北歐秘境食旅

Bl?skjell Fiskepudding 藍(lán)貽貝魚(yú)肉布丁。

Birch flatbread with langoustine and Fenal?r 樺木面餅配海螯蝦和挪RRt0jg3Cl0gXa3B8dLSd+p+1O/Oa8bZqmW9hzJmHYu0=威腌肉。

Torsk Forest 鱈魚(yú)森林。

位于挪威南部Lindesnes的偏遠(yuǎn)地區(qū)，海下餐廳Under以挪威語(yǔ)“奇跡”之意命名，這家餐廳在疫情開(kāi)始前剛開(kāi)業(yè)，位于海平面下5.5米處，是歐洲最大的海底餐廳。

Under餐廳的偏遠(yuǎn)，創(chuàng)造了一種期待和冒險(xiǎn)的感覺(jué)。這也讓前往Under的旅程成為整體體驗(yàn)的一部分。當(dāng)看到一座混凝土建筑物沉入海洋中時(shí)，好奇心就會(huì)覺(jué)醒。

餐廳共分為3個(gè)樓層，都提供了欣賞海底環(huán)境的獨(dú)特視角。旅程從夾層開(kāi)始，在這里享受前菜小食，透過(guò)窗戶觀賞潛入水中的景象，預(yù)示著即將沉浸在水下的深處。主餐區(qū)位于5.5米的深度，是整體體驗(yàn)的核心。用餐區(qū)中心是11米寬和3.4米高的水平窗戶，成了人類通往大海的大門(mén)，寬大的窗戶延伸至海底，用餐過(guò)程當(dāng)中看著窗外的水母跳動(dòng)，非常療愈。

Under有一個(gè)開(kāi)放式廚房，廚師們?cè)诖酥谱髅恳坏兰央?。晚餐讓人印象深刻的幾道菜中，其中一個(gè)引人注目的特殊食材是紅木蛤。

這些蛤蜊的年齡在60至100年之間，它們通過(guò)可見(jiàn)的貝殼上的紋路展示了它們的壽命，令人嘆為觀止。為了突出蛤蜊的風(fēng)味，巧妙地結(jié)合了番茄水和接骨木花油等元素。番茄水富含鮮味，卻不會(huì)掩蓋蛤蜊的本味，使蛤蜊的細(xì)膩口感更上一層樓；接骨木花油則賦予菜品花香味，與整體結(jié)構(gòu)相得益彰。

主廚Nicolai Ellitsgaard來(lái)自丹麥，他尊重本地食材，重視人文關(guān)懷并且與本地的食材供貨商取得更緊密的連結(jié)，每一道菜品都體現(xiàn)出食材本身的風(fēng)味。

Under的故事始于2010年，當(dāng)時(shí)餐廳的所有者最初設(shè)想建造一家水下酒店。然而，考慮到項(xiàng)目的龐大性，他們開(kāi)始尋求別的方案來(lái)振興該地區(qū)。2016年，Nicolai Ellitsgaard被邀請(qǐng)參與此次項(xiàng)目，當(dāng)時(shí)他曾考慮過(guò)離開(kāi)烹飪界。雙方的合作最終催生了Under——一個(gè)超越期望的海底餐廳。

自2019年4月開(kāi)業(yè)以來(lái)，Under已經(jīng)獲得2020年2月的米其林星級(jí)評(píng)定。然而疫情帶來(lái)了波折。盡管面臨各種障礙，團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持不懈。

除了夢(mèng)幻餐廳位置，還擁有來(lái)自14個(gè)國(guó)家的多元團(tuán)隊(duì)，Under吸引了一群來(lái)自不同國(guó)家的工作伙伴。

Under的菜品展示了自然與烹飪之間和諧的連接。通過(guò)其偏遠(yuǎn)的位置、獨(dú)一無(wú)二的景觀和精心制作的美食，讓人融入到海洋的奧秘之中，品味海洋的味道。Under已經(jīng)超越了最初僅僅是目的地餐廳的期望，成為烹飪創(chuàng)新的象征。

現(xiàn)在，去餐廳不僅僅是為了享用美食，還希望欣賞建筑和場(chǎng)景。這家餐廳的整個(gè)概念都非常重要，它的出現(xiàn)不僅僅是為了讓人們品嘗美食，在海底5.5米處，更是為了帶給客人一種前所未有的感受，讓人終生難忘。在現(xiàn)如今的美食旅行中，餐廳的位置以及設(shè)計(jì)已經(jīng)成為不可或缺的部分，我們不僅追求美食的味蕾享受，還希望能在就餐的同時(shí)欣賞到美麗的景色和精心設(shè)計(jì)的建筑。

