御金香多茶類加工品質(zhì)分析

韓震，朱雨夢，姜燕華，張文標(biāo)，王冬梅，魯孟軍

（1.寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站，浙江 寧波 315012；2.寧波市鄞州區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，浙江 寧波 315100；3.寧?？h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 寧海 315600；4 北侖區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 北侖 315800；5.寧波福泉山茶場，浙江 寧波 315133；6.寧波市北侖孟君茶業(yè)有限公司，浙江 寧波 315830）

御金香是一種光照敏感型黃色系白化茶，多季型、芽白型、階段性白化，白化形態(tài)規(guī)則、穩(wěn)定，芽肥壯，茸毛中等，屬芽重型品種，一芽一葉初展期在4 月上中旬，自然光照條件下，一二輪梢和秋梢呈靚麗金黃色澤[1]。本研究以御金香品種茶鮮葉為試驗(yàn)材料，加工制作綠茶、黃茶和白茶，研究御金香茶樹適制茶類和化學(xué)成分對感官品質(zhì)的影響。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)所用原料是以御金香一芽二葉為主的鮮葉，采自寧波市北侖孟君茶業(yè)有限公司茶園，茶樹6 齡。

1.2 方法

1.2.1 采制方法

將御金香茶鮮葉分別加工制作成綠茶、黃茶和白茶[2]，綠茶加工工藝流程和加工關(guān)鍵參數(shù)見表1，黃茶加工工藝流程和加工關(guān)鍵參數(shù)見表2，白茶加工工藝流程和加工關(guān)鍵參數(shù)見表3。

表1 綠茶加工工藝流程和加工關(guān)鍵參數(shù)

表2 黃茶加工工藝流程和加工關(guān)鍵參數(shù)

表3 白茶加工工藝流程和加工關(guān)鍵參數(shù)

1.2.2 茶葉感官審評方法

茶樣感官審評方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2018）。

1.2.3 茶葉生化成分

茶葉生化成分包括：水浸出物（GB/T 8305-2013）、茶多酚（GB/T 8313-2018）、游離氨基酸（GB/T 8314-2013）、咖啡堿（GB/T 8312-2013）。

1.2.4 主要加工試驗(yàn)設(shè)備和檢測儀器

控溫控濕機(jī)組（寧波市姚江源機(jī)械公司），名茶多用機(jī)（嵊州市自然峰茶機(jī)公司），全自動壓扁機(jī)（浙江銀球機(jī)械公司），旋轉(zhuǎn)提香機(jī)（福建佳友機(jī)械公司），TU-1901 紫外分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）等。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)比較

將御金香茶鮮葉作為原料加工制成綠茶、黃茶和白茶茶樣，進(jìn)行感官審評分析，結(jié)果見表4。

表4 綠茶、黃茶和白茶茶樣感官審評表

從表4 可知，按照不同工藝制得的產(chǎn)品，綜合得分最高的為黃茶（92.95），最低的為白茶（91.275）。各茶樣在外形和葉底方面，原料基本一致，茶樣外形、滋味和葉底得分比較一致，得分≥92 分，說明達(dá)到加工技術(shù)要求，沒有明顯的加工缺陷，并且外形和葉底品質(zhì)優(yōu)異。感官審評湯色因子中，得分由高到低為：綠茶（93.5 分，嫩綠明亮）、黃茶（92.5 分，嫩綠亮）、白茶（91 分，淺黃明亮），體現(xiàn)了各茶類的湯色特點(diǎn)。滋味和香氣兩個(gè)因子中，綠茶和黃茶得分均一致，且均高于白茶，綠茶滋味醇厚甘鮮，嫩香帶花香；黃茶醇厚甘爽，嫩栗香較顯；白茶較鮮醇帶甘，香氣較清純，稍悶，與前兩類茶相比分?jǐn)?shù)較低。茶樣綜合感官審評得分：黃茶＞綠茶＞白茶，采用不同工藝加工的茶葉感官品質(zhì)存在一定差異，全部茶樣感官審評綜合得分都在91 分以上。

2.2 品質(zhì)成分分析

茶的風(fēng)味主要由滋味、濃度、醇度、鮮度共同構(gòu)成，它們之間與茶葉滋味物質(zhì)化學(xué)總分有顯著或極顯著相關(guān)性[3]，在茶葉生化成分中，茶多酚和氨基酸對茶葉品質(zhì)影響非常大，這兩種成分的含量與比值是茶樹重要的特性指標(biāo)，在一定程度上確定了品種的茶類適制性[4]。將御金香茶鮮葉加工制作的綠茶、黃茶、白茶茶樣進(jìn)行主要品質(zhì)成分測定，結(jié)果見表5。

表5 不同茶類主要品質(zhì)成分含量對比表

茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶維生素、咖啡堿、水溶果膠、游離氨基酸、水溶蛋白、無機(jī)鹽等。茶葉水浸出物主要成分及其含量的綜合協(xié)調(diào)，決定了茶葉品質(zhì)[5]。由表5 可知，水浸出物含量排序?yàn)椋喊撞瑁?8.0%）＞綠茶（46.2%）＞黃茶（45.8%）。

