富有機(jī)硒抹茶的化學(xué)組成、抗氧化活性及其對(duì)DNA損傷的保護(hù)作用

李 笑,閆婷玉,牛麗麗,翟盼盼,張華峰,*,楊曉華,彭元金

(1.陜西師范大學(xué) 中俄食品與健康科學(xué)國(guó)際聯(lián)合研究中心,陜西省漢陰縣富有機(jī)硒食品科技創(chuàng)新試驗(yàn)示范站,陜西 西安 710119; 2.陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院,陜西 西安 710119; 3.西安交通大學(xué) 陜西省富硒茶科技創(chuàng)新試驗(yàn)示范站,陜西 西安 710061; 4.長(zhǎng)治市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心,山西 長(zhǎng)治 046000; 5.紫陽縣飛瀑茶業(yè)有限公司,陜西 紫陽 725399)

抹茶是經(jīng)過特殊栽培方式和加工方法制成的粒度不超過18 μm的微粉狀茶葉產(chǎn)品,起源于我國(guó),明清時(shí)期逐漸被葉芽狀茶葉類型(即普通茶葉)取代[1]。抹茶的化學(xué)組成、風(fēng)味與常見的普通茶葉區(qū)別較大,具有多種生物活性,被認(rèn)為是質(zhì)量最高的茶葉類型[2-3]。近幾年,抹茶在我國(guó)得到越來越多消費(fèi)者的認(rèn)可,在飲料、面點(diǎn)、冷凍食品等領(lǐng)域也顯示出廣泛的應(yīng)用前景。

硒是人體必不可少的重要微量元素,缺硒可能會(huì)增加人體罹患糖尿病、生殖障礙、癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[4-5]。近期的研究發(fā)現(xiàn),硒與新型冠狀病毒感染治愈率呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系[6]。硒在自然界中以無機(jī)硒和有機(jī)硒2類形式存在[7]。同無機(jī)硒相比,有機(jī)硒安全性高,易被人體吸收,更適合作為新一代的硒營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑[6-7]。遺憾的是,迄今鮮見富有機(jī)硒食品方面的研究報(bào)道。陜西省安康市是我國(guó)著名的富硒地區(qū),被譽(yù)為“中國(guó)硒谷”。安康市盛產(chǎn)的紫陽茶中含有較豐富的硒元素,是陜西省的支柱型富硒農(nóng)產(chǎn)品[8]。為開發(fā)富有機(jī)硒食品新產(chǎn)品,促進(jìn)茶葉精深加工,本課題組開發(fā)出了富有機(jī)硒抹茶(organic selenium-enriched matcha,OSM)[9-10],并指導(dǎo)建立了陜西省第一條富有機(jī)硒抹茶生產(chǎn)線。本研究分析了富有機(jī)硒抹茶的主要營(yíng)養(yǎng)素與活性物質(zhì)組成,測(cè)定了其農(nóng)藥殘留與重金屬含量,分析了感官特性,并研究了其抗氧化、抗DNA損傷作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

富有機(jī)硒抹茶由陜西省紫陽縣飛瀑茶業(yè)有限公司生產(chǎn);普通國(guó)產(chǎn)抹茶(domestic matcha,DM)和進(jìn)口抹茶(imported matcha,IM)(非富硒食品)購自西安市超市。農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)試劑盒購于中德伯爾生物技術(shù)有限公司;表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG,純度≥98%)、抗壞血酸(純度≥98%)購自西安晶博生物科技有限公司;2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)購于美國(guó)Sigma-Aldrich有限公司;pBR322質(zhì)粒、DNA凝膠上樣緩沖液購自美國(guó)Thermo Fisher科技公司;溴化錠(EB)替代物購于廣州捷倍斯生物科技有限公司;瓊脂糖購自北京索萊寶科技有限公司;砷(As)、鎘(Cd)、鉻(Cr)、汞(Hg)、鉛(Pb)、銅(Cu)、鉬(Mo)、硒(Se)、鍶(Sr)、鋅(Zn)、鐵(Fe)、鎂(Mg)、錳(Mn)元素標(biāo)準(zhǔn)液(1.0 mg·mL-1)購自北京普天同創(chuàng)生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 富有機(jī)硒抹茶生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝流程。在文獻(xiàn)調(diào)研[11]和試驗(yàn)研究基礎(chǔ)上,確定富有機(jī)硒抹茶的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 富有機(jī)硒抹茶生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Manufacture of organic selenium-enriched matcha

