儲藏有方、加工有法新技術(shù)讓薯類產(chǎn)業(yè)生財有道

唐甜

編者按：在我國，薯類作物是僅次于水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物，發(fā)展歷史悠久。近年來，薯類作物更是實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，成為具有很好發(fā)展前景的農(nóng)作物。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、科技的進步，薯類作物產(chǎn)后的儲藏保鮮和精深加工使薯類產(chǎn)品的經(jīng)濟價值不斷得到提升。近日，本刊記者采訪了江西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院肖建輝教授，請他就薯類作物在儲藏、加工等方面的新技術(shù)、新方向進行了介紹。

記者：肖教授，您好！您作為江西省26個產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)中的薯類產(chǎn)業(yè)體系貯藏與加工崗的崗位專家，主要為農(nóng)戶提供哪些方面的技術(shù)指導？

肖建輝：首先，我簡單介紹一下江西省薯類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，它是一個“1+5+4”的技術(shù)體系模式，包括1位首席專家，5位分屬種植、加工、病蟲害等不同領(lǐng)域的崗位專家，以及4個實驗站。而我，是薯類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中貯藏與加工崗的崗位專家，主要從薯類的儲藏和加工兩個方面為農(nóng)戶、企業(yè)提供技術(shù)指導。在儲藏方面，我們主要是指導江西省內(nèi)薯類作物主產(chǎn)區(qū)建設(shè)中、小型標準化儲藏窖庫，制定相關(guān)儲藏標準，以提高全省薯類儲藏設(shè)施建設(shè)標準和儲藏質(zhì)量，減少儲藏期損耗為目標。在加工方面，我們的指導方向首先是傳統(tǒng)薯類產(chǎn)品的健康升級。目前，我們已經(jīng)研發(fā)了多項加工技術(shù)，如富含高低聚果糖和β-胡蘿卜素甘薯干的制備方法、富含慢消化淀粉的鮮濕甘薯粉絲的制備方法，以及富含抗性淀粉的速凍芋頭的制備方法等。力求讓傳統(tǒng)產(chǎn)品緊跟市場發(fā)展方向，滿足更多消費者的需求。其次是薯芋制品加工副產(chǎn)物高值化利用關(guān)鍵技術(shù)，研發(fā)薯類蛋白、多肽、膳食纖維、果膠、多酚類物質(zhì)等營養(yǎng)與功能成分的高效制備瓶頸技術(shù)，并研發(fā)出一些高附加值產(chǎn)品。再次是營養(yǎng)方便型薯類制品加工工藝創(chuàng)新與調(diào)控，重點突破了薯芋產(chǎn)品加工適宜性評價、品質(zhì)形成與調(diào)控機制、提質(zhì)增效加工關(guān)鍵技術(shù)，目的是創(chuàng)制高品質(zhì)薯類食品。

記者：近年來，江西的薯類種植面積逐年增加，您認為江西發(fā)展薯類作物的前景如何？

肖建輝：目前，江西省常年種植芋頭60多萬畝、山藥20多萬畝、甘薯200多萬畝、馬鈴薯90多萬畝，薯芋種植總面積僅次于水稻、油菜、柑橘、油茶等作物。江西是我國薯芋的重要產(chǎn)區(qū)，更是我國山藥、芋頭的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，如瑞昌山藥、永豐淮山、泰和竹篙薯、南城淮山、廣豐千金薯等山藥名優(yōu)地方特色品種，以及鉛山紅芽芋、東鄉(xiāng)王橋花果芋、吉安登龍粉芋等芋頭名優(yōu)地方特色品種，在全國市場影響大。

隨著健康中國戰(zhàn)略的實施，薯芋及其采后加工食品因其具有獨特的營養(yǎng)價值和保健功效而越來越受消費者青睞，所以薯芋也是支撐種植業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性優(yōu)化、提質(zhì)增效，以及實現(xiàn)鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接的優(yōu)選作物。

發(fā)展薯芋產(chǎn)業(yè)，無論對保障國家糧食安全和重要農(nóng)產(chǎn)品有效供給，還是對支撐農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)結(jié)構(gòu)性優(yōu)化、大幅度提升種植業(yè)經(jīng)濟效益、食品加工新產(chǎn)品開發(fā)、培育高產(chǎn)值的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)都具有十分重要的意義。

