不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯滋味的影響

金懷慷 葛長(zhǎng)榮 肖智超

摘要：文章研究了不同滅菌時(shí)間（10，15，20 min）對(duì)雞湯滋味的影響。對(duì)雞湯中的可溶性固形物、pH值、氨基酸態(tài)氮、感官評(píng)分及游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果顯示，3組雞湯中可溶性固形物隨著滅菌時(shí)間的增加而增加；pH值在滅菌時(shí)間10 min時(shí)顯著高于其他兩組（P＜0.05）；氨基酸態(tài)氮在滅菌時(shí)間15 min與20 min時(shí)顯著高于10 min時(shí)（P＜0.05）；感官評(píng)分隨著滅菌時(shí)間的增加而降低；3組雞湯中共檢測(cè)出16種氨基酸，其中包括2種鮮味氨基酸，5種甜味氨基酸和9種苦味氨基酸。3組雞湯中15 min組鮮味氨基酸占比最低，20 min組甜味氨基酸占比最高，而苦味氨基酸占比隨著滅菌時(shí)間的增加而逐漸降低。不同滅菌時(shí)間對(duì)3組雞湯的TAV（滋味活性值）有影響，鮮味氨基酸中谷氨酸的TAV最高；甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高，其次為甘氨酸；苦味氨基酸中賴(lài)氨酸的TAV最高，其次為組氨酸及精氨酸。文章系統(tǒng)研究了不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯滋味的影響，旨在為雞湯類(lèi)罐頭及其同類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)及生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：雞湯；滅菌時(shí)間；游離氨基酸；滋味活性值

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2023）10-0015-05

Effect of Different Sterilization Time on Taste of Chicken Soup

JIN Huai-kang1，2， GE Chang-rong2， XIAO Zhi-chao1，2*

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201，China; 2.Yunnan Engineering Technology Research Center of Animal Products Processing，Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： In this paper， the effect of different sterilization time （10，15，20 min） on the taste of chicken soup is studied. The soluble solid， pH value， amino acid nitrogen， sensory score and free amino acids of chicken soup are determined and analyzed. The results show that the soluble solid in three groups of chicken soup increases with the increase of sterilization time. When sterilization time is 10 min， pH value is significantly higher than that of the other two groups （P<0.05）. Amino acid nitrogen at 15 min and 20 min is significantly higher than that at 10 min （P<0.05）. The sensory score decreases with the increase of sterilization time. A total of 16 amino acids are detected in the three groups of chicken soup， including 2 umami amino acids， 5 sweet amino acids and 9 bitter amino acids. Among the three groups of chicken soup， the proportion of umami amino acids in the 15 min group is the lowest， the proportion of sweet amino acids in the 20 min group is the highest， and the proportion of bitter amino acids decreases gradually with the increase of sterilization time. Different sterilization time has effect on the TAV （taste activity value） of three groups of chicken soup. TAV of glutamic acid in umami amino acids is the highest. TAV of alanine in sweet amino acids is the highest， followed by glycine. TAV of lysine in bitter amino acids is the highest， followed by histidine and arginine. In this paper， the effect of different sterilization time on the taste of chicken soup is studied systematically， aiming to provide a certain theoretical basis for the development and production of chicken soup cans and other similar products.

Key words： chicken soup; sterilization time; free amino acid; taste activity value

雞肉味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，同時(shí)含有人體所需的氨基酸，其種類(lèi)與乳制品、蛋類(lèi)相似，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源[1-2]。雞湯在餐桌上有較高地位，也被認(rèn)為是一種具有保健功效的良好補(bǔ)品[3]。湯中的微/納米膠體具有重要的生物活性，可以改變營(yíng)養(yǎng)素和生物活性化合物的吸收和利用行為[4]。燉湯可以釋放肉中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、肌酐、功能肽、風(fēng)味肽、風(fēng)味核苷酸和游離氨基酸等，使雞湯味道鮮美，易于消化吸收[5-6] 。

對(duì)于雞湯而言，延長(zhǎng)貯藏期的方法眾多，常用低溫和熱殺菌，另外，輻照殺菌、超高壓處理、生物保鮮和化學(xué)保鮮等也被使用[7]。其中微凍保鮮技術(shù)[8]能較好地保證食品原有的品質(zhì)，比傳統(tǒng)冷藏方式更有效，但高溫殺菌還是目前使用最廣泛的滅菌方式[9-10]。高溫?zé)崽幚恚òǜ邷貧⒕统邷貧⒕┛梢詺⑺缼缀跛械臐撛谖⑸?，有助于延長(zhǎng)雞湯的貨架期[11]。雖然殺菌效果顯著，但可能會(huì)破壞產(chǎn)品，對(duì)熱敏性食品不適用[12-13]。曾清清等[14]在研究高溫殺菌和未殺菌雞湯的品質(zhì)變化中得出雞湯在殺菌后貯藏期內(nèi)，品質(zhì)得到改善，貨架期得以延長(zhǎng)。