生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn):(1)茶樹種植園區(qū)的選擇。選擇土壤含硒量高、沒有發(fā)生過重大地質(zhì)災(zāi)害、沒有被工業(yè)化學(xué)品等污染并且勞動(dòng)力較充足的地區(qū)栽培茶樹。(2)栽培管理。在茶樹種植過程中需要進(jìn)行遮陰處理,遮陰時(shí)間一般在采收前10～15 d進(jìn)行,遮光率一般為66%,在實(shí)際操作過程中還應(yīng)根據(jù)地理位置、海拔、天氣等情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。在必要時(shí)可以施用硒肥,但是不能葉面噴灑。(3)采收與貯存。注意采收手法、貯存環(huán)境、貯存方式、貯存時(shí)間等因素,確保茶葉質(zhì)量。(4)殺青。采用蒸汽殺青方式,殺青溫度控制在(98±2)℃,進(jìn)葉量要均勻,時(shí)間控制在2～3 min。溫度、進(jìn)葉量、時(shí)間等因素可根據(jù)茶葉遮陰時(shí)間和氣候環(huán)境等因素進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。(5)超微粉碎。超微粉碎過程中要保持研磨設(shè)備溫度的恒定和研磨車間的干燥,富有機(jī)硒抹茶成品的粒度要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[12]。(6)成品保藏。制備好的富有機(jī)硒抹茶成品要在低溫干燥環(huán)境中保存,并且貯存場(chǎng)所沒有異味和農(nóng)藥等污染。

1.2.2 風(fēng)味分析方法

電子鼻分析。分別稱取普通國(guó)產(chǎn)抹茶、進(jìn)口抹茶和富有機(jī)硒抹茶各0.3 g,用5 mL重蒸水溶解后置于35 ℃烘箱中恒溫處理1 h,然后用Super Nose型電子鼻(美國(guó)ISENSO有限公司)進(jìn)行檢測(cè)[13],對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行線性判別分析(LDA)。

電子舌分析。分別稱取3種抹茶樣品各5.0 g,用50 mL重蒸水溶解后過濾,將濾液倒入Smart Tongue型電子舌(美國(guó)ISENSO有限公司)專用容器中進(jìn)行檢測(cè)[13-14],實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行線性判別分析。

感官品鑒。按照文獻(xiàn)[11]的方法對(duì)3種抹茶進(jìn)行品鑒打分,通過得分平均值確定感官等級(jí)。

1.2.3 多糖、蛋白質(zhì)、多酚提取方法

參照本實(shí)驗(yàn)室優(yōu)化的方法[15]從抹茶中分離純化多糖,冷凍干燥后得到抹茶多糖。參考衛(wèi)萍等[16]的方法從抹茶中分離純化蛋白質(zhì),冷凍干燥后得到抹茶蛋白質(zhì)。參考楊新等[17]的方法從抹茶中提取多酚,用去離子水反復(fù)重結(jié)晶后得到抹茶多酚。

1.2.4 蛋白質(zhì)、氨基酸定量分析方法

用濃硫酸等將抹茶樣品消化60 min,冷卻后用2300型凱氏定氮儀(丹麥FOSS分析儀器有限公司)測(cè)定蛋白質(zhì)含量[18]。稱取抹茶樣品0.10 g,加入5 mL 6.00 mol·L-1的HCl,用CEM-MARS6型微波消解儀(美國(guó)CEM科技公司)消解30 min,加入相同體積0.50 mol·L-1氫氧化鈉溶液,用重蒸餾水定容。用0.45 μm無機(jī)膜過濾后,取濾液用L-8900型氨基酸分析儀(日本株式會(huì)社Hitachi制作所)對(duì)氨基酸進(jìn)行檢測(cè)[19]。

1.2.5 表沒食子兒茶素沒食子酸酯檢測(cè)方法

抹茶中EGCG含量用U-3000型高效液相色譜儀(美國(guó)Thermo Fisher科技公司)測(cè)定,配備Aglient C18色譜柱,色譜條件如下:檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm,流動(dòng)相A為甲醇、B為0.14%磷酸(A∶B體積比28∶72),流速為1.0 mL·min-1,柱溫為30 ℃[20-21]。

