推廣預(yù)制菜亟待規(guī)范先行

簡宏妮

四川省華鎣市高興鎮(zhèn)小學(xué)的學(xué)生在食堂吃午飯

近日，江西贛州蓉江新區(qū)中小學(xué)因引入中央廚房配餐制度，引發(fā)了家長強(qiáng)烈反對(duì)。據(jù)家長反映，配送速度緩慢、飯菜質(zhì)量差等問題層出不窮，更有家長擔(dān)心其配送的是預(yù)制菜。

預(yù)制菜，人們對(duì)之并不陌生，輿論認(rèn)為，預(yù)制菜進(jìn)校園之所以引發(fā)擔(dān)憂，是因?yàn)橛羞x擇地偶爾吃，與學(xué)生在學(xué)校只能吃預(yù)制菜，并不能相提并論。家長擔(dān)憂，頓頓都吃預(yù)制菜，對(duì)正值成長發(fā)育期的未成年人并無過多益處。

教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人近日表示，黨和政府高度重視學(xué)校食品安全，十分關(guān)心學(xué)生健康成長，廣大家長期望孩子在學(xué)校吃得既綠色安全又營養(yǎng)健康。經(jīng)研究，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

預(yù)制菜進(jìn)校園，擔(dān)憂在哪里？如何保證學(xué)生飲食安全？針對(duì)以上問題，《瞭望東方周刊》采訪了曾參與《中華人民共和國食品安全法》修訂的廣州大學(xué)法學(xué)院食品法專家肖平輝博士。

肖平輝

厘清概念

《瞭望東方周刊》：業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類，即食、即熱、即烹、即配，如何通過區(qū)分不同種類來厘清預(yù)制菜的概念？在這些類別中，你認(rèn)為哪些類型的預(yù)制菜進(jìn)校園值得擔(dān)憂？

肖平輝：目前，預(yù)制菜并不是一個(gè)法律概念，只是產(chǎn)業(yè)內(nèi)的概念。行業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜進(jìn)行了“4R”分類——即食、即熱、即烹、即配。即食食品，是撕開包裝就可以食用的食品，包括罐頭、八寶粥、牛肉干等；即熱食品，是已經(jīng)煮熟、簡單加熱就可以食用的食品，如速凍水餃、方便面、便利店快餐等；即烹食品，是沒有煮熟、需要使用廚具進(jìn)行加工的食品，如帶料理包的冷藏牛排、冷藏宮保雞丁等；即配食品，一般指的是經(jīng)過篩選、清洗、分切、按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味。

按照以上分類，只有完全由學(xué)校食堂自己烹制，或由中央廚房當(dāng)天現(xiàn)炒、熱鏈運(yùn)輸?shù)膶W(xué)生餐不是預(yù)制菜，其余多多少少都有預(yù)制菜的成分。很多學(xué)生餐公司配送的食材里包含經(jīng)過冷凍、簡單加熱就能放在盤子里食用的菜品（肉類為主，俗稱“快餐料理包”），屬于“4R”分類里的“即熱菜”；按照一定分量進(jìn)行分裝的凈菜、凈肉、輔料等小炒菜組合則屬于“即配”食品。

相對(duì)而言，“即食菜”和“即熱菜”屬于比較成熟的工業(yè)即食產(chǎn)品，大體可以歸為食品安全法中提到的預(yù)包裝食品，已經(jīng)有一定技術(shù)和工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等，這兩類質(zhì)量相對(duì)有保障。國家對(duì)于預(yù)包裝食品的監(jiān)管也已相對(duì)成熟，包括原料溯源、生產(chǎn)過程控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)控制等，都形成一套體系較為完備的制度。

而“即烹”和“即配”這兩種類別的預(yù)制菜，包括半成品菜肴、免切免洗凈菜等，都屬于需要烹飪加工后才能食用的菜品。即配類凈菜的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是冷鏈物流相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，還在完善的過程中，因此存在一些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，值得擔(dān)憂。

凈菜配送容易發(fā)生安全隱患的環(huán)節(jié)除了冷鏈運(yùn)輸，還有原材料的源頭環(huán)節(jié)，包含兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)——源頭溯源和生產(chǎn)加工。源頭溯源環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)種養(yǎng)過程中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題；凈菜生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，加工過程中也可能出現(xiàn)超范圍添加食品添加劑、微生物污染等問題。

知情權(quán)和選擇權(quán)

《瞭望東方周刊》：還有部分家長擔(dān)心，預(yù)制菜所能提供的營養(yǎng)不夠均衡，長期食用會(huì)對(duì)孩子健康產(chǎn)生不利影響。你怎么看？

肖平輝：從營養(yǎng)角度，預(yù)制菜在初步加工和保存過程中，難免會(huì)有營養(yǎng)物質(zhì)的流失。還有些家長提出，預(yù)制菜一個(gè)無法回避的缺陷是難以解決綠葉菜的問題。學(xué)生是特殊消費(fèi)人群，其正處于身體發(fā)育階段，家長所擔(dān)憂的營養(yǎng)問題不無道理，而兒童的營養(yǎng)健康問題，有可能會(huì)變成健康安全問題。

《瞭望東方周刊》：從法律角度，如何解答家長的擔(dān)憂？

肖平輝：從食品安全法的角度，預(yù)制菜的健康和營養(yǎng)問題應(yīng)該得到解決。建議推進(jìn)學(xué)生餐的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，形成一套公開透明的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系，結(jié)合衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機(jī)制、學(xué)生反饋意見、菜品營養(yǎng)評(píng)級(jí)等常態(tài)化社會(huì)化方式，做到可溝通、可檢測(cè)、可評(píng)價(jià)，而不是只依靠政府抽查，更不能以嚴(yán)重的食品安全問題為代價(jià)。