目前，大多數(shù)研究局限于不同保鮮方法對(duì)貨架期長(zhǎng)短、貯藏期品質(zhì)的影響，而對(duì)不同滅菌時(shí)間下雞湯品質(zhì)變化的研究較少。本文選用500日齡淘汰蛋雞為原料燉湯，將湯和肉進(jìn)行等比例罐裝，在不同滅菌時(shí)間（10，15，20 min）、121 ℃條件下滅菌，通過(guò)前期貨架期實(shí)驗(yàn)，得出常溫下貨架期約為6，9，12個(gè)月；以此為基礎(chǔ)，對(duì)不同滅菌時(shí)間的雞湯的感官評(píng)分、pH值、可溶性固形物、游離氨基酸進(jìn)行比較分析，系統(tǒng)研究不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯滋味的影響，旨在為雞湯類(lèi)罐頭及系列產(chǎn)品的研發(fā)及生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取同一飼養(yǎng)條件下同一批次的淘汰蛋雞20只（500日齡，重量約1.5 kg）：由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院提供；食鹽：購(gòu)于沃爾瑪超市。

氯仿、甲醇、無(wú)水硫酸鈉、氯化鈉、鹽酸、硫酸銨、三氯乙酸、乙酰丙酮（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

反壓殺菌鍋 山東中泰醫(yī)療器械有限公司；HY-2恒溫水浴鍋 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；722紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 島津儀器（日本）有限公司；S344氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)Sykam公司；HANNA-HI9025防水型便攜式酸度計(jì) 漢鈉儀器（上海）有限公司；手持糖度儀 陸恒生物科技有限公司。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 雞湯罐頭的制備及滅菌

切塊：將淘汰蛋雞去除雞頭、雞爪，將剩余胴體切成約2.5 cm3的小塊。

燉煮：先將肉塊在沸水中焯水1 min，再將肉塊下鍋燉煮（料液比為1∶2;鹽為0.85%，以水重計(jì)；燉煮時(shí)間為2 h）。燉煮時(shí)，先大火煮15 min，然后轉(zhuǎn)小火煮105 min，中途保持水量恒定。

罐裝：冷卻后罐裝，以肉45 g、雞湯245 g、總重300 g進(jìn)行裝罐。

滅菌：使用反壓滅菌鍋進(jìn)行滅菌。滅菌參數(shù)：溫度121 ℃，壓力0.18 MPa，時(shí)間分別為10，15，20 min。

1.3.2 可溶性固形物的測(cè)定

參考莫鑫等[15]的方法并稍作修改。滴加1～2滴雞湯樣品于折射儀棱鏡表面，對(duì)準(zhǔn)光源記錄折射儀讀數(shù)。

1.3.3 pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[16]。

1.3.4 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

參考GB 5009.235－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》[17]，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.737 7x，R2=0.998 3，x為待測(cè)物中氮含量，y為吸光度值。

1.3.5 感官評(píng)定

參考黃田田等[18]的方法，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，選擇8位評(píng)定員，男女比例為1∶1，對(duì)雞湯的色澤、滋味、香氣、浮油、整體接受度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每組樣品皆隨機(jī)編號(hào)，評(píng)定不同樣品時(shí)用清水漱口，期間禁止成員接觸交流，獨(dú)立完成。感官評(píng)價(jià)采用加權(quán)評(píng)分法，取8名評(píng)定員加權(quán)分值的均值作為最后評(píng)分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.6 游離氨基酸測(cè)定

參考杜光英等[19]的方法并略作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取2 mL雞湯于20 mL安培瓶中，加入6 mL鹽酸，隨后封口，放入105 ℃烘箱中恒溫水解23 h以上，取出冷卻過(guò)濾，取1 mL濾液于70 ℃恒溫箱中烘干，加入事先配制好的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)稀釋液2 mL，振蕩搖勻，最后取約1 mL溶液于水相0.22 μm膜過(guò)濾并轉(zhuǎn)移到進(jìn)樣瓶中，在自動(dòng)氨基酸分析儀中進(jìn)行測(cè)定分析。

1.3.7 游離氨基酸滋味活性值評(píng)價(jià)

采用滋味活性值（taste activity value，TAV）法，滋味活性值是雞湯中各呈味游離氨基酸的測(cè)定值與其滋味閾值之比，計(jì)算公式如下[20]：

TAV=C/T。

式中：C為呈味氨基酸質(zhì)量濃度，mg/L；T為該氨基酸滋味閾值質(zhì)量濃度，mg/L。

TAV可反映單一化合物對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)的大小，TAV越大則認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味的貢獻(xiàn)度越大。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)結(jié)果；采用SPSS v18.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）；采用Duncan多水平檢驗(yàn)各組間差異；結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，P<0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯理化指標(biāo)的影響