1.2.6 礦物質(zhì)與重金屬分析方法

稱取抹茶樣品,加入硝酸后置于微波消解儀中消解,用去離子水定容,然后用5110型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(美國(guó)Aglient科技有限公司)進(jìn)行元素測(cè)定[22-24]。

1.2.7 農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法

用PR202-10型農(nóng)藥殘毒檢測(cè)儀(廈門歐達(dá)科儀發(fā)展有限公司)及其配套試劑盒檢測(cè)抹茶中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留,用相對(duì)農(nóng)藥殘留量表示農(nóng)藥殘留問題的嚴(yán)重程度。當(dāng)相對(duì)農(nóng)藥殘留量<50%時(shí),抹茶中的有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求[25]。

1.2.8 體外抗氧化實(shí)驗(yàn)方法

總還原力分析。參考Sun等[26]的方法,配制抹茶多糖樣品的梯度濃度溶液,加入磷酸緩沖液(PBS緩沖液)和鐵氰化鉀溶液,混勻后溫浴,冷卻后立即加入三氯乙酸,經(jīng)FeCl3溶液處理后用Multiskan Sky 51119770型全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀(美國(guó)Thermo Fisher科技公司)測(cè)定700 nm波長(zhǎng)的吸光度。陽性對(duì)照為抗壞血酸。

ABTS自由基清除能力分析。參考Zhang等[27]的方法,用相同量的ABTS溶液和過硫酸鉀溶液制成ABTS工作溶液。將梯度濃度的抹茶多糖樣品溶液與ABTS工作溶液混勻后溫浴,用酶標(biāo)儀測(cè)定734 nm波長(zhǎng)的吸光度。陽性對(duì)照為抗壞血酸。

DPPH自由基清除能力分析。參考Wyrostek等[28]和劉晶等[29]的方法,在避光條件下用無水乙醇配制DPPH試劑。將梯度濃度的抹茶多糖樣品溶液與DPPH試劑混勻后溫浴,測(cè)定514 nm波長(zhǎng)的吸光度。陽性對(duì)照為抗壞血酸。

1.2.9 DNA損傷實(shí)驗(yàn)方法

參考Yang等[30]和葉彤等[31]的方法進(jìn)行DNA損傷實(shí)驗(yàn)。在抹茶多糖組,依次加入PBS緩沖液、FeSO4溶液、H2O2溶液和梯度濃度的3種抹茶多糖溶液(1×10-3、5×10-4、1×10-4mg·mL-1),再加入100 μg·mL-1的pBR322質(zhì)粒1 μL,在37 ℃水浴中放置30 min后加入上樣緩沖液,用DYY-8C型電泳系統(tǒng)(北京六一生物科技有限公司)進(jìn)行電泳,電泳條件為:先在72 V電壓下運(yùn)行15 min,再在110 V下運(yùn)行25 min。在陽性對(duì)照組中,用抗壞血酸溶液代替抹茶多糖溶液。在陰性對(duì)照組中,用PBS緩沖液代替抹茶多糖溶液。電泳結(jié)束后,用JS-680B型凝膠成像系統(tǒng)(上海培清科技有限公司)拍照。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Origin和Adobe Photoshop軟件繪圖。所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次,計(jì)算平均值。參考Zhao等[32]和葉彤等[31]的方法計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、氨基酸化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸占比(E/T)。參照葉彤等[31]的方法計(jì)算抹茶多糖清除ABTS和DPPH自由基的50%有效濃度(EC50)和25%有效濃度(EC25)。

2 結(jié)果與分析

2.1 富有機(jī)硒抹茶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與活性成分

2.1.1 硒與其他礦物質(zhì)

由表1可知,富有機(jī)硒抹茶和普通國(guó)產(chǎn)抹茶、進(jìn)口抹茶3種樣品中均能檢出硒元素,3種抹茶提取的多糖、蛋白質(zhì)中也均可檢出硒元素,但是只有富有機(jī)硒抹茶的有機(jī)硒含量達(dá)到了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《富有機(jī)硒食品硒含量要求》(DBS42/002—2022)的規(guī)定(有機(jī)硒占比80%)[10],其硒多糖和硒蛋白的硒含量分別為0.07、0.47 mg·kg-1,均高于普通國(guó)產(chǎn)抹茶和進(jìn)口抹茶。硒是谷胱甘肽過氧化物酶、硒代磷酸合成酶等的重要組成元素,充足的硒攝入有助于人體抵御流感、艾滋病、新型冠狀病毒感染等疾病[7,33]。

