基于文獻計量看中國肉食嫩化的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

吳喜雨 劉博文 沈飛 劉曉庚

摘要：旨在分析國內(nèi)外嫩化研究現(xiàn)狀，為嫩化的發(fā)展研究和信息交流提供文獻依據(jù)。以中國知識資源總庫（CNKI）、中國知識產(chǎn)權(quán)網(wǎng)數(shù)據(jù)庫 （CNIPR）和Elsevier數(shù)據(jù)庫作為數(shù)據(jù)來源，采用文獻計量學(xué)方法，對嫩化進行檢索并根據(jù)文獻的年度分布、研究領(lǐng)域、基金來源分布、關(guān)鍵詞、載文期刊等方面進行統(tǒng)計分析。共計得到中文文獻1 349篇 （1958—2021年）、外文文獻2 628篇 （1998—2021年）和專利756項 （1988—2021年）。統(tǒng)計分析結(jié)果表明，國內(nèi)關(guān)于嫩化的研究比國外早起步約40年；國內(nèi)研究78.6%的研究集中于食品行業(yè)，少數(shù)應(yīng)用于化工方面；國外研究則體現(xiàn)在農(nóng)業(yè)和生物科學(xué)行業(yè)；國內(nèi)載文量在2000年之前大于國外，隨后逆轉(zhuǎn)，目前國內(nèi)載文量比國外少2 253篇，國外年環(huán)比增長率146.8%而國內(nèi)為- 5.5%，要突破瓶頸，值得業(yè)界深思。

關(guān)鍵詞：嫩化；肉食；文獻計量學(xué)；文獻研究；發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS251.1 文獻標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230126

基金項目：江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目（PAPD）。

Current research status and development trend of meat tenderization in China based on bibliometrics

Wu Xiyu1， Liu Bowen2， Shen Fei1， Liu Xiaogeng1

（ 1. College of Food Science and Engineering / Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety， Nanjing University of Finance and Economics， Nanjing， Jiangsu 210023； 2. Nanjing Jianye Urban Management Water Group Co.， Ltd.， Nanjing， Jiangsu 210017 ）

Abstract： The purpose of this paper was to analyze the research status of meat tenderization at home and abroad， and to provide literature basis for the development of tenderization research and information exchange. With China national knowledge infrastructure （CNKI） and Elsevier databases as data sources， literature metrology was used to retrieve"nenhua"， and statistical analysis was conducted according to the annual distribution， research fields， fund source distribution， key words and published journals of the literature. A total of 1 349 Chinese essays （1958—2021）， 2 628 foreign essays （1998—2021） and 756 patents （1988—2021） were obtained. The research on tenderization started 40 years earlier in China than abroad； 78.59% of domestic studies were focused on the food industry， while a few applied in chemical industry. Foreign research was reflected in agriculture and biological science industry； the number of articles published in China was larger than that of foreign countries before 2000， and then it reversed. Up to now， the number of articles published in China was 2 253 fewer than that of foreign countries. Foreign annual ringgit growth rate was 146.8% while the domestic was - 5.5%. The bottleneck should be broken， it was worth thinking about the industry.

Key words： tendering， meat， bibliometrics， literature research， development trends

嫩化是采用一些人工措施來選擇性地降解肉類緊密連接的肌肉結(jié)構(gòu)中膠原結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變得既味道鮮美，又嚼咬有勁道不塞牙，是把品質(zhì)較低的肉改造成營養(yǎng)食味均佳的高品質(zhì)商品肉的有效方法[1-2]。為把握該領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，采用文獻計量法，以科技文獻的各種外部特征作為研究對象，運用數(shù)學(xué)與統(tǒng)計學(xué)方法來描述、評價和預(yù)測科學(xué)技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，為其深入研究和信息交流提供文獻依據(jù)，以期肉食嫩化的進一步發(fā)展。

1 研究方法

國內(nèi)載文以CNKI全庫為數(shù)據(jù)源，采用高級檢索模式，主題為“嫩化”、時間1900年1月1日—2021年12月31日，共檢索到1 349篇中文文獻。國外以Elsevier全庫為數(shù)據(jù)源，采用“Advanced search”檢索模式，主題“tenderize”、時間1900年1月1日—2021年12月31日共檢索到2 628篇外文文獻。專利以中國知識產(chǎn)權(quán)網(wǎng)，關(guān)鍵詞“嫩化”下檢索，共檢索到756項專利，其中569項發(fā)明專利、125項發(fā)明授權(quán)專利、42項實用新型專利、18項臺灣專利和2項外觀設(shè)計專利。以文獻計量學(xué)方法[3]、用EXCEL 2010等軟件工具對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計處理與分析。

