原料理化性質與米餃皮質構特性的相關性研究

張瑜 徐麗 朱移山 袁潔瑤 劉艷蘭 熊英 易翠平

摘要：通過分析5種大米原料的理化性質與以其為原料制備的米餃皮的質構特性，研究大米原料品種特性與米餃皮品質的相關性。結果表明，原料基本成分中直鏈淀粉的含量與米餃皮彈性、咀嚼性呈極顯著正相關（P<0.01），與米餃皮黏性呈顯著負相關（P<0.05），直鏈淀粉含量為24.6%時，米餃皮的咀嚼性最高，黏性最低；原料吸水性指數(shù)與米餃皮內聚性和咀嚼性呈極顯著負相關（P<0.01），吸水性指數(shù)最高為6.16時，米餃皮的內聚性和咀嚼性最低，而水溶性指數(shù)與米餃皮回復性呈顯著正相關（P<0.05），水溶性指數(shù)最低為0.87時，米餃皮的回復性最低；原料各項糊化指標均與米餃皮彈性、黏性有顯著相關性，其中峰值黏度和米餃皮彈性呈極顯著負相關（P<0.01），表現(xiàn)為大米峰值黏度越低，米餃皮彈性越強。綜上，5種原料中緬甸白米最適于制作米餃皮。

關鍵詞：米餃皮；品種特性；質構特性；相關性

中圖分類號：TS210.1 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230425

基金項目：湖南省重點研發(fā)計劃子課題（2019NK2131）。

Correlation analysis between the physicochemical properties of raw materials and the textural properties of rice dumpling wrappers

Zhang Yu， Xu Li， Zhu Yishan， Yuan Jieyao， Liu Yanlan， Xiong Ying， Yi Cuiping

（ School of Food Science and Bioengineering， Changsha University of Science and Technology， Changsha， Hunan 410114 ）

Abstract： By analyzing the physicochemical properties of five kinds of rice raw materials and the texture quality of rice dumpling wrappers made from them， the correlation between the rice raw materials and the quality of rice dumpling wrappers was established. The results showed that the amylose content in rice had positive correlations with the springiness and chewiness of rice dumpling wrappers （P<0.01）， but negatively correlated with their adhesiveness （P<0.05）. When the amylose content was 24.6%， rice dumpling wrappers had the highest chewiness and the lowest adhesiveness. The water absorption index of rice was inversely correlated with the cohesiveness and chewiness of rice dumpling wrappers （P<0.01）. When the water absorption index reached a maximum of 6.16， the cohesiveness and chewiness were the lowest. The water solubility index of rice was positively correlated with the resilience of rice dumpling wrappers （P<0.05）. When the water solubility index reached a minimum of 0.87， the resilience was the lowest. All pasting indexes of rice were significantly correlated with the springiness and adhesiveness of rice dumpling wrappers. The peak viscosity of rice and the springiness of rice dumpling wrappers had negative correlation （P<0.01）， indicating that the lower the peak viscosity of rice the higher the springiness of rice dumpling wrappers. Overall， Burmese white rice is the most suitable raw material among the five rice varieties to produce rice dumpling wrappers.

Key words： rice dumpling wrappers， characteristics of varieties， texture property， correlation

米餃是一種地域特色鮮明的傳統(tǒng)美食，是我國南方以大米為主食的人們十分喜愛的一種特色食品，最早起源于湖南郴州和安徽東至等地區(qū)[1]。它是以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、磨漿、蒸片、揉團后進一步壓延制成米餃皮，最后制餡包制成米餃，因其獨特的口感和風味而備受消費者青睞[2]。近年來，對米餃的加工研究也在不斷創(chuàng)新，比如相玉秀等[3]研制出了一種薺菜羊肉餡的米餃，這種米餃具備了良好的口感和穩(wěn)定性；湖南糧食集團設計出了國內首套大型米餃制作設備，開發(fā)了金健速凍豬肉米餃等產(chǎn)品并已大批量投入生產(chǎn)。但是，相較于市面上大多數(shù)以小麥粉制備的餃子皮而言，大米粉因其缺乏面筋蛋白，所以在米粉揉團過程中較難形成光滑表面，所制成的米餃皮存在較黏膩、久煮易混湯的缺點。原料性質很大程度上決定了米制品品質的優(yōu)劣，且不同大米之間結構性質上存在較大差異。Mariotti等[4]通過探究兩種直鏈淀粉含量不同的大米粉在形成凝膠過程中的變化，發(fā)現(xiàn)有較高含量直鏈淀粉的大米粉可以形成更加緊密的凝膠結構，使得米粉凝膠的黏彈性更好；Thaiudom等[5]研究表明，低含量蛋白質相比高含量蛋白質茉莉香米制備的布丁具有更強的咀嚼性和穩(wěn)定性，可能是高含量蛋白質在一定程度上抑制了淀粉凝膠化。

