超高壓處理對鮮切萵苣酶促褐變及相關(guān)基因表達(dá)的影響

林德勝,帥良,劉云芬,潘中田1,,蔡文,殷菲朧*,梁園麗*

1(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院,遼寧 大連,116034)2(南昌師范學(xué)院 化學(xué)與食品科學(xué)學(xué)院,江西 南昌,330023)3(賀州學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院/廣西康養(yǎng)食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西 賀州,542899)

萵苣(LactucasativaL.)是我國重要的蔬菜作物,口感清新爽脆,富含氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì),深受大家喜愛[1]。萵苣嫩葉易損傷,外表皮易纖維化,不耐貯藏,莖用萵苣在食之前須去皮,因此適合于鮮切加工[2]。鮮切萵苣食用方便,能滿足消費(fèi)市場的多元要求,近年來廣受消費(fèi)者的青睞。但是萵苣含水量高,酚類物質(zhì)含量豐富,萵苣切割處理后容易引起組織代謝紊亂,貯藏銷售過程中極易褐變[3]。這使鮮切萵苣的保質(zhì)期大大縮短,嚴(yán)重影響鮮切萵苣的商品價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn),褐變是導(dǎo)致鮮切果蔬類制品失去商品價(jià)值的最大原因,因此,控制褐變的發(fā)生也是鮮切萵苣貯藏保鮮亟需解決的關(guān)鍵問題[4]。近年來,對延緩鮮切萵苣褐變方法的研究取得了較大的成效,其中最常用的技術(shù)是物理和化學(xué)處理,主要包括氣調(diào)包裝[5]、紫外照射[6]、生物提取物[7-8]。

超高壓技術(shù)(high pressure processing,HPP)是一種以改善食品特性、達(dá)到殺菌和鈍化內(nèi)源酶等為目的的純物理加工技術(shù)[9]。研究表明,HPP處理不僅能延緩多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)引起的酶促褐變,還能夠最大限度避免熱處理帶來的營養(yǎng)成分損失和相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性的改變[10]。汪薇等[11]發(fā)現(xiàn)HPP處理(100～500 MPa)可抑制鮮切蓮藕的PPO活性并減緩色差變化,其中500 MPa處理的色差變化最小;郭淼等[12-13]利用HPP處理鮮切冬瓜和甜瓜均抑制了PPO和過氧化物酶(peroxidase,POD)的活力。目前,關(guān)于HPP對鮮切萵苣褐變影響的相關(guān)研究未見報(bào)道。本研究采用不同壓力(100、200、400 MPa)處理鮮切萵苣,在低溫貯藏條件下,研究HPP處理對鮮切萵苣褐變相關(guān)生理指標(biāo)及基因表達(dá)的影響,為鮮切萵苣的酶促褐變控制提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

萵苣,采收于廣西賀州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)基地;植物RNA提取試劑盒(Quick RNA Isolation Kit)、反轉(zhuǎn)錄試劑盒(Super Script cDNA Synthesis Kit),北京華越洋生物科技有限公司;實(shí)時(shí)熒光定量PCR試劑,日本TaKaRa公司;引物合成及測序委托生工生物工程(上海)股份有限公司完成;其他試驗(yàn)試劑均為分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP.L2-550/1超高壓設(shè)備,天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司;3nh色差儀,深圳市三恩施科技有限公司;TA.XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro Systen公司;KH30R-Ⅱ高速冷凍離心機(jī),艾本德中國有限公司;UV-1780紫外可見分光光度計(jì),島津儀器(蘇州)有限公司;BF-6100迷你微孔板離心機(jī),海門市其林貝爾儀器制造有限公司;TC-96/G/H(b)B G100基因擴(kuò)增儀,杭州博日科技有限公司;CFX Connect熒光定量PCR儀,美國Bio-Rad公司;RXZ-500B人工氣候箱,寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司;NanoDropND-2000分光光度計(jì),美國Thermo Fisher公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鮮切萵苣處理