2 國內(nèi)嫩化研究的統(tǒng)計分析

2.1 文獻的年代分布分析

對檢索所得文獻進行統(tǒng)計結(jié)果分析，嫩化研究發(fā)展可分為4個階段[4] （見表1）。① 萌芽期（1958—1985年）：其間共計8篇文獻，年均1篇，趨勢平穩(wěn)。② 起步期（1986—1998年）：其間共計127篇文獻，年均5.0篇，文獻數(shù)量緩慢增長，研究方向增多。③ 成長期（1999—2008年）：其間共計516篇文獻，年均51.6篇，文獻數(shù)量迅速上漲，研究范圍擴大。④ 發(fā)展期（2009—2021年）：其間段共計692篇文獻，年均53.2篇，文獻數(shù)量波動趨勢基本穩(wěn)定，研究方向劃分更加細致。

2.2 文獻的基金來源分析

嫩化的基金來源共計19處，包括各級自然科學(xué)基金、科研計劃、發(fā)展規(guī)劃等。其中國家級基金來源10處，資助研究共計214項（占比84.3%）；省級9處，資助研究共計40項（占比15.7%）。除國家支持外的基金來源僅覆蓋6個省市，江蘇?。?2項，4.7%）排名第一。雖然國家對于此方面的資助穩(wěn)步增長，但也希望各省市地區(qū)順應(yīng)發(fā)展趨勢，提高對嫩化研究的支持力度。同時也可以鼓勵民間企業(yè)或個人資助項目的研究，既可以減輕政府科研資金負擔(dān)，又可以提高企業(yè)或人信譽，共利雙贏。表2為國內(nèi)嫩化基金來源統(tǒng)計。

2.3 文獻的關(guān)鍵詞分析

檢索結(jié)果顯示在753個關(guān)鍵詞后去除“嫩化”等非實質(zhì)性詞語以及“牛肉”“牦牛肉”等相似關(guān)鍵詞，整理出9個詞頻大于10的關(guān)鍵詞 （見圖1）。由于牛肉營養(yǎng)價值高，國內(nèi)也偏好鮮牛肉[5]，并且目前國內(nèi)肉類消費市場呈“豬價跌，牛肉漲”[6]的態(tài)勢，產(chǎn)生了牛肉嫩化的需求。而淘汰蛋雞[7]由于其嫩度和持水性差需要采用嫩化技術(shù)提高其可食性和經(jīng)濟利用性，從而減輕蛋雞飼養(yǎng)企業(yè)的銷售負擔(dān)。木瓜蛋白酶是國際公認的蛋白酶，能夠降解肌肉纖維和肌原蛋白，實現(xiàn)肉質(zhì)嫩化[8]。同樣地，外源性Ca2+激活劑也早在1991年被發(fā)現(xiàn)可以用于嫩化牛肉[9-10]。詞頻較高的除了化學(xué)嫩化之外還有物理嫩化。電刺激法自1949年被發(fā)現(xiàn)以來由于其技術(shù)本身具有一定的難度和危險性[11]，各國應(yīng)用差異較大，而我國在20世紀(jì)70年代便將其工業(yè)應(yīng)用以改善肉的嫩度[12]。20世紀(jì)90年代，超聲波技術(shù)憑借其安全性高、綠色環(huán)保、高效節(jié)能、運營成本低逐漸取代電刺激法而廣泛應(yīng)用于肉食及其制品的嫩化中[13-14]。目前嫩化不僅局限于肉食嫩化，還延伸到其他食品，如干貝[15]、鳶烏賊[16]等。

2.4 文獻的內(nèi)容分析

從檢索統(tǒng)計結(jié)果可知，嫩化技術(shù)多應(yīng)用于輕工業(yè)手工業(yè)，載文1 079篇（占總載文量的78.6%）包括食品科學(xué)、肉類工藝等。其波動式增長的發(fā)展趨勢與國內(nèi)總體研究方向基本一致（見圖2），并且主要集中于肉食及其影響因素的技術(shù)研究與應(yīng)用發(fā)展，如木瓜蛋白酶處理對牛肉品質(zhì)影響的研究[17]、高壓加工技術(shù)對肉類嫩化的影響[18]等。