同時(shí)，從消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法角度，家長對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的擔(dān)憂，表明了消費(fèi)者知情權(quán)的重要性。從學(xué)校層面，應(yīng)該賦予家長知情權(quán)，針對(duì)校園食品，要給孩子吃什么、渠道是什么、各環(huán)節(jié)如何運(yùn)作，既要讓家長充分知情，也要給予他們選擇的權(quán)利。

從學(xué)校層面，應(yīng)該賦予家長知情權(quán)，針對(duì)校園食品，要給孩子吃什么、渠道是什么、各環(huán)節(jié)如何運(yùn)作，既要讓家長充分知情，也要給予他們選擇的權(quán)利。

呼喚統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

《瞭望東方周刊》：相較于現(xiàn)切現(xiàn)炒，預(yù)制菜的成本節(jié)省主要體現(xiàn)在哪些方面？對(duì)于學(xué)校而言，預(yù)制菜主要解決了校園食品中的哪些現(xiàn)實(shí)難題？?

肖平輝：從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的角度，不論是生產(chǎn)端還是消費(fèi)端，都會(huì)有明顯的成本控制意識(shí)（包括經(jīng)濟(jì)成本和時(shí)間成本）。對(duì)于學(xué)校食堂而言，預(yù)制菜可以降低員工、場(chǎng)地、資源等隱性成本。

從趨勢(shì)上看，預(yù)制菜行業(yè)有其存在的必然性，從發(fā)達(dá)國家路徑來看，這應(yīng)該代表著未來市場(chǎng)方向之一。從標(biāo)準(zhǔn)到立法監(jiān)管，發(fā)達(dá)國家相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)較為成熟。在歐美商超，凈菜已是尋常之物，比如免洗免切的沙拉菜包，消費(fèi)者買回家后自己用料包調(diào)好就可以吃。大型連鎖餐廳如肯德基、麥當(dāng)勞，其供應(yīng)商也可以理解為某種意義的凈菜加工商。

但是，雖然預(yù)制菜在某些方面有其優(yōu)勢(shì)，但不能完全取代人民群眾對(duì)于現(xiàn)切現(xiàn)炒的需求，不同分層的消費(fèi)者有自己選擇的權(quán)利。另外，我國傳統(tǒng)飲食文化對(duì)食材的要求非常高，以粵菜為例，其講究鮮美，對(duì)食材的新鮮度有一定要求，在這種情況下，使用凈菜也許就無法滿足實(shí)際需求。

《瞭望東方周刊》：校園食品關(guān)系到下一代的身體健康，相比于抵制預(yù)制菜，你認(rèn)為我們更應(yīng)該關(guān)注的是什么？

肖平輝：相比于抵制預(yù)制菜，家長和業(yè)界更應(yīng)關(guān)心的是預(yù)制菜的生產(chǎn)、運(yùn)輸是否合規(guī)，是否存在健康安全隱患。對(duì)于這些問題，學(xué)校食堂作為第一責(zé)任人，應(yīng)及時(shí)向家長公開預(yù)制菜的供應(yīng)方、原配料等信息，加強(qiáng)溝通。

家長的關(guān)注，本身也是對(duì)監(jiān)管能力的一種正向推動(dòng)，國家層面宜呼應(yīng)民眾需求，加大配套立法力度，職能部門配套監(jiān)管也應(yīng)跟上。

2022年12月13日，在湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司預(yù)制菜生產(chǎn)車間，工作人員在處理食材（陳思汗/攝）

《瞭望東方周刊》：針對(duì)校園食品，有沒有統(tǒng)一的規(guī)范？如何從根本上解決預(yù)制菜進(jìn)校園的食品安全問題？

肖平輝：中國的飲食烹飪文化非常復(fù)雜，而凈菜是一種工業(yè)文明概念，國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營主體魚龍混雜，這對(duì)中國學(xué)校食堂加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提出較大挑戰(zhàn)，從產(chǎn)業(yè)到監(jiān)管的完善不可能一蹴而就。

但總體上，針對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園，各地標(biāo)準(zhǔn)有待統(tǒng)一。其實(shí)，預(yù)制菜所引發(fā)的爭(zhēng)議，只是學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康問題的一個(gè)縮影。三鹿嬰幼兒奶粉事件后，我國加速出臺(tái)食品安全法，加大了食品安全監(jiān)管力度。加大了食品安全監(jiān)管，食品安全問題在面上得到控制，但點(diǎn)狀問題依然突出，如近些年中小學(xué)食品安全事件頻發(fā)。建議我國借鑒發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗(yàn)并綜合研判，提升學(xué)校食品安全和營養(yǎng)健康的戰(zhàn)略規(guī)格，強(qiáng)化國家財(cái)政干預(yù)?？稍诂F(xiàn)行有效的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》基礎(chǔ)上，提升立法規(guī)格，由全國人大常委會(huì)制定學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康法，或者由國務(wù)院制定學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康條例，強(qiáng)化國家對(duì)學(xué)生食品安全及營養(yǎng)健康的監(jiān)管及財(cái)政干預(yù)。

以美國《國家學(xué)校午餐法》為例，該法案由美國總統(tǒng)杜魯門在1946年簽署，這項(xiàng)法案允許公立學(xué)校和其他機(jī)構(gòu)獲得聯(lián)邦政府的幫助，給學(xué)生提供營養(yǎng)均衡的飲食，由此制定出“國家學(xué)校午餐計(jì)劃”，或?qū)ξ覈幸欢ń梃b意義。

國家應(yīng)該加大監(jiān)管力度，保證全國學(xué)校食堂基本面上的食品安全，而北上廣深等一線發(fā)達(dá)城市還可以在食品安全法基礎(chǔ)上進(jìn)行示范引領(lǐng)性的立法監(jiān)管探索。