無花果貯藏特性及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

蘇云婷，范 琳，程 亮，潘世會(huì)

（1.威海職業(yè)學(xué)院，山東 威海 264200；2.山東大學(xué)，山東 威海 264209）

無花果（Ficus carica L.）是?？崎艑俚亩嗄晟淙~小喬木或灌木，以其見果不見花的“隱頭花序”而得名。無花果的原產(chǎn)地在歐洲地中海沿岸和小亞細(xì)亞一帶[1]，是人類最早培育的果樹樹種之一。無花果的種植在我國已有千余年的歷史，目前在我國各地均有栽培，主要分布在山東、四川、新疆、云南等地，其中以山東省威海市和四川省威遠(yuǎn)縣的無花果最具代表性，有“中國無花果之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。無花果果實(shí)屬于漿果，果皮非常薄，果肉質(zhì)地松軟，風(fēng)味獨(dú)特，富含豐富的糖類、氨基酸、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，干物質(zhì)含量非常高[2]。其中果糖和葡萄糖的含量可以達(dá)到15%～20%，蛋白質(zhì)含量約為4.3%，維生素C 含量可以達(dá)到葡萄中維生素C 的20 倍，另外各種酶類如蛋白酶、超氧化物歧化酶的含量也很豐富[3]。

無花果因其后熟現(xiàn)象并不明顯，需要在一定成熟度下采摘才可以食用，所以無花果果實(shí)雖屬于呼吸躍變型果實(shí)，但又不同于典型的呼吸躍變型果實(shí)。無花果成熟到一定程度后采摘下來，果皮的褐變、軟化、老化皺縮、腐爛變質(zhì)等過程十分迅速[4]，成熟無花果的貯藏期僅為1～2 d，難于保存和運(yùn)輸，極大地影響了無花果的流通，因而無花果流通地域性明顯。如需長距離運(yùn)輸，需要提前采收，這對無花果的風(fēng)味影響較大；而且提前采收的無花果在流通過程中也面臨著表皮破損、擠壓破損變軟、褐變、微生物污染等許多問題，同時(shí)果實(shí)口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值降低。另外，無花果采收期正值高溫雨季，采收的無花果極易染菌發(fā)生病變、發(fā)酵，從而影響其感官和食用品質(zhì)。因此研究無花果貯藏保鮮技術(shù)以及無花果在貯藏保鮮期間的生理生化特性，對于延長無花果貯藏期、最大限度地保持無花果的品質(zhì)和營養(yǎng)、提高無花果市場價(jià)值和滿意度都具有重要意義。本文概述了無花果在貯藏期間的生理生化特性、影響因素及無花果貯藏保鮮技術(shù)等，以期為今后無花果保鮮技術(shù)的研究和開發(fā)提供參考。

1 無花果的貯藏特性及影響因素

無花果屬于呼吸躍變型果實(shí)，但又不同于典型的呼吸躍變型果實(shí)，其后熟現(xiàn)象并不明顯，貯藏過程中隨著無花果呼吸強(qiáng)度的改變和乙烯等氣體釋放量的增加，果實(shí)會(huì)迅速軟化、腐爛[4]。影響無花果貯藏的因素有很多，主要是溫度、濕度、氣體條件、病害、品種等。

1.1 溫度

在無花果采后貯藏過程中，果實(shí)的呼吸作用，會(huì)使貯藏溫度持續(xù)上升，加速無花果的腐爛變質(zhì)，所以貯藏溫度是影響無花果貯藏品質(zhì)的一個(gè)重要因素。無花果耐低溫，其冰點(diǎn)溫度為-2.4 ℃，在-2 ℃仍然能夠保持良好的貯藏品質(zhì)[5]。溫度主要影響無花果的呼吸作用，進(jìn)而影響無花果的代謝水平和采后狀態(tài)，在避免凍害的前提下，采用盡可能低的貯藏溫度，可以有效延長無花果的貨架期。楊清蕊[6]研究表明，在0 ℃和2 ℃的貯藏溫度下，無花果的品質(zhì)要明顯優(yōu)于4 ℃貯藏溫度下的。低溫還可以通過影響無花果采后乙烯的釋放量來達(dá)到保鮮的目的。當(dāng)無花果的貯藏溫度為0 ℃時(shí)，無花果的貯藏期可以達(dá)到7～10 d。在低成熟度下，合理的設(shè)置無花果的貯藏溫度，可以有效抑制無花果的生理生化反應(yīng)，延長無花果貨架期，保持無花果良好的品質(zhì)。