表1 三種抹茶主要提取部位的硒含量

有機(jī)硒的生物利用度和安全性優(yōu)于無機(jī)硒[6-7]。本研究報(bào)道的富有機(jī)硒抹茶富含硒蛋白、硒多糖等有機(jī)硒,在補(bǔ)硒方面具有較好的應(yīng)用前景。

由表2可知,富有機(jī)硒抹茶的Fe含量顯著(P<0.05)高于其他2種抹茶,而Zn、Cu、Sr含量與其他2種抹茶無顯著差異(P>0.05),Mn含量顯著(P<0.05)低于其他2種抹茶。富有機(jī)硒抹茶蛋白質(zhì)中的Mn含量顯著(P<0.05)高于其他2種抹茶,Fe含量顯著(P<0.05)高于進(jìn)口抹茶。富有機(jī)硒抹茶多糖中的Sr含量顯著(P<0.05)高于進(jìn)口抹茶。Fe與人體造血功能密切相關(guān),Mn與糖、脂肪代謝有關(guān),Sr可以促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育[34-36]。適量食用富有機(jī)硒抹茶,有助于人體補(bǔ)充Se、Fe、Zn、Sr等微量元素。

2.1.2 蛋白質(zhì)與氨基酸

富有機(jī)硒抹茶和普通國(guó)產(chǎn)抹茶、進(jìn)口抹茶的總蛋白質(zhì)含量依次為25.84%和20.80%、35.78%。其中,富有機(jī)硒抹茶中檢出15種氨基酸,普通國(guó)產(chǎn)抹茶、進(jìn)口抹茶分別檢出15、11種氨基酸,富有機(jī)硒抹茶、普通國(guó)產(chǎn)抹茶和進(jìn)口抹茶的E/T值依次為34.26%、31.95%、53.27%(表3)。富有機(jī)硒抹茶中賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸3種必需氨基酸的含量顯著(P<0.05)高于其他2種抹茶,天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、組氨酸、脯氨酸含量也略高于其他2種抹茶(表3)。除亮氨酸外,富有機(jī)硒抹茶中其余氨基酸的CS和AAS均高于100(表4),說明其限制氨基酸為亮氨酸。富有機(jī)硒抹茶的賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸的CS和AAS得分較高(表4)。

表3 三種抹茶中氨基酸的種類與含量

表4 富有機(jī)硒抹茶氨基酸評(píng)分與化學(xué)評(píng)分

2.1.3 EGCG

大量研究表明,EGCG具有抗炎癥、抗腫瘤等生物活性[37],能夠防止高脂飲食誘發(fā)的腸道菌群改變,減少DNA鏈斷裂[38]。富有機(jī)硒抹茶、普通國(guó)產(chǎn)抹茶和進(jìn)口抹茶中EGCG的含量分別為22.69、16.16、0.83 mg·g-1,富有機(jī)硒抹茶中EGCG的含量高于其他2種抹茶。

2.2 富有機(jī)硒抹茶的安全性

2.2.1 重金屬含量

土壤、空氣、水體中的重金屬被茶樹吸附、吸收后,可能通過茶葉進(jìn)入人體產(chǎn)生危害。特別是,硒在土壤中可能與鎘等重金屬存在伴生關(guān)系[39]。因此,系統(tǒng)檢測(cè)富有機(jī)硒抹茶尤其是硒蛋白、硒多糖中的重金屬顯得十分必要。由表5可知,富有機(jī)硒抹茶中未檢出鉛、砷、汞、鎘,僅檢出少量的鉻(0.02 mg·kg-1),但是其含量大大低于國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》(NY659—2003)的規(guī)定(鉻、鎘、汞、砷含量分別不超過5.00、1.00、0.30和2.00 mg·kg-1)[40]。普通國(guó)產(chǎn)抹茶的多糖中檢出微量鉻(0.01 mg·kg-1),進(jìn)口抹茶的蛋白質(zhì)中檢出少量汞(0.01 mg·kg-1),而富有機(jī)硒抹茶的多糖、蛋白質(zhì)中未檢出鉻、汞、鉛、砷、鎘。

