冷凍肉制品食品安全風(fēng)險分析及控制措施

田雪 馬德娟

作者簡介：田雪（1985—），女，山東陽谷人，本科。研究方向：食品安全監(jiān)管。

摘 要：冷凍肉制品是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷、排酸、急凍，繼而在-18 ℃以下儲存，深層肉溫在-6 ℃以下的肉品，可有效降低肉類中微生物的活性，減緩化學(xué)反應(yīng)速度，從而延長肉類的保質(zhì)期。然而，受到飼喂環(huán)境、獸藥殘留、生產(chǎn)加工、包裝、貯藏及運輸?shù)纫蛩氐挠绊?，冷凍肉制品存在一定的食品安全風(fēng)險?；诖耍疚南到y(tǒng)分析了冷凍肉制品可能存在的食品安全風(fēng)險，并提出針對性的控制措施，旨在確保冷凍肉制品的質(zhì)量和安全，為消費者提供健康、可靠的食品。

關(guān)鍵詞：冷凍肉制品；食品安全風(fēng)險；控制措施

Food Safety Risk Analysis and Control Measures of Frozen Meat Products

TIAN Xue1， MA Dejuan2

（1.Yanggu County Market Supervision and Comprehensive Law Enforcement Brigade， Liaocheng 252300， China; 2.Yanggu County Inspection and Testing Center， Liaocheng 252300， China）

Abstract： Frozen meat products refer to meat products that are pre-cooled， de-acidified， and quickly frozen after slaughter， and then stored below -18 ℃， and the deep meat temperature is below -6 ℃. It can effectively reduce the activity of microorganisms in meat， slow down the rate of chemical reaction， and thus extend the shelf life of meat. However， due to the influence of feeding environment， veterinary drug residues， production and processing， packaging， storage and transportation， frozen meat products have certain food safety risks. Based on this， this paper systematically analyzes the possible food safety risks of frozen meat products， and proposes targeted control measures to ensure the quality and safety of frozen meat products and provide consumers with healthy and reliable food.

Keywords： frozen meat products; food safety risks; control measure

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對冷凍肉制品的需求量逐漸增加。冷凍肉制品主要利用低溫抑制微生物的生長繁殖，有效延長肉制品的保質(zhì)期，使其能夠在較長時間內(nèi)保持新鮮和營養(yǎng)。但冷凍肉制品存在一定的食品安全風(fēng)險，因此本文對冷凍肉制品可能存在的食品安全風(fēng)險進行逐一分析，并提出相應(yīng)的控制措施，以確保冷凍肉制品食品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，維護消費者權(quán)益[1]。

1 冷凍肉制品可能存在的食品安全風(fēng)險

1.1 飼喂環(huán)境風(fēng)險

飼喂是影響肉制食品品質(zhì)的重要因素，通過合理搭配飼料中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分的比例可以提高肉制食品品質(zhì)和安全性。但部分畜牧從業(yè)人員在飼喂過程中為了降低成本會采用低質(zhì)量或污染的飼料，這些飼料可能受到霉變、重金屬污染、藥物殘留等問題的影響，給肉制品食品帶來安全風(fēng)險。

1.2 動物疫病風(fēng)險

適時為動物接種疫苗可以有效預(yù)防動物疾病的暴發(fā)，不同疫苗可以使動物體內(nèi)形成對應(yīng)病原微生物的抗體，從而避免動物生病。但部分畜牧養(yǎng)殖場缺乏定期疫苗接種計劃和健康監(jiān)測措施，無法及時發(fā)現(xiàn)和處理疾病問題，導(dǎo)致疾病蔓延，從而對冷凍肉制品食品安全、公共衛(wèi)生安全等方面造成影響。