1.2 濕度

影響無花果貯藏特性的另一個(gè)重要因素是濕度。無花果耐高濕，最適相對濕度為85%～95%，在高濕的環(huán)境中，環(huán)境溫度的輕微變化會(huì)使無花果表面出現(xiàn)成型的水珠，導(dǎo)致無花果更易受到病原菌的侵染，發(fā)生黑斑病、灰霉病、炭疽病、疫病、內(nèi)腐病、酸腐病等病害的速度加快[7]；在相對濕度較低或貯藏環(huán)境通風(fēng)頻率過快的環(huán)境中，無花果果皮會(huì)迅速失水，造成果皮皺縮、褐變，影響無花果的感官和商品價(jià)值[8]。

1.3 氣體條件

低濃度O2、高濃度CO2或高濃度N2的環(huán)境可以有效抑制無花果的呼吸強(qiáng)度和乙烯的生成，降低果實(shí)內(nèi)的生物酶活性，延緩果實(shí)的衰老，延長貨架期。但是過低的O2濃度和過高的CO2濃度同樣會(huì)對無花果的品質(zhì)造成負(fù)面影響，如低氧會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。Mathooko 等[9]研究表明，O2濃度低于2%時(shí)，無花果果實(shí)的香味會(huì)消失。當(dāng)CO2的濃度高于20%時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生異味。當(dāng)O2濃度控制在5%～10%、CO2控制在12%～20%，在合理設(shè)置貯藏溫度的條件下，可以有效延長無花果的貯藏期，并能夠保持較好的品質(zhì)。另外高濃度的氮?dú)饪梢酝ㄟ^降低乙烯的釋放量、減少無花果表面霉菌的污染，來達(dá)到延緩果實(shí)成熟和腐爛的目的，但是高濃度N2處理也可能會(huì)使無花果的失重率增加[9]。

1.4 病害

無花果貯藏期間的病害主要是微生物的污染和繁殖。由于成熟無花果皮薄質(zhì)軟，在采收時(shí)容易碰傷、擦傷，無花果特殊的果實(shí)結(jié)構(gòu)和高糖環(huán)境，使其極易出現(xiàn)長霉、發(fā)酵和腐爛現(xiàn)象，影響感官和食用價(jià)值。

黑斑病、灰霉病和真菌感染是無花果采后貯藏期間的主要微生物病害[9]。黑斑病主要是由鏈格孢菌屬的真菌引起的無花果病害，雨后成熟無花果采收后極易感染黑斑病，因此無花果成熟前避開雨天采收，可以很好地防止黑斑病的發(fā)生?；颐共∈怯苫移咸焰呔?，灰葡萄孢菌可感染果皮損傷的果實(shí)，也可引起無創(chuàng)傷無花果的腐爛[9-10]，真菌的病原體可以通過無花果開口處直接進(jìn)入無花果果實(shí)內(nèi)部，也可以通過媒介比如無花果榕小蜂攜帶的孢子進(jìn)入無花果果實(shí)內(nèi)部，同時(shí)還可以對無花果果皮造成污染，使其品質(zhì)下降[9]。另外在采摘過程中，無花果蛋白酶的存在也會(huì)在一定程度上影響無花果的貯藏價(jià)值，所以采收和貯藏過程中保持無花果果實(shí)的完整性、潔凈度及貯藏環(huán)境的潔凈度，是減少無花果病害、延長貯藏期的重要因素。

1.5 品種

無花果品種不同，其耐貯藏特性也不同。張明[11]研究發(fā)現(xiàn)，‘波姬紅’‘青皮’‘布蘭瑞克’3 個(gè)無花果品種中，‘布蘭瑞克’的耐貯藏性最好,貯藏至30 d 時(shí)，‘布蘭瑞克’的硬度下降速率為46%，3 個(gè)品種的無花果最佳貯藏溫度均為-1 ℃。

2 無花果貯藏保鮮技術(shù)

為保持無花果在貯藏和流通過程中的品質(zhì)，延長貨架期，研究人員開發(fā)了多種無花果保鮮技術(shù)，通過物理、化學(xué)和生物等方法調(diào)節(jié)無花果的貯藏環(huán)境或抑制無花果貯藏期間微生物的繁殖，來達(dá)到延緩無花果貯藏過程中的軟化、腐爛和變質(zhì)的目的。

2.1 物理保鮮技術(shù)