表5 三種抹茶主要提取物中重金屬含量

2.2.2 有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留對(duì)茶葉安全性影響較大[41]。鑒于此,對(duì)3種抹茶中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留量進(jìn)行了檢測(cè),發(fā)現(xiàn)富有機(jī)硒抹茶的相對(duì)農(nóng)藥殘留量(1.50%)顯著(P<0.05)低于普通國(guó)產(chǎn)抹茶(15.3%)和進(jìn)口抹茶(15.3%),符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測(cè)》(GB/T 5009.199—2003)[25]的規(guī)定(相對(duì)農(nóng)藥殘留量低于50%)。

2.3 富有機(jī)硒抹茶的感官特性

為評(píng)定富有機(jī)硒抹茶的感官等級(jí),首先進(jìn)行人工感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn),富有機(jī)硒抹茶樣品的滋味明顯優(yōu)于本實(shí)驗(yàn)所用的2種對(duì)照抹茶樣品,但香氣與對(duì)照樣品沒有明顯差別。考慮到人工嗅聞、品嘗可能具有一定的主觀性[42],又采用電子鼻、電子舌對(duì)3種抹茶樣品進(jìn)行了感官特性分析。結(jié)果表明,3種抹茶樣品在香氣方面沒有太大區(qū)別(圖2-A),但是在滋味方面存在一定的差異(圖2-B),即富有機(jī)硒抹茶在滋味方面具有一定的優(yōu)勢(shì),這與人工感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果基本一致。

IM、DM、OSM分別表示進(jìn)口抹茶、普通國(guó)產(chǎn)抹茶和富有機(jī)硒抹茶。LAD1、LAD2分別表示第一線性判別分析結(jié)果、第二線性判別分析結(jié)果。下同。IM, DM and OSM represent imported matcha, domestic matcha and organic selenium-enriched matcha, respectively. LAD1 and LAD2 represent the first linear discriminant analysis result and the second linear discriminant analysis result, respectively. The same as below.圖2 電子鼻(A)和電子舌(B)分析Fig.2 Assays of electronic nose (A) and electronic tongue (B)

2.4 富有機(jī)硒抹茶的抗氧化活性

2.4.1 總還原力

由圖3可知,富有機(jī)硒抹茶和普通國(guó)產(chǎn)抹茶、進(jìn)口抹茶多糖的總還原力隨著多糖質(zhì)量濃度的增加而升高,呈現(xiàn)出明顯的劑量依賴性。質(zhì)量濃度為0～0.20 mg·mL-1時(shí),抹茶多糖的總還原力增幅顯著,當(dāng)質(zhì)量濃度超過0.20 mg·mL-1時(shí),總還原力增幅減緩。在3種抹茶中,富有機(jī)硒抹茶的總還原力最強(qiáng),普通國(guó)產(chǎn)抹茶次之,進(jìn)口抹茶最弱。

圖3 三種抹茶的總還原力Fig.3 Total reducing capacity of 3 kinds of matcha

2.4.2 自由基清除能力

由圖4可知,富有機(jī)硒抹茶和普通國(guó)產(chǎn)抹茶、進(jìn)口抹茶多糖對(duì)ABTS和DPPH自由基的清除率均隨著多糖質(zhì)量濃度的升高而增加。采用數(shù)學(xué)方法建立的擬合方程能夠較好地反映抹茶多糖與自由基清除率之間的量效關(guān)系(表6)。由圖4和表6可知,富有機(jī)硒抹茶多糖的自由基清除能力明顯強(qiáng)于其他2種抹茶。

表6 三種抹茶的ABTS、DPPH自由基清除能力擬合方程

圖4 三種抹茶的ABTS和DPPH自由基清除能力Fig.4 Radical-scavenging rate of ABTS and DPPH of 3 kinds of matcha

