中國(guó)人的包子宇宙

深海水草／文

中國(guó)人對(duì)于碳水食物有一種深入基因的熱愛(ài)，因?yàn)樘妓畮?lái)的踏實(shí)和飽足感會(huì)讓人產(chǎn)生一種幸福感和滿足感。說(shuō)起碳水食物里的明星單品，一定少不了包子。國(guó)人中的“包子控”可謂人數(shù)眾多，不管東南西北，哪里的餐桌都得有包子的一席之地，中餐里各式各樣的包子仿佛自成一個(gè)美食的小宇宙，牢牢吸引著人們。

中華大地上都有哪些富有特色的包子？它們都是啥味道的？快快進(jìn)入“包子宇宙”一睹為快吧！

●東北黏豆包

還記得冬奧會(huì)時(shí)被外國(guó)運(yùn)動(dòng)員點(diǎn)贊點(diǎn)到手軟的豆包嗎？當(dāng)時(shí)，馬耳他的單板滑雪選手珍妮絲是這么說(shuō)的：“這是我在冬奧村最喜歡的食物，我每天要吃六個(gè)，早上吃兩個(gè)，中午吃兩個(gè)，晚上吃兩個(gè)?！?/p>

能讓外國(guó)友人一天三頓都吃不膩，也算是包子界極其成功的一次文化輸出了。在甜口的包子里，東北黏豆包絕對(duì)擁有王者的地位。黏黏糯糯的黃米外皮，搭配經(jīng)典的紅豆餡料，熱騰騰的一鍋蒸出來(lái)，色澤金黃透亮，口感黏牙甜糯，讓人一吃難忘！

如果嫌黏豆包的制作工序太麻煩，也可以選擇它的“小弟”——豆沙包，外形主打一個(gè)小巧呆萌，內(nèi)涵則主打一個(gè)綿密甜美。早餐時(shí)來(lái)上幾個(gè)，甜蜜蜜的口感能帶來(lái)一天的好心情。

●江浙蟹黃包

“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吃湯”。在江浙，吃個(gè)包子都是有口訣的，要是貿(mào)貿(mào)然一口咬下去，后果很有可能是遭受包子的“鮮湯攻擊”！

拿江蘇靖江的蟹黃湯包來(lái)說(shuō)，它的皮兒薄到透明，里面包裹的湯汁是用新鮮的豬皮凍、當(dāng)季的蟹肉、蟹黃，還有老母雞湯一起熬制而成的。上屜蒸熟后，湯包吹彈可破，晃動(dòng)一下都能看到湯汁流淌的軌跡。

包子上桌后，先淋點(diǎn)姜絲和鎮(zhèn)江香醋，再咬開(kāi)一個(gè)小口，品嘗鮮美的湯汁。吃過(guò)正宗蟹黃包的人都知道，那股鮮美濃香的湯汁簡(jiǎn)直是直擊靈魂的美味。吸光湯汁后再吃包子，蟹香濃郁，好吃不膩，幾乎沒(méi)有人能夠拒絕。

●上海生煎包

這可能是包子界賣相最精致的一位。剛出鍋的生煎包入眼至少有四種顏色：柔白的外皮，金黃的底，碧綠的香蔥和黑黑的芝麻。在包子的收口上，還分為清水派和渾水派，清水派的包子收口朝上，飽滿俏皮；渾水派的包子收口朝下，圓潤(rùn)可愛(ài)。

光有顏值當(dāng)然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，上海生煎包的口味也是極其豐富的。它采用老派半發(fā)酵的方式制作，實(shí)現(xiàn)面皮厚而松軟的口感。下鍋烘制時(shí)，什么時(shí)候加水，什么時(shí)候放油，什么時(shí)候撒蔥花、芝麻，都有秘訣，成品講究一個(gè)脆而不焦，包子底煎至微黃、微硬、微酥的時(shí)候是最美味的。

地球人都知道：碳水加煎炸，快樂(lè)大爆炸。這個(gè)世界沒(méi)有幾個(gè)人能抵制住油煎類面點(diǎn)的誘惑。上海生煎包底板金黃酥脆，面皮松軟適口，肉餡兒噴香彈牙，幾乎具備了所有取悅?cè)祟愇缚诘奶刭|(zhì)。一口咬下去，老上海弄堂最誘人的煙火記憶從舌尖一路滿溢到心底，令人回味無(wú)窮。

