超聲輔助低溫固態(tài)滲透脫水制備茉莉花風味糖漿工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

侯麗冉，張志明，胡娜，余俊哲，謝彩鋒*

（1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧 530000）（2.韶關(guān)學院旅游與地理學院，廣東韶關(guān) 512000）

目前，風味糖漿多是在固體糖或糖漿中添加紅棗、枸杞等活性物質(zhì)或直接添加芳香物質(zhì)，再進行加熱濃縮制得。然而，因紅棗、枸杞等芳香物質(zhì)大多對熱敏感，在加熱過程中受損，導(dǎo)致成品風味糖漿的營養(yǎng)及風味特性降低，而且由于固形物的存在導(dǎo)致糖漿非均相，限制了應(yīng)用范圍。因此急需開發(fā)一種能夠很好保留紅棗、枸杞等功能活性及風味成分，且為均一相的風味糖漿生產(chǎn)技術(shù)。

滲透脫水有液態(tài)滲透脫水和固態(tài)滲透脫水兩種。在固態(tài)滲透脫水過程中滲透組織自身的溶質(zhì)（糖、有機酸、礦物質(zhì)、維生素等），在滲透壓作用下隨水分擴散至滲透溶液或滲透劑中，然后將其周圍的固體糖溶解，從而獲得含有多種天然營養(yǎng)、活性物質(zhì)及特有芳香化合物的糖漿。目前國內(nèi)外也缺乏對固態(tài)滲透脫水制備糖漿的報道。Ramalingam等[1]以未成熟的芒果、醋栗為滲透組織，與紅糖1:1進行混合再進行固態(tài)滲透制備芒果風味糖漿和醋栗風味糖漿，發(fā)現(xiàn)糖漿含有大量礦物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、單寧和維生素D，且具有良好抗氧化、抗菌特性及濃郁的芒果和醋栗風味；王俊濤等[2]研究使用固態(tài)滲透和液態(tài)滲透來對芒果進行滲透脫水，發(fā)現(xiàn)前者的脫水效率明顯高于后者，且固態(tài)滲透所得糖漿營養(yǎng)價值高于液態(tài)滲透的。國內(nèi)外學者對液態(tài)滲透脫水的工藝做了大量的研究，如芒果、獼猴桃、黑莓、鱸魚等。但因其脫水效率較低，故用其來制備風味糖漿的話，存在糖漿得率較低的問題。

茉莉花富含多糖、黃酮、甘露醇等營養(yǎng)物質(zhì)及酚香成分，具有較高經(jīng)濟價值和藥用價值。目前主要以制作花茶為主，也可以用來提取精油、凈油、浸膏，再應(yīng)用于食品、化妝品等行業(yè)。但我國茉莉花利用仍以初加工為主，精深加工較少，進而限制茉莉花產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。李少華等[3]將新鮮的茉莉花瓣加工成茉莉花醬，再添加到冰淇淋中，發(fā)現(xiàn)所制作出的冰淇淋具有濃郁茉莉花風味，具有降低血糖和抗衰老等功效。

本文以黃冰糖和新鮮雙瓣茉莉花為原料，采用超聲輔助低溫固態(tài)滲透技術(shù)制備茉莉花風味糖漿，考察糖用量、糖顆粒度、滲透時間及超聲作用時間對風味糖漿得率及品質(zhì)的影響，探討風味糖漿新的制備方法，為糖品結(jié)構(gòu)多樣化和茉莉花深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

茉莉花，購自南寧橫縣市場；黃冰糖，購自廣西柳州；沒食子酸、福林酚、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、氯化鈉等，國藥集團化學試劑有限公司；甲醇，廣東光華科技股份有限公司；蘆丁，上海源葉生物科技有限公司、2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl，DPPH）、奎諾二甲基丙烯酸（6-Hydraxy-2,5,7,8-Tetramethylcnromane-2-Carboxylicacid，Trolox），美國Sigma公司。

pH計，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；數(shù)控超聲波清洗機，昆山市超聲儀器有限公司；阿貝折光儀，上海精密科學儀器有限公司；酶標儀，帝肯（上海）貿(mào)易有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜儀，安捷倫科技（美國）有限公司；電熱鼓風干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 低溫固態(tài)滲透脫水制備茉莉花風味糖漿的工藝流程

