非遺路上“父子兵” 傳承技藝“釀”酒魂

王花

“自言我晉人，種此如種玉，釀之成美酒，令人飲不足?！碧拼娙藙⒂礤a這樣贊美太原葡萄和葡萄酒。2011年清徐葡萄酒釀制技藝被列入“第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

“清徐葡萄酒通過加溫濃縮，自然發(fā)酵，澄清過濾釀造而成，制作手法主要是熬制，三斤鮮果才能制出一斤酒……”近日，在位于太原市清徐縣的葡萄文化博物館里，技藝傳承人王計平對《科學(xué)導(dǎo)報》記者介紹道。

重拾“煉白”技藝

走進清徐葡萄酒有限公司辦公樓，白墻上掛著許多牌匾，居中的一塊是“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——清徐葡萄酒釀制技藝”。王計平說，這個非遺釀制技藝指的是煉白葡萄酒。

北緯38度被稱為神奇的黃金線，成就了國際的釀酒葡萄種植區(qū)，清徐就處于這一緯度。早在漢代，馬峪人就開始了葡萄酒釀制。和傳統(tǒng)葡萄酒釀造技藝不同，清徐煉白葡萄酒工藝在全世界獨一無二。

然而這樣一項特殊技藝、一款地域特色鮮明的葡萄酒，卻因各種原因漸漸淡出人們的視線，就連清徐本地人也很難買到煉白葡萄酒。

“我是酒廠的技術(shù)工，釀酒是我喜歡的一門手藝，希望通過自己的努力，讓釀酒延續(xù)下去。”王計平說。

王計平這樣說也是這么做的，雖然遇到很多的困難，但也逐一克服。2004年，王計平通過競標，擁有了酒廠的所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)，公司實行股份制，葡萄酒作為企業(yè)的特色產(chǎn)品也擁有了自己的商標。就這樣，王計平開始了自己的釀酒之路。

在釀酒的路上王計平首先遇到的難題是如何讓失傳50多年的古老釀酒工藝重新煥發(fā)活力。

談起“煉白”的重生之路，有太多場景令王計平難忘。多方收集查找資料，尋訪民間藝人，召集廠里老職工開研討會……王計平還多次拜訪昔日清徐露酒廠總工鮑明禁。

經(jīng)過幾年的實操試煉，王計平和工友們終于讓“煉白”重回舌尖?？粗瘘S色的葡萄酒，王計平感慨萬分。

據(jù)介紹，煉白葡萄酒只能用龍眼葡萄作為原材料，并用砂鍋熬煉而成，與世界上現(xiàn)有葡萄酒制作工藝冷縮不同。王計平說：“生產(chǎn)工藝要通過加溫濃縮、自然發(fā)酵、澄清過濾釀造而成，生成的葡萄酒中所含的是純葡萄糖，且質(zhì)量、風(fēng)味、色澤等都不同于歐洲國家的葡萄酒?！?/p>

2016年，“馬峪”煉白葡萄酒開始批量生產(chǎn)。第二年，公司又完成了酒窖擴建，購回150只橡木酒桶，用于煉白葡萄酒的生產(chǎn)。煉白醉人，葡萄飄香，失而復(fù)得的清徐葡萄酒釀制技藝，不僅成就了獨一無二的口感，更成就了清徐葡萄酒的一段傳奇。煉白葡萄酒釀造技藝的“重拾”成功，讓“清徐葡萄酒”這個古老品牌重現(xiàn)生機。

傳承釀酒文化

傳承非遺文化是世世代代的責任，讓特產(chǎn)走進千家萬戶、讓非遺被更多人熟知需要一代又一代的“釀造人”。

王源，王計平的兒子。自打記事起，他就看著父親每天在院子里擺弄那些葡萄和瓶瓶罐罐，親眼見證父親以一雙粗糙而又靈巧的大手，經(jīng)過采摘、去梗、壓榨、發(fā)酵等一系列工序，將一顆顆葡萄釀造成一瓶瓶美味的葡萄酒。隨著閱歷的增長，他逐漸明白，這個看似枯燥的工作，蘊含著怎樣的民族文化與傳承。

大學(xué)畢業(yè)后，王源順利考入清徐縣機關(guān)，有了一份穩(wěn)定的工作，但心中一直放不下對釀造葡萄酒的那份說不出來的感情。在和父親交流中，王源逐漸明白，吸引他的不僅是葡萄酒釀制的文化魅力，更有著自己做好非遺研究、保護、傳承和傳播工作的那份責任。

2015年，王源辭去工作，踏上父親走過的路，開始了煉白葡萄酒釀制的傳承工作。在當?shù)攸h委、政府的大力支持下，在父親的指導(dǎo)和幫助下，王源與山西省農(nóng)科院果樹所、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院進行合作，提高科技含量。通過努力，馬裕葡萄酒被評為山西省“名牌產(chǎn)品”“著名商標”，清徐煉白葡萄酒釀制工藝入選省級非遺，同時，公司成為省級非遺清徐煉白葡萄酒釀制技藝和清徐熏葡萄的市級傳習(xí)所和生產(chǎn)性保護基地。

2016年，父子倆開始投資建設(shè)葡萄文化博物館。走進清徐葡萄文化博物館，3000多件與葡萄、葡萄酒有關(guān)的物件讓人為之震撼。占地面積2000平方米的清徐葡萄文化博物館上下四層，博物館里的每一件藏品、每一處設(shè)計都傾注了他們太多心血。

今年，清徐縣正在打造以馬峪鄉(xiāng)為核心的山地葡果生態(tài)旅游融合示范區(qū)，馬峪鄉(xiāng)也圍繞葡萄產(chǎn)業(yè)文化狠下功夫。王計平、王源父子希望通過自己的努力進一步挖掘清徐的葡萄文化。他們將加快推動煉白葡萄酒釀制技藝申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，完成關(guān)于清徐葡萄歷史的書籍編撰工作。此外，他們將重點拓展直播和短視頻制作，宣傳葡萄文化和銷售葡萄酒，讓全國更多的人認識這一山西獨特文化和味道。

站在葡萄文化博物館里，王源面色堅定。在這里，葡萄、葡萄酒文化正在縱深發(fā)展，葡鄉(xiāng)葡萄人的故事一直延續(xù)……