●廣式叉燒包

在粵式早茶里有“四大天王”之說(shuō)，它們是蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻、叉燒包。叉燒包作為廣東包子的鎮(zhèn)山之寶，當(dāng)它被端上餐桌時(shí)，首先向食客撲面而來(lái)的不是它的味道，而是一份正宗的老廣腔調(diào)。

傳統(tǒng)的廣式叉燒包具有“高身雀籠，大肚收篤，爆口微露餡”的特點(diǎn)，也就是形狀像雀籠，裂開(kāi)一個(gè)三瓣或四瓣的小口，只微微露出一點(diǎn)兒餡兒。老街坊們都說(shuō)這種裂口是叉燒包在對(duì)著食客笑，所以叉燒包又叫“開(kāi)口笑”。先不論味道如何，這份喜慶的意頭算是先拿捏住了。

趁熱咬上一口，潔白松軟的外皮下包裹的是微脆、多汁，呈明亮焦紅色澤的肉塊，溢出蜜汁和醬香混合的濃郁滋味，瞬間征服味蕾。那是用肥瘦相間的叉燒肉，再加上老師傅秘制的叉燒芡汁充分炮制入味才能激發(fā)出的美妙香氣?？诟兴窒阄⑻穑豢诒?，營(yíng)養(yǎng)還很豐富，讓人欲罷不能！

飲啖茶，食個(gè)包，老廣的最愛(ài)，不可錯(cuò)過(guò)喲！

●云南破酥包

外地人第一眼看見(jiàn)破酥包的時(shí)候，很有可能會(huì)大聲抗議：這包子都破了，讓人怎么吃？

云南人則表示：那能用破來(lái)形容嗎？那叫包子的層次感！

老話說(shuō)人不可貌相，其實(shí)包子也是。云南的破酥包就是一副破破的賣相，但它吃起來(lái)卻很香。傳說(shuō)這種包子的起源是有個(gè)小孩子吃包子時(shí)過(guò)于開(kāi)心，手舞足蹈，不小心把包子摔在了地上，摔碎的包子面皮層層酥散破開(kāi)，從此得名“破酥包”。

這種獨(dú)特的酥皮，就是云南破酥包最有名的特色。云南的各大包子鋪甚至?xí)诎悠さ膶訑?shù)上展開(kāi)激烈的內(nèi)卷，你開(kāi)六層我就沖擊七層，看誰(shuí)家的酥皮最蓬松、最油潤(rùn)、最酥而不散！

破酥包在餡料上也很有特色：甜咸口的是熟云腿配白糖、肉丁，葷素搭配，甜咸交融。咸口的有冬菇、醬肉、筍丁，配上本地秘制的調(diào)料，入口咸香不膩。這位包子界的“怪咖”，可以說(shuō)是從內(nèi)而外、從餡兒到皮兒，都和普通包子有著極大的區(qū)別，其口味也有著強(qiáng)烈的地域風(fēng)格，值得一試！

●新疆烤包子

長(zhǎng)方形的包子，你見(jiàn)過(guò)嗎？馕坑里出來(lái)的新疆烤包子，絕對(duì)是可以刷新普通人對(duì)包子認(rèn)知的存在。它四邊折成直角，外皮金黃油亮，就像一個(gè)肉心小枕頭，非常有民族特色。

烤包子為啥和一般的包子長(zhǎng)得不一樣呢？因?yàn)樵谛陆?，牧民?jīng)常要趕著牛羊外出放牧，只能攜帶簡(jiǎn)單的食材和烹飪工具。后來(lái)就有牧民把羊肉和洋蔥剁碎，包成包子在火上烤熟，既簡(jiǎn)單又美味。后來(lái)更多的人開(kāi)始嘗試用馕坑來(lái)烤包子，風(fēng)味更佳，獨(dú)特的新疆烤包子就這樣誕生了。

正宗的新疆烤包子通常只有羊肉餡兒的，選取一半瘦一半肥的新鮮羊肉切丁，加上一點(diǎn)兒羊尾油，這樣可以確?？诟屑炔徊褚膊荒?，用新疆本地的白皮洋蔥搭配提香，再用孜然和胡椒粉中和羊肉的膻味，下入馕坑高溫烤制。這種烤制方法能讓包子皮變得金黃焦脆，同時(shí)把羊肉餡兒里的油脂充分烘烤出來(lái)，和洋蔥的清甜水分相混合，化為濃香的湯汁，藏在包子內(nèi)心，給予人們最大的驚喜。

中國(guó)的包子也太香了吧！無(wú)論蔬菜、肉類還是海鮮，都能在中式的包子皮里找到最適合自己的搭檔和風(fēng)味。有中國(guó)人的地方，就有好吃的包子！