將潔凈茉莉花（質(zhì)量為200 g）和按試驗設(shè)定比例的黃冰糖逐層交替混合，即容器底部加入一層花，接著在上面鋪一層黃冰糖，黃冰糖和花交替放置。頂層是黃冰糖（頂層糖量約占總黃冰糖質(zhì)量的20%，其余各層黃冰糖用量保持一致，每層茉莉花量也保持一致），然后密封，于5 ℃冷庫內(nèi)靜置指定時間。流程示意如圖1所示。

圖1 茉莉花風味糖漿制備流程示意圖Fig.1 Schematic representation of preparation of jasmine flavor syrup

低溫滲透操作要點：固態(tài)滲透過程是在5 ℃冷庫中進行，滲透脫水168 h，然后采用200目過濾網(wǎng)在低溫（5 ℃）對滲透所得物料進行常壓過濾，直至沒有糖漿濾出。

1.2.2 單因素試驗

1.2.2.1 黃冰糖用量對茉莉花風味糖漿得率的影響

在黃冰糖顆粒度為6～20目，固態(tài)滲透平衡時間168 h，滲透溫度為5 ℃的條件下，取茉莉花質(zhì)量為200 g，改變黃冰糖用量對茉莉花質(zhì)量百分比（40%、60%、80%、100%、120%、140%），按圖1工藝流程進行低溫固態(tài)滲透試驗，考察黃冰糖用量對茉莉花風味糖漿得率的影響。

1.2.2.2 滲透時間對茉莉花風味糖漿得率的影響

在黃冰糖用量為茉莉花質(zhì)量的120%，顆粒大小為6～20目，滲透溫度為5 ℃的條件下，考察滲透時間為0、24、48、72、96、120、144、168和192 h對茉莉花風味糖漿得率的影響。

1.2.2.3 黃冰糖顆粒度對茉莉花風味糖漿得率的影響

在滲透時間168 h，黃冰糖用量為茉莉花質(zhì)量120%（m/m)，滲透溫度在5 ℃的條件下，考察黃冰糖目數(shù)為≤6、6～20、20～40目時對茉莉花風味糖漿得率的影響。

1.2.2.4 超聲時間對茉莉花風味糖漿得率的影響

在茉莉花固態(tài)滲透脫水過程（茉莉花質(zhì)量為200 g，黃冰糖用量為240 g，糖顆粒度為6～20目，滲透時間為168 h），使用槽式超聲發(fā)生儀（頻率為40 kHz，功率為500 W）對滲透過程中的茉莉樣品進行三次處理，即在滲透時間為48、60和84 h時各一次，每次處理時間分別為20、30和40 min，對應(yīng)超聲處理總時間分別為60、90和120 min。為了保證超聲處理過程樣品溫度一直保持在5 ℃，采用冰浴方式對樣品進行冷卻處理。以不使用超聲處理的同等條件下的固態(tài)滲透樣品作為對照樣。