1.3 重金屬污染風(fēng)險

部分企業(yè)為了提高經(jīng)濟效益，在養(yǎng)殖過程中使用各種富含重金屬的農(nóng)藥、獸藥，導(dǎo)致動物生長過程體內(nèi)重金屬不斷富集，超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)[2]。此外，部分企業(yè)在冷凍肉制品生產(chǎn)加工過程中可能添加含有重金屬的食品添加劑，使冷凍肉制品中重金屬含量超標(biāo)。長期食用重金屬含量超標(biāo)的冷凍肉制品可能造成重金屬在人體某些器官中富集，從而導(dǎo)致慢性中毒。

1.4 獸藥殘留風(fēng)險

獸藥殘留是影響冷凍肉制品食品安全的重要因素之一。動物養(yǎng)殖過程中，部分企業(yè)和人員不遵循用藥劑量、給藥途徑、用藥種類以及休藥期等相關(guān)用藥規(guī)定，超量或超范圍使用獸藥，增加獸藥殘留的風(fēng)險[3-4]。長期食用獸藥殘留超標(biāo)的冷凍肉制品可能導(dǎo)致獸藥在人體內(nèi)長期殘留，對機體造成不可逆的損害。

1.5 食品添加劑風(fēng)險

食品防腐劑可避免由微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。但部分企業(yè)和人員在冷凍肉制品生產(chǎn)加工過程中超量或超范圍使用食品防腐劑，從而對人體健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險[5]。二氧化硫在食品中可以作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑來使用，起到護色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但部分企業(yè)和人員在冷凍肉制品生產(chǎn)加工過程中超量使用二氧化硫，導(dǎo)致冷凍肉制品中二氧化硫殘留超標(biāo)，從而對人體健康造成不良影響。

1.6 生產(chǎn)加工風(fēng)險

冷凍肉制品生產(chǎn)加工過程中，需要將肉類進行去皮、去骨、去筋等處理，隨后進行切割、切絲、切片等加工。但由于部分企業(yè)生產(chǎn)過程中存在設(shè)備不先進、技術(shù)落后、交叉污染等問題，使冷凍肉制品在生產(chǎn)加工過程中可能受到細菌、病毒、霉菌等微生物的污染，導(dǎo)致冷凍肉制品腐敗變質(zhì)，從而引發(fā)食源性疾病。

1.7 包裝風(fēng)險

食品包裝作為冷凍肉制品生產(chǎn)加工的一個重要環(huán)節(jié)，可以使消費者更方便地攜帶和儲存冷凍肉制品，為其提供便利性和方便性。受到印刷質(zhì)量的影響，一些包裝袋油墨中的鉛會污染冷凍肉制品，在高溫下可能釋放有害物質(zhì)，對人體健康造成威脅。此外，一些劣質(zhì)的食品包裝中可能含有有毒有害物質(zhì)，在儲存過程中逐步滲透到冷凍肉制品中，從而使有毒有害物質(zhì)在人體內(nèi)累積，導(dǎo)致慢性中毒，對人體造成不同程度的危害。

1.8 貯藏風(fēng)險

冷凍肉制品的貯藏溫度是影響其新鮮度和安全性的重要因素之一。過高或過低的溫度都會影響冷凍肉制品的質(zhì)量和安全。儲存溫度過高容易導(dǎo)致冷凍肉制品滋生細菌，從而影響其安全性。儲存溫度過低會導(dǎo)致冷凍肉制品中蛋白質(zhì)變性、水分流失，影響其口感和品質(zhì)。

1.9 運輸風(fēng)險

冷凍肉制品運輸過程中，溫度是影響食品安全的關(guān)鍵因素之一，應(yīng)根據(jù)食品的種類、規(guī)格、保質(zhì)期等制訂合理的溫度控制方案。運輸過程若沒有定期監(jiān)測冷凍肉制品的溫度并及時采取措施糾正溫度的異常，可能使其冷凍狀態(tài)受到破壞，從而導(dǎo)致細菌繁殖。此外，部分運輸工具不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也會影響冷凍肉制品食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

