高效液相色譜法測(cè)定煎炸油中的苯并(a)芘含量

倪涵

摘 要：采用液相色譜法測(cè)定煎炸油中苯并（a）芘（BaP）的含量，優(yōu)化了樣品前處理方法。樣品用正己烷提取，經(jīng)SPE小柱凈化，熒光檢測(cè)器檢測(cè)。結(jié)果表明，苯并（a）芘含量在0.5～20.0 ng·mL-1線(xiàn)性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)R2為0.999 8，檢出限為0.15 μg·kg-1，定量限為0.5 μg·kg-1，3個(gè)不同加標(biāo)濃度下的平均回收率為 89.1%～97.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.8%～2.1%，方法靈敏度高，穩(wěn)定性好。采集21份小吃店里油炸過(guò)油條、土豆、肉制品的煎炸油樣品進(jìn)行檢測(cè)，苯并（a）芘的檢出率為100%，含量為2.82～9.23 μg·kg-1。

關(guān)鍵詞：高效液相色譜；苯并（a）芘；固相萃取

Abstract： The content of benzo（a）pyrene （BaP） in frying oil was determined by HPLC， and the sample pretreatment method was optimized. The sample was extracted with n-hexane， purified by an SPE column， and detected by fluorescence detector. The results showed that the linear relationship of BaP was good within the mass concentration range of 0.5～20.0 μg·kg-1， with a correlation coefficient of R2=0.999 8 and a detection limit of?0.15 μg·kg-1 with a quantitative limit of 0.5 μg·kg-1. The average recoveries under three different spiking gradients at? 89.1%～97.8%， respectively， RSD ranging from 0.8% to 2.1%. The method has high sensitivity and good stability. 21 fried oil samples of deep-fried dough sticks， potatoes and meat products from snack bars were collected for detection. The detection rate of BaP was 100%， and the content range was 2.82～9.23 μg·kg-1.

Keywords： high performance liquid chromatography; benzo（a）pyrene; solid phase extraction

苯并（a）芘（Benzo（a）pyrene，BaP）是毒性最強(qiáng)的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)[1-2]，食品在油炸、煎烤、熏制等烹調(diào)加工過(guò)程中，其脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)在高溫條件下發(fā)生熱裂解反應(yīng)，再經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合反應(yīng)生成包括BaP在內(nèi)的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)。當(dāng)食品發(fā)生碳化現(xiàn)象時(shí)，BaP的生成量將顯著增加10～20倍[3-5]。GB 2762—2022[6]規(guī)定油脂及其制品中BaP限值為10 μg·kg-1，歐盟限值為2 μg·kg-1[7]。近年來(lái)有多次報(bào)道，小吃攤的商販為追求利益連續(xù)多次使用高溫煎炸用植物油[8]。

苯并（a）芘對(duì)人體危害較大，研究人員對(duì)食品中苯并（a）芘的前處理及檢測(cè)方法進(jìn)行了研究[9-12]。本文在參考相關(guān)文獻(xiàn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.27—2016[13]中苯并（a）芘測(cè)定方法的基礎(chǔ)上，對(duì)樣品處理和檢測(cè)條件進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)本研究對(duì)當(dāng)?shù)匦〕缘昀镉驼ㄟ^(guò)油條、土豆、肉制品的煎炸油樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，以了解其質(zhì)量安全水平，為相關(guān)政府部門(mén)對(duì)煎炸油食用安全的監(jiān)管提供支撐數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

取當(dāng)?shù)匦〕缘昀镉驼ㄟ^(guò)油條、土豆、肉制品的煎炸油樣品，共21份。

正己烷、二氯甲烷、乙腈均為色譜純；標(biāo)準(zhǔn)品乙腈中苯并（a）芘（壇墨質(zhì)檢）；日本島津高效液相色譜儀LC-20A，配熒光檢測(cè)器，Visiprep SPE真空固相萃取裝置（德國(guó)默克）；中性氧化鋁SPE柱、分子印跡SPE柱（上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品提取及凈化

準(zhǔn)確稱(chēng)取0.500 g油樣，為防止正己烷揮發(fā)，在稱(chēng)取好樣品的離心管加入3 mL正己烷后盡快擰緊離心管蓋，渦旋混合0.5 min，在40 ℃水浴超聲提取10 min，待凈化。用5 mL二氯甲烷、5 mL正己烷活化SPE小柱后，將樣品全部加到小柱中，并用正己烷2 mL潤(rùn)洗樣品瓶，潤(rùn)洗液加到柱上；用10 mL正己烷淋洗，5 mL二氯甲烷洗脫，收集液用氮?dú)獯蹈桑刂茰囟?0 ℃，用1 mL乙腈定容。超聲1 min，漩渦混勻10 s，過(guò)0.22 μm親水PTFE針式濾器，待上機(jī)檢測(cè)。

1.2.2 色譜條件

色譜柱：Hypersil ODS（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：乙腈∶水=95∶5；流速：1.0 mL·min-1；熒光檢測(cè)器：激發(fā)波長(zhǎng)384 nm，發(fā)射波長(zhǎng)406 nm；進(jìn)樣量：10 μL；柱溫：35 ℃。