1.2.3 風味糖漿得率

式中：

Y——在5 ℃下，滲透達到平衡時將樣品用濾網(wǎng)（200目）過濾所得糖漿得率，%；

m0——在5 ℃下，滲透達到平衡時將樣品用濾網(wǎng)（200目）過濾所得糖漿產(chǎn)量，g；

m1——滲透試驗所用茉莉花質(zhì)量，g；

m2——滲透試驗所用黃冰糖質(zhì)量，g。

1.2.4 糖漿品質(zhì)的研究

1.2.4.1 干固物含量

式中：

C——采用真空干燥箱在70 ℃、100 kPa壓力下干燥滲透所得糖漿樣品至恒重的干固物含量，%；

w1——潔凈且干燥至恒重時稱量瓶質(zhì)量，g；

w2——干燥后稱量瓶和糖漿的總質(zhì)量，g；

m——干燥試驗所稱取得的糖漿質(zhì)量，g。

1.2.4.2 pH值

在室溫下使用pH計測定糖漿pH值。

1.2.4.3 總酚含量測定

根據(jù)Cheng等[4]的方法并略作修改。分別將1 mL、5 mg/mL茉莉花糖漿溶液與1 mL福林酚在室溫下混勻5 min，然后再加5 mL、1 mol/L Na2CO3溶液，最后再加3 mL蒸餾水，搖勻，避光室溫反應(yīng)60 min，于760 nm波長處測定吸光度。用沒食子酸制作濃度-吸光度的標準曲線，根據(jù)風味糖漿吸光度測量結(jié)果和標準曲線計算得出總酚含量，結(jié)果以每千克糖漿樣品中沒食子酸當量毫克數(shù)表示（mg GAE/kg dw）。

1.2.4.4 總黃酮含量測定

總黃酮的測定依據(jù)Wang等[5]的方法，并稍作修改。將1 mL、5 mg/mL茉莉花糖漿溶液置于10 mL容量瓶中，加入0.40 mL質(zhì)量分數(shù)為5%亞硝酸鈉溶液。6 min后加入0.40 mL質(zhì)量分數(shù)10%的硝酸鋁。6 min后，加入4 mL質(zhì)量分數(shù)為4%氫氧化鈉，加甲醇共制得10 mL，再次混合均勻，15 min后在510 nm處與空白對照測定吸光度。以蘆丁為標準品制作濃度-吸光度的標準曲線。根據(jù)風味糖漿吸光度測量結(jié)果和標準曲線計算出總黃酮的含量，結(jié)果以每千克糖漿樣品中蘆丁當量毫克數(shù)表示（mg RE/kg dw）。

1.2.4.5 抗氧化活性的測定

根據(jù)Goslinski等[6]的方法測定糖漿清除DPPH自由基能力。將總共0.1 mL、8 g/mL的糖漿溶液加入2.9 mL的0.1 mmol/L DPPH甲醇溶液中，混勻后在室溫下避光反應(yīng)30 min，于517 nm波長處記錄糖漿樣品的吸光度，甲醇用作空白。使用Trolox的標準曲線，線性范圍為0 mg/mL至0.4 mg/mL（R2＞0.999）?？寡趸芰Ρ硎緸槊壳Э颂菨{樣品中的Trolox當量毫克數(shù)（mg Trolox/kg dw）。

式中：

F——DPPH自由基清除率，%；

A1——DPPH空白溶液的吸光度；

A2——樣品溶液的吸光度。

1.2.4.6 揮發(fā)性化合物的測定

萃取條件：參照任佳淼[7]方法并稍作修改，首先將SPME萃取頭老化處理30 min。稱取風味糖漿樣品2 g、飽和NaCl溶液2.5 mL于20 mL的頂空瓶內(nèi)，50 ℃下磁力攪拌頂空瓶30 min，使體系平衡。稱取新鮮茉莉花2 g置于20 mL的頂空瓶，在50 ℃的烘箱中保持30 min。在頂空瓶中，50 ℃下將推出纖維頭的SPME萃取頭吸附40 min，然后再插入氣質(zhì)聯(lián)用儀的前進樣口，解析5 min，取出萃取頭，最后進行GC-MS分析。

GC條件：色譜柱為DB-WAX（60 m×0.25 mm×0.25 μm）毛細管柱；在初始溫度40 ℃下保持2 min，以4 ℃/min的升溫速率升溫至160 ℃，接著保持2 min，之后以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。進樣口溫度、流速和壓強分別為250 ℃、1.50 mL/min、82 475.08 Pa；載氣He，不分流。

MS條件：EI電離；70 eV的電子能量；離子源溫度、接口溫度分別為230 ℃、280 ℃；掃描質(zhì)量范圍35～500 u。掃描速度1 000 u/s。通過計算機譜庫（NIST05/NIST05s）進行初步檢索，僅選取匹配度≥80%的組分，并結(jié)合參考文獻進行定性分析，采用歸一化法確定糖漿中各揮發(fā)性成分的相對含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