由表2可知，隨著滅菌時(shí)間的增加，可溶性固形物含量逐漸增加，在滅菌時(shí)間為20 min時(shí)，含量最高且顯著高于其他兩組（P<0.05），與侯佰慧等[21]的研究結(jié)果類(lèi)似，反復(fù)燉煮雞湯在4 h時(shí)可溶性固形物含量達(dá)到最高，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這是由于滅菌需要在高溫條件下進(jìn)行，在此過(guò)程中可能使可溶性物質(zhì)釋放，使得湯中的可溶性固形物含量增加。

隨著滅菌時(shí)間的增加，pH值先下降后趨于平緩，滅菌10 min時(shí)顯著高于15 min和20 min時(shí)（P<0.05）。何小峰[22]研究發(fā)現(xiàn)，在熬制過(guò)程中雞湯的pH值始終在弱酸性范圍（6.5～6.6）先升后降。張小強(qiáng)[23]研究發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在高壓、115 ℃條件下熬煮雞湯的pH值先顯著上升，在180 min時(shí)達(dá)到峰值，隨后略有下降，但不顯著，整個(gè)熬煮期間pH值基本維持在6.64～6.70，上述研究結(jié)果與本研究基本一致。可能是隨著滅菌時(shí)間的增加，溶出物隨之增加，其中可能有部分微酸性物質(zhì)釋放，如酸性氨基酸等，使得pH值略有降低，然后又趨于平緩。隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值幾乎不再變化，可能是因?yàn)槲⑺嵝晕镔|(zhì)不再釋放。

隨著滅菌時(shí)間的增加，雞湯中氨基酸態(tài)氮的變化較大，含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而滅菌時(shí)間10 min時(shí)顯著低于其他兩組（P<0.05），20 min時(shí)含量高于15 min時(shí)，但兩組無(wú)顯著差異。隨著滅菌時(shí)間的增加，可能是雞肉中的蛋白在高溫下發(fā)生變性，水解釋放出更多游離氨基酸，進(jìn)而使其含量增加。

2.2 不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯感官評(píng)分的影響

雞肉經(jīng)過(guò)2 h燉煮，然后又經(jīng)過(guò)高溫滅菌，肉中的水溶性化合物逐漸降低，部分溶出進(jìn)入雞湯，而有的則形成其他風(fēng)味物質(zhì)[24]，如醛、酮等[25]，但經(jīng)過(guò)高溫后有的脂肪會(huì)氧化分解產(chǎn)生不愉快的氣味，進(jìn)而影響雞湯的感官特性。由圖1可知，滅菌時(shí)間對(duì)雞湯的色澤、浮油感官評(píng)分無(wú)顯著影響；滋味主要是通過(guò)味覺(jué)感受器來(lái)感知湯中的酸、甜等味道[26]，隨著滅菌時(shí)間的增加，滋味評(píng)分逐漸降低，滅菌時(shí)間為10 min時(shí)最高，與15 min時(shí)無(wú)顯著差異，但高于20 min時(shí)。香氣主要是針對(duì)揮發(fā)性化合物，通過(guò)嗅覺(jué)感受器感知[26]，隨著滅菌時(shí)間的增加，香氣評(píng)分逐漸降低，與滋味評(píng)分趨勢(shì)類(lèi)似，這可能是滅菌時(shí)間增加，產(chǎn)生不愉快的滋味物質(zhì)所導(dǎo)致。整體接受度是評(píng)定員對(duì)雞湯的一個(gè)系統(tǒng)性評(píng)價(jià)，隨著滅菌時(shí)間的增加，整體接受度逐漸降低，這可能是滅菌過(guò)程中溶出物增加，進(jìn)而伴隨著苦味氨基酸、有機(jī)酸以及部分不飽和脂肪氧化產(chǎn)生氧化味導(dǎo)致，工業(yè)生產(chǎn)中可根據(jù)對(duì)貨架期的不同需求選擇不同滅菌時(shí)間。

2.3 不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯游離氨基酸的影響

由表3可知，隨著滅菌時(shí)間的增加，雞湯中總游離氨基酸含量隨之增加，當(dāng)滅菌時(shí)間為20 min時(shí)含量為1 299.86 mg/L，與15 min時(shí)相比無(wú)顯著差異（P＞0.05），但顯著高于10 min時(shí)的1 156.47 mg/L（P<0.05）， 這說(shuō)明滅菌時(shí)間的增加促進(jìn)了氨基酸的釋放，可能是雞肉在高溫條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性水解，破壞了雞肉中的肌原纖維結(jié)構(gòu)，從而釋放更多游離氨基酸進(jìn)入雞湯[27]。