2 控制冷凍肉制品食品安全風(fēng)險的有效措施

2.1 構(gòu)建畜牧業(yè)可追溯管理體系

畜牧業(yè)可追溯管理是農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中一個迅速發(fā)展的創(chuàng)新概念。畜牧業(yè)可追溯管理體系能夠?qū)崿F(xiàn)對養(yǎng)殖環(huán)境、動物健康狀況、生產(chǎn)流程的精準(zhǔn)監(jiān)控，通過智能管理系統(tǒng)實時監(jiān)測動物活動數(shù)據(jù)、體溫、消化情況等重要信息，有助于養(yǎng)殖人員對動物健康情況進行準(zhǔn)確診斷、預(yù)警、管理。此外，監(jiān)管人員可通過掃描動物身上智能設(shè)備的標(biāo)識碼隨時獲取動物的生長情況、健康狀況、飼養(yǎng)環(huán)境等詳細信息，畜牧業(yè)可追溯管理體系實現(xiàn)了對畜牧養(yǎng)殖全過程的追蹤和監(jiān)管，提高了冷凍肉制品原材料的安全性。

2.2 建立食品追溯系統(tǒng)

食品追溯系統(tǒng)是整個冷凍肉制品食品安全溯源體系的核心，如果發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，可以通過溯源系統(tǒng)追蹤問題源頭，并采取措施阻止相關(guān)食品的流通，為防范和處理食品安全事故提供有力支持[6]。食品溯源系統(tǒng)涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門、食品追溯信息平臺、追溯技術(shù)和設(shè)備等多個參與者和環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者可通過一物一碼收集和跟蹤冷凍肉制品生產(chǎn)、倉儲、配送、物流運輸以及市場檢驗等實時數(shù)據(jù)，實現(xiàn)冷凍肉制品生產(chǎn)、流通、銷售的全過程信息管理。同時為監(jiān)管人員和消費者提供免費溯源服務(wù)，便于查詢冷凍肉制品的生產(chǎn)、加工、運輸?shù)刃畔ⅰＪ称纷匪菹到y(tǒng)有助于監(jiān)管部門快速了解冷凍肉制品的來源、生產(chǎn)過程、質(zhì)量認證以及相關(guān)檢測報告等詳細信息，快速判斷食品安全風(fēng)險，并及時采取措施，減少食品中有毒有害物質(zhì)的攝入，保障消費者的健康。通過食品追溯信息平臺實現(xiàn)冷凍肉制品信息的可追溯性，消費者可以通過手機掃碼或其他方式查看產(chǎn)品的詳細信息，提高了消費者對冷凍肉制品質(zhì)量的信任度。

2.3 使用食品重金屬檢測技術(shù)

常見的食品重金屬檢測技術(shù)包括原子吸收光譜法、原子熒光光度法、高效液相色譜法等。其中，原子吸收光譜法是根據(jù)吸收光譜信號，計算出冷凍肉制品樣品中重金屬元素的吸光度值[7]；原子熒光光度法的檢測步驟為確定冷凍肉制品樣品中待測元素，打開氬氣，調(diào)整空心陰極燈位置，調(diào)節(jié)原子化器位置，打開主機電源預(yù)熱，打開原子熒光測試軟件輸入相應(yīng)信息并選擇測試項目，確定負高壓，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，開始測試，測試完成后需對數(shù)據(jù)進行保存。高效液相色譜法需將冷凍肉制品樣品經(jīng)提取、純化、稀釋等處理制備成適合儀器分析的溶液，選擇合適的色譜柱和溶劑，設(shè)計梯度條件，選擇適宜檢測器，調(diào)整流動相流速，根據(jù)色譜峰的保留時間和高度來識別和定量待測化合物，對數(shù)據(jù)進行分析處理，生成色譜圖和檢測報告[8]。

2.4 使用獸藥殘留檢測技術(shù)

獸藥殘留快速檢測儀是獸藥殘留檢測技術(shù)中常用的儀器。操作人員應(yīng)按照獸藥殘留快速檢測儀使用說明書對儀器進行校準(zhǔn)，確定其處于正常運行狀態(tài)。根據(jù)檢測要求對待測樣品進行預(yù)處理，插入試劑盒或傳感器，使用指定方法將處理后的冷凍肉制品樣品滴入試劑盒或傳感器中，根據(jù)使用說明書對檢測結(jié)果進行解讀。