記者：目前，江西省薯類作物的綜合利用率較低，您認為問題出在哪里？

肖建輝：目前，薯芋已成為農(nóng)民增加收入的支柱產(chǎn)業(yè)，發(fā)展前景十分廣闊。然而，江西省薯芋中的山藥和芋頭至今尚未形成先進的優(yōu)異種質(zhì)創(chuàng)制及高值化利用技術(shù)體系，尤其是在生鮮薯芋產(chǎn)品產(chǎn)后流通過程中存在品質(zhì)劣變快、腐爛損耗嚴重等問題。而針對薯芋生鮮產(chǎn)品綠色防腐保鮮的適用技術(shù)，目前還十分缺乏。此外，還存在薯芋食品質(zhì)構(gòu)、風味、色澤等品質(zhì)形成機理不清，相關(guān)產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控技術(shù)缺乏等問題。再者，江西省薯類加工副產(chǎn)物產(chǎn)量巨大，資源浪費嚴重，對環(huán)境的污染也是薯芋加工產(chǎn)業(yè)急需解決的問題。

記者：據(jù)了解，在您目前研究并已應用的薯類深加工技術(shù)中，主要是為烘焙、茶飲行業(yè)提供薯類產(chǎn)品加工技術(shù)。您能簡單介紹一下這方面的技術(shù)嗎？

肖建輝：目前，我們研發(fā)的產(chǎn)品主要是為烘焙、茶飲行業(yè)提供相關(guān)薯類產(chǎn)品的加工技術(shù)，我們面對的都是這些行業(yè)的原料生產(chǎn)端。針對山藥粒、紫薯粒浸泡易發(fā)生口感變軟的問題，基于薯類變性淀粉與大分子物質(zhì)間的相互作用，我們攻克了山藥粒、紫薯粒產(chǎn)品的硬化與護脆技術(shù)，開發(fā)了相應的罐頭產(chǎn)品。以芋頭等為原料，針對芋泥在高溫下容易褐變的問題，攻克了護色技術(shù)，開發(fā)了芋泥罐頭等產(chǎn)品。這些都是在相關(guān)茶飲企業(yè)中獲得商品化應用的例子。

我們以紫薯、黃心薯、紫山藥、香芋為原料，開發(fā)了甘薯、芋泥、紫薯、甘薯桂圓黑枸杞、紫薯普洱茶味等適合工業(yè)線路及餐飲線路的十幾種風味產(chǎn)品，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，還商品化應用于市場上的乳制品、茶飲、冰淇淋等企業(yè)，如伊利、光明、奈雪的茶、瑞幸咖啡等品牌。

針對以甘薯淀粉為主的凝膠食品，在90℃以上，尤其是在需要超高溫至121℃以上的常溫乳制品中，會嚴重變軟、失去口感，發(fā)生溶化等瓶頸問題，我們通過研發(fā)關(guān)鍵技術(shù)及工藝，研發(fā)出了耐泡及耐高溫甘薯西米魔晶。該產(chǎn)品打破了原始西米現(xiàn)煮現(xiàn)吃的模式，做到開罐即食，在熱飲中久泡口感不變，在常溫奶中可維持12個月以上的穩(wěn)定口感。另外，在耐高溫西米晶球由原味衍生出甘薯味、黑糖味，以及各種果味、茶味等20多種風味的同時，還實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)的相關(guān)產(chǎn)品在伊利、蒙牛等品牌的多個產(chǎn)品中得到了商品化應用。

記者：目前，在江西省的薯類作物中，甘薯產(chǎn)量高、經(jīng)濟效益較好。您能推薦幾個適合深加工、經(jīng)濟效益高的甘薯品種嗎？

肖建輝：目前，國內(nèi)常見的甘薯品種有70多種，主流品種也有30多種，比較常見的有普薯32、煙薯25、濟薯26、商薯19、龍薯9號、凌紫、紫羅蘭、哈蜜、秦薯5號等主流品種，以及一點紅（冰激凌薯）、高系14、心香、北京553、濟黑1號、紅蘇八、黃蘇八、湖北大葉、紅香蕉、黃金薯等區(qū)域性品種。

