烏龍茶“曬青”替代工藝初探

趙崇真，湯紅云，胡海濤，趙文霞，楊上松，陳海強*，張燕忠

（1.廣東鴻雁茶業(yè)有限公司；2.廣東石門山生態(tài)科技茶業(yè)有限公司，廣東 英德 513042；3.汕頭市潮汕工夫茶研究所，廣東 汕頭 515041）

光照是一種重要的植物外源調(diào)控因子，與茶鮮葉和萎凋葉內(nèi)香氣成分的生物合成有重要關(guān)聯(lián)[1]。曬青是制作烏龍茶的重要關(guān)鍵工序，也稱做“日光萎凋”，是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，常受天氣狀況影響。因此，天氣的好壞是曬青能否正常進行的重要條件。曬青目的是通過散發(fā)鮮葉的水分來揮發(fā)鮮葉內(nèi)部低沸點的青草氣物質(zhì)，提升鮮葉的香氣，為烏龍茶做青奠定香氣基礎(chǔ)。在我國華南茶區(qū)，春季一般以陰雨天氣居多，影響烏龍茶曬青工藝的進行。近年來，很多研究者將光源照射應(yīng)用于茶葉萎凋過程，發(fā)現(xiàn)人工光源照射對鮮葉中酶活性、各項生化成分以及成品茶的香氣等感官品質(zhì)有很大影響[2-6]。黃國資等[7]研究發(fā)現(xiàn)，通過模擬日光中可能對萎凋產(chǎn)生作用的光譜人工光源萎凋，不用依賴天氣情況，有利于解決因季節(jié)、天氣和時間差異導(dǎo)致制茶工藝難以掌握及茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的難題，是一種較為可行的萎凋方式。

本試驗初探，通過研究陰雨天下“曬青”的不同工藝，以鮮葉達到同一萎蔫狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)，通過觀察鮮葉呈現(xiàn)的狀態(tài)和香氣變化及對成茶進行感官審評，以此獲得陰雨天最佳“曬青”方法，以此得到品質(zhì)更接近正?！皶袂唷钡臑觚埐?。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點

試驗于2021年4月在廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所英德基地進行。

1.2 試驗材料

鮮葉原料取自于廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所英德基地種植的金萱、鴻雁十二號品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為中開面2-3葉，鮮葉嫩度一致，大小均勻。每個處理鮮葉量為5kg，3個重復(fù)。

1.3 儀器設(shè)備

做青機（6CWL-60型、福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）、殺青機（JY-6CST-90B燃氣茶葉殺青機、福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）、揉捻機（YX-6CRT-25B型茶葉揉捻機、安溪永興機械有限公司）、烘焙機（6CHZ-9B型茶葉烘焙機、福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）、萎凋槽（長10.5mX寬1.5m）、竹編水篩（直徑60cm）、碘鎢燈（50W，暖黃光6500K）、食品快速水分測試儀（AND MF-50廣州艾安得儀器有限公司）等。

1.4 處理設(shè)置

1.5 工藝流程

1.5.1 加工過程按照條形烏龍茶的加工工藝進行：鮮葉—曬青—晾青—做青—殺青—揉捻—干燥。曬青適度以第一片葉自然下垂呈輕萎蔫狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)。

1.5.2 曬青及替代工藝處理：正常曬青（CK），將鮮葉置于下午3點后的陽光下（氣溫28℃）均勻攤開，曬青時間20min—25min；

處理1，將茶青置于室外均勻攤開，操作同CK，曬青時間150min—180min；

處理2，將鮮葉置于室內(nèi)均勻攤開，用碘鎢燈（50W；暖黃光6500K）對鮮葉進行照射，太陽燈光源距離鮮葉20cm（鮮葉周圍溫度24℃），燈光照射于鮮葉面上有溫暖感，照射時間60min—90min；

處理3，將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上，攤?cè)~厚度0.5cm，鼓熱風(fēng)萎凋，溫度設(shè)置28℃，鼓風(fēng)機轉(zhuǎn)速為1200r/min；萎凋時間30min—40min；

處理4，將鮮葉均勻攤放在萎凋槽自然萎凋，攤?cè)~厚度0.5cm，室內(nèi)溫度25℃，濕度65%，鼓風(fēng)萎凋，轉(zhuǎn)速為1200r/min；萎凋時間90min—120min；

