhì)進(jìn)行電泳分離，然后通過與特定抗體結(jié)合來檢測和鑒定目標(biāo)微生物的方法。通過在膜上進(jìn)行特定抗體的檢測，可以確定微生物的存在和濃度。免疫熒光技術(shù)是一種利用熒光標(biāo)記的特定抗體檢測微生物的方法。它通過將樣品中的微生物與特定的熒光標(biāo)記抗體進(jìn)行反應(yīng)，并在顯微鏡下觀察熒光信號的強度和分布，從而確定目標(biāo)微生物的存在和濃度。流式細(xì)胞術(shù)是一種對微生物進(jìn)行定量檢測的免疫學(xué)方法[5]。

3.3 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)是一種在食品安全檢測中應(yīng)用廣泛的微生物檢測方法。該技術(shù)基于補體互補原理，通過特定的DNA或RNA探針與目標(biāo)微生物的核酸序列結(jié)合實現(xiàn)微生物的定性和定量檢測。熒光原位雜交技術(shù)（FISH）是一種常見的基因探針技術(shù)，通過將熒光標(biāo)記的探針與食品樣品中的微生物核酸進(jìn)行反應(yīng)，利用熒光顯微鏡觀察目標(biāo)微生物的特定信號，從而確定微生物的存在和數(shù)量。這種技術(shù)具有高度的特異性和靈敏度，能夠?qū)κ称窐悠分械奈⑸镞M(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量分析。

3.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)在食品安全領(lǐng)域具有巨大的潛力。隨著人們對食品安全的關(guān)注度逐漸增加，傳統(tǒng)的微生物檢測方法已經(jīng)無法滿足快速、靈敏和實時監(jiān)測的需求。因此，生物傳感器技術(shù)的出現(xiàn)為食品安全檢測帶來了新的解決方案。光學(xué)生物傳感器是一種基于光信號測量的生物傳感器技術(shù)。它通過將特定的生物分子與光敏物質(zhì)結(jié)合，當(dāng)微生物存在時，產(chǎn)生的生物分子與光敏物質(zhì)之間的相互作用會引起光信號的變化。通過測量這種光信號的變化，可以快速準(zhǔn)確地檢測微生物的存在和濃度。光學(xué)生物傳感器具有高靈敏度、快速響應(yīng)和非破壞性等特點，可以在短時間內(nèi)完成大量樣品的檢測，極大地提高了食品安全檢測的效率。

4 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

4.1 檢測有害微生物

微生物污染是造成食品安全問題的重要原因之一。通過微生物檢測技術(shù)可以迅速、準(zhǔn)確地檢測食品中的有害微生物。常見的有害微生物包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌等。利用PCR技術(shù)、熒光分析、免疫學(xué)檢測和細(xì)菌計數(shù)等方法進(jìn)行微生物檢測，可以及時發(fā)現(xiàn)食品中的致病菌和變質(zhì)微生物，保障食品的安全性。微生物檢測技術(shù)在食品生產(chǎn)和銷售過程中起到重要的監(jiān)測作用，它能夠幫助食品生產(chǎn)企業(yè)掌握產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，避免因微生物污染造成的食品安全事故。

4.2 檢測轉(zhuǎn)基因食品

轉(zhuǎn)基因食品是指通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品中的基因進(jìn)行人工改造的產(chǎn)品。為了保護(hù)消費者的權(quán)益和食品安全，對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測成為必要的措施。微生物檢測技術(shù)在檢測轉(zhuǎn)基因食品方面起到了重要的作用。利用PCR技術(shù)、DNA芯片和基因探針技術(shù)等檢測方法，可以對食品中的轉(zhuǎn)基因成分進(jìn)行定性和定量分析。這些技術(shù)能夠檢測食品中的特定基因序列，從而判定食品中是否存在轉(zhuǎn)基因成分。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全檢測中的微生物檢測技術(shù)包括食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)、免疫學(xué)檢測技術(shù)、基因探針技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等。這些技術(shù)在微生物的定性和定量檢測方面具有不同的優(yōu)勢，能夠為食品安全提供快速、準(zhǔn)確和可靠的檢測結(jié)果，有助于保障人民的健康和食品安全。隨著微生物檢測技術(shù)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，相信在未來的食品安全領(lǐng)域，微生物檢測技術(shù)將發(fā)揮更大的作用，為人們提供更加可靠和安全的食品。