2.1.1 低溫冷藏保鮮

溫度是影響無花果貯藏特性的重要因素，低溫貯藏條件的設(shè)定參數(shù)與無花果品種、產(chǎn)地、成熟度等關(guān)系密切。馬駿等[12]研究發(fā)現(xiàn)，不論哪種包裝形式或成熟度低溫貯藏的新疆阿什圖無花果相比常溫貯藏都可以保持較好的品質(zhì)。低溫貯藏可以有效地減緩無花果的生理生化反應(yīng)進(jìn)程，降低乙烯的釋放量，使過氧化氫酶、過氧化物酶等抗氧化酶的活性增強(qiáng)[5]，果實(shí)軟化率下降。張明等[11]通過研究不同品種的無花果貯藏期間的生理生化變化發(fā)現(xiàn)，‘波姬紅’‘青皮’‘布蘭瑞克’3 個(gè)品種無花果的最適貯藏溫度均為-1 ℃。由于在貯藏溫度5 ℃以上時(shí)無花果對乙烯的敏感度最顯著，所以無花果的最適貯藏溫度宜控制在-2～4 ℃。在避免冷凍傷害的前提下，低溫貯藏可以有效延長無花果的貨架期，保證無花果的貯藏品質(zhì)。

2.1.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)貯藏技術(shù)是通過調(diào)整果蔬貯藏環(huán)境中的氣體成分來實(shí)現(xiàn)果蔬保鮮的技術(shù)，是目前廣泛推廣的果蔬貯藏方式。通過調(diào)節(jié)無花果貯藏環(huán)境中的O2、CO2、SO2和ClO2等氣體的含量，可以達(dá)到貯藏保鮮的效果，合理的設(shè)置貯藏溫度、O2濃度和CO2濃度可以有效地延長無花果貯藏期[13-14]。

SO2氣體在果蔬貯藏方面的應(yīng)用研究也越來越廣泛，目前已經(jīng)應(yīng)用到葡萄、香蕉、檸檬、荔枝等果品中。有學(xué)者得出SO2可以通過抑制微生物的繁殖，控制果蔬病害的發(fā)生和采后腐爛，使用SO2熏結(jié)合SO2釋放片處理無花果，可以延緩無花果果實(shí)的腐爛和變質(zhì)，延長果實(shí)保鮮期，色澤和口感也可以得到良好的保持，但是在某種條件下，SO2釋放片可能會(huì)增加果皮漂白的發(fā)生率[15]。

ClO2是一種強(qiáng)氧化劑和抗菌劑，其可以通過抑制無花果貯藏環(huán)境和果實(shí)本身微生物的繁殖來達(dá)到保鮮的目的。Karabulut 等[16]研究發(fā)現(xiàn)，利用ClO2300～1 000 μL/L霧化處理無花果1 h，可以顯著降低由灰霉菌引起的黑皮無花果的腐爛率，且ClO2體積分?jǐn)?shù)越高保鮮效果越好。ClO2氣調(diào)包裝對于果蔬保鮮的另一個(gè)重要作用是可以抑制微生物的總數(shù)。

2.1.3 變溫貯藏保鮮

熱激和冷激處理是無花果變溫貯藏常用的兩種方法，熱激和冷激處理都可以通過降低無花果的酶活性，抑制無花果的呼吸作用和乙烯等氣體的釋放，達(dá)到延緩無花果果實(shí)衰老和軟化的目的。熱激處理是對采后果蔬進(jìn)行熱水浸浴，從而起到減少果蔬病害、鈍化果蔬酶活，達(dá)到延緩果蔬衰老、軟化的作用。歐高政等[17]發(fā)現(xiàn)，用40 ℃熱水處理無花果，可以有效地抑制無花果的腐爛；而對無花果進(jìn)行90 ℃高溫漂燙9 s 的處理，可以有效降低無花果過氧化物酶的活性[18]。通過對果蔬進(jìn)行短時(shí)間的低溫冷激處理，改變果實(shí)正常的生理活動(dòng)，從而延緩果實(shí)成熟，以達(dá)到延長貯藏期的目的。李芳等[18]利用冰水混合物對無花果進(jìn)行冷激處理，發(fā)現(xiàn)冷激可以明顯抑制無花果的腐爛程度，進(jìn)行1.5 h 冷激處理后，再進(jìn)行低溫貯藏效果更好。