2.5 文獻的載文期刊分析

嫩化的期刊載文共計979篇，涉及期刊20種。其中載文量排名前三的期刊共計135篇，占比13.8% （被引2 110次，占總被引次數(shù)的23.1%）?！妒称房茖W(xué)》63篇載文量位居榜首，《食品工業(yè)科技》61篇排第二，《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報》11篇居第三。其研究內(nèi)容主要集中于肉食的制備[19]、加工[20]等方面（見表3）。

2.6 文獻的被引文分析

國內(nèi)嫩化學(xué)術(shù)期刊文獻總計被引9 138次，平均每篇被引9.3次。其中被引大于200次1篇，即陳代文等“豬肉品質(zhì)特征的形成原理” （《四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》2002年第1期，被引228次）；大于100次小于200次的兩篇包括趙改名等“影響牛肉嫩度的因素及其機制” （《國外畜牧科技》2000年第2期，被引124次）、劉興余等“影響肉嫩度的因素及其作用機理” （《食品研究與開發(fā)》2005年第5期，被引121次）；被引次數(shù)超過50次的28篇，占比2.9%；被引次數(shù)為0的有236篇，占比24.1%。從發(fā)表時間來看，發(fā)表早的文獻引頻明顯多于發(fā)表晚的文獻，為此在文獻數(shù)量快速增長的同時文獻質(zhì)量是否有效提升了，還有待進一步研究。

2.7 文獻的研究機構(gòu)分析

從統(tǒng)計結(jié)果看，目前研究嫩化的發(fā)文機構(gòu)共計20家，發(fā)文575篇。其中南京農(nóng)業(yè)大學(xué)（83篇，占機構(gòu)總發(fā)文量的14.4%）居全國第一，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)（57篇，9.9%）居第二，西南大學(xué)（46篇，8.0%）居第三。由機構(gòu)所在省區(qū)市可知，江蘇?。?3篇，14.4%）位居榜首，重慶市（62篇，10.8%）居第二，甘肅省（57篇，9.9%）居第三（見圖3）。可見除華南暫時缺乏對嫩化的載文外，華東是發(fā)文量最多的區(qū)域（144篇，25.0%）。不同地區(qū)肉類飲食習(xí)慣不同，肉的研究對象各有千秋，例如西北針對牛肉[21]，西南偏愛兔肉[22]等。

3 國外嫩化研究的統(tǒng)計分析

3.1 文獻的年代分析

由表4可知，國外對嫩化研究稍晚于我國（1958年）直到1998年才有報道，但年均文獻量從43.7篇迅速增至148.1篇，且2010—2021年環(huán)比增長率高達146.8%，與國內(nèi)的（-5.5%）負增長率形成鮮明對比，可見國際對于嫩化的研究正突飛猛進地快速發(fā)展，而我國嫩化研究的發(fā)展遇到了瓶頸。值得關(guān)注與重視，要突破瓶頸，值得國內(nèi)業(yè)界深思與拼搏。

3.2 文獻的載文期刊分析

由表5可知，國外關(guān)于嫩化的文獻主要刊登在Meat Science上，2012—2021年共計載文281篇，占總文獻的17.8%，比第二名Food Chemistry 2012—2021年載文量 （共計109篇，占總文獻的6.9%）高出10.9%。目前嫩化的研究集中于畜牧業(yè)，與中國豬牛羊雞鴨鵝的肉食消費不同，國外肉類研究對象集中于不同品種的牛肉的嫩化，如安格斯肉牛[23]等。嫩化部位十分細致如牛肉腰部、足跟[24]等。不僅如此，國外針對嫩化的研究正在分子領(lǐng)域逐步深入，如蛋白組學(xué)分析[25]等。

3.3 國內(nèi)外嫩化研究文獻的對比

由表6可知，在21世紀(jì)之前，我國對于嫩化的研究一直處于領(lǐng)先地位，但是近幾年國內(nèi)關(guān)于嫩化的文獻數(shù)量增長緩慢甚至下降，而國外卻處于飛速發(fā)展的時期，相同時期文獻數(shù)量差距還逐漸拉大，應(yīng)當(dāng)引起重視。