Under獨(dú)樹(shù)一幟的混凝土建筑旁，是天然食材的采集現(xiàn)場(chǎng)。

像UFO一樣漂浮在峽灣中的建筑“Salmon Eye”，是世界上最大的浮動(dòng)藝術(shù)裝置之一。

Iris位于Hardanger峽灣的核心地帶，毗鄰Rosendal小鎮(zhèn)，坐落在壯麗的Salmon Eye建筑內(nèi)，進(jìn)出僅通過(guò)船只，是真正意義上的美食探險(xiǎn)。

拜訪Iris，必須先飛往挪威卑爾根，然后再開(kāi)車或乘船兩個(gè)小時(shí)，最后搭乘游艇進(jìn)入。Iris一周只開(kāi)放4天，每晚最多接待24位客人，包括乘坐電動(dòng)船體驗(yàn)峽灣，然后在俯瞰峽灣、冰川和山脈全景的餐廳中享用18道菜的晚餐。

Salmon Eye，這個(gè)承載Iris的世界上最大的浮動(dòng)藝術(shù)裝置之一。

其雙曲面橢球形設(shè)計(jì)，旨在激發(fā)和向世界傳達(dá)通過(guò)可持續(xù)的海鮮來(lái)更好地滋養(yǎng)地球的理念。它重達(dá)1256噸，直徑25米，分布在4個(gè)樓層上，其中一層位于水下，總面積為1000.6平方米。初見(jiàn)它，會(huì)有天外來(lái)客外星造物之感。 Salmon Eye最初由Eide Fjordbruk發(fā)起，這也是世界上唯一獲得碳中和?認(rèn)證的鮭魚(yú)生產(chǎn)商。通過(guò)開(kāi)發(fā)可持續(xù)魚(yú)類養(yǎng)殖的軟件，他們成功實(shí)現(xiàn)了從海洋中回收飼料并減少魚(yú)類死亡的目標(biāo)。來(lái)自哥本哈根的Iris主廚Anika相信，這個(gè)項(xiàng)目有更高的野心和更遠(yuǎn)大的目標(biāo)。他們通過(guò)菜單向客人講述各種故事，讓每種食材都成為獨(dú)立的主角。

Anika Madsen是烹飪界的新星，以她對(duì)可持續(xù)發(fā)展的承諾和創(chuàng)新的烹飪方法而聞名。她17歲踏上烹飪之旅，曾在著名餐廳FormelB和Kadeau工作。之前她曾擔(dān)任哥本哈根知名餐廳Roxie和Fasang?rden的主廚職位。如今作為Iris餐廳的主廚，Anika將她獨(dú)特的視野帶到餐桌上，熱衷使用Hardanger峽灣地區(qū)的當(dāng)?shù)馗哔|(zhì)量食材。

Anika在探討自己的烹飪理念時(shí)，強(qiáng)調(diào)了對(duì)發(fā)掘被忽視食材，并以全新方式呈現(xiàn)的熱情。無(wú)論是被遺忘的魚(yú)種、鮮為人知的貝類還是海藻，Anika都樂(lè)于以創(chuàng)新的方式展示它們。她回顧了在丹麥國(guó)家電視臺(tái)擔(dān)任早間節(jié)目廚師時(shí)介紹傳統(tǒng)丹麥?zhǔn)巢牡慕?jīng)歷，希望通過(guò)重新審視這些食材，讓人們發(fā)現(xiàn)它們的新魅力，不再將它們局限于過(guò)去的經(jīng)典料理。無(wú)論食材來(lái)自海洋還是陸地，對(duì)Anika而言，最重要的不僅是展示那些適用于米其林餐廳的食材，還有超越界限、打破常規(guī)的烹飪方式。

對(duì)于喜歡設(shè)計(jì)和美食的人來(lái)說(shuō)，Iris是必去的餐廳。如果跟隨有經(jīng)驗(yàn)的美食家，通過(guò)航班結(jié)合郵輪的方式，能夠在一周內(nèi)品嘗到幾家目的地餐廳。運(yùn)氣好的話，可能還有破例在周日包場(chǎng)餐廳的機(jī)會(huì)。

Weeds of the sea（墨魚(yú)/海帶/烤芹菜根/青草莓/香芹）。

Quince amazake ice creamwith oyster salt and plankton木梨甘酒冰淇淋配牡蠣鹽和浮游生物。

疫情前Noma的蔬菜季是有點(diǎn)令人失望的，但是京都Noma的出品，重新點(diǎn)燃了人們的希望。

Noma 2.0的新書(shū)里面有3個(gè)季度的菜品， 也是我過(guò)去流逝的回憶。 精確地說(shuō)，Noma的菜品無(wú)一不是在展現(xiàn)食材的最佳狀態(tài)，透過(guò)超乎想象的繁復(fù)傳統(tǒng)方式的工藝傳達(dá)，說(shuō)是原生態(tài)也是復(fù)古。