第一，蒸、煮、烤兼用品種，我覺得濟薯26號不錯。濟薯26號屬于優(yōu)質(zhì)食用型高產(chǎn)甘薯品種，薯形紡錘形，紅皮黃肉。中長蔓，萌芽性好?？共⌒院茫垢?、莖線蟲病和蔓割??；中感黑斑病。適合丘陵山區(qū)及貧瘠土壤種植。它的突出特點就是鮮薯產(chǎn)量高，春薯區(qū)平均畝產(chǎn)在3000公斤以上；商品性好，結(jié)薯集中，薯塊整齊、表皮光滑，單株結(jié)薯4～5個，結(jié)薯率高，適合用作鮮食商品薯；品質(zhì)好，食味黏甜，適合烘烤、蒸煮。

第二，鮮食、淀粉兼用型品種，商薯19號不錯。商薯19號中短蔓，薯形長紡錘形，薯皮紫紅色，薯肉白色，結(jié)薯整齊集中。夏薯干物質(zhì)率29.4％、淀粉率在21％以上，淀粉白度高。它的突出特點是萌芽性、儲藏性好。高抗根腐病，抗莖線蟲病，適合在河南、河北、安徽、江蘇等我國黃淮薯區(qū)作春夏薯種植。

第三，淀粉出粉量和黏度比較好的品種，我推薦濟薯25號。濟薯25號，薯形長紡錘形，紅皮淡黃肉，淀粉潔白、黏度好，適合制作優(yōu)質(zhì)粉條。高抗根腐病，萌芽性好。它的突出特點是干物質(zhì)含量和淀粉含量高，在丘陵山地栽培烘干率和淀粉率分別可達44％和31％，增產(chǎn)潛力巨大。

第四，是小香薯。小香薯，紫紅皮黃肉，薯塊長紡錘形，表皮較光滑，口感粉、細膩、甜，適口性好，單株結(jié)薯數(shù)4～8個，頂葉綠色，葉心形，萌芽性中等偏下，地下部結(jié)薯集中。烘干率32％～34％，可溶性總糖含量6.22％。春薯栽培：4月下旬至5月上旬采用地膜覆蓋，密度4000株/畝，7月下旬收獲。夏薯栽培：6月中下旬扦插，密度6000～7000株/畝，采用80厘米寬的壟栽。

記者：在甘薯收獲時，常常會因操作不當而造成不同程度的損傷，而破損的甘薯容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況，造成不必要的經(jīng)濟損失。那么，在甘薯收獲時應該注意哪些方面呢？

肖建輝：在甘薯收獲方面，我認為需要注意三點：

第一是甘薯的收獲時間?？筛鶕?jù)甘薯的栽種時間和當?shù)氐娜掌骄鶜鉁貋頉Q定。比如：春茬甘薯可在9月前后收獲，麥茬甘薯要到10月中下旬收獲；若參照當?shù)厝掌骄鶜鉁?，以在氣溫達到15℃時收獲為宜。當氣溫低于15℃時，即便不收獲，甘薯也已經(jīng)停止生長。需要注意的是，當氣溫在10℃以下時，甘薯有發(fā)生凍害的風險。

第二是甘薯的收獲方法。甘薯收獲時要注意輕挖、輕運、輕放，以防發(fā)生機械性損傷，進而導致病原菌的感染引發(fā)腐爛。同時，在儲藏碼放時，要做好對甘薯的挑選工作，對那些有破皮、斷塊、凍傷、水泡，以及有病蟲害等不健全的薯塊，應挑揀出來另作他用，切不可把這樣的薯塊與完好的薯塊一同存放。

第三是消毒工作。首先，在儲藏前應將儲藏窖進行徹底清掃與消毒。消毒有對儲藏窖噴灑藥物和熏蒸兩種方式。熏蒸劑可采用二氧化氯、臭氧、硫黃。在入庫前2～3天，用預先配好的二氧化氯消毒液對儲藏窖地面、四壁和頂棚進行噴灑。二氧化氯消毒液的配制方法是，將40％的食品級二氧化氯消毒劑與清水按照1∶1000的質(zhì)量比配制?；虬磧Σ亟训娜莘e，采用0.1～0.2克/米3的二氧化氯，或1克/米3的過氧乙酸，或6～10克/米3的硫黃熏蒸24小時。其次，在必要的情況下，儲藏前可采用二氧化氯消毒液進行鮮薯浸泡消毒。即將40％的食品級二氧化氯消毒劑與清水按照1∶1000的質(zhì)量比配制成浸泡消毒液，浸泡甘薯1～2分鐘?；?qū)?0％的甲基硫菌靈與清水按照1∶1000的質(zhì)量比配制成浸泡消毒液對種薯進行消毒。在儲藏期間，可結(jié)合通風換氣和調(diào)節(jié)溫度、濕度等，定期或不定期采用臭氧、二氧化氯進行輔助熏蒸消毒，以提高儲藏效果，減少甘薯腐爛現(xiàn)象。