目前，米餃皮大部分由小作坊及家庭制作，原料選取存在盲目性[6]，易導致產(chǎn)品品質不穩(wěn)定，不利于其產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模化發(fā)展[7]，因此篩選出適宜加工米餃皮的大米品種十分必要。本研究以5種代表性大米為研究對象，對大米的基本成分、水合特性、糊化特性，及所制米餃皮的質構特性進行測定與分析，探討原料理化性質對米餃皮質構特性產(chǎn)生的影響，以期為米餃皮原料的選擇提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

緬甸白米、印度碎米、佳思秈米、蓮花香米、貓牙米：采購于長沙市內某超市；木薯淀粉：天津九品蓮花調味品有限公司；直鏈淀粉標樣、支鏈淀粉標樣：美國Sigma公司；化學試劑（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SY-12型磨漿機：浙江鯊魚食品機械有限公司；101-2A型電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；AVY120型電子分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；S22PC14146型可見分光光度計：上海棱光技術有限公司；DK-2000-ШL型電熱恒溫水浴鍋：天津泰斯特儀器有限公司；TAXT plus型質構儀：英國Stable Micro System公司；RVA4500型快速黏度儀：瑞典波通儀器公司；SHA-B型恒溫水浴振蕩器：上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 基本成分測定

直鏈淀粉含量采用碘比色法[8]；蛋白質含量按GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法執(zhí)行；粗脂肪含量按GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法執(zhí)行；水分含量按GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法執(zhí)行。

1.3.2 水合性質測定

參考文獻[9]并稍作修改，將2.5 g （M0）大米粉均勻分散于盛有30 mL去離子水的離心管（M1）中，95 ℃水浴振蕩攪拌30 min。糊化后的樣品在4 000 r/min下離心20 min后，將上清液倒入恒重鋁盒（M2）中并于105 ℃高溫下烘至恒重（M3），同時稱量濕沉淀物與離心管的總重量（M4）。分別按式（1）和式（2）計算吸水性指數(shù)（WAI）和水溶性指數(shù)（WSI）。

1.3.3 糊化特性測定

以12%水分含量校正，稱取3 g左右大米粉并量取25 mL去離子水置于鋁罐中調制成米粉乳[10]，使用快速黏度儀進行檢測，記錄在糊化特性曲線上對應的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、回生值、糊化溫度。

1.3.4 米餃皮的制備

制備工藝：洗米→泡米→磨漿→蒸片→揉團→壓延→成型→速凍→成品。

泡米時間為4 h，米與去離子水的比例為10∶7；蒸片時間為8 min；趁熱揉至米團表面光滑；于米餃皮外層灑上適量木薯淀粉，使用壓面機壓片至2 mm，再用薄鋼板圓筒模具切割成直徑75 mm的米餃皮；將米餃皮包膜密封后放入-18 ℃冰箱凍藏24 h以供餃子皮品質測定用。

1.3.5 米餃皮的質構特性測定

取出速凍后的米餃皮于室溫下解凍后置于沸水中煮8 min，取出置于低溫去離子水中冷卻30 s后撈出瀝干水分，將米餃皮切成3 cm×3 cm大小，采用TA-XT plus型物性分析儀測定其質構特性，所用探頭為P 36 r，具體參數(shù)為：壓縮比20%，測前、測中、測后速度均為1 mm/s，觸發(fā)力0.049 N，間隔時間2 s[11]。獲得米餃皮的硬度、彈性、黏性、內聚性、咀嚼度、回復性。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

所有指標測定皆重復至少3次，采用SPSS26.0統(tǒng)計軟件處理分析數(shù)據(jù)，包括ANOVA方差分析、Duncan多重比較以及Pearson相關性分析，使用Origin 2018軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 大米原料的理化性質分析