4 嫩化專利的統(tǒng)計分析

4.1 專利的年度分析

檢索結(jié)果顯示：從1988年有專利文獻來，至2021年，共有756條專利，包括569項發(fā)明專利（占總專利數(shù)的75.3%）、125項發(fā)明授權(quán)專利 （占16.5%）、42項實用新型專利 （占5.6%）、18項臺灣專利（占2.4%）和2項外觀設(shè)計專利（占0.3%）。自1988年第一項嫩化專利的出現(xiàn)，專利的發(fā)展趨勢與文獻的發(fā)展略有差異。2000年之前的專利僅18項，年均1.4項；2001—2010年專利數(shù)達94項，年均9.4項，同比增長422.2%；同時期研究文獻數(shù)量與質(zhì)量齊頭并進奠定了接下來專利發(fā)展的堅實基礎(chǔ)，使得2011—2021專利數(shù)共計644項，年均58.6項，同比增長585.1%。

4.2 專利的內(nèi)容分析

統(tǒng)計分析嫩化的國內(nèi)756項專利內(nèi)容發(fā)現(xiàn)主要集中于肉食領(lǐng)域 （共614項，占81.2%），包括肉制品制備方式[26]和工廠加工裝置[27]等，其他領(lǐng)域（共142項，占18.8%）嫩化研究范圍相對狹小一點，例如農(nóng)林方面的芹菜嫩化技術(shù)[28]、化妝品[29]等。另外由于國內(nèi)設(shè)備精密度尚且不如國外，大部分實驗室研發(fā)依舊靠進口儀器，因此需要國內(nèi)加大對研發(fā)設(shè)備的發(fā)明創(chuàng)新。

5 結(jié)語

國內(nèi)報道在肉食的嫩化方式、嫩化技術(shù)等方面的研究成果明顯優(yōu)于國外，而在研究領(lǐng)域上與國外的差異體現(xiàn)在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域和生物學(xué)領(lǐng)域。從文獻記載歷程看：我國起步早，1958年便出現(xiàn)了第一篇關(guān)于嫩化的文獻，并在30年后第一項嫩化專利問世，文獻數(shù)呈先增后降的波浪式變化，并在2008年達到峰值，但近幾年卻呈波浪式下降態(tài)勢，表明發(fā)展遇到瓶頸；而國外的嫩化研究記載最早雖然只在1998年，但年均文獻量逐年增速加快，目前已遠超我國。國外對于嫩化的研究已有向基因、分子工程學(xué)等靠攏的趨勢并且借助先進研究設(shè)備將我國甩得越來越遠。原因是國內(nèi)近年來對嫩化科研關(guān)注度低、創(chuàng)新度低、研究面狹窄，缺乏跨界融合和強強聯(lián)合攻關(guān)等。因此，國內(nèi)除要優(yōu)化已有成熟的嫩化配方和生產(chǎn)方式來更好地滿足我國社會綠色發(fā)展和人們對健康飲食的現(xiàn)實需求外，應(yīng)該更加重視融入國際發(fā)展潮流，發(fā)揮我國科研隊伍強大和力量雄厚的優(yōu)勢，大力拓展嫩化研究的領(lǐng)域，加強與新理論（分子生物學(xué)、智能工程學(xué)等）、新技術(shù)（自動化、智慧化等）的跨界大融合，使我國在配套生產(chǎn)設(shè)備和研發(fā)高端儀器上也趕超世界先進。早日實現(xiàn)我國嫩化研究強國之夢。

參 考 文 獻

[1]權(quán)美平，張麗華.肉嫩化的生物學(xué)方法初探[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（7）：81-82.

[2]LAWRIE R A， LEDWARD D A. Lawries肉品科學(xué)[M].7版.周光宏，譯.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009.

[3]趙蓉英，許麗敏.文獻計量學(xué)發(fā)展演進與研究前沿的知識圖譜探析[J].中國圖書館學(xué)報，2010，36（5）：60-68.

[4]王海芹，高世楫.我國綠色發(fā)展萌芽、起步與政策演進：若干階段性特征觀察[J].改革，2016（3）：6-26.