2.1.4 臭氧保鮮

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，在常溫下具有特殊的氣味，具有很強(qiáng)的抑菌和殺菌能力。濃度適宜的臭氧可以抑制果蔬的呼吸作用，氧化分解果蔬貯藏過程中釋放的氣體，抑制無花果貯藏過程中的呼吸作用和乙烯釋放量，延緩無花果抗氧化酶活性的下降，保持無花果果實(shí)硬度，從而達(dá)到殺菌、防腐，保持果蔬貯藏期品質(zhì)的作用。王磊等[19]研究表明，利用12.84 mg/m3的臭氧處理無花果，在25 d 貯藏期內(nèi)，無花果的品質(zhì)最好。利用臭氧冰膜和氣態(tài)臭氧處理均可以保持無花果良好的貯藏特性，并且臭氧在自然界中穩(wěn)定性較差，可以自行分解，是一種綠色環(huán)保的果蔬保鮮氣體[20]。

2.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)主要是通過各種化學(xué)保鮮劑對果蔬進(jìn)行處理進(jìn)行保鮮的技術(shù)，目前用到的保鮮劑主要有氯化鈣、二氧化氯、中草藥活性成分、1- 甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）等，主要通過浸泡、涂膜等方式進(jìn)行。

2.2.1 浸果保鮮

浸果處理是指利用不同濃度保鮮劑對果蔬進(jìn)行浸泡、清洗，從而達(dá)到延長果蔬保鮮期的目的。浸果處理有鈣處理、氯處理和中草藥處理，相應(yīng)的保鮮劑主要有氯化鈣、ClO2、中草藥提取物等。

鈣可以增加果蔬的硬度，抑制果蔬呼吸作用和乙烯的生成。應(yīng)鐵進(jìn)等[20]用6%的氯化鈣溶液浸泡無花果，有效緩解了無花果貯藏期間的果實(shí)軟化問題。黃鵬[21]研究發(fā)現(xiàn)1%的氯化鈣與萘乙酸共同作用，可使無花果果實(shí)的貯藏效果更好。4%的氯化鈣處理無花果還可以有效抑制無花果果實(shí)中細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的生長和繁殖，延長無花果的貨架期[22]。氯處理中，利用ClO2清洗果蔬可以有效抑制果蔬采后病害，且在一定范圍內(nèi)ClO2的體積分?jǐn)?shù)越高抑制效果越明顯[16]，果蔬的風(fēng)味和外觀品質(zhì)都能得到很好的保持。當(dāng)ClO2濃度為80 mg/L 時(shí)，保鮮效果最好[23]。中草藥處理中，可以通過提取中草藥中的有效成分，抑制果蔬酶活和代謝水平、抑制果蔬微生物生長繁殖，達(dá)到果蔬保鮮的目的。研究人員發(fā)現(xiàn)利用中草藥提取液處理無花果，無花果的感官品質(zhì)明顯比鈣處理要好[24]，并且中草藥提取物對環(huán)境和人體無害，具有廣闊的應(yīng)用前景。

2.2.2 1-MCP 涂膜保鮮

1-MCP 是一種有效的乙烯抑制劑，可以通過阻斷乙烯與其受體的結(jié)合，達(dá)到延緩果實(shí)軟化成熟的目的。韓璐等[25]利用1.5 μL/L 的1-MCP 處理無花果，無花果的硬度、腐爛率、酶活性、乙烯釋放量等各項(xiàng)指標(biāo)都明顯得到抑制，同時(shí)減輕了無花果的病害，延緩了無花果的衰老和軟化，使無花果的感官和品質(zhì)都能得到良好的保持，延長無花果的貨架期。1-MCP 在低濃度下無色、無毒、無味，在果蔬貯藏保鮮方面具有良好的應(yīng)用前景。

2.2.3 納米材料保鮮

納米技術(shù)是材料史上的重大突破，利用納米技術(shù)、采用納米復(fù)合包裝材料，使包裝具有特殊的功能，可以提高新鮮果蔬等食品的保鮮效果，其中納米二氧化鈦包裝材料具有保持自身潔凈和防霧滴功能。蔡子康[14]利用10%銀、5%二氧化鈦、2.5%氧化鋅和5%高嶺土制成納米包裝材料，可以有效地降低無花果的腐爛率和貯藏過程的失水率。將無花果貯藏于納米級的霧狀環(huán)境中同樣可以有效地降低無花果的腐爛率和貯藏過程的失水率。

2.3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮一般是利用保鮮劑隔離果蔬或食品與空氣的接觸，從而延緩果蔬氧化，或者利用生物保鮮劑本身的抑菌作用來達(dá)到保鮮的效果。利用保鮮劑對無花果進(jìn)行表面涂抹，可以有效地降低無花果果實(shí)的失水率和腐爛率，影響無花果果實(shí)生化特性，延長貯藏期，常用的有殼聚糖涂膜保鮮、天然植物中草藥保鮮等。