記者：甘薯儲藏是其生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的重要一環(huán)，您能推薦幾種實用的甘薯儲藏方式嗎？

肖建輝：的確，甘薯儲藏是甘薯生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。甘薯由于不耐低溫，因此容易遭受冷害和凍害，從而引起爛窖，再加上甘薯在收獲、運輸、儲藏過程中容易碰傷薯皮，增加了病菌感染的風險。因此，種植戶想要獲得更好的經(jīng)濟效益，就需要安全儲藏甘薯，這一直是甘薯產(chǎn)銷對接的重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)上常用的儲藏方式有如下幾種：

第一，室內(nèi)屯藏法。選擇保溫效果好的屋子，靠墻根四周設(shè)置火道，用爐子供溫。屋內(nèi)地面上砌囤子，囤高1.0～1.5米、寬1.5～2.0米，長度視屋子的大小和儲量的多少而定。囤底部及四周墊豆葉和軟細草，囤內(nèi)存放完好無傷病的甘薯。用啟閉門窗、生熄火爐、敞蓋囤口等措施來滿足甘薯安全儲存的需要。

第二，棚窖儲藏法。在戶外挖寬2米、長3～4米、深2米的地窖。如地下水位高，也可挖成半地下式，地上部分用土打墻。窖口高出地面30厘米以上。窖口上面架設(shè)木棍，棍上鋪30厘米厚的秸草，草上再覆0.5米以上厚的土，在東南角留一出入口。甘薯入窖前，先把窖底及四壁墊10厘米厚的細軟草。接近窖口部位，圍草要加厚，預防凍土層影響薯塊儲存。甘薯不可堆得過滿，上部應留60～70厘米的空間。甘薯入窖初期，上面不加蓋，讓其自然散熱，待窖溫降到13～15℃時，上部再蓋10厘米厚的防寒物。在窖底中部縱向放一根、橫向等距離放兩根直徑20厘米的空節(jié)破裂毛竹筒，毛竹筒從兩端沿窖壁露出甘薯堆，用以調(diào)節(jié)窖底層的空氣成分。

第三，井窖儲藏法。北方嚴寒地區(qū)多用此法，上部似井，井口直徑1米，井深3～5米（視寒暖程度而定）。當深度決定后，再往兩側(cè)擴挖洞穴，按水平方向往前挖，寬1.0米、高1.5米。挖進1米后改挖成儲藏室。儲藏室的大小視儲藏量而定，一般每立方米空間可儲250～300公斤甘薯。井底需墊黃沙。井口應高出地面30厘米。甘薯裝入儲藏室七成滿即可。需要注意的是：（1）采用井窖法，人員下井時需注意防止井內(nèi)二氧化碳濃度過高導致人員窒息：（2）采用舊窖的，必須嚴格消毒，或?qū)⑴f窖壁陳土刮掉2厘米厚；（3）在管理期間，窖內(nèi)溫度、濕度不可頻繁突變；（4）薯塊入窖前，用甘薯保鮮劑均勻噴灑或浸泡，可有效防止黑斑病的發(fā)生。

第四，冷庫儲藏法。該方法是在空地上建一個保鮮冷庫，冷庫大小根據(jù)空間大小和儲藏量而定，溫度、濕度設(shè)定為適宜甘薯儲藏的溫度及濕度。需要注意的是，用冷庫儲藏甘薯，既簡單方便，又安全可靠，但是投資相對較大。

第五，高溫儲藏法。高溫儲藏法就是先將甘薯放入井窖后，燒火升溫至38℃，并保持2～3天。這種方法可殺滅甘薯的一些病菌。然后，再將溫度降至10～14℃進行儲藏。需要注意的是，該方法效果雖然很好，但操作起來相對麻煩，因此對大多數(shù)甘薯種植戶來講，采用低溫儲藏法是比較好的選擇。