碳水配碳水

張佳瑋

吃菜下飯。有吃飯下飯的嗎？有。

小時(shí)候早起，家里沒(méi)泡飯，出去到早點(diǎn)攤，買(mǎi)個(gè)粢飯團(tuán)：糯米飯裹油條，吃得臉上沾米粒兒。糯米飯加糖，油條脆咸，吃得噎了，灌一大口豆?jié){；吃飽了，拍拍肚子，上學(xué)去了。也有糯米燒賣(mài)：這會(huì)是醬油糯米為餡了，外面裹面皮，蒸軟了，皮薄米香，如吃肉粽，只是沒(méi)肉罷了?，F(xiàn)在想起來(lái)：?jiǎn)悖痪褪翘妓涮妓畣幔?/p>

武漢的朋友說(shuō)，熱干面+面窩，可以是一頓早飯。熱干面濃稠醇厚，面窩油脆松軟，相輔相成，很好；手頭寬裕一點(diǎn)的朋友，說(shuō)吃牛肉面配面窩，更給勁：油、肉、面，都有了，能吃得太陽(yáng)穴突突跳。

西安的朋友說(shuō)，搭配可以很多。米皮、涼皮、肉夾饃、炒米，可以互相搭配：滑溜、濃郁、松爽，口感不同。搭配有湯的，臊子面寬湯，酸香；泡饃一大碗，稀里呼嚕。

我有位前輩，吃起來(lái)有個(gè)自定的規(guī)程，左手肉夾饃，右手就著一碗泡饃，朝我比畫(huà)：先吃兩口釀皮子，開(kāi)胃醒神，酸爽得沖鼻子；肉夾饃吃個(gè)虎背菊花心，就得一大口下去，連饃帶肉，脆而又濃；喝一口羊湯，這是多少重滋味！吃完了肉夾饃，再慢慢吸溜已經(jīng)粉絲入味、碎饃滿汁的泡饃，糖蒜就著，先吃后喝，舒坦！

重慶的長(zhǎng)輩，跟我念叨早年間的早餐：小面+油茶。小面，重慶遍地都有。面煮好，起鍋。下佐料——佐料也家常，但是要管夠：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒。澆頭和青菜也沒(méi)定規(guī)了。加肥腸、豌雜、藤藤菜等，隨意。再說(shuō)油茶：底是米粉羹+馓子碎，其他全看調(diào)味：油辣子、花椒、鹽、姜、芽菜。面吃完了覺(jué)得不夠，油茶可以溜縫?；仡^想想，還是碳水就碳水。

其實(shí)想想，也不止中國(guó)如此。日本人20世紀(jì)70年代，流行過(guò)拉面飯——拉面就米飯，乍聽(tīng)很古怪，但也能理解：畢竟日本人做拉面的法子，已經(jīng)與中國(guó)的不同：各家重點(diǎn)不在面，在湯頭。豬骨啦、味噌啦、醬油啦、鹽味啦，花樣一溜夠；濃湯配面，大概覺(jué)得不滿足，還加個(gè)米飯；至于煎餃下米飯、炒面面包、土豆咖喱飯，其實(shí)也是同理：碳水配碳水，只是把不同的碳水做出不同口感來(lái)調(diào)味。

再比如意大利的鄉(xiāng)村館子，芝士通心粉搭配薯?xiàng)l，也是有的，大家還吃得挺歡；瑞士山區(qū)，真有老館子賣(mài)烤面包夾酸奶酪薯?xiàng)l，說(shuō)是傳奇老菜。我在西班牙的阿爾赫西拉斯吃到過(guò)土豆蛋餅，菜單上大書(shū)“家庭風(fēng)味”；波蘭和捷克都有土豆泥餡兒的餃子——說(shuō)起來(lái)，我在康定吃過(guò)土豆泥包子，也是一個(gè)道理。

為什么碳水配碳水，大家都愛(ài)吃呢？大概因?yàn)樯眢w了解的是營(yíng)養(yǎng)，人在意的卻是口感。糯米粢飯和小麥粉油條都算碳水，但前者蒸煮加糖，后者油炸加鹽，便有了軟糯甜和咸香脆的不同口感。熱干面濃稠醇厚，面窩油脆松軟。油茶里有米漿的細(xì)滑與馓子的松脆。炒面里有油香的爽口與面包的松軟……

最好玩的是，如西班牙的土豆蛋餅、波蘭的土豆泥大餃子，美國(guó)人都?xì)w為“comfort food”，所謂療愈美食。這概念是20世紀(jì)60年代產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)《棕櫚灘郵報(bào)》如此定義，“背負(fù)沉重壓力的大人們，以療愈美食來(lái)尋求慰藉——和兒時(shí)安全感有關(guān)的食物”。