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

將100 μg·mL-1的苯并（a）芘標(biāo)準(zhǔn)溶液用乙腈逐級(jí)稀釋成濃度為0.5 ng·mL-1、1.0 ng·mL-1、5.0 ng·mL-1、10.0 ng·mL-1和20.0 ng·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)工作液，在1.2.2的條件下進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)濃度測(cè)定3次，取平均值。

1.2.4 精密度、準(zhǔn)確度、回收率

稱(chēng)取樣品，分別加入標(biāo)準(zhǔn)溶液，樣品中BaP的添加量為0.5 μg·kg-1、5.0 μg·kg-1、15.0 μg·kg-1，每個(gè)濃度平行測(cè)定7次，計(jì)算平均值、方法回收率和變異系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 方法線(xiàn)性范圍

在1.2.2色譜條件下測(cè)定不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)工作液，以濃度為橫坐標(biāo)（X），以?xún)x器響應(yīng)值為縱坐標(biāo)（Y）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。結(jié)果表明，苯并（a）芘在0.5～20.0 ng·mL-1線(xiàn)性關(guān)系較好，線(xiàn)性方程為Y=26 002X+722.25，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 8。

2.2 固相萃取柱的選擇

GB 5009.27—2016中采用中性氧化鋁SPE小柱和分子印跡SPE小柱，比較分析二者的區(qū)別，結(jié)果如表1所示。同等條件下，使用分子印跡SPE小柱具有更好的正確度和穩(wěn)定性。

2.3 固相萃取凈化條件優(yōu)化

GB 5009.27—2016方法中，淋洗劑用正己烷用量為6 mL，洗脫劑用二氯甲烷用量為6 mL。為確保上樣時(shí)苯并（a）芘被分子印跡柱全部吸附，洗脫時(shí)苯并（a）芘被全部洗脫，實(shí)驗(yàn)考察了正己烷用量分別是5 mL、10 mL、15 mL和二氯甲烷2.5 mL、5.0 mL、10.0 mL對(duì)洗脫效果的影響。選擇某樣品，加標(biāo)量為10 μg·kg-1，按1.2.1的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果顯示隨著洗脫總體積的增加，峰面積逐漸增加，當(dāng)洗脫總體積增加至15 mL和25 mL時(shí)，峰面積雖呈上升趨勢(shì)，但上升變化量較小。從實(shí)驗(yàn)試劑的安全性和成本方面考慮，實(shí)驗(yàn)最終選取的洗脫溶劑組合為正己烷10 mL、二氯甲烷5 mL。

2.4 流動(dòng)相的選擇

實(shí)驗(yàn)結(jié)合待測(cè)物質(zhì)的性質(zhì)以及流動(dòng)相選擇原則，分別采用乙腈∶水為95∶5、88∶12進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)流動(dòng)相乙腈∶水為95∶5時(shí)，色譜峰的峰型較好且分離效果佳。

2.5 方法檢出限和回收率

本試驗(yàn)以濃度為0.5 ng·mL-1計(jì)算信噪比，然后以3倍信噪比確定最低檢出限，10倍信噪比確定定量限。測(cè)定方法的檢出限為0.15 μg·kg-1，定量限為0.5 μg·kg-1，低于GB 5009.27—2016的檢出限和定量限，能滿(mǎn)足實(shí)際檢測(cè)需要。

選取樣品苯并（a）芘含量為2.82 μg·kg-1的樣品進(jìn)行加標(biāo)實(shí)驗(yàn)，加標(biāo)量為1.2.4中濃度，按本文建立的方法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2，方法的正確度和精密度滿(mǎn)足化學(xué)分析要求。

2.6 油樣中苯并芘的測(cè)定

采用本實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的方法，對(duì)21個(gè)小吃店里油炸過(guò)油條、土豆、肉制品的煎炸油樣品進(jìn)行測(cè)定，圖1為某煎炸油樣品中的苯并（a）芘色譜圖，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。21個(gè)油樣均檢出苯并（a）芘，濃度為2.82～9.23 μg·kg-1，平均濃度為6.75 μg·kg-1，均低于GB 2762—2022中苯并（a）芘限量要求。

3 結(jié)論

本文對(duì)苯并（a）芘的高效液相色譜分析方法進(jìn)行了樣品前處理和流動(dòng)相比例的優(yōu)化，經(jīng)驗(yàn)證方法的回收率在89.1%～97.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.8%～2.1%，可滿(mǎn)足油中苯并（a）芘檢測(cè)的質(zhì)控要求。應(yīng)用建立的方法對(duì)21份小吃店里油炸過(guò)油條、土豆、肉制品的煎炸油樣品進(jìn)行檢測(cè)，苯并（a）芘的檢出率為100%，含量為2.82～9.23 μg·kg-1，均未超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)10 μg·kg-1，但需加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，確保食品安全。

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