這次以Noma 2.0的精神來(lái)致敬京都這座古老而優(yōu)雅的城市，從食材的選用、料理的做法與呈現(xiàn)上都非常的本土化。致敬京料理的“8寸”就令人驚艷，格外有親切感。腌制櫻花葉抹上黑蒜泥，滋味酸甜開(kāi)胃，花粉與番茄果凍美得詩(shī)意，湯葉和野蒜是很特別的搭配。Noma善于利用大自然，幾乎是以復(fù)古的方式來(lái)處理食物，譬如在太陽(yáng)下烘干食材。山菜是這個(gè)季節(jié)非常豐富的蕨類植物，Noma以新鮮或炭烤方式呈現(xiàn)，搭配蝦腦味噌調(diào)制的醬汁，這也是Noma經(jīng)典菜的京都化，或說(shuō)是京都山菜的NOMAlization。這也讓我堅(jiān)信Noma蔬菜季將會(huì)迎來(lái)再一次的進(jìn)化。

畢竟沒(méi)有Noma的北歐美食團(tuán)，似乎缺乏了靈魂。Noma本店宣布將會(huì)在2024年年底停止?fàn)I業(yè)，轉(zhuǎn)型成為食物實(shí)驗(yàn)室，并不再對(duì)外開(kāi)放用餐，這也讓這家餐廳成為美食愛(ài)好者的人生清單，使取得Noma的訂位難上加難。Noma就是一個(gè)學(xué)習(xí)性的組織，停止對(duì)外營(yíng)業(yè)只是階段性的總結(jié)，Noma的結(jié)束只會(huì)是一個(gè)章節(jié)的句點(diǎn)，不是終點(diǎn)。但對(duì)于最后一次拜訪Noma的機(jī)會(huì)，錯(cuò)過(guò)之后可能不會(huì)再有。

"紐約廳" 是餐廳的第一個(gè)體驗(yàn)區(qū)，以 Lady AIKO 的涂鴉、活樹(shù)和花崗巖塊來(lái)復(fù)制中央公園的場(chǎng)景。

直徑達(dá) 57 英尺（18 米）的巨大圓頂是 Alchemist 主要的用餐區(qū)。

在世界頂級(jí)餐廳中，哥本哈根不僅孕育出了Noma這樣的代表作，更以新北歐料理風(fēng)格在全球開(kāi)創(chuàng)了一片天?，F(xiàn)在，另一家當(dāng)紅炸子雞Alchemist也吸引了全球美食家前來(lái)。這家餐廳不僅僅是一個(gè)用餐場(chǎng)所，更是如同《牧羊少年奇幻之旅》中的煉金術(shù)士，讓所有用餐的人都經(jīng)歷了一場(chǎng)生命奇幻之旅，驚嘆不已。

Alchemist的主廚Rasmus Munk，今年才31歲，但已經(jīng)展現(xiàn)出非凡的才華。他來(lái)自丹麥的蘭德斯小鎮(zhèn)，原本會(huì)成為一名技師或加入機(jī)車幫會(huì)，但最好的朋友說(shuō)服他加入餐飲學(xué)院后，他的命運(yùn)被改變。在倫敦頂級(jí)餐廳工作幾年后，他回到丹麥展開(kāi)職業(yè)生涯。

這家餐廳位于前丹麥皇家劇院的歷史建筑中，比以前的餐廳大20倍，有著一個(gè)巨大圓頂，稱為Dom。Alchemist的設(shè)計(jì)手稿由Munk親自繪制，經(jīng)過(guò)兩年的溝通，他成功保有了創(chuàng)作的自由。這里的用餐體驗(yàn)令人贊嘆，像是置身于一個(gè)充滿藝術(shù)和科技元素的舞臺(tái)，與五感互動(dòng)，以“全方位美食風(fēng)格”挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的精致餐飲概念。

Rasmus Munk認(rèn)為每一頓飯背后都隱含著復(fù)雜的社會(huì)運(yùn)作，他希望透過(guò)Alchemist讓客人真正理解食物背后的細(xì)節(jié)，并反思人與土地的關(guān)系。雖然Rasmus Munk還很年輕，但他展現(xiàn)出的超齡表現(xiàn)和創(chuàng)意讓Alchemist成為世界上獨(dú)一無(wú)二的偉大餐廳。目前也是全北歐最難預(yù)訂的餐廳。