采收的萵苣當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室;挑選大小相似,無病蟲害的新鮮萵苣進(jìn)行削皮處理并切成0.5 cm的薄片,全部混勻后將一部分萵苣切片裝進(jìn)真空袋中進(jìn)行抽真空處理,分別在超高壓設(shè)備下進(jìn)行100、200、400 MPa的壓力處理4 min。處理完成的樣品從真空袋中取出分別對照(CK)放到生鮮塑料盤,每個(gè)處理裝16盒,每盤裝12片,用0.02 mm的聚乙烯保鮮膜封裝后放置在4 ℃、相對濕度85%的培養(yǎng)箱中貯藏,于0、2、4、6、8 d分別取樣拍照觀察,樣品經(jīng)液氮速凍后放進(jìn)-80 ℃的超低溫冰箱中保存,用于后續(xù)的指標(biāo)測定以及基因表達(dá)分析。

1.3.2 色度a*值測定

使用色差分析儀測定,隨機(jī)選擇30片鮮切萵苣的中心點(diǎn)進(jìn)行測定。

1.3.3 失重率的測定

采用稱重法計(jì)算。

1.3.4 硬度的測定

參照祝競芳等[2]的方法略加修改。采用物性質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定,探頭型號P/5。檢測參數(shù):觸發(fā)力為5 g;測前、測中和測后速度均設(shè)為2 mm/s。每種處理測定6個(gè)樣品,硬度單位為g。

1.3.5 褐變度的測定

參照帥良等[14]的方法進(jìn)行測定。

1.3.6 總酚、類黃酮的測定

參照劉云芬等[3]的方法進(jìn)行測定。

1.3.7 PPO、POD的測定

參照YILDIZ等[15]的方法稍作修改。3 mL的PPO反應(yīng)體系包括0.1 mL粗酶液,1.9 mL 0.2%愈創(chuàng)木酚,1 mL 0.1% H2O2。3 mL的POD反應(yīng)體系包括0.2 mL粗酶液,2.8 mL 0.2 mol/L鄰苯二酚。

1.3.8 苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonia lyase,PAL)的測定

參照ASSIS等[16]的方法略加修改,4 mL的反應(yīng)體系包括0.5 mL粗酶液,2.5 mL 0.02 mol/L的L-苯丙氨酸,2 mL蒸餾水,搖勻后在40 ℃恒溫箱保溫1 h,最后用0.1 mL 6 mol/L HCl溶液終止反應(yīng),在波長290 nm處測定吸光值。以每小時(shí)OD變化0.01為1個(gè)酶活力單位(U)。

1.3.9 丙二醛(malondialdehyde,MDA)的測定

參照謝曉宇[17]的方法進(jìn)行測定。

1.3.10 褐變相關(guān)酶基因表達(dá)分析

參照RNA試劑盒說明書提取萵苣總RNA,總RNA純度和濃度使用分光光度計(jì)在260 nm下測量。萵苣的RNA樣品保存于-80 ℃超低溫冰箱,用于反轉(zhuǎn)錄等后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

使用反轉(zhuǎn)錄試劑盒進(jìn)行反轉(zhuǎn)錄合成cDNA。以18S rRNA基因(GenBank序列號HM047292.1)作為內(nèi)參基因來定量不同基因qRT-PCR產(chǎn)物的量,所用熒光定量引物詳細(xì)信息如表1所示。20 μL PCR反應(yīng)體系包括10 μL BlasTaqTM2X qPCR MasterMix;0.5 μL上游引物;0.5 μL下游引物;8 μL H2O;1 μL cDNA。利用2-ΔΔCt方法計(jì)算LsPPO、LsPOD、LsPAL在貯藏過程中的表達(dá)量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2021進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,顯著性差異以及相關(guān)性分析使用SPSS 26.0和Origin 2021進(jìn)行分析作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切萵苣在貯藏過程中外觀品質(zhì)的變化

由于機(jī)械損傷,萵苣在鮮切處理后極易發(fā)生褐變。由圖1可知,CK組和100 MPa處理組的鮮切萵苣經(jīng)過8 d貯藏已經(jīng)嚴(yán)重褐變,失去了食用價(jià)值。其中經(jīng)200 MPa處理的鮮切萵苣,在貯藏8 d后出現(xiàn)了輕微的褐變現(xiàn)象,而經(jīng)400 MPa處理后的鮮切萵苣在整個(gè)貯藏期內(nèi)都沒出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。由圖1可以直觀發(fā)現(xiàn)HPP處理可有效抑制鮮切萵苣的褐變,更好地保持萵苣的原始顏色,維持較高的商品價(jià)值。

