不同解凍方法對速凍低溫貯藏?zé)o花果品質(zhì)的影響

齊小玲

無花果是桑科無花果屬多年生落葉灌木，原產(chǎn)于地中海沿岸， 適宜生長在年平均氣溫≥15 ℃，5 ℃以上生物學(xué)積溫≥4 800 ℃， 年降水量≥1 000 mm 的溫暖濕潤地區(qū)，多分布在亞熱帶和溫帶。我國無花果栽培歷史悠久，但受氣候影響，主要集中在新疆、山東、江蘇、浙江等地，栽培區(qū)域較小。 無花果成熟后易腐爛變質(zhì)，無法長時間貯藏，限制了其長距離運輸。

速凍低溫貯藏技術(shù)能夠最大限度保持無花果的果實風(fēng)味和營養(yǎng)價值， 對延長貯藏期和果品加工原料的周年供應(yīng)有顯著效果。 凍結(jié)的果品在加工和食用前都要解凍至常溫， 章寧瑛等研究表明， 不同解凍方法對藍莓果實品質(zhì)有顯著影響。針對此，我們研究了不同解凍方法對無花果品質(zhì)的影響， 以期最大限度保持無花果速凍低溫貯藏的最終品質(zhì)，滿足消費需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 試驗用無花果采自甘肅省天?？h華藏寺鎮(zhèn)栗家莊村高原林果示范基地日光溫室內(nèi)， 5 年生， 品種為波姬紅。 2022 年9 月10 日秋果成熟時采收， 輕拿輕放， 盡量減少損傷。 采后不挑選， 隨機裝入30 cm×20 cm×20 cm 紙箱內(nèi)， 每箱裝28～32 個， 4 層， 果實在箱內(nèi)平躺擺放。 紙箱用透明塑料膠帶封口，當日帶回試驗室冷藏于-20 ℃家用冰箱（型號1210LC， 佛山市雪牌制冷設(shè)備有限公司生產(chǎn)）備用。

1.2 試驗方法 無花果在-20 ℃條件下貯藏30 天后取出，分別用溫水浴、冷水浴、微波解凍，常規(guī)室溫空氣解凍設(shè)為對照（CK）。 不同處理具體參數(shù)如下：①溫水浴解凍，將冷凍無花果放入塑料盆內(nèi)，加入40 ℃溫水15 L，無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍，撈出果實；②冷水浴解凍， 將冷凍無花果放入塑料盆內(nèi)， 加入16 ℃冷水15 L， 無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍，撈出果實；③微波解凍，將冷凍無花果放入微波爐（型號CNWB，廣州萬程微波設(shè)備有限公司生產(chǎn)）， 功率調(diào)至560 W，3 分鐘后無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍， 取出果實；④空氣解凍（CK），將冷凍無花果放置在室溫條件下（氣溫25 ℃）解凍， 無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍。

1.3 數(shù)據(jù)測定 不同處理解凍1 箱為1 次重復(fù)，隨機取樣，重復(fù)3 次。解凍后統(tǒng)計解凍時間、果實腐爛數(shù)，計算腐爛率。每箱隨機抽取5 個果實測定單果質(zhì)量、果實硬度，觀察果肉和果皮顏色，剝?nèi)ス⒐饣旌虾笕訙y定可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、有機酸（以蘋果酸計）、維生素C和總黃酮含量。

果心溫度采用WSS-411 型雙金屬針式溫度計（上海雅南電子科技有限公司生產(chǎn)）測定。單果質(zhì)量采用電子天平稱取， 硬度采用手握硬度計測定。 可溶性糖含量采用蒽酮法測定， 可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍法測定， 有機酸含量采用堿滴定法測定， 維生素C 含量采用紫外吸光法測定， 總酚含量采用福林酚法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理 利用Excel 2007、DPS 6.01 軟件，對試驗數(shù)據(jù)進行Duncan 顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對解凍時間的影響

如表1 所示， 不同處理的解凍時間差異極大。 溫水浴、冷水浴和微波解凍的解凍時間分別較對照空氣解凍縮短65.93%、29.67%和93.41%，微波解凍時間最短，其次為溫水浴、冷水浴、 空氣。 不同處理間解凍時間差異均達到極顯著水平（P＜0.01）。