Happy Ending巧克力外殼內(nèi)填充腰果奶油和野番荔枝果泥，再裹上金箔。

Strawberry and rhubarb root tartwith warm spice and custard大黃草莓塔佐香料卡士達(dá)醬 。

這趟旅程需要飛往挪威境內(nèi)的小城市，途經(jīng)奧斯陸，停留一晚。在這日安排挪威唯一的米其林三星Maaemo再合適不過(guò)。五月份我曾拜訪過(guò)這里，在菜品的創(chuàng)意與執(zhí)行方面，這家餐廳的完成度非常高，堪稱整個(gè)北歐米其林三星中的佼佼者，如果以美味為標(biāo)準(zhǔn)，Maaemo可能是我心中的北歐最佳。

主廚Esben Holmboe Bang來(lái)自丹麥，在成為廚師之前，他主修哲學(xué)。他喜歡學(xué)習(xí)，也喜愛(ài)將他所學(xué)習(xí)的知識(shí)轉(zhuǎn)化為自己的養(yǎng)分，同時(shí)享受在專業(yè)領(lǐng)域中獲取知識(shí)。讀書(shū)時(shí)，Esben兼職在餐廳擔(dān)任洗碗工，接著成為廚房助手。很快他對(duì)餐廳的事務(wù)深感著迷，意識(shí)到自己已找到了人生志業(yè)。Esben在哥本哈根認(rèn)識(shí)了他的妻子Kaja，當(dāng)Kaja決定要搬回她的家鄉(xiāng)奧斯陸時(shí)，Esben毫不猶豫地選擇與她一起搬到了奧斯陸。Maaemo經(jīng)歷過(guò)小巧的1.0階段，后來(lái)Maaemo 2.0開(kāi)幕，從美麗的獨(dú)棟建筑進(jìn)入餐廳低調(diào)的門(mén)口，幾乎找不到標(biāo)志。

餐廳明亮且挑高極高，在一樓的客廳里坐下，開(kāi)始享用香檳和開(kāi)胃菜，隨著一道道菜品心情也逐漸放松，然后再到樓上的主要用餐區(qū)，旁邊可以看到開(kāi)放式廚房。這里菜品的風(fēng)味和層次感令人贊嘆，對(duì)亞洲人來(lái)說(shuō)可能咸度稍高，但層次感掌握得非常精細(xì)。總體而言，這家餐廳高度集中，給人留下深刻印象，再次確立了它在美食界的卓越地位。最后，回到樓下的客廳享受甜品，整體的服務(wù)流程非常順暢。

Maaemo每周有3天休息，充滿人文關(guān)懷。隨著主廚Esben在上海的同名餐廳EHB在前法租界的歷史洋房開(kāi)幕，可以預(yù)見(jiàn)他的知名度將會(huì)扶搖而上。

Jocelyn華姐美食評(píng)論家tastytrip創(chuàng)始人

美食之旅不僅僅是對(duì)美食的探索，更是對(duì)文化和創(chuàng)意的領(lǐng)略。

我特別喜歡推廣那些敢于挑戰(zhàn)和創(chuàng)新的餐廳，因?yàn)樗麄冇赂业厝プ瞿切┆?dú)特而前衛(wèi)的嘗試。在這次旅行中，我們能夠親身感受到那些遠(yuǎn)離塵囂的餐廳帶來(lái)的奇妙體驗(yàn)，每一次的用餐都是一場(chǎng)別開(kāi)生面的冒險(xiǎn)。

如何選擇餐廳，有什么標(biāo)準(zhǔn)嗎？

我們希望，這不僅僅是一次簡(jiǎn)單的就餐體驗(yàn)，更是一場(chǎng)融入當(dāng)?shù)匚幕c風(fēng)土的奇妙冒險(xiǎn)。我從來(lái)沒(méi)有考慮過(guò)要設(shè)計(jì)一個(gè)完全符合所有人口味的美食旅行，因?yàn)檫@是不可能的。相反，我的思考方向更著重于這次旅行能夠帶來(lái)哪些改變。是否可以透過(guò)食物可以改變一個(gè)人的世界觀、生活方向和思維方式？我相信這是可以實(shí)現(xiàn)的。