圖1 不同處理?xiàng)l件下鮮切萵苣貯藏期間外觀品質(zhì)的變化Fig.1 The quality change in the appearance of fresh-cut lettuce during storage under different treatment conditions

2.2 HPP處理對鮮切萵苣色度及褐變度的影響

色澤是影響鮮切果蔬商品價(jià)值的重要因素,不同鮮切果蔬褐變的顏色不一樣,而萵苣的褐變大部分是紅褐色[18]。色度a*值表示樣品顏色由綠色變紅色區(qū)域變化的參考值;褐變指數(shù)是反映鮮切果蔬褐變程度的重要指標(biāo)之一[15]。由圖2可見,鮮切萵苣的色度a*值和褐變指數(shù)都隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸增加,其中HPP處理能顯著抑制鮮切萵苣褐變度的增加(P<0.05)。在貯藏第8天,100、200、400 MPa處理鮮切萵苣的褐變指數(shù)分別為對照組的70.63%、67.41%和49.29%。這一變化趨勢也與鮮切萵苣在貯藏過程中外觀品質(zhì)的變化一致,其中400 MPa處理組的鮮切萵苣在整個(gè)貯藏期間的褐變指數(shù)最低,說明400 MPa處理效果最好,能夠有效保持萵苣的原始顏色和維持較高的商品價(jià)值。

a-a*值;b-褐變指數(shù)圖2 HPP處理對鮮切萵苣貯藏期間色度a*值及褐變指數(shù)的影響Fig.2 Effect of HPP treatment on a* value and browning index of fresh-cut lettuce注:不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)。

2.3 HPP處理對鮮切萵苣貯藏過程中失重率和硬度的影響

萵苣水分含量豐富,失重率是判斷新鮮度的重要指標(biāo)之一。由圖3-a可知,鮮切萵苣的失重率隨對照貯藏時(shí)間的延長而不斷增加,各組的變化趨勢一致,對照組的質(zhì)量損失率在整個(gè)貯藏期內(nèi)始終高于處理組。其中400 MPa處理組失重率上升最緩慢,從貯藏的第2天開始,400 MPa處理組質(zhì)量損失率依次為0.82%、2.15%、3.22%、5.87%,顯著低于CK組(P<0.05)。這表明HPP處理可以減緩鮮切萵苣水分散失,延緩質(zhì)量損失率的升高。由此可見,特定條件的下的HPP處理能更好地保持鮮切萵苣的新鮮度。

硬度是衡量鮮切果蔬感官品質(zhì)的重要指標(biāo),鮮切萵苣中水分損失和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞會(huì)導(dǎo)致硬度下降,造成組織軟焉[2]。此外,硬度變化還與果蔬中果膠酶水解果膠有關(guān),HPP處理可能會(huì)鈍化萵苣中的果膠酶[12]。如圖3-b所示,不同處理?xiàng)l件下,鮮切萵苣的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸下降。在貯藏前4 d,HPP處理組的硬度高于對照組;其中在貯藏第2天,200和400 MPa處理組顯著高于對照組(P<0.05),貯藏4 d后,CK組與各處理組均無顯著性差異(P>0.05)。這可能是貯藏后期,HPP處理導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷程度加重以及失水率升高有關(guān)。由此可見,HPP處理沒有降低貯藏過程中鮮切萵苣的硬度,反而在貯藏前期可以維持較高的硬度。

2.4 HPP處理對鮮切萵苣總酚以及類黃酮含量的影響

果蔬組織中的酚類物質(zhì)是酶促褐變發(fā)生的基礎(chǔ),酚類物質(zhì)作為酶促褐變的底物已經(jīng)在多種鮮切果蔬的研究中得到證實(shí)[19]。如圖4所示,HPP處理可有效減緩鮮切萵苣在貯藏期間總酚及類黃酮的積累,其中200和400 MPa處理分別對抑制總酚含量和類黃酮含量積累效果最顯著(P<0.05)。其中,CK組和100 MPa處理組的類黃酮含量在貯藏第2天開始迅速上升,200、400 MPa處理顯著抑制了貯藏過程中類黃酮的上升,且顯著低于CK組。貯藏至第8天時(shí),處理組的類黃酮含量都顯著低于CK組(P<0.05)。綜上結(jié)果表明,HPP處理可以有效延緩鮮切萵苣貯藏過程中酚類物質(zhì)積累,這與劉云芬等[3]的研究結(jié)果相一致。