單因素對茉莉花風味糖漿得率及品質(zhì)數(shù)據(jù)分析，所得結(jié)果如下。所有試驗平行測定3次。統(tǒng)計分析SPSS 20.0、作圖表Origin 2018軟件、數(shù)據(jù)歸類Excel 2010。圖表中實驗結(jié)果表示為平均值±標準差。

2 結(jié)果與討論

2.1 黃冰糖用量對茉莉花風味糖漿得率的影響

如圖2所示，黃冰糖用量對糖漿得率有顯著影響。在糖用量為40%～120%時，隨著黃冰糖用量的增加，茉莉花風味糖漿的得率顯著增加（P＜0.05），從13.41%升到27.32%。這是因為糖用量越大，滲透劑與茉莉花之間滲透壓越高，故茉莉花細胞滲透出水越多，所溶解糖量越多，因此糖漿得率也越高[8]。但當糖用量＞120%時，繼續(xù)增大糖用量，糖漿得率增加趨勢不再明顯，因為此時體系中過量黃冰糖會使風味糖漿濃度較高，粘度變大，水析出與擴散速度阻力增大且水分活度降低，故溶解糖量增加幅度不明顯。這與Etemadi等[9]使用不同濃度蔗糖溶液對蘋果進行滲透處理，發(fā)現(xiàn)溶液濃度增加20%會導(dǎo)致粘度增加約2.6倍所得的結(jié)論一致。且在試驗過程觀察到，直至滲透平衡時，還有一些糖顆粒雖吸收水分形成“糖泥”，但并未溶解成糖漿，因此過濾時會被截留成為濾渣，使糖份損失增大。同時，當糖用量過多時，糖層結(jié)構(gòu)過于緊湊，水和可溶性固體的傳質(zhì)阻力增加，傳質(zhì)速率降低，也會影響茉莉花水分滲出，故風味糖漿得率增速減緩[10]。故120%（m/m）黃冰糖用量時，既能使茉莉花風味糖漿得率較高。

圖2 黃冰糖用量（m/m）對茉莉花風味糖漿得率的影響Fig.2 Effect of brown rock sugar dose (m/m) on yield of jasmine flavor syrup

2.2 滲透時間對茉莉花風味糖漿得率的影響

如圖3所示，隨著滲透時間的延長，糖漿得率呈現(xiàn)先快速增加后緩慢增加的趨勢。在滲透初期0～96 h時，茉莉花與周圍高滲介質(zhì)之間的巨大滲透驅(qū)動力，茉莉花水分快速析出，所以茉莉花風味糖漿得率快速增加至25.10%；但隨著滲透時間進一步延長（96～144 h內(nèi)），糖漿得率只增加了3.13%。這是因為黃冰糖逐漸溶解，茉莉花細胞內(nèi)外濃度梯度變小，故茉莉花水分滲出驅(qū)動力下降，水分析出速度較慢，因此糖漿得率增速減緩[11,12]。Hanna等[13]對蘋果、南瓜和胡蘿卜進行滲透脫水，180 min時其水分含量均保持不變，即為平衡狀態(tài)時間。本試驗滲透時間超過168 h時，糖漿得率基本保持不變，表明滲透時間為168 h時，滲透已基本達到平衡。故本試驗采用168 h作為滲透處理時間。

圖3 滲透時間對茉莉花風味糖漿得率的影響Fig.3 Effect of osmosis time on yield of jasmine flavor syrup

2.3 黃冰糖顆粒度對茉莉花風味糖漿得率的影響

如圖4所示，黃冰糖顆粒度過大或過小都會影響茉莉花風味糖漿得率。當糖顆粒度介于6～20目間時，風味糖漿得率最高，達到37.20%。但當糖顆粒太大時（≤6目），糖與花之間接觸面積較少，導(dǎo)致茉莉花水分滲出緩慢，固體糖的溶解較慢，因此糖漿得率低至33.93%。與此同時，當糖顆粒太?。?0～40目）時，糖層結(jié)構(gòu)緊湊，糖粒之間的通道很小，水分擴散阻力增大，導(dǎo)致茉莉花水分滲出速度較慢[14]，故糖漿得率也不高，為34.31%。故本試驗黃冰糖顆粒度選擇6～20目。