在難以抵達(dá)的區(qū)域經(jīng)營(yíng)一家成功的餐廳，不僅要對(duì)當(dāng)?shù)匚幕猩羁汤斫?，還要將這種理解融入到菜品和用料之中。風(fēng)土是美食的靈魂，它不僅僅體現(xiàn)在酒的香醇和味道中，也體現(xiàn)在菜肴的構(gòu)思與呈現(xiàn)上。一家遠(yuǎn)離都市喧囂的餐廳，應(yīng)該與當(dāng)?shù)匚幕褪巢木o密相連，用心去呈現(xiàn)獨(dú)特的美食體驗(yàn)。

與此同時(shí)，這些餐廳常常能創(chuàng)造出群聚效應(yīng)（Cluster）。在過(guò)去，當(dāng)?shù)毓?yīng)商可能將食材輸出到其他城市，而現(xiàn)在有了一家被高度評(píng)價(jià)的餐廳，當(dāng)?shù)毓?yīng)商也有了新的選擇，他們可以為餐廳提供新鮮的本地食材，我們作為客人，也能直接品嘗到當(dāng)?shù)氐拿牢都央取?/p>

廚師們必須對(duì)當(dāng)?shù)匚幕瘹v史有深入了解，才能將這些元素巧妙地融入到菜品之中。同時(shí)，他們的食材選擇也應(yīng)該支持本地供應(yīng)商，以此推動(dòng)當(dāng)?shù)厥巢漠a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這種相互支持與合作，讓遠(yuǎn)離城市喧囂的餐廳成為了當(dāng)?shù)厥巢牡膹?qiáng)力推手。

一家秘境餐廳并不只是為了美食的體驗(yàn)，更是為了學(xué)習(xí)和領(lǐng)略。

我喜歡將這樣的奢侈旅行融入自己的生活，因?yàn)樵谶@樣的旅程中，不僅可以品嘗美食，還可以了解廚師們的創(chuàng)作靈感，與他們進(jìn)行深入交流，這讓整個(gè)旅程變得更加豐富多彩。

策劃出一場(chǎng)令人印象深刻的秘境之旅有什么細(xì)節(jié)需要注意？

會(huì)挑選預(yù)訂困難或者難以抵達(dá)的餐廳，帶給客人獨(dú)特的感受，可能是一生一次的難忘體驗(yàn)。

在選擇餐廳時(shí)，我們需要確認(rèn)一定可以得到主廚的特別照顧，這些體驗(yàn)都仰賴我們?cè)谶^(guò)去十幾年國(guó)外旅行的用餐經(jīng)歷中培養(yǎng)出來(lái)的情誼，我希望參與旅程的人可以享受到相同的款待。對(duì)于北歐這樣的地區(qū)，因?yàn)榻煌ê妥∷拶M(fèi)用都相對(duì)較高，小團(tuán)體旅行能夠節(jié)省時(shí)間并得到專業(yè)的規(guī)劃，人數(shù)不應(yīng)該超過(guò)12位， 雖然北歐米其林餐廳有接待團(tuán)體的習(xí)慣，但我認(rèn)為過(guò)量的客戶同時(shí)用餐，會(huì)影響菜品的出品，所以在某些餐廳我會(huì)告知主廚，我們可以分成兩桌，并且間隔20～30分鐘用餐，以維持菜品的水平。

在旅行中，我們盡可能地保證各個(gè)餐廳之間的距離較短，哥本哈根到奧斯陸一小時(shí)的飛行對(duì)我們來(lái)說(shuō)是可以接受的，機(jī)場(chǎng)到市區(qū)幾乎距離都不遠(yuǎn)，就像在國(guó)內(nèi)搭火車一樣。

最重要的是，留白是奢侈，廉價(jià)的行程才會(huì)排得擁擠，需要讓參與者有時(shí)間思考與回味。

未來(lái)還有什么隱秘的美食旅程會(huì)被開(kāi)發(fā)探索？

疫情前我曾經(jīng)組織過(guò)密集的美食團(tuán)，但重啟之后，我改變了安排，留下更多的留白時(shí)間，能夠更好地品味美食，享受旅行的愉悅。

將美食與旅行相結(jié)合，成為了我的生活方式。對(duì)美食的熱愛(ài)和探索欲望，讓我不斷尋找著下一個(gè)飲食秘境。

明年我們將目光投向南美洲，秘魯?shù)腃entral摘得了2023年世界前50最佳餐廳的冠軍，成為全球恢復(fù)正常后的最大贏家。這也標(biāo)志著南美洲鞏固了其在全球美食界的地位。歐美不再獨(dú)大，象征著全球美食權(quán)力榜單發(fā)生了結(jié)構(gòu)性的變化。另一方面阿根廷即將迎來(lái)米其林指南，這也讓我更加期待，雖然旅行的安排可能有些辛苦和困難，但最后的回報(bào)卻是無(wú)與倫比的。