1.5.3 其他工藝參數(shù)處理：

做青4次，第1次0.5min、第2次2min、第3次5min、第4次8min，兩次做青相隔150min。

殺青采用滾筒殺青機，溫度230℃，至葉片折梗不斷，手捏成團不散即為殺青適度。

揉捻依據(jù)“輕—重—輕”的加壓原則進行，空揉10min，加壓時間5min，解壓2min，總時長30min，最兩次烘干，第一次干燥溫度為100℃，時間30min；第二次溫度為85℃，時間為120min。

1.5.4 感官審評。采用密碼審評方法，審評術(shù)語參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30357.1-2013茶葉感官審評方法中烏龍茶的感官審評方法對茶樣進行感官審評，并按照GB/T14487—2017茶葉感官審評術(shù)語進行評語和參考相關(guān)文獻[8]進行百分制加權(quán)評分，審評室等環(huán)境符合GB/T 18797-2012茶葉感官審評室基本條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏龍茶曬青替代工藝對曬青葉及程度的影響

根據(jù)表1、表2所示，經(jīng)不同曬青及替代工藝處理，金萱和鴻雁十二號茶樹品種的茶鮮葉達到“第一片葉自然下垂呈輕萎蔫狀態(tài)”的曬青適度，用時不同，對照組曬青用時最短，僅用20min-25min，處理1即陰天室外曬青用時最長，分別是150min和180min；加熱鼓風(fēng)萎凋工藝用時僅次于對照組，處理2和處理4分別用時都超過了1h，鴻雁十二號品種的處理4用時達2h。處理2和處理4的曬青葉都帶水悶味，羅立加[9]研究表示烏龍茶水悶味產(chǎn)生的主要原因是鮮葉含水量偏高或者茶坯含水量偏高進行揉捻所造成，處理2與處理4鮮葉萎凋時間長且失水率低，尤其梗部的含水量偏高時，都是導(dǎo)致茶坯的含水量比正常曬青的鮮葉要高。處理2和處理3失水程度較處理1與4重。

表1 “金萱”鮮葉達到同一萎凋狀態(tài)的時間及品質(zhì)分析

表2 “鴻雁十二號”鮮葉達到同一萎凋狀態(tài)的時間及品質(zhì)分析

顯然，用不同曬青替代工藝進行曬青，所用時間不同，太陽燈照射和加熱這兩種方式都比陰天室外曬青（萎凋）用時短，不加熱鼓風(fēng)與加熱鼓風(fēng)對比，明顯加熱鼓風(fēng)用時更短。所以在陰雨天氣的狀況下，利用太陽燈照射和加熱鼓風(fēng)的方式能縮短曬青（萎凋）工序的時間。苗愛清等[10]進行了烏龍茶萎凋新工藝、新技術(shù)研究，采用傳統(tǒng)的萎凋技術(shù)和人工控制萎凋技術(shù)進行比較，結(jié)果采用250w碘鎢燈及混合光距鮮葉60cm，照射30min有較好品質(zhì)，能達到傳統(tǒng)日光萎凋水平，陰雨天采用人工控制萎凋技術(shù)制作的成品茶品質(zhì)均可接近日光萎凋的水平。滑金杰等[11]研究表示溫度作為萎凋工序重要的環(huán)境參數(shù)，隨著環(huán)境溫度的升高，萎凋葉水分的散失速率加快，反應(yīng)底物得到濃縮，增加與酶類的接觸幾率，促進大分子物質(zhì)如多糖類、蛋白質(zhì)以及糖苷類、脂質(zhì)類等香氣前體發(fā)生降解，從而形成滋味和香氣物質(zhì)，因此可進一步證明光照和溫度是曬青工藝的兩個關(guān)鍵影響因子。