圖4 黃冰糖顆粒度對茉莉花風味糖漿得率的影響Fig.4 Effect of size of brown rock sugar on yield of jasmine flavor syrup

2.4 超聲時間對茉莉花風味糖漿得率的影響

如圖5所示，在超聲作用時間分別為0、60、90和120 min時，糖漿得率由36.09%提高至37.79%、39.13%、41.40%，分別提高了1.70%、3.04%及5.31%，且超聲作用時間越長，糖漿得率顯著增加（P＜0.05）。這可能是因為在超聲波空化與機械作用下，茉莉花瓣表層及內(nèi)部形成眾多微通道，且微通道數(shù)量會隨著超聲波處理時間延長而增加，有利于茉莉花水分析出。因此在超聲作用下，茉莉花花瓣脫水更徹底，所析出水量更多，故所溶解黃冰糖數(shù)量更多，因此所得糖漿得率顯著增加，故使用超聲波來輔助低溫固態(tài)滲透并延長超聲處理時間，有利于提高糖漿得率[15]。Barman等[16]在50 ℃、66oBx蔗糖溶液中，超聲30 min輔助楊桃切片滲透脫水180 min，比對照組析水率高5.62%，說明超聲波可通過破壞滲透組織形成了更多的微觀通道，導(dǎo)致滲透溶液質(zhì)量增加，提高滲透效率。

圖5 超聲時間對茉莉花風味糖漿得率的影響Fig.5 Effect ofultrasound timeon yield of jasmine flavor syrup

2.5 糖用量、糖顆粒度和超聲時間對茉莉花風味糖漿pH值、可溶性固形物、干質(zhì)量的影響

如圖6所示，不同糖用量、糖顆粒度和超聲時間下的糖漿pH值沒有明顯變化趨勢，分別為5.56～5.70、5.50～5.64和5.44～5.54。由表1可得，與糖用量40%、80%樣品相比，120%糖用量糖漿的干質(zhì)量（64.34%）和可溶性固形物含量（64.30oBx）相對較高，這可能是因為相對較高的糖用量促進茉莉花滲透出水，導(dǎo)致更多的黃冰糖被溶解[17]。Ramalingam等[1]用100%蔗糖用量和芒果制備芒果糖漿，總可溶性固形物為57.96oBx。目數(shù)越大，糖顆粒越小，糖漿干質(zhì)量和可溶性固形物含量均增加，這可能是因為較小顆粒的糖相對更容易溶解[18]。超聲處理后糖漿的干質(zhì)量（64.21%～65.35%）和可溶性固形物（64.50%～64.87%）含量值均高于未進行超聲的對照組（干質(zhì)量和可溶性固形物分別為63.91%、64.23%），這可能是因為超聲處理促進了更多的水和水溶性物質(zhì)從茉莉花擴散到糖漿中。Bozkir等[19]把柿子置于質(zhì)量分數(shù)為70%蔗糖溶液滲透脫水2 h過程中超聲30 min，柿子失水率比未超聲組高5.12%，說明超聲波會使?jié)B透組織失水和滲透劑干質(zhì)量和可溶性固形物增加更快。

表1 不同工藝條件對茉莉花風味糖漿可溶性固形物和干質(zhì)量的影響Table 1 Effect of different process parameters on the soluble solids and dry weight of jasmine flavored syrup

圖6 糖用量、顆粒度和超聲時間對糖漿pH值的影響Fig.6 Effect of sugar dose, sugarsize and ultrasound time on the pH of jasmine flavored syrup

2.6 糖用量、糖顆粒度和超聲時間對茉莉花風味糖漿總酚和總黃酮含量的影響

表2是在不同糖用量、糖顆粒度和超聲時間下滲透得到的風味糖漿中總酚和總黃酮含量的結(jié)果。所考察的是在固態(tài)滲透脫水過程中不同工藝條件對生物活性化合物的傳質(zhì)有顯著影響（P＜0.05）。隨著糖用量的增加，糖漿里的總酚和總黃酮濃度分別從297.25 mg GAE/kg dw下降至124.04 mg GAE/kg dw、347.59 mg RE/kg dw下降至151.71 mg RE/kg dw，這可能是因為水分擴散速度大于水溶性物質(zhì)擴散速度，導(dǎo)致總酚、總黃酮濃度降低[20]。但因為糖漿得率增加（如圖2，得率從13.41%增加至27.86%），最終所滲出總酚和總黃酮質(zhì)量（mg）均呈增加趨勢。因此糖用量越多，茉莉花細胞之間、細胞內(nèi)外的濃度梯度越高，導(dǎo)致更多酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)從茉莉花細胞中擴散到糖漿中。