2.1.1 基本成分

5種不同品種原料大米的基本成分如表1所示。大米基本成分因生長環(huán)境、育種方式、加工方式等不同而存在一定差異[12]。大米中通常含有60%～70%的淀粉，其中直鏈淀粉含量隨品種、產(chǎn)地不同而變化顯著[13]，且能影響淀粉的糊化、凝膠化等特性[14]，因而極大程度上影響了所加工米制品的硬度、黏性等質構特性[15]，而加工米制品的這些指標同時也與原料大米中蛋白質、脂肪、水分含量有一定關聯(lián)[16-17]。本實驗選用的5種大米的直鏈淀粉含量為13.77%～24.60%，在中等至高等直鏈淀粉含量范圍內，品種間差異較大，其中緬甸白米和印度碎米的直鏈淀粉含量較高；5種大米的蛋白質含量為5.12%～6.74%，粗脂肪含量為0.35%～0.49%，樣品中蓮花香米的蛋白質、脂質含量相對較低，佳思秈米則較高；大米水分含量變幅亦較大，為11.70%～12.70%，其中蓮花香米含量最高，貓牙米水分含量最低。綜上可知，不同品種原料大米的理化性質差異較為明顯，尤其是直鏈淀粉含量，說明本研究所選用的5種大米對分析大米原料理化性質與米餃皮質構特性的相關性具有較好的代表性。

2.1.2 水合性質

不同品種原料大米的水合性質如圖1所示。吸水性指數(shù)可以反映出大米吸水能力的大小，水溶性指數(shù)代表著大米在一定溫度下水溶性物質溶出和降解的程度，與淀粉損傷的程度有關[18]。95 ℃時，5種不同品種原料大米淀粉均已完全糊化，分子間的氫鍵斷裂，以致大部分直鏈淀粉等可溶性物質溶解到溶液中，較多游離羥基被暴露并與水分子結合?？傮w來看，5種不同品種原料大米的吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)均存在顯著差異（P<0.05）。其中，貓牙米的吸水性指數(shù)最高（為6.39%），水溶性指數(shù)較低（為0.99%）；緬甸白米和印度碎米的吸水性指數(shù)相對較低，與Stevneb？等[19]的研究結果類似，高直鏈淀粉大米品種可能由于直鏈淀粉可以與蛋白質、脂質等物質形成一定的復合體，阻止淀粉的吸水溶脹，使得吸水性指數(shù)較低；水溶性指數(shù)最高的是佳思秈米，這可能與其體系中有較高含量的蛋白質溶出有關。

2.1.3 糊化特性

由表2可知，5種不同品種原料大米在糊化過程中的糊化指標差異明顯。從糊化黏度來看，緬甸白米和印度碎米的最低黏度、最終黏度顯著高于其他大米樣品（P<0.05），峰值黏度則顯著低于其他樣品（P<0.05），蓮花香米則具有最高的峰值黏度以及最低的最終黏度、最低黏度。這可能與體系中的直鏈淀粉含量有關，研究表明直鏈淀粉含量較高，可以抑制淀粉顆粒的溶脹，從而降低峰值黏度[20]，同時在受熱吸水過程中，直鏈淀粉溶出并纏繞重組成凝膠結構亦會提升最終黏度和最低黏度。不同品種大米淀粉在糊化升溫過程中的膨脹程度和結合水的能力[4]存在顯著差異，崩解值可表征大米淀粉的熱穩(wěn)定性，崩解值越低，熱糊穩(wěn)定性越好，5種不同品種原料大米中，崩解值最低和最高的分別為緬甸白米和蓮花香米，對應為266.5、1 880 mPa·s，說明緬甸白米的熱糊穩(wěn)定性最好，蓮花香米的熱糊穩(wěn)定性相對較差。回生值可表征大米淀粉的短期老化趨勢，回生值越大，淀粉糊越容易產(chǎn)生短期老化現(xiàn)象[21]，從表2可以看出，緬甸白米的回生值最大，短期老化現(xiàn)象可能會比較明顯，而佳思秈米和貓牙米的回生值較低，說明其不易老化，冷穩(wěn)定性較好。糊化溫度指的是米粉糊化黏度開始增加的溫度，可以發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量最高的緬甸白米具有最高值，說明高直鏈淀粉含量大米的淀粉受熱溶脹變性的極限值更高，體系受熱穩(wěn)定性更強。