2.5 使用食品添加劑檢測技術(shù)

食品安全綜合分析儀能夠?qū)κ称返囊话愠煞帧⑹称诽砑觿┖康冗M行分析。操作人員應(yīng)確認電源、電壓、電流是否正常，儀器自檢5 s后按“確認”鍵進入待機狀態(tài)。根據(jù)儀器要求選擇適當(dāng)?shù)臉悠奉愋秃蜆悠妨浚瑢鋬鋈庵破窐悠愤M行預(yù)處理，根據(jù)儀器界面和菜單進行設(shè)置并選擇相應(yīng)的檢測項目，調(diào)節(jié)檢測時間，保存檢測結(jié)果并對檢測數(shù)據(jù)進行分析。

2.6 規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為

生產(chǎn)加工前，應(yīng)對原輔料的安全質(zhì)量進行嚴格審查，冷凍肉制品所用的原材料、添加劑等應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格進貨驗貨制度。冷凍肉制品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)對操作人員的個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生進行嚴格控制，選擇合適的工藝，生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，管理人員需對生產(chǎn)關(guān)鍵點進行嚴格把控，以確保冷凍肉制品的安全性[9]。

2.7 完善食品包裝標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)部門應(yīng)加強對于冷凍肉制品包裝的管理和控制，包括包裝材料選擇、包裝設(shè)計、標(biāo)識要求等，均應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時，應(yīng)對不同類型的冷凍肉制品制定包裝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，包括印刷標(biāo)識、保鮮功能、包裝標(biāo)簽等，確保食品包裝符合相關(guān)規(guī)定。此外，應(yīng)加強對食品包裝的監(jiān)管力度，維護食品安全市場秩序，鼓勵食品包裝生產(chǎn)企業(yè)采用生物降解塑料、玉米淀粉材料等對環(huán)境和人體健康影響較小的環(huán)保材料，提高食品包裝的安全性和環(huán)保性[10]。

2.8 完善冷凍肉制品貯藏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

冷凍肉制品貯藏過程中，食品凍冷藏庫至關(guān)重要。食品凍冷藏庫通常配備有溫度傳感器和溫度控制裝置，可以精確控制冷凍庫的溫度和濕度，保證冷凍肉制品的質(zhì)量。因此，食品經(jīng)營者應(yīng)嚴格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范對冷庫進行建設(shè)和管理，使其在科學(xué)控制的環(huán)境下貯藏，避免受到光、熱、濕度等外界條件的影響，保持冷凍肉制品原有的口感、顏色、質(zhì)地。

2.9 完善冷凍肉制品運輸管理制度

①冷凍肉制品運輸工具應(yīng)具備有效的衛(wèi)生許可證，以證明其符合食品安全衛(wèi)生要求。②運輸人員應(yīng)定期對運輸工具進行清潔和消毒，以確保冷凍肉制品在運輸過程中不受污染，保證其衛(wèi)生和安全。③運輸人員需要定時保養(yǎng)和檢查運輸工具，確保設(shè)備的穩(wěn)定性，及時替換老化和損壞的部件，以提高運輸效率。④運輸人員在運輸過程中應(yīng)實時監(jiān)測溫度，并及時采取措施糾正溫度的異常，確保冷凍肉制品始終處于適宜的溫度范圍內(nèi)。

3 結(jié)語

冷凍肉作為一種常見的冷凍食品，在消費者的日常飲食中占據(jù)重要的地位。冷凍肉制品能夠最大限度保留食材的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等。但冷凍肉制品存在一定的食品安全風(fēng)險，本文提出了構(gòu)建畜牧業(yè)可追溯管理體系、建立食品追溯系統(tǒng)、使用相應(yīng)的食品檢測技術(shù)、規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為、完善食品包裝標(biāo)準(zhǔn)和冷凍肉制品貯藏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對冷凍肉制品食品安全風(fēng)險的有效

控制。

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