2.2 烏龍茶曬青替代工藝對成茶感官品質(zhì)的影響（見表3、表4）

表3 “金萱”成品茶感官審評結(jié)果

表4 “鴻雁十二號”成品茶感官審評結(jié)果

3 結(jié)果分析與討論

根據(jù)表3和表4感官審評結(jié)果得知，處理1通過陰天曬青的成品茶品質(zhì)更接近CK對照組，處理2采用太陽燈照射下的成品茶較次于處理1，結(jié)合表1和表2鮮葉失水率綜合分析，處理2雖然采用太陽燈模擬陽光正常曬青，但是鮮葉失水率與CK對比還是偏低，而處理3和處理4鮮葉失水率較CK偏高，并且處理3的鮮葉葉緣有“紅邊”和“折皺”，處理3和處理4都有使用鼓風(fēng)機進行輔助萎凋，李文萃等[12]在開展茶鮮葉攤放與萎凋技術(shù)之間關(guān)系研究時表示，除了掌握萎凋葉的含水量，還要把我攤放的時間，控制好溫度、通風(fēng)條件等一系列關(guān)鍵技術(shù)。通常情況下，調(diào)節(jié)溫度和風(fēng)量，便可控制攤放、萎凋理化變化的進展速度，掌握一定的時間，可達到所需的萎凋程度。陳濟斌等[13]將節(jié)能日光萎凋房及新型變頻連續(xù)萎凋機應(yīng)用于白茶萎凋工藝，變頻連續(xù)萎凋機可實現(xiàn)日光萎凋和自然萎凋的反復(fù)交替，縮短了萎凋時間，節(jié)約用工成本。結(jié)合前面的研究，本試驗處理3和處理4鮮葉失水率偏高，是因為萎凋槽鼓風(fēng)機的風(fēng)量影響了鮮葉周邊的空氣流動速率，加速了鮮葉水分的蒸發(fā)，因此研究人員認為，除了光照和溫度以外，鮮葉萎凋時周邊的空氣流動速率也是影響烏龍茶鮮葉萎凋質(zhì)量的一項重要因子。

針對烏龍茶“曬青”的替代工藝的試驗，目的在于解決無法正?！皶袂唷睘觚埐璧钠焚|(zhì)穩(wěn)定性問題。通過對表3、表4兩個品種的毛茶感官審評結(jié)果結(jié)合加工過程的分析，在無雨的情況下，茶青均勻攤放于室外進行“曬青”的品質(zhì)最好，與正常曬青的品質(zhì)較為接近，而且香氣中的花香也較為高揚也能融入茶湯中，滋味中澀感雖有但不會太過于明顯，葉底也不會出現(xiàn)“暗紅”現(xiàn)象。若在雨天情況下，采用太陽燈模擬曬青替代工藝的品質(zhì)較好，毛茶中香氣也帶有花香，但略微低沉。采用萎凋槽加熱鼓風(fēng)萎凋品質(zhì)稍次于太陽燈照射曬青的品質(zhì)，在萎凋過程易造成鮮葉邊緣紅變，毛茶中的花香體現(xiàn)不明顯，滋味澀感偏重，葉底易出現(xiàn)暗紅現(xiàn)象。雖然這幾種特殊天氣下的“曬青”時間較長，但可以與正常曬青的毛茶品質(zhì)維持穩(wěn)定，值得推廣嘗試。

3.1 溫度因子對于曬青工藝的影響

正常曬青與處理2、處理3都會使得鮮葉葉面有溫度，但從表1、表2及試驗過程分析，要使得鮮葉都達到‘第一片葉自然下垂呈輕萎凋狀態(tài)’，正常陽光下曬青時間最短，并且鮮葉所散發(fā)的香氣是清香且不帶有青草氣。處理2采用太陽燈照射，鮮葉周圍溫度雖然能達到24℃，但鮮葉葉面的溫度實質(zhì)達不到與正常陽光照射下的溫度，但是鮮葉達到輕萎蔫狀態(tài)時間長，鮮葉水分散失緩慢，低沸點的呈現(xiàn)青草氣的物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，因此鮮葉呈顯出香氣低沉，略帶水悶味。處理3中采用萎凋槽加熱鼓風(fēng)，因為葉面周圍空氣氣流加速加上有溫度，鮮葉達到與正常曬青鮮葉狀態(tài)時間相差不大，但是部分鮮葉的失水率高，第二片葉的葉緣會帶有‘紅邊’，而且鮮葉梗部會稍帶折皺，鮮葉呈現(xiàn)的香氣會帶有較濃郁的蜜香，花香不顯，這不利于做青的進行及干茶的“清花香”的形成，因此在生產(chǎn)上不建議使用萎凋槽加熱鼓風(fēng)代替“曬青”工藝。