2.5 富有機(jī)硒抹茶的抗DNA損傷活性

pBR322質(zhì)粒在正常情況下為超螺旋型結(jié)構(gòu),當(dāng)其受到損傷時(shí)可能出現(xiàn)開環(huán)形結(jié)構(gòu)、線型結(jié)構(gòu)[28]。由圖5可見,陰性對(duì)照組DNA全部為開環(huán)形結(jié)構(gòu)(泳道1),加入富有機(jī)硒抹茶多糖后,開環(huán)型DNA數(shù)量減少,而超螺旋型DNA數(shù)量增加,并且隨著富有機(jī)硒抹茶多糖質(zhì)量濃度的升高,超螺旋型DNA數(shù)量逐漸增加,呈現(xiàn)出明顯的劑量依賴關(guān)系(泳道8～10),說明富有機(jī)硒抹茶多糖具有一定的體外抗DNA損傷活性。普通國(guó)產(chǎn)抹茶多糖(泳道5～7)和進(jìn)口抹茶多糖(泳道2～4)也顯示出一定的抗DNA損傷活性。當(dāng)抹茶多糖質(zhì)量濃度為1×10-3g·mL-1時(shí),富有機(jī)硒抹茶多糖處理后的超螺旋型DNA數(shù)量明顯多于普通國(guó)產(chǎn)抹茶和進(jìn)口抹茶多糖,說明與其他2種抹茶多糖相比,富有機(jī)硒抹茶多糖對(duì)DNA損傷具有更強(qiáng)的保護(hù)作用。茶是重要的藥食同源植物[43]。唐代《千金食治》指出,茶“可久食,令人有力,悅志,微動(dòng)氣?！薄缎滦薇静荨分赋?茶“主瘺瘡,利小便,去淡、熱渴,令人少睡”;現(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn),茶具有抗癌、降血糖、調(diào)節(jié)免疫等作用[43-44]。DNA損傷可能導(dǎo)致癌癥、糖尿病、免疫低下等疾病[45-46]。本研究發(fā)現(xiàn),抹茶多糖具有較好的抗DNA損傷作用,這可能是茶抗腫瘤、降血糖、調(diào)節(jié)免疫的作用機(jī)制之一,今后可進(jìn)一步探究富有機(jī)硒抹茶多糖的抗DNA損傷活性及其他生物活性。

泳道1,陰性對(duì)照組;泳道2～4,1×10-3、5×10-4、1×10-4 g·mL-1進(jìn)口抹茶多糖組;泳道5～7:1×10-3、5×10-4、1×10-4 g·mL-1普通國(guó)產(chǎn)抹茶多糖組;泳道8～10:1×10-3、5×10-4、1×10-4 g·mL-1富有機(jī)硒抹茶多糖組。In the electrophoretogram, the upper, medial and lower bands represent the open-circular, linear and supercoiled DNAs, respectively. Lane 1, Negative group; Lane 2-4, 1×10-3, 5×10-4 and 1×10-4 g·mL-1 IM polysaccharides groups; Lane 5-7, 1×10-3, 5×10-4 and 1×10-4 g·mL-1 DM polysaccharides groups; Lane 8-10, 1×10-3, 5×10-4 and 1×10-4 g·mL-1 OSM polysaccharides groups.圖5 三種抹茶對(duì)DNA損傷的保護(hù)作用Fig.5 Protective effect of 3 kinds of matcha against DNA damage

3 結(jié)論

同無機(jī)硒相比,有機(jī)硒在安全性和生物利用度方面具有較大的優(yōu)勢(shì)。開發(fā)富有機(jī)硒抹茶新產(chǎn)品,分析其營(yíng)養(yǎng)組成、生物活性與安全性,有助于促進(jìn)茶葉資源開發(fā)利用。本研究報(bào)道了新型富有機(jī)硒抹茶的化學(xué)組成及其抗氧化、抗DNA損傷活性。富有機(jī)硒抹茶樣品的有機(jī)硒含量達(dá)到了富有機(jī)硒食品標(biāo)準(zhǔn),其硒多糖、硒蛋白的硒含量高于普通國(guó)產(chǎn)抹茶和進(jìn)口抹茶樣品,此外還含有較豐富的Fe、Zn、Sr等微量元素。富有機(jī)硒抹茶中賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸3種必需氨基酸和EGCG含量顯著高于其他2種抹茶。富有機(jī)硒抹茶樣品及其蛋白質(zhì)、多糖中未檢出鉛、砷、汞、鎘,其相對(duì)農(nóng)藥殘留量顯著低于其他2種抹茶樣品,符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。富有機(jī)硒抹茶樣品的滋味明顯優(yōu)于普通國(guó)產(chǎn)抹茶和進(jìn)口抹茶樣品,而香氣與其他2種抹茶樣品沒有明顯差別。富有機(jī)硒抹茶多糖顯示出較強(qiáng)的抗氧化、抗DNA損傷活性。本研究為富有機(jī)硒抹茶營(yíng)養(yǎng)保健作用與物質(zhì)基礎(chǔ)的闡明提供了參考依據(jù)。富有機(jī)硒抹茶富含有機(jī)硒,具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性,值得進(jìn)一步研究開發(fā)。