2.4 不同滅菌時(shí)間對(duì)呈味氨基酸占比及TAV的影響

由表4可知不同滅菌時(shí)間對(duì)3組雞湯中呈味氨基酸的影響。游離氨基酸根據(jù)其呈味不同可分為鮮味、甜味和苦味氨基酸[27]。不同滅菌時(shí)間下，鮮味氨基酸為2種，它們可以與其他物質(zhì)相互配合，增加食物的整體味道[2]；甜味氨基酸為5種，苦味氨基酸為9種。不同滅菌時(shí)間對(duì)3組雞湯中氨基酸占比的影響：鮮味氨基酸的占比在15 min時(shí)最低，為20.35%，其次是10 min與20 min；甜味氨基酸的占比在20 min時(shí)最高，為40.99%，其次是15 min，最低的是10 min，占39.21%；苦味氨基酸則隨著滅菌時(shí)間的增加，占比逐漸降低，這可能是由于在高溫下苦味氨基酸分解、反應(yīng)形成了其他化合物，進(jìn)而導(dǎo)致苦味氨基酸的整體占比下降。隨著滅菌時(shí)間的增加，雞湯中總的鮮味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸都有所增加，但在整個(gè)雞湯體系中，鮮味氨基酸和甜味氨基酸兩者之和遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于苦味氨基酸，雖然苦味通常被認(rèn)為是令人不愉快的味道，但有研究表明，苦味氨基酸對(duì)于一個(gè)體系的呈鮮效果和豐富性具有一定貢獻(xiàn)[28]。

不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯TAV的影響：TAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)度越大[29]。不同滅菌時(shí)間下3組雞湯的鮮味氨基酸中，谷氨酸的TAV始終最大，并隨著滅菌時(shí)間的增加而逐漸升高，分別為0.59，0.66，0.67，這說(shuō)明谷氨酸對(duì)3組雞湯的鮮味有著較大的貢獻(xiàn)度，而天冬氨酸則相對(duì)較低，分別為0.06，0.07，0.07。對(duì)于甜味氨基酸來(lái)說(shuō)，丙氨酸的TAV最高，在滅菌時(shí)間為10 min時(shí)為0.17，隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，增加到了0.20，其次為甘氨酸，說(shuō)明在整個(gè)雞湯系統(tǒng)中甜味的主要來(lái)源是丙氨酸及甘氨酸；最低的為蘇氨酸，TAV均為0.01，說(shuō)明滅菌時(shí)間對(duì)蘇氨酸并無(wú)太大影響。對(duì)于苦味氨基酸來(lái)說(shuō)，賴(lài)氨酸的TAV最高，分別為0.33，0.35，0.35；其次為組氨酸及精氨酸，說(shuō)明這3種氨基酸是苦味的主要來(lái)源；最低的為蛋氨酸，TAV均為0.02。對(duì)于所有呈味氨基酸來(lái)說(shuō)，3組雞湯中TAV最高的均為谷氨酸，最低的均為蘇氨酸，谷氨酸是強(qiáng)烈的鮮味氨基酸，鮮味物質(zhì)與甜味物質(zhì)具有協(xié)同作用，給人一種愉悅的滋味體驗(yàn)[30]。

3 結(jié)論

本文研究了不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯的可溶性固形物、pH值、氨基酸態(tài)氮、感官評(píng)分及游離氨基酸的影響。雞湯中可溶性固形物隨著滅菌時(shí)間的增加而增加；氨基酸態(tài)氮含量與總游離氨基酸含量均呈現(xiàn)相同趨勢(shì)。感官評(píng)分隨著滅菌時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)；而pH值隨著滅菌時(shí)間的增加先下降后變化不明顯。3組雞湯中游離氨基酸檢出種類(lèi)均相同，根據(jù)TAV，谷氨酸在3組雞湯中對(duì)鮮味有著較大的貢獻(xiàn)度，是主要的鮮味來(lái)源。在整個(gè)雞湯系統(tǒng)中甜味的主要來(lái)源是丙氨酸及甘氨酸；TAV最低的為蘇氨酸。對(duì)于苦味氨基酸來(lái)說(shuō)，主要來(lái)源是賴(lài)氨酸、組氨酸及精氨酸；TAV最低的是蛋氨酸。結(jié)果顯示，不同滅菌時(shí)間的雞湯，在滋味和感官上均有所區(qū)別，工業(yè)生產(chǎn)中可根據(jù)對(duì)貨架期的需求選擇不同滅菌時(shí)間。此外，今后可通過(guò)不同滅菌時(shí)間對(duì)雞湯的風(fēng)味化學(xué)、脂質(zhì)組學(xué)的影響等研究，從而進(jìn)一步深入了解滅菌時(shí)間對(duì)雞湯品質(zhì)的影響。

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