a-總酚;b-類黃酮圖4 HPP處理對鮮切萵苣貯藏期間總酚和類黃酮含量的影響Fig.4 Effects of HPP treatment on total phenols and flavonoids in fresh-cut lettuce during storage

2.5 HPP處理對鮮切萵苣貯藏過程中PPO和POD活力的影響

PPO在酶促褐變中扮演著重要的角色,與果蔬褐變密切相關(guān)[20]。在氧氣存在的情況下,PPO可以利用氧氣將酚類物質(zhì)氧化為醌類,后者聚合成棕色色素的積累,導(dǎo)致褐變并降低商品價(jià)值[21]。由圖5-a可知,與CK相比,HPP處理能夠顯著抑制PPO活力(P<0.05),從第2天開始PPO活力隨貯藏期的延長而下降,其中400 MPa處理對PPO活性的抑制最明顯,在第8天僅為對照組的32.7%。由此可知,HPP處理可有效抑制PPO活力的增加。

a-PPO;b-POD圖5 HPP處理對鮮切萵苣貯藏期間PPO和POD活力的影響Fig.5 Effects of HPP treatment on PPO and POD activity of fresh-cut lettuce during storage

POD可以將酚類物質(zhì)催化成醌。PPO和POD對氧化酚類具有協(xié)同作用,這是因?yàn)镻OD可以在PPO的存在下加速褐變反應(yīng)[22]。由圖5-b可知,對照組的POD活力隨貯藏時(shí)間延長而逐漸上升,而HPP處理組的POD活力在貯藏至第6天后才上升。從貯藏第2天開始,HPP處理組的POD活力在貯藏過程中始終低于CK組(P<0.05)。以上說明了HPP處理可以顯著抑制POD活力的上升,這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果與郭淼等[12-13]報(bào)道的結(jié)果相一致。

2.6 HPP處理對鮮切萵苣貯藏過程中PAL活力的影響

PAL是植物苯丙烷代謝途徑中的關(guān)鍵限速酶,可催化L-苯丙氨酸解氨基生成反式肉桂酸,生成的反式肉桂酸可作為底物合成其他酚類物質(zhì)[23]。PAL活力的增加會(huì)加速苯丙氨酸的分解,導(dǎo)致大量酚類物質(zhì)合成,為氧化褐變提供前體。如圖6所示,對照組的鮮切萵苣在第2天時(shí)PAL活力達(dá)到峰值,之后趨向平緩。而100 MPa處理組的PAL活力在貯藏前4 d快速上升,達(dá)到峰值后緩慢下降;200、400 MPa處理顯著抑制鮮切萵苣的PAL活力,在整個(gè)貯藏過程中顯著性低于對照組(P<0.05)。且400 MPa處理組的PAL活力在整個(gè)貯藏過程中最低。200、400 MPa處理可有效抑制了鮮切萵苣在貯藏期間PAL活力的增加,這可能是較低的高壓條件可適度激活PAL活性,對于較高的高壓條件,PAL活性被鈍化。綜上,一定壓力的HPP處理可能會(huì)導(dǎo)致PAL蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,進(jìn)而抑制其活力的上升。

圖6 HPP處理對鮮切萵苣貯藏期間PAL活力的影響Fig.6 Effect of HPP treatment on PAL activity of fresh-cut lettuce during storage

2.7 HPP處理對鮮切萵苣MDA含量的影響

MDA是膜脂過氧化重要的產(chǎn)物之一,其含量常用來表征細(xì)胞膜系統(tǒng)受損的程度[24]。如圖7所示,處理組和CK組鮮切萵苣的MDA含量都隨著貯藏時(shí)間的延遲而增加。與CK組相比,200和400 MPa處理組的MDA含量在整個(gè)貯藏期間逐漸升高且顯著高于CK組(P<0.05)。有研究表明,HPP對組織細(xì)胞的破環(huán)會(huì)隨著壓力的提高而加劇[25]。本研究結(jié)果表明HPP處理會(huì)一定程度上導(dǎo)致鮮切萵苣細(xì)胞膜受損。