表2 不同工藝條件對茉莉花風味糖漿總酚和總黃酮含量的影響Table 2 Effect of different process parameters on the contents of total phenol and total flavonoid of jasmine flavored syrup

當黃冰糖顆粒度由6目增至40目時，總酚、總黃酮濃度分別從112.71 mg GAE/kg dw、141.37 mg RE/kg dw增加至128.96 mg GAE/kg dw、160.10 mg RE/kg dw，表明糖顆粒越小，酚類和黃酮類物質(zhì)越容易滲出，酚類化合物和類黃酮化合物也易溶于水中，因此伴隨著茉莉花析水滲透至糖漿中。

超聲處理的樣品總酚和總黃酮濃度分別為162.10～175.18 mg GAE/kg dw和186.73～187.92 mg RE/kg dw，較對照樣分別高了28.62%～39.00%和11.84%～13.55%，表明超聲波可促進固態(tài)滲透茉莉花中酚類化合物和黃酮類化合物的滲出。同時超聲處理所得樣品中總酚和總黃酮的質(zhì)量（mg）顯著高于對照樣品（P＜0.05），且超聲作用時間越長，糖漿樣品中總酚與總黃酮量越多。這可能是因為超聲作用使茉莉花細胞破裂并形成微通道，因此茉莉花內(nèi)部游離或結(jié)合的酚類化合物和黃酮類化合物更易擴散至糖漿中[21]。這與Tayyab-Rashid等[22]研究超聲處理甘薯中總酚和總黃酮擴散至滲透液中所得的結(jié)論一致，即超聲45 min比超聲10 min后滲透劑中的總酚和總黃酮含量分別高38.42%、23.53%。由此可見，使用超聲來輔助固態(tài)滲透脫水制備風味糖漿，不僅可提高糖漿得率，還能使更多酚類化合物和黃酮類化合物滲出。因此該工藝不僅強化了糖漿的風味，而且還有利于糖漿保健功效的提高。

2.7 糖用量、糖顆粒度和超聲時間對茉莉花風味糖漿抗氧化活性的影響

圖7是采用DPPH法測定了糖用量、糖顆粒度和超聲時間對糖漿中抗氧化活性影響的結(jié)果。在不同工藝條件下滲透所得糖漿具有統(tǒng)計學意義較高的抗氧化活性。其中，糖用量和超聲時間對糖漿DPPH有顯著影響（P＜0.05），隨著糖用量的增加，風味糖漿清除DPPH自由基的能力從421.90 mg Trolox/kg dw降至158.37 mg Trolox/kg dw，但因為糖漿得率的增多（如圖2，得率從13.41%增加至27.86%），最終清除DPPH的質(zhì)量（mg）也是增加的，進一步證實了抗氧化活性和總酚之間含量成正相關(guān)的的關(guān)聯(lián)。隨著超聲作用時間的延長，風味糖漿清除DPPH自由基的能力從160.55 mg Trolox/kg dw增加至313.55 mg Trolox/kg dw。這是因為在固態(tài)滲透中，在濃度梯度和超聲共同作用下，茉莉花中酚類等活性物質(zhì)更容易擴散至糖漿中。這與Alolga等[23]研究的超聲輔助能提高新鮮大蒜切片滲透液的總酚含量，比對照組高33.05 mg GAE/kg dw，且DPPH自由基清除率比對照組高36.24%的結(jié)果一致。不同顆粒度的黃冰糖滲透所得糖漿樣品的DPPH值為160.70～170.26 mg Trolox/kg dw，差異不顯著（P＞0.05），表明糖顆粒度對糖漿DPPH值沒有顯著影響，這主要是因為糖顆粒度對風味糖漿總酚濃度的影響不明顯，故糖漿的抗氧化性也無顯著差異?？梢?，糖漿的抗氧化性高低主要與總酚含量多少相關(guān)。