2.2 米餃皮的質構特性分析

對5種不同品種大米制得的米餃皮進行質構特性測定，測定的指標包括硬度、彈性、黏性、內聚性、咀嚼性和回復性，質構儀能夠模擬人體對食品進行感官物性分析[22]，從而反映米餃皮的食用品質。如表3所示，5種不同品種大米制得的米餃皮彈性、回復性無顯著性差異（P>0.05），而緬甸白米、印度碎米、佳思秈米、蓮花香米制得的米餃皮的彈性、內聚性、回復性均相對較高，說明米餃皮的筋道感較強。貓牙米制得的米餃皮硬度和咀嚼性最低，均顯著低于（P<0.05）其他品種大米制得的米餃皮；緬甸白米的黏性最低，咀嚼性最高，與其他品種原料之間具有顯著性差異（P<0.05），即具有耐咀嚼、筋道不粘牙的優(yōu)點。

2.3 原料理化性質與米餃皮質構特性的相關性分析

2.3.1 大米主要成分與米餃皮質構特性的相關性分析

對大米基本成分與米餃皮質構特性進行相關性分析，結果如表4所示。直鏈淀粉含量與米餃皮質構特性的相關性均相對較高，特別是與米餃皮彈性、咀嚼性呈極顯著正相關（P<0.01），而與米餃皮黏性呈顯著負相關（P<0.05），表明大米理化特性中直鏈淀粉含量對米餃皮品質影響較大，直鏈淀粉含量越高，米餃皮的彈性、咀嚼性更好，黏性更低。這是由于大米淀粉糊化再冷卻形成凝膠的過程中，淀粉分子鏈通過氫鍵交聯(lián)聚合，直鏈含量越高、氫鍵越多，凝膠的硬度和彈性越大[23]；同時因為直鏈淀粉的黏性較支鏈淀粉低，使得直鏈淀粉含量越高，黏度越低[24]。大米蛋白質、粗脂肪含量則與米餃皮回復性呈顯著正相關（P<0.05），水分與米餃皮內聚性呈顯著正相關（P<0.05）。

2.3.2 大米水合性質與米餃皮質構特性的相關性分析

對大米水合性質與米餃皮質構品質進行相關性分析，結果如表5所示。吸水性指數(shù)與米餃皮內聚性和咀嚼性呈極顯著負相關（P<0.01），與米餃皮硬度、彈性、回復性呈顯著負相關（P<0.05），表明吸水性指數(shù)越低，米餃皮的硬度越高，彈性、內聚性、咀嚼性、回復性越強；水溶性指數(shù)與米餃皮回復性呈顯著正相關（P<0.05），與彈性、黏性、內聚性、咀嚼性呈正相關，但相關性不明顯。

2.3.3 大米糊化特性與米餃皮質構特性的相關性分析

對大米糊化特性與米餃皮質構品質進行相關性分析，結果如表6所示。大米各項糊化指標均與彈性有顯著相關性，其中最低黏度、最終黏度和回生值與彈性呈極顯著正相關（P<0.01），峰值黏度、崩解值與彈性呈極顯著負相關（P<0.01），同時大米各項糊化指標均與黏性有顯著相關性（P<0.05），說明不同品種大米的糊化特性對米餃皮彈性和黏性影響較大；此外，峰值黏度與咀嚼性呈極顯著負相關（P<0.01），回生值與咀嚼性呈極顯著正相關（P<0.01）。

3 結 論

5種大米的基本成分、水合性質、糊化特性對米餃皮的質構特性均有影響?；境煞种写竺字辨湹矸酆颗c米餃皮質構特性的相關性均相對較高，特別是與米餃皮彈性、咀嚼性呈極顯著正相關，與黏性呈顯著負相關，而蛋白質、粗脂肪含量與米餃皮回復性呈顯著正相關。大米吸水性指數(shù)與米餃皮內聚性與咀嚼性呈極顯著負相關，與米餃皮硬度、彈性、回復性呈顯著負相關，水溶性指數(shù)與米餃皮回復性呈顯著正相關。大米各項糊化指標均與米餃皮彈性、黏性有顯著相關性，部分指標與硬度、咀嚼性和回復性存在一定相關性，說明不同品種大米的糊化特性對米餃皮質構特性影響較大。綜上可得，具有高直鏈淀粉含量、低吸水指數(shù)以及良好糊化特性的緬甸白米所制米餃皮品質較為優(yōu)良。未來應進一步研究大米理化評價指標對米餃皮加工食用品質的影響機理。

參 考 文 獻

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