3.2 光照因子對于曬青工藝的影響

正常曬青與處理1、處理2的鮮葉都會接受光照。依據(jù)光照的波粒二象性原理，太陽燈的光線光子組成與正常太陽光有區(qū)別，從表1各處理的鮮葉狀態(tài)所需時間上分析，除光照給予的溫度外，太陽燈處理鮮葉的時間要比正常曬青長。正常曬青與處理1對比，雖然處理1是在陰天下進行曬青，只有光線沒有額外添加的溫度因子，但是在自然光線下經(jīng)歷長時間的萎凋，水分會緩慢散失，低沸點的青草氣物質(zhì)也會被轉(zhuǎn)化。而且在陰天下，鮮葉依然吸收自然光中的藍紫光和紅外光，藍紫光對于植物體的氮代謝及蛋白質(zhì)形成有積極的作用。危塞明[14]在試驗中用紅光吹風(fēng)、混合光吹風(fēng)、紅外光不吹風(fēng)、不照光吹風(fēng)以及日光（對照）五種不同光質(zhì)的光，分別進行照光處理，混合光、紅外光處理條件下鮮葉失水迅速、減重率大，有利于促進順一青葉醇等具有的不良氣味的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)，形成烏龍茶的香氣。從表1、表2的感官分析得知，處理1鮮葉達到正常曬青結(jié)束狀態(tài)時間雖然長，但鮮葉的香氣較比其他處理下的香氣更為純正，雖比正常曬青的鮮葉香氣稍低，但也帶有較濃郁的清花香。而且在毛茶感官審評結(jié)果上分析，處理1的感官審評結(jié)果與正常曬青的最為接近。吳秋兒等[15]以紫外燈、紅外燈、白熾燈和鏑燈為光源，對黃旦、毛蟹等品種鮮葉進行人工光照處理，試驗結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青。其中在紫外線萎凋條件下，酯型兒茶素（L-EGCG與L-ECG）下降最多。酯型兒茶素具有收斂性，帶有澀味，故其分解后，有助于茶湯滋味改善。并且通過表1和表2金萱、鴻雁十二號鮮葉的失水率分析，處理1失水率較接近正常曬青的失水率，處理2的失水率偏低，處理1雖在陰天環(huán)境下，但是空氣流動速率比處理2萎凋房里的高，因此萎凋過程中處理1鮮葉的水分蒸發(fā)優(yōu)于處理2的鮮葉。因此，可初步分析：在陰天天氣時，雖然沒有太陽光線的照射，但是自然光中的藍紫光和紅外光依然可被鮮葉緩慢吸收，并且持續(xù)有益于鮮葉中的氮代謝，對氨基酸的合成有一定的積極作用，并且在自然環(huán)境下空氣流動較優(yōu)于萎凋車間，雖然萎凋時間較長，但品質(zhì)會持續(xù)保持穩(wěn)定。因此，在陰天天氣下，同樣進行室外曬青在生產(chǎn)上值得進行。

4 結(jié)論與討論

在我國華南茶區(qū)，春季一般以陰天或者雨水天居多，對烏龍茶的曬青工藝產(chǎn)生較大的影響。目前烏龍茶產(chǎn)區(qū)針對特殊天氣下的“曬青”工藝上的處理，通常是把鮮葉靜止攤放于晾青車間，待鮮葉表面水分散失后，再經(jīng)歷一定時間的輕萎凋后直接進行做青，有條件的會采用抽濕機等設(shè)備協(xié)助鮮葉水分散失。這些替代“曬青”的方法雖可以使烏龍茶有香氣，但香氣常常低沉欠純正，并伴水悶氣或雜異氣，滋味偏苦澀，尤其是白葉單叢品種，未經(jīng)日光曬青的苦澀感特別明顯，對于烏龍茶品質(zhì)有極大的影響。

根據(jù)本試驗感官評審的結(jié)果，在陰天天氣下正常進行曬青和采用人工光源照射茶青作為無法正常曬青的替代工藝品質(zhì)，成品茶品質(zhì)依然與正常曬青品質(zhì)接近。因此在生產(chǎn)中，遇上陰天或者雨天，可采用這兩種方式開展生產(chǎn)。茶葉中茶多酚、氨基酸及可溶性糖等生化成分與品質(zhì)具有極大的相關(guān)性，也作為評判工藝和品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)，可在后續(xù)研究中增加相關(guān)數(shù)據(jù)的測定與分析。

王登良等[16]采用不同的濾光材料從太陽光譜中同時分出不同波長的波段，并以全光譜作為對照進行烏龍茶萎凋試驗，可以精確研究不同波段光質(zhì)萎凋烏龍茶對品質(zhì)形成的影響。試驗得出，不同光波進行單叢茶鮮葉的曬青處理，對單叢茶的品質(zhì)有一定的影響，日光中波長黃色濾光膜處理（透過的波長大于520nm）的光波段曬青單叢茶品質(zhì)較好，日光中波長去紫外光膜處理（透過的波長大于400nm）的光波段曬青單叢茶品質(zhì)最差。本試驗處理2中未設(shè)置不同光源的處理，可在后續(xù)研究中進一步試驗和探究用人工光源代替無法正常曬青的優(yōu)質(zhì)光源。

本試驗人員也將繼續(xù)深入研究，以獲得陰雨天氣更高效、品質(zhì)更好的烏龍茶“曬青”替代工藝。