茶多酚是存在于茶樹中的多元酚混合物，以兒茶素為主體的黃烷醇類最重要，含量約占多酚類總量的70%～80%，是苦澀味形成的主要物質(zhì)，可以決定茶湯濃度，對茶葉色澤、香氣、滋味品質(zhì)的形成具有重要作用，是茶葉保健功能的首要成分[6，7]。由表5 可知，茶多酚含量排序?yàn)椋喊撞瑁?7.1%）＞綠茶（16.5%）＞黃茶（15.9%）。氨基酸作為最重要的鮮味物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉品質(zhì)非常重要的成分，與茶葉滋味和香氣形成關(guān)系密切，既是呈味物質(zhì)，又是形成香氣的重要成分[6，8]。由表5 可知，游離氨基酸總量排序?yàn)椋狐S茶（4.6%）＞綠茶（4.4%）＞白茶（4.2%）?？Х葔A作為茶葉的滋味物質(zhì)，有苦味，其與茶黃素化學(xué)反應(yīng)后形成的復(fù)合物有鮮爽味，具有一定的藥理功能[6]。由表5 可知，咖啡堿含量排序?yàn)椋壕G茶（4.8%）=白茶（4.8%）＞黃茶（4.6%）。

根據(jù)不同茶類的品質(zhì)成分含量可知，黃茶和綠茶的滋味肯定優(yōu)于白茶，這與感官審評滋味因子得分一致。從而說明：一是該品種氨基酸含量較高，在綠、黃、白茶類中適制性較高；二是茶多酚含量總體偏低，且三類茶的酚氨比也均在4.1 以下，說明該品種不太適合加工成紅茶或者加工出的紅茶難以達(dá)到紅濃的特點(diǎn)[9]。

3 討論

3.1 綠茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況及原因

綠茶加工中，通過高溫殺青使酶產(chǎn)生變性，及時(shí)終止鮮葉中氧化酶的活動，同時(shí)，酶熱變化處理中鮮葉的溫度升高，高溫條件下鮮葉含水量減少都促進(jìn)其內(nèi)含物發(fā)生很多非酶性化學(xué)反應(yīng)，形成了“綠葉清湯”的綠茶品質(zhì)外觀。因異構(gòu)、水解和部分氧化聚合等化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中多酚類總量隨著加工進(jìn)程下降，游離氨基酸轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)數(shù)量降低[6]，所以在3 個(gè)茶樣中，綠茶主要化學(xué)成分中的茶多酚和水浸出物含量低于白茶，咖啡堿含量與白茶相同。茶樣感官審評呈現(xiàn)出外形色澤嫩綠帶鵝黃，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，香氣有花香、嫩香，滋味醇厚甘鮮，表現(xiàn)了優(yōu)異的綠茶品質(zhì)特征。

3.2 黃茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況及原因

黃茶加工首先是高溫殺青，徹底破壞酶的活性，在殺青基礎(chǔ)上再加工促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，形成黃茶特有的色、香、味。悶黃是黃茶加工特有的關(guān)鍵工序，在濕熱條件下使加工茶坯發(fā)生熱化學(xué)變化，形成獨(dú)特的“黃湯黃葉”黃茶品質(zhì)特征。在濕熱加工條件下，蛋白質(zhì)水解形成游離氨基酸，氨基酸總量上升；多酚類物質(zhì)通過非酶促氧化以及其他方式發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而使茶多酚等物質(zhì)含量下降[6,10]，致使在3種茶樣中，黃茶中茶多酚物質(zhì)含量最低，游離氨基酸含量最高。茶樣感官審評呈現(xiàn)出外形色澤嫩綠帶鵝黃、潤，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠亮，香氣嫩栗香較顯，滋味醇厚甘爽，表現(xiàn)了優(yōu)異的黃茶品質(zhì)特征。

3.3 白茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況及原因

白茶初加工有不揉不炒的特點(diǎn)，萎凋工序需要?dú)v經(jīng)較長時(shí)間，隨著萎凋葉水分的降低，發(fā)生了復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，從而形成特有的白茶品質(zhì)。本次實(shí)驗(yàn)中萎凋采用控溫控濕技術(shù)，降低溫度促進(jìn)水分的散失，一定程度上限制了茶多酚的氧化，蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸減少，致使在3 種茶樣中，白茶茶多酚和水浸出物含量最高，游離氨基酸含量最低。茶樣感官審評呈現(xiàn)出外形色澤黃帶灰綠、較潤，內(nèi)質(zhì)湯色淺黃明亮，香氣較清純，滋味較鮮醇帶甘的特征，但香氣評分最低，白茶的加工工藝還需要優(yōu)化完善。

4 結(jié)束語

綜上所述，在本實(shí)驗(yàn)所采用的加工工藝情況下，不同茶類在感官品質(zhì)方面差異明顯，加工出的茶葉符合各自茶類應(yīng)有的感官品質(zhì)特征，且黃茶和綠茶品質(zhì)優(yōu)異。