圖7 HPP處理對鮮切萵苣貯藏期間MDA含量的影響Fig.7 Effect of HPP treatment on MDA content of fresh-cut lettuce during storage

2.8 HPP處理對鮮切萵苣褐變關(guān)鍵酶基因表達(dá)的影響

為了進(jìn)一步研究HPP處理抑制鮮切萵苣酶促褐變的機(jī)制,通過CK和400 MPa處理組的qRT-PCR分析可知(圖8),貯藏過程中CK組LsPPO、LsPOD、LsPAL的表達(dá)量均呈先上升后下降的趨勢。在前6 d貯藏期間,處理組的PPO、POD基因表達(dá)量低于CK組,而CK組LsPAL的表達(dá)量在整個(gè)貯藏過程中顯著下調(diào)。這一結(jié)果從基因?qū)用骝?yàn)證了酶活力的變化,說明HPP處理可以有效抑制鮮切萵苣褐變相關(guān)酶的活力及其基因表達(dá)。

a-LsPPO;b-LsPOD;c-LsPAL圖8 HPP處理對鮮切萵苣LsPPO、LsPOD、LsPAL表達(dá)量的影響Fig.8 Effect of HPP treatment on the expression of LsPPO, LsPOD, and LsPAL of fresh-cut lettuce during storage注:*代表相同貯藏時(shí)間不同處理間差異顯著(P<0.05),**代表相同貯藏時(shí)間不同處理間極顯著(P<0.01)。

2.9 HPP處理對鮮切萵苣褐變的相關(guān)性分析

為了更直觀研究HPP與鮮切萵苣褐變之間的相互關(guān)系,對CK組和400 MPa處理組數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。從圖9可以發(fā)現(xiàn)褐變指數(shù)和色度a*值、失重率、PPO、POD、PAL活力極顯著正相關(guān)(P<0.01),這說明了鮮切萵苣褐變和PPO、POD、PAL密切相關(guān),即酶活力越大,鮮切萵苣的褐變情況越嚴(yán)重。而褐變指數(shù)與失重率以及硬度顯著負(fù)相關(guān),這說明了褐變和萵苣水分、質(zhì)構(gòu)有著密切聯(lián)系,抑制鮮切萵苣褐變可以延緩水分流失以及萵苣硬度的下降,維持鮮切萵苣較高的外觀品質(zhì)。褐變指數(shù)與總酚和類黃酮的含量也呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),說明酚類物質(zhì)作為酶促褐變的底物影響鮮切萵苣的褐變。但褐變指數(shù)與MDA相關(guān)性不明顯,其相關(guān)系數(shù)為-0.072,這與HPP處理鮮切萵苣導(dǎo)致細(xì)胞膜損害有關(guān)。褐變指數(shù)和LsPPO、LsPOD、LsPAL相關(guān)性也不明顯,它們相關(guān)系數(shù)分別為0.007、0.12、-0.10,其原因可能是分子層面的基因表達(dá)比生理要提前,相關(guān)酶活性的變化也滯后于基因相對表達(dá)的變化。

圖9 HPP處理鮮切萵苣褐變相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析Fig.9 Correlation analysis of browning indexes of HPP treatment of fresh-cut lettuce注:紅色和藍(lán)色分別表示研究參數(shù)之間的正相關(guān)和負(fù)相關(guān);*代表顯著相關(guān),**代表極顯著相關(guān)(*P≤0.05,**P≤0.01)。

