吃豆的困惑與新認識

◎文/江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)師 金慰群

籽粒飽滿、色澤鮮亮的黃豆、黑豆、青豆及小扁豆、鷹嘴豆、豌豆等豆類含有豐富的優(yōu)質植物蛋白、不飽和脂肪酸、膳食纖維、鈣、鐵及維生素B1、B2、E 和多種有益健康的物質，如大豆異黃酮、大豆甾醇、卵磷脂、低聚糖等。據(jù)文獻證據(jù)評價結果發(fā)現(xiàn)，常吃豆類可降低乳腺癌、骨質疏松、2 型糖尿病及高脂血癥、高血壓的發(fā)病風險。愛吃豆類的女性乳腺癌患病率要明顯低于不吃豆類的女性。常吃點豆類及豆制品的中老年男性還能降低患前列腺癌的風險?！吨袊用裆攀持改稀芬蔡峒皩】等巳簛碚f，奶類豆類要天天有。自古民間就有流傳至今的諺語“每天吃豆三錢，何需服藥連年”，給予豆類頗高評價。但有些疾病，如得了甲減（甲狀腺機能減退癥）能天天吃豆嗎？得了痛風，真的豆類碰不得嗎？說大豆食品是維護女性健康的“伴侶”，是否過譽之詞？坊間眾說紛紜，莫衷一是，請看科學家經調查及研究的結果，為您撥云驅霾，指點迷津。

亞臨床甲減人群吃豆要小心

退休鄰居張老師因頸部增粗、畏寒怕冷、少汗乏力、虛腫體胖、肚脹便秘、精神委頓、情緒不穩(wěn)等癥狀就醫(yī)，經甲狀腺功能及甲狀腺自身抗體如過氧化物酶抗體等檢測，3 個月內2 次檢測促甲狀腺素超正常值，最終被內分泌科醫(yī)生診斷為橋本甲狀腺炎、亞臨床甲減。醫(yī)生開給她左甲狀腺素鈉片（優(yōu)甲樂）小劑量替代治療。張老師忙不迭地問：“這是什么疾病？”醫(yī)生細心作答：“橋本甲狀腺炎、亞臨床甲減是一種免疫系統(tǒng)攻擊與破壞甲狀腺的自身免疫紊亂性疾病，隨著慢性炎癥使生產、儲存、分泌甲狀腺激素的甲狀腺濾泡功能悄悄喪失為無功能的腺體，從而使機體新陳代謝降低、身體的調溫器逐漸失效，進而從亞臨床甲減進入臨床甲減，這時則需終生甲狀腺素替代治療?！碑斸t(yī)生聽到張老師為了預防骨質疏松和乳腺癌，幾乎天天喝豆?jié){、吃豆制品，連忙對她說：“得了甲減，吃豆類及豆制品務必要小心啦！”見張老師一臉疑惑，醫(yī)生對她說：“富含植物雌激素的異黃酮、染料木黃酮等的大豆會抑制甲狀腺過氧化物酶活性，從而會降低依賴碘和酪氨酸為原料合成甲狀腺素的能力，并且大豆還能阻斷甲狀腺激素代謝的腸肝循環(huán)，尤其在碘元素攝入不足的時候?！睂＜姨貏e提醒，甲狀腺素代謝途徑業(yè)已受損的亞臨床甲減人群，吃大豆及豆制品尤其要小心，切不可大量或天天攝食。

得了痛風，豆類果真碰不得嗎

說起以嘌呤代謝紊亂所導致血尿酸增高的痛風，這是最古老的病種之一。發(fā)作時游走于四肢骨節(jié)、痛如虎咬之狀，來去如風，故名痛風。近年來隨著生活水平的提高，這種除引起痛風性急性關節(jié)炎反復發(fā)作，且會誘發(fā)腎損害、腎結石的疾病已屢見不鮮。坊間早有傳言，且言之鑿鑿，“得了高尿酸血癥與痛風，豆類萬萬碰不得！”理由是大豆屬高嘌呤食物，而攝入高嘌呤食物會促使血液中尿酸含量升高，一旦形成尖銳的高尿酸鹽結晶，沉淀在大腳趾關節(jié)等處，便會引發(fā)關節(jié)紅腫、鉆心劇痛的痛風發(fā)作。其實嘌呤是一種蛋白質成分，經分解后形成尿酸。除海鮮（魚蝦、扇貝等）、動物內臟、肉湯肉餡含有大量嘌呤外，的確大豆的嘌呤含量與瘦肉相近，如每百克黃豆與瘦豬肉嘌呤分別為116.5毫克與122.5 毫克，然而前者為植物嘌呤，后者為動物嘌呤?？茖W家研究認為，食用植物嘌呤食物如大豆類遠比紅肉、魚類動物嘌呤來得安全。據(jù)6 項相關流行病學報告表明，食用大豆制品與高尿酸血癥和痛風發(fā)作之間沒有任何關聯(lián)。膳食干預研究顯示，食用大豆制品確會升高血尿酸水平，然而升高幅度卻十分有限。有研究還認為，豆類食品中含有促尿酸排泄的物質，有助尿酸排泄。用大豆加工制作的豆制品，如豆?jié){、豆腐、豆腐干等，實際上其嘌呤含量已屬非高嘌呤食物，如一杯250 毫升濃豆?jié){約含嘌呤23.3 毫克，一塊100 克豆腐嘌呤含量不到25 毫克，（每百克食物嘌呤含量為100～1000毫克才算為高嘌呤食物）。流行病學與臨床證據(jù)完全不支持痛風碰不得豆類之說。專家建議：對腎功能正常的痛風人群來說，適量吃些大豆制品有益無害；如若因高尿酸血癥或痛風已造成腎損害、腎功能不全者，則需限制豆類制品的攝入。