2.3.1 殼聚糖涂膜保鮮

殼聚糖是動(dòng)物來源的果蔬保鮮劑，具有良好的成膜性，在果蔬表面進(jìn)行殼聚糖涂膜，可以抑制果蔬水分蒸發(fā)、減少活性氧的形成，延緩果蔬衰老[26-27]。研究發(fā)現(xiàn)，冷藏期間，利用1.5%的殼聚糖涂抹無花果，保鮮效果最好，無花果的感官和品質(zhì)都能得到較好的保持[28]。除此之外，殼聚糖涂膜還可以有效地減少微生物的入侵，降低無花果病害的發(fā)生。殼聚糖無毒、無味、可降解，是目前國內(nèi)外研究人員開發(fā)利用最好的涂膜材料，另外海藻酸鈉、生姜提取物等也常被用作涂膜材料。

2.3.2 中草藥保鮮

中草藥中的有效成分能抑制果蔬表面的微生物活性，降低果蔬中酶的活力，減弱微生物活動(dòng)對果蔬的影響，降低果蔬的生理活動(dòng)強(qiáng)度，從而有效地延長果蔬的貯存時(shí)間。葉文斌[28]利用葫蘆巴膠和中草藥紋黨，配合氯化鈣、甘油、檸檬酸按照一定的比例制成可食用復(fù)合膜，對于無花果的常溫貯藏效果也非常顯著。利用大豆蛋白或脫脂豆粕提取物結(jié)合聚乙烯薄膜制成的膜材料貯藏?zé)o花果的效果要優(yōu)于市售的聚乙烯薄膜[29-30]。

2.4 其它保鮮技術(shù)

無花果保鮮除了經(jīng)典的物理、化學(xué)、生物技術(shù)之外，近年來以輻射加工技術(shù)和磁場為基礎(chǔ)的新型保鮮技術(shù)快速發(fā)展。輻射處理是指通過紅外線或紫外線照射，抑制或殺死果蔬表面微生物，從而達(dá)到保鮮目的的果蔬保鮮處理技術(shù)。研究表明，紅外線照射可以有效地抑制耐高熱的微生物活性，并且紅外線照射和紫外線照射兩種方式相結(jié)合對微生物的殺傷性要更強(qiáng)[31]。磁場保鮮技術(shù)是一種非熱物理保鮮技術(shù)，無毒無害，操作簡單，在低溫貯藏的基礎(chǔ)上增加磁場模塊，利用靜磁場和低溫貯藏相結(jié)合的方式進(jìn)行果蔬保鮮。研究表明磁場可以抑制植物的生長過程，改變果蔬酶活和代謝過程[32]，對食品和果蔬的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等不造成損害，保鮮效果要優(yōu)于普通的低溫冷藏[33-34]。

3 結(jié)論

無花果營養(yǎng)物質(zhì)豐富，有極高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。但由于無花果采后極易出現(xiàn)軟化、腐爛等現(xiàn)象，難于貯存和運(yùn)輸，限制了無花果產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。目前關(guān)于無花果保鮮技術(shù)的研究報(bào)道已經(jīng)有很多，但是不同保鮮方法均有一定的局限性，如變溫貯藏過程中，冷熱處理之后無花果質(zhì)地會(huì)迅速變軟，縮短貨架期；氣調(diào)保鮮在一定條件下會(huì)損失無花果的氣味、香味等；化學(xué)防腐劑具有一定的毒性；輻射、磁場等會(huì)令消費(fèi)者對食品安全心存疑慮等。目前無花果保鮮切實(shí)有效的方法還處于探索階段，無花果鮮果的采后保鮮問題沒有得到根本解決。如何根據(jù)無花果采前管理、采后生理變化等指標(biāo)，開發(fā)出有針對性的保鮮技術(shù)，尋找出安全、經(jīng)濟(jì)、綠色、環(huán)保的保鮮技術(shù)，是今后無花果保鮮研究的主要方向。

另外，無花果較強(qiáng)的季節(jié)性和地域性產(chǎn)出，對于無花果物流運(yùn)輸過程中的動(dòng)態(tài)保鮮要求更為嚴(yán)格，所以靜態(tài)的貯藏保鮮技術(shù)和動(dòng)態(tài)的物流運(yùn)輸如何有效的聯(lián)系起來也是制約無花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。