表1 不同處理解凍時間比較

2.2 不同處理對果實外觀質(zhì)量的影響

如表2 所示，不同處理的果實外觀品質(zhì)（單果質(zhì)量、腐爛率、硬度）差異較大。 溫水浴、冷水浴和微波解凍的單果質(zhì)量分別較對照空氣解凍提高3.19%、1.69%和9.01%， 腐爛率分別較對照降低1.9 個百分點、1.1 個百分點和2.3 個百分點， 果實硬度分別較對照空氣解凍提高19.46%、14.03%和28.05%，且果色均為紅色，果皮均為紫紅色。 綜合比較，微波解凍效果最好，其次是溫水浴、冷水浴、空氣解凍。

表2 不同處理果實外觀質(zhì)量比較

顯著性分析結(jié)果表明， 溫水浴與微波， 冷水浴與空氣解凍間單果質(zhì)量差異均未達到顯著水平（P＞0.05），但兩組之間差異達到顯著水平（P＜0.05）； 不同處理間腐爛率差異均達到顯著水平（P＜0.05），溫水浴與冷水浴間硬度差異未達到顯著水平（P＞0.05），但與微波和空氣解凍間差異均達到顯著水平（P＜0.05）。

2.3 不同處理對果實內(nèi)在品質(zhì)的影響

如表3 所示， 不同處理果實內(nèi)在品質(zhì)指標（可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、有機酸、維生素C和總黃酮含量）差異較大。 溫水浴、冷水浴和微波解凍的可溶性糖分別較對照空氣解凍提高2.5 個百分點、1.2 個百分點和2.8 個百分點；可溶性蛋白質(zhì)含量分別較對照空氣解凍提高1.8個百分點、1.3 個百分點和2.1 個百分點； 有機酸分別較對照空氣解凍降低0.7 個百分點、0.2個百分點和0.9 個百分點； 維生素C 含量分別較對照空氣解凍提高51.67% 、25.83% 和77.5%； 總黃酮含量分別較對照空氣解凍提高32.85%、5.74%和44.04%。 綜合比較，微波解凍效果最好，其次是溫水浴、冷水浴、空氣解凍。

表3 不同處理果實內(nèi)在品質(zhì)比較

顯著性分析結(jié)果表明， 不同處理間可溶性糖、維生素C 和總黃酮含量差異均達到顯著水平（P＜0.05）；溫水浴與微波解凍間可溶性蛋白質(zhì)含量差異未達到顯著水平（P＞0.05），但與冷水浴和空氣解凍間差異達到顯著水平（P＜0.05）；溫水浴與微波解凍， 冷水浴與空氣解凍間有機酸含量差異均未達到顯著水平（P＞0.05），但兩組之間差異達到顯著水平（P＜0.05）。

3 小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，無花果速凍低溫貯藏后，采用溫水浴、冷水浴和微波解凍，較常規(guī)室溫空氣解凍均縮短了解凍時間， 提高了果實外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)。 其中，微波解凍的解凍時間最短，解凍后單果質(zhì)量、果實硬度、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C 和總黃酮含量均最高，果實腐爛率和有機酸含量均最低，綜合效果最佳。

單果質(zhì)量、色澤、品相等是判斷果品質(zhì)量優(yōu)劣的直觀依據(jù)，可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C 含量等則可滿足消費者對能量和健康的需求。 貯藏保鮮果品食用前，人們總希望果品外觀質(zhì)量與內(nèi)在品質(zhì)更接近其采收時的品質(zhì)， 因此減少貯藏果實營養(yǎng)成分降解一直是研究熱點。

可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)是影響果實品質(zhì)的重要因素之一， 有機酸在果實品質(zhì)中也占有重要地位，與可溶性糖的比例影響果實的風(fēng)味。維生素C、 黃酮類對人體健康有明確的正向作用。 Holzwarth 研究表明，微波解凍能最大限度降低凍結(jié)草莓果實汁液流失率。 本試驗中微波解凍的無花果單果質(zhì)量最高、腐爛率最低，也是最大限度降低了果汁流失率。 牛紅霞等研究表明， 速凍沙棘果實在室溫解凍和冷水浴解凍過程中，解凍時間較長，可溶性糖和維生素C 含量顯著降低，有機酸含量顯著提高。本試驗結(jié)果與前人研究結(jié)果相同，究其原因，可能是速凍低溫貯藏?zé)o花果在解凍回溫過程中， 細胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)水解酶活性升高，細胞呼吸速率加快，糖和蛋白質(zhì)作為底物被分解，含量降低，蘋果酸合成酶活性升高，有機酸含量提高。多酚氧化酶和過氧化物酶等氧化酶活性升高， 導(dǎo)致黃酮類物質(zhì)發(fā)生氧化作用，含量降低。