豆制品能為女性健康“護駕”嗎

如若說大豆食品與女人一生有不解的緣分，恐怕并不為過。且不說豆制品能保護骨骼，減少鈣質經尿液流失，繼而降低患上骨質疏松的風險；也不說富含可溶解性和不溶性纖維的豆類能抑制腸道對膽固醇的吸收，并促進腸道有益菌的生長，讓血管保持彈性，有助預防動脈硬化；單說說每20 克大豆就含有20 毫克的異黃酮，這種植物雌激素能“爭掄”雌激素受體的位置，產生較弱的雌激素效應。特別在青春發(fā)育期前未成年階段，由于體內雌激素調控與反饋機制尚未健全，雌激素水平波動較大，此階段常吃些大豆制品能阻擋人體雌激素屏障，防止過高雌激素對乳腺、子宮內膜的過度刺激，對日后防范乳腺癌等的發(fā)生具有積極意義。而當女性人過三十，常吃些豆制品能彌補部分人雌激素分泌不足，盡管大豆異黃酮所產生的雌激素效應較弱，但對維護女性皮膚潤澤與彈性，讓青春魅力重現(xiàn)無疑能添把力。當邁進絕經期門檻，卵巢分泌的雌激素銳減，潮熱等更年期癥狀會接踵而至。由于植物雌激素與人類雌激素結構類似，能起到一定“雪中送炭”的作用，能夠一定程度上減輕“多事之秋”婦女潮熱和陰道干澀的癥狀。據(jù)北美更年期協(xié)會《絕經》期刊一項大規(guī)模綜合研究發(fā)現(xiàn)，每天喝2 次豆?jié){的婦女能將潮熱癥狀降低26%。在涉及1 萬余絕經前與絕經后亞洲與西方婦女對比研究中，發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮對絕經期和絕經后亞洲婦女有保護作用，能降低絕經前乳腺癌的發(fā)生風險，而西方婦女卻未見保護作用。新加坡的一項研究報告，攝食大豆及豆制品的量是一般人2 倍的婦女，患乳腺癌的風險僅為一般人群的50%。據(jù)研究日本婦女血液中異黃酮含量比西方婦女高，且較不易患乳腺癌，這與她們常吃含異黃酮豆制品與發(fā)酵豆制品，如豆?jié){、豆腐與味噌、納豆、豆醬等有密切關系。迄今發(fā)現(xiàn)大豆中至少有5 種抗癌成分可對抗因雌激素介導的癌變過程，并且發(fā)現(xiàn)常吃大豆及豆制品的人有助改善血管狀況，減少心血管病、2 型糖尿病及肥胖病的發(fā)生。可見在女性一生中確與豆類及豆制品有著不解的緣分，與豆相伴，會從中獲益，尤其小時候就適量食用大豆制品的女孩，對預防成年后乳腺癌的發(fā)生有著不可小覷的潛在作用。

誠如哈佛醫(yī)學院的專家指出：大豆食品可視作健康而均衡飲食中提供植物蛋白的重要來源之一，但要記住的是，在降低膽固醇和預防骨質疏松癥方面，僅僅大豆是不能代替飲食、運動及藥物的作用的。大豆也并非完美之品，正所謂金無足赤。大豆所含植酸、胰蛋白酶抑制劑、皂苷、凝集素等，如若加工不當及攝食過量，亦會對人體健康帶來不利影響。

吃豆須注意些什么

盡管食用大豆及豆制品對人體健康有不少益處，但對大豆蛋白在人生不同階段及對不同組織的作用與影響，尚有待深入研究。年輕女性荷爾蒙分泌旺盛，其乳腺、子宮內膜等會受到過多雌激素的強烈刺激，其時常吃些豆制品，對阻遏或削弱人體高雌激素水平的刺激，可能是有益的。但步入更年期，隨著卵泡分泌雌激素量顯著下降最終卵泡耗竭，卵巢不再分泌雌激素，子宮內膜也不再增殖，絕經終于到來。至于絕經期或絕經期后的女性受潮熱等困擾，短期適量吃些大豆及豆制品可能是有所幫助的，但盲目大量攝食大豆及豆制品，盡管是植物性雌激素也有可能導致某些乳腺腫瘤的生長。哈佛醫(yī)學院沃爾特·威利教授指出，幾乎任何一種食物都能提供蛋白質，將豆類、堅果、全谷物與蔬菜搭配起來一塊吃為好。堅果也富含優(yōu)質蛋白，據(jù)愛荷華健康研究和護士健康研究表明，每周吃幾次堅果就可以降低30%～50%患心臟病或心臟病發(fā)作的幾率。固然大豆蛋白是動物蛋白不錯的替代品，但明智的選擇是不要吃過多的大豆及豆制品。因為豆類吃得過多，勢必會減少其他種類食物和營養(yǎng)素的攝入。可見食豆并非多多益善，食物多樣且均衡方才對身體有益。

最后提醒大家，不要隨意吃濃縮的大豆蛋白補充劑或從大豆提取的植物雌激素保健品，這種被譽為“留住青春美麗，遠離乳腺癌”的染料木黃酮是大豆異黃酮中雌激素活性最強的物質。研究資料稱“該物質在高濃度時能阻止腫瘤細胞增殖，減少動物乳癌風險，但在低濃度下會引發(fā)乳癌細胞的快速分裂。這種植物固醇有抑制或刺激癌癥的雙重可能性。”國外已有長期服用引起子宮內膜癌的報道。特別是育齡期婦女，其自身有良好的性激素分泌反饋調控機能，若盲目補給含雌激素成分的保健品，會干擾自身激素調節(jié)，對身體有害；尤其長期或大劑量補給，其貽害久長。但因人而異地適量食用大豆及豆制品對身體是有益無害的。