圖7 糖用量、顆粒度和超聲時間對茉莉花風味糖漿抗氧化性的影響Fig.7 Effect of sugar dose, sugar size and ultrasound time on antioxidant properties of jasmine flavored syrup

2.8 糖用量、糖顆粒度和超聲時間對茉莉花風味糖漿揮發(fā)性化合物的影響

由Issa等[24]文獻可知，試驗所用茉莉花大約有81種揮發(fā)性化合物，主要是芳樟醇（21.47%）、α-法尼烯（21.13%）、苯甲醇（7.52%）、順-3-己烯基苯甲酸酯（7.32%）、乙酸芐酯（3.04%）、水楊酸甲酯（3.02%）和鄰氨基苯甲酸甲酯（2.62%）。

如表3～5所示，本試驗固態(tài)滲透所得的茉莉花風味糖漿中含有50多種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酯類、醇類、醛類、萜烯類、苯類、呋喃類、酸類等7類，以芳樟醇（37.94%～46.06%）為主，其次是苯甲醇（20.80%～23.90%）、水楊酸甲酯（8.53%～9.51%）、鄰氨基苯甲酸甲酯（2.95%～5.87%）、順式-3-己烯醇苯甲酸酯（2.23%～3.90%）。這表明低溫固態(tài)滲透茉莉花能有效地將茉莉花中的揮發(fā)性化合物提取出來，尤其是醇類化合物，這可能是因為糖漿滲透過程中醇類化合物中羥基具有較強的親水性使其更容易溶于水浸出[25]。這與Ramalingam等[1]研究結(jié)果類似。但糖用量、糖顆粒度對風味糖漿提取到的主要揮發(fā)性物質(zhì)含量差異不顯著（P＞0.05），表明這兩工藝條件對茉莉花揮發(fā)性物質(zhì)的浸出沒有顯著影響。同時，滲透所得的風味糖漿中還含有一些低濃度的、不是來源于茉莉花本身的揮發(fā)性物質(zhì)，如辛醛、癸醛、肉桂醛、乙酸，可能是在低溫固態(tài)滲透過程中因酶促反應(yīng)或微生物發(fā)酵產(chǎn)生的[1]。此外，在超聲作用下，糖漿也含有反式-4-癸烯酸乙酯、別羅勒烯等新的揮發(fā)性物質(zhì)，可能因為超聲空化作用促使某些揮發(fā)性成分發(fā)生分解、異構(gòu)化和氧化等產(chǎn)生的[26]。

表3 糖用量對茉莉花風味糖漿中的揮發(fā)性化合物的影響Table 3 Effect of sugar dose onvolatile flavor compounds of jasmine flavored syrup

表4 糖顆粒度對茉莉花風味糖漿中的的揮發(fā)性化合物的影響Table 4 Effect of sugar sizeon volatile flavor compounds of jasmine flavored syrup

表5 超聲時間對茉莉花風味糖漿中的揮發(fā)性化合物的影響Table 5 Effect of ultrasound timeon volatile flavor compounds of jasmine flavored syrup

3 結(jié)論

超聲輔助低溫固態(tài)滲透茉莉花制備風味糖漿的最優(yōu)工藝參數(shù)為：滲透時間168 h、黃冰糖用量120%（m/m）、黃冰糖顆粒度為6～20目及超聲時間120 min。此時糖漿得率41.40%、總酚含量175.18 mg GAE/kg dw和總黃酮含量（187.92 mg RE/kg dw）都最高，DPPH自由基清除能力為313.55 mg Trolox/kg dw。另外，茉莉花中芳香化合物尤其是醇類物質(zhì)（68.08%），也能被有效滲透出來，使?jié)B透所得糖漿具有濃郁茉莉花風味。結(jié)果表明，采用超聲輔助低溫固態(tài)滲透來制備風味糖漿是一種可行的方法。