3 結(jié)論與討論

酶促褐變是影響鮮切果蔬貯藏品質(zhì)和降低商品貨架期的主要原因之一,鮮切萵苣在切分過程中受到機(jī)械損傷,使得其在貯藏過程中極易褐變,它的產(chǎn)生與酚類物質(zhì)及PAL、POD和PPO活性密切相關(guān)[25]。因此,控制鮮切萵苣褐變的發(fā)生,從控制褐變相關(guān)酶活力及底物入手尤為關(guān)鍵。HPP處理能夠延長果蔬保質(zhì)期,并有效抑制園藝產(chǎn)品的次生代謝,但應(yīng)用在鮮切萵苣護(hù)色方面的研究鮮有報(bào)道。通過研究不同壓力的HPP處理鮮切萵苣發(fā)現(xiàn),400 MPa高壓處理能夠有效抑制鮮切萵苣a*值的變化及褐變指數(shù)的上升,這說明HPP處理可延緩鮮切萵苣表面褐變的出現(xiàn)。植物體內(nèi)存在大量酚類物質(zhì),其中包括了總酚和類黃酮,這些物質(zhì)是重要的次級代謝物,一方面它具有一定的抗氧化能力,可以修復(fù)自身傷害,另一方面作為酶促褐變反應(yīng)的底物,參與酶促褐變反應(yīng)[26]。HPP處理可顯著抑制總酚和類黃酮的上升,尤其是400 MPa處理組效果顯著。

HPP處理可以抑制鮮切萵苣體內(nèi)PPO和POD的活力,且400 MPa處理在貯藏過程中顯著低于CK組。PAL是合成酚類物質(zhì)的關(guān)鍵酶,可催化苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì),它通常在植物機(jī)械損傷后大量表達(dá),并與褐變密切相關(guān)[27]。本研究發(fā)現(xiàn)對照組的鮮切萵苣PAL活力隨貯藏時(shí)間延長而快速提高,而400 MPa處理可以顯著抑制PAL活力的上升。由此可見,HPP處理鮮切萵苣可以通過苯丙烷途徑抑制PAL的活力來減少酚類物質(zhì)的合成,進(jìn)而減少酶促褐變底物的生成。另一方面,細(xì)胞膜的完整性與褐變過程密切相關(guān)。細(xì)胞膜受損后,鮮切萵苣內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化被破壞,細(xì)胞內(nèi)的酚類物質(zhì)與褐變關(guān)鍵酶直接接觸。但本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),HPP處理會(huì)加快貯藏過程中MDA的生成,這可能是HPP處理達(dá)到一定壓力值時(shí)會(huì)對鮮切萵苣的組織細(xì)胞膜造成破壞。因此,HPP處理主要是抑制褐變底物的上升以及褐變相關(guān)酶的提高。蔡英豪等[28]研究發(fā)現(xiàn)PPO以及PAL活力與褐變度呈正相關(guān)。趙喜亭等[29]研究表明PPO、POD和PAL的活力均與褐變度呈正相關(guān),并且其相關(guān)性強(qiáng)至弱依次為PPO、POD、PAL,這也與本研究結(jié)果高度一致。

傷信號會(huì)誘導(dǎo)鮮切果蔬出現(xiàn)復(fù)雜的次生代謝,這一過程受到分子層面復(fù)雜的調(diào)控[30]。通過基因?qū)用媪私釶PO、POD、PAL等關(guān)鍵褐變酶基因的表達(dá),可以深入了解鮮切萵苣酶促褐變的分子機(jī)制。本研究通過HPP處理對鮮切萵苣PPO、POD和PAL的影響發(fā)現(xiàn),HPP處理可以顯著抑制鮮切萵苣PPO、POD和PAL的活力,而且通過對照組和400 MPa處理的qRT-PCR分析表明,HPP處理能顯著抑制相關(guān)褐變酶LsPPO、LsPOD和LsPAL的表達(dá)。易建勇等[31]的研究表明800 MPa以上壓力能有效鈍化蘑菇PPO活力,本研究的HPP處理也有可能改變鮮切萵苣貯藏過程中相關(guān)酶的二級結(jié)構(gòu),鈍化了相關(guān)酶的活力。而有關(guān)HPP對酶活性結(jié)構(gòu)的改變以及如何鈍化相關(guān)酶的機(jī)理,尚待研究。

雖然HPP處理會(huì)一定程度上導(dǎo)致鮮切萵苣細(xì)胞膜受損,但其主要是通過抑制酚類物質(zhì)合成和褐變相關(guān)酶,并且能抑制相關(guān)基因表達(dá)的提高,從而有效延緩鮮萵苣的褐變和貯藏貨架期。