漿水

南在南方

南宋林洪的《山家清供》里有個(gè)小故事，說(shuō)宋太宗問狀元蘇易簡(jiǎn)：“食品稱珍，何物為最？”他說(shuō)：“臣聞物無(wú)定味，適口者珍。臣止知齏汁為美?！碧谛χ鴨査麨樯丁Ｋf(shuō)，有一回天氣很冷，他一邊烤火，一邊喝酒，喝著喝著喝多了，抱著被子就睡。睡到半夜覺得渴，起來(lái)找水喝，走到院子里，天上掛著月亮，他發(fā)現(xiàn)雪地里有個(gè)大甕，沒喊書童，自個(gè)兒用雪搓幾下手，揭開甕蓋就喝齏汁，喝了個(gè)美。他想，天上神仙喝的瓊漿也沒這個(gè)好喝！太宗應(yīng)和幾聲，大約也不曉得齏汁是個(gè)啥東西。

這事傳出去了，有人問蘇易簡(jiǎn)齏汁是咋做的，他說(shuō)：“用些清面菜湯，再切些菜放里頭?！笨伤麤]說(shuō)，等著湯酸了才算行。

我看過幾個(gè)對(duì)“齏汁”的注釋，有說(shuō)菜湯的，有說(shuō)腌菜水的，沒道理。蘇狀元后來(lái)說(shuō)了“用清面菜湯浸以菜”，如果是菜湯，再“浸以菜”就多余了。至于腌菜水，也許是關(guān)于“齏”這個(gè)字，范仲淹有“劃粥斷齏”的典故—一鍋粥等冷了，用刀劃成四塊兒，再?gòu)膲永锾魩赘绮伺渲?。朝齏暮鹽，清苦之極。他寫《齏賦》：“陶家甕內(nèi)，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵?！比绻K狀元喝的是腌菜水，那么咸，并不能解渴啊。

而蘇易簡(jiǎn)所說(shuō)的，是至今在西北地區(qū)依然盛食的漿水。漿水的制作離不開面湯，只是加了青菜—以芹菜為佳，切得短短的，放在壇子里。家里人多，差不多得有個(gè)甕。燒開水，攪些面糊倒入拌勻，再倒進(jìn)甕里，蓋好，等它涼，等它發(fā)酵變酸。為啥以芹菜為佳？漿水里有芹菜香不說(shuō)，咬在嘴里還脆生生的。

漿水酸了，菜也酸了，隔上幾日還得用熱面湯來(lái)“投”，不然要生白沫，不中吃了。

也有不攪面汁的，搟了面條，凈鍋來(lái)煮，剩下的面湯，也能做漿水。漿水是個(gè)妙物，不說(shuō)漿水面條，平日里，攪團(tuán)、面魚兒，雖說(shuō)也用別的汁水來(lái)調(diào)味，但缺了漿水，總是個(gè)缺憾。有漿水的吃食，撒點(diǎn)兒蔥花，挑點(diǎn)兒辣椒，披紅穿綠，鄉(xiāng)野的情趣都有了。秋來(lái)，搗點(diǎn)兒韭菜花，那就更驚艷了，就像早春飛來(lái)一只燕子，忍不住想要問它點(diǎn)兒事情，它只是呢喃，有點(diǎn)兒莫名其妙。

《本草綱目》里說(shuō)：“漿，酢也。炊粟米熱，投冷水重浸五六日，味酸，生白花，色類漿，故名漿水?！崩顣r(shí)珍說(shuō)的是純漿水，類似的還有用綠豆來(lái)做的。將綠豆磨成漿，煮開，放著讓它變酸。要吃時(shí)，加水煮開，下面條、湯圓、麻花都行，加些青菜，調(diào)鹽。吃的有了，喝的也有，還稍稍有點(diǎn)兒嚼勁兒。

說(shuō)起嚼勁兒，想到東坡的一則筆記：“今年?yáng)|坡收大麥二十余石，賣之價(jià)甚賤，而粳米適盡，乃課奴婢舂以為飯。嚼之，嘖嘖有聲，小兒女相調(diào)，云是嚼虱子。日中饑，用漿水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味……”

東坡直接用大麥蒸飯，嚼起來(lái)嘖嘖響，他用漿水淘著吃，覺得好吃。他不知在我老家，大麥淘洗浸泡之后控水，用石磨來(lái)磨—不是磨面，只是磨碎，大麥成了條索狀，加細(xì)鹽，上蒸籠。另一邊燒漿水，搗些蒜泥等著。蒸好，盛在碗里，澆上漿水，那才叫“西北村落味”！

我喜歡喝漿水，每次回老家，下了車，必叫一碗漿水面，連湯帶水，呼嚕而盡，長(zhǎng)吁一聲，甚覺安慰。只是最近一次，吃了卻感覺味道異樣，問店家，為啥用醋？店家說(shuō)漿水用完了，都是個(gè)酸味，用醋也一樣。我放下碗筷，付錢走了。漿水有點(diǎn)兒渾濁，它酸得平和，而醋常常有些“尖酸”。

漿水還有一個(gè)典故，《搜神記》里說(shuō)后漢有個(gè)叫諒輔的人當(dāng)官，廉潔奉公，老百姓的一口漿水他都不肯喝。有一年屬地大旱，他祈雨，一祈，二祈，三祈，就是不下雨。他繼續(xù)虔誠(chéng)祈禱，結(jié)果，普降甘霖，幾成神跡。

前兩天看到一句“如渴思漿”，突然想起老友德強(qiáng)。他說(shuō)當(dāng)年高考結(jié)束，為省幾元車票錢，從縣城步行回家，近百里路。清早開始走，翻山越嶺，走到中午，又餓又渴，怯怯地走向一戶人家要點(diǎn)兒水喝，大娘給他舀了一瓢漿水，咕咚下肚，他就好像又活過來(lái)了，直到天黑才走回家。這一瓢漿水，他怎么也忘不了，工作后，憑記憶找到了那戶人家，去道謝。大娘哈哈大笑說(shuō)：“這點(diǎn)小事兒，害你跑這么遠(yuǎn)的路！”說(shuō)著，又給他舀了一瓢漿水。