[5]王佳佳，鄧源喜，王丹丹，等.牛肉的營養(yǎng)價值及牛肉嫩化技術(shù)的研究進展[J].肉類工業(yè)，2019（9）：55-58.

[6]邵海鵬.肉類消費偏好漸變 牛魔王搶鏡二師兄[N].第一財經(jīng)日報，2021-09-24（A01）.

[7]徐幸蓮，周光宏，劉海斌.淘汰蛋雞與普通肉雞肌肉品質(zhì)的比較研究[J].食品工業(yè)科技，2001（6）：28-30.

[8] ASHIE I N A， SORENSEN T L， NIELSEN P M. Effects of papain and a microbial enzyme on meat proteins and beef tenderness[J]. Journal of Food Science，2002，67（6）：2138-2142.

[9] MORGAN J B， MILLER M D， MENDEZ F M， et al. Using cal-cium chloride injection to improve tenderness of beef frommature cows[J]. J Anim Sci，1991，69（11）：4469.

[10] WHEELER T L， KOOHMARAIE M， CROUSE J D， et al. Effects of calcium chloride injection and hot boning on the tenderness of round muscles[J]. J Anim Sci，1991，69（12）：4871-4875.

[11] 劉鷺，李洪軍.肉類嫩化方法及技術(shù)研究進展[J].肉類工業(yè)，2001（11）：40-42.

[12] 汪洋，王穩(wěn)航.肌內(nèi)結(jié)締組織與肉嫩度的關(guān)聯(lián)機制及相關(guān)肉嫩化技術(shù)的研究進展[J].食品科學(xué)，2021，42（11）：332-340.

[13] 張?zhí)K蘇.牛仔蓋肉排品質(zhì)改良及貯藏特性研究[D]長春：吉林大學(xué)，2019.

[14] ALARCON-ROJO A D， JANACUA H， RODRIGUEZ J C， et al. Power ultrasound in meat processing[J]. Meat Science， 2015，107：86-93.

[15] 王飛飛，王徐媛，楊仁迪，等.微生物源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對干貝嫩化作用的研究[J].食品研究與開發(fā)，2020，41（16）：63-68+87.

[16] 李翰卿，馬儷珍，陳勝軍，等.鳶烏賊加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進展[J].肉類研究，2021，35（7）：55-59.

[17] 白玲燕.木瓜蛋白酶處理對牛肉品質(zhì)影響的研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2021（26）：122-124.

[18] 姚慶偉，姚浩展，陳敏.高壓加工技術(shù)對肉類嫩化的影響[J].食品安全導(dǎo)刊，2021（19）：146+148.

[19] 張旗.風(fēng)味羊肉串的研制[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2021.

[20] 陳鵬.超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2021（14）：53-55.

[21] 張佳瑩.線粒體通路信號介導(dǎo)細胞凋亡機制及對宰后牛肉嫩化影響[D].蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2020.

[22] 李明奇.復(fù)合嫩化劑對兔肉理化特性及貯藏品質(zhì)的影響[D].重慶：西南大學(xué)，2020.

[23] ZHAO C P， JI G Y， CARRILLO J A， et al. The profiling of DNA methylation and its regulation on divergent tenderness in angus beef cattle[J]. Frontiers in Genetics，2020，11：939.

[24] CHUN C K Y， WU W， WELTER A A， et al. A preliminary investigation of the contribution of different tenderness factors to beef loin， tri-tip and heel tenderness[J]. Meat Science，2020，170：108247.

[25] GAGAOUA M， TERLOUW E M C， MULLEN A M， et al. Molecular signatures of beef tenderness： Underlying mechanisms based on integromics of protein biomarkers from multi-platform proteomics studies[J]. Meat Science，2021，172：108311.

[26] 劉金星，李洪濤，劉懷偉，等.一種嫩滑牛肉片及其制備方法：CN113287721A[P].2021-08-24.

[27] 陳秋宏.一種牛肉食品加工嫩化裝置：CN214593921U[P].2021-11-05.

[28] 于輝.一種芹菜嫩化管理新技術(shù)：CN105612963A[P].2016-06-01.

[29] 格魯-卡普斯坦尼 A，巴斯特 S，卡魯亞 P，等.用于化妝品的肽和組合物